Este nevoie de o anumită practică pentru a lucra cu făină fără gluten

Nancy Ehrlich Lapid este expertă în boala celiacă și servește ca redactor responsabil la Reuters Health.

Andrea Rice este un jurnalist premiat și un scriitor, editor și verificator independent, specializat în sănătate și wellness.

gătit

Pentru a înțelege cum să înlocuiți făina fără gluten cu făina de grâu atunci când coