Cum să coaceți cele mai bune pâini de secară de vreodată

sfaturi

Ați dorit vreodată să coaceți o pâine de secară, dar v-ați simțit prea descurajat pentru a încerca? Aceste sfaturi pentru prepararea pâinii de secară te vor face să te simți descurajat în cel mai scurt timp.

Coacerea pâinii de secară folosește aceleași tehnici de bază pe care le-ați folosi atunci când coaceți o pâine de făină universală standard. Trebuie doar să vă gestionați așteptările: dacă înțelegeți cum acționează aluatul de făină de secară - care este diferit de aluatul făcut cu făină universală sau făină de pâine - este mai probabil să fiți mulțumit de rezultatele dvs.

Indiferent dacă doriți să faceți secară de stafide cu nuci și fructe; o pâine ușoară, tip sandwich, cu borcan; pâine densă de pumpernickel pentru aperitive sau secară cu aluat bogat, avem rețetele de care aveți nevoie; și după ce am citit această postare și am exersat cu câteva pâini, garantez că pâinea de secară nu vă va mai înspăimânta!

Sfat 1: Ce fel de făină de secară ar trebui să folosesc?

Secară albă/deschisă, secară medie, secară întunecată sau pumpernickel - care este diferența? Să comparăm aceste făină de secară cu făina de grâu.

Secara albă sau ușoară (sunt aceeași făină, denumiri diferite) este echivalentul de secară al făinii universale. Este măcinat din centrul (endospermul) boabelor de secară, dar nu include germenul uleios chiar în centru și nici tărâțele bogate în fibre care formează pielea exterioară a boabelor.

Secara medie și întunecată este, de asemenea, frezată din centrul boabelor de secară și niciunul nu include germenul. Cu toate acestea, pe măsură ce morarul „scoate” centrul din boabe și se apropie din ce în ce mai mult de stratul exterior de tărâțe, culoarea a ceea ce moare se întunecă: cu cât făina este mai aproape de tărâțe. Făina de secară închisă a fost măcinată mai aproape de tărâțe decât medie.

Și ce zici de pumpernickel, alias făină de secară întreagă? Este versiunea de secară a făinii de grâu integral, inclusiv tărâțe, endosperm și germeni: întreaga boabă de secară.

Pe care ar trebui să alegi? Secara albă/deschisă, fără nicio urmă de tărâțe, îți va oferi cea mai deschisă culoare, cea mai înaltă pâine. Pe măsură ce treceți de la alb la întuneric, la pumpernickel, pâinea dvs. va deveni ușor mai întunecată și, în mod natural, va crește puțin mai puțin. Pâinea de secară Caraway din imaginea de mai sus este făcută cu aproximativ 28% făină de pumpernickel; după cum puteți vedea, culoarea sa este un maro deschis bogat și cald. Și, din moment ce făina sa de secară este suplimentată cu făină de uz general, textura sa este, de asemenea, ușoară.

Aceasta este făina de pâine nealbită în stânga; pumpernickel în dreapta. Observați nuanța ușor purpurie a pumpernickelului; această foarte mică nuanță cu spectru albastru este o marcă comercială a secarei închise sau a pumpernickelului.

Tipul 2: Făină albă + făină de secară = pâinea de secară cu cea mai mare creștere.

Pentru pâinea de secară cu creștere ridicată, utilizați „făină albă” - făină de pâine pentru toate scopurile sau nealbită - în combinație cu secară. Proteina suplimentară din oricare dintre aceste făină de grâu echilibrează lipsa proteinelor care formează gluten în făina de secară - la fel ca și glutenul vital din grâu, o pereche de linguri din care pot fi adăugate aluatului de făină de secară pentru a-l ajuta să crească.

Pâinea de secară făcută cu făină de secară 100% va fi densă și grea; gândește-te la unele dintre acele pâini de secară pe care le găsești la brutăriile artizanale, cele feliate pe o pâine enormă și vândute la lire sterline. Dacă sunteți în căutarea unei pâini sandwich mai ușoare și mai moi, pâinea sau florile AP sunt cel mai bun prieten al dvs. Și cu cât procentul mai mare de făină de secară din rețeta dvs., cu atât ar trebui să vă aplecați mai mult spre făina de pâine cu conținut ridicat de proteine.

Câtă făină albă ar trebui să folosești? Cu cât mai multă făină albă în pâine, cu atât va crește mai sus și cu atât va fi mai ușoară textura. Deci, asta depinde în totalitate de tine și de gusturile tale. Experimentați cu diferite procente de făină albă/făină de secară până găsiți textura de pâine care vă place cel mai mult.

Să facem o mostră de pâine de secară: Chewy Semolina Rye.

La fel ca majoritatea rețetelor, pâinea noastră de secară cu griș este o combinație de făină de secară și grâu: în acest caz, pumpernickel, făină de pâine și griș, o făină grosieră măcinată din grâu dur bogat în proteine.

Într-un castron mare sau într-o găleată a mașinii de pâine setate pe ciclul de aluat, combinați următoarele ingrediente:

1 cană + 2 linguri apă călduță
1 lingură zahăr
1 1/2 linguri ulei de măsline
1 1/2 linguri ceapă uscată tocată
1 1/2 lingurițe sare
1 1/2 linguri gluten vital din grâu, opțional; pentru creșterea mai mare
1 cană Făină de pâine nealbită King Arthur
1 cană de făină de pumpernickel sau amestec de făină de secară Perfect *
1 cana de gris
2 lingurite drojdie instant

* Deci, ce este acest amestec perfect de făină de secară? O combinație la îndemână de făină de secară albă și medie, pumpernickel și făină de pâine nealbită, cu aroma și culoarea secarei, și creșterea făinii de pâine. Gândiți-vă la asta ca la roți de antrenament pentru brutarii de pâine de secară!

Amestecați, apoi frământați - cu mâna, mixerul sau mașina de pâine - până când ați făcut un aluat neted, ușor lipicios.

Sfatul 3: Aluatul de secară nu este la fel de suplu ca aluatul de grâu.

Dacă nu ați făcut niciodată pâine de secară până acum, veți fi surprins de consistența aluatului, mai ales dacă faceți o pâine cu cel puțin 50% făină de secară. Aluatul este mai asemănător argilei decât elasticul (stânga, deasupra); este în regulă. Nu încercați să-l „frământați în formă”. Nu va deveni niciodată la fel de „suplă” ca un aluat tipic pe bază de grâu. Chiar și atunci când este frământat complet (dreapta, deasupra), probabil că nu va forma o minge netedă; va trebui să o formați într-o minge înainte de prima sa înălțare.

Modelați aluatul într-o bilă, așezați-l într-un vas ușor uns, acoperiți vasul și lăsați aluatul să crească, acoperit, timp de 1 oră. Ar trebui să devină drăguț și pufos. Dacă utilizați mașina de pâine, pur și simplu lăsați-l să-și finalizeze ciclul de aluat.

Sfatul 4: Cu cât este mai mare secară în aluatul tău, cu atât va crește mai încet.

Pâinea de mai sus este doar aproximativ 28% făină de secară, deci crește energic. Pâinile care includ un procent mai mare de secară pot dura câteva ore să crească, atât în ​​castron, cât și după ce sunt transformate în pâini.

Misiunea ta, dacă alegi să o accepți: relaxează-te.

Unele pâine de secară, precum secara noastră vestfaliană, cresc până la 24 de ore!

OK, înapoi la Chewy Semolina Rye.

Dezumflați ușor aluatul și formați-l într-o pâine ovală; așezați pâinea pe o foaie de copt ușor unsă sau tapetată cu pergament.

Sau formați aluatul într-un bușten de 8 "și puneți-l într-o tavă de pâine ușor unsă de 8 1/2" x 4 1/2 ".

Notă: Am făcut un lot dublu de aluat aici, așa că pot încerca ambele tipuri de pâine: formă liberă și pâine sandwich.

Acoperiți pâinea cu folie de plastic ușor unsă și lăsați-o să crească până devine foarte pufoasă, aproximativ 60 până la 90 de minute.

Spre sfârșitul timpului de creștere, preîncălziți cuptorul la 400 ° F cu un rack în centru.

Stropiți pâinea cu apă și presărați-o cu semințele la alegere, dacă doriți.

Sfatul 5: Semințele și pâinea de secară sunt parteneri naturali.

Indiferent dacă frământați semințe de chimen chiar în aluat sau presărați totul Bagel Topping deasupra, așa cum am făcut aici, semințele sunt responsabile pentru o mare parte din aroma tipică de secară.

O pâine de secară făcută fără semințe nu va livra acea aromă semnătură „deli secară” pe care probabil o căutați. Semințele de chimen, fenicul și/sau anason cu aromă completă completează gustul ușor inerent al secarei. La fel ca și aroma noastră de secară Deli.

Starterul cu smântână este un alt însoțitor natural al făinii de secară. Încercați pâinea de secară Sourdough și veți vedea la ce mă refer.

Acum, deși nu este la fel de critic să tăiem pâinea de secară înainte de coacere, așa cum este, să zicem, baghete, totuși îmi place să o fac. Tăierea pâinii îl împiedică să se rupă (adesea de-a lungul părții laterale) pe măsură ce se coace oferind aluatului în creștere o cale de expansiune. Și, deși secara nu are de obicei arcul cuptorului (adică gradul în care crește în cuptor) pe care îl are pâinea albă, tăieturile asigură o creștere uniformă în sus.

În plus, arată frumos.

Coaceți pâinea timp de 25 până la 30 de minute, cortând-o cu folie de aluminiu după 20 de minute pentru a preveni rumenirea excesivă. Când pâinea este complet coaptă, un termometru digital introdus în centrul său ar trebui să înregistreze 190 ° F.

Scoateți pâinea din cuptor și puneți-o pe un raft pentru a se răci. Dacă se află într-o tigaie, rotiți-o din tigaie pe raft. Se răcește complet înainte de feliere.

Vezi ce vreau să spun despre aspectul frumos? Barele dau panachei artizanale pâinii.

Și iată pâinea mea sandwich. Observați că culoarea cerealelor integrale, dintr-o cantitate relativ mică de pumpernickel. Cu cât folosești mai multă făină de secară, cu atât pâinea ta va fi mai întunecată.

Dar pentru pumpernickelul cu adevărat întunecat, de genul pe care îl vedeți la magazinul alimentar, majoritatea brutarilor profesioniști au un secret:

Acestea adaugă culoarea caramelului sau cacao neagră pentru a da culoarea ciocolatei bogată în pâine rezultată - ca cea din această pâine întunecată cu ceapă-nichel.

Atâtea pâini de secară, atât de puțin timp! De la secară ușoară și moale, până la pâini întunecate și dese, perfecte pentru smorgasbord, ce fel de pâine de secară este preferata ta? Spune-ne în comentarii, mai jos.

Aveți o întrebare despre pâinea de secară pe care nu o vedeți răspuns aici? Sunați la linia de asistență a brutarului. Avem brutari dedicați pâinii de secară care vă vor ajuta cu plăcere.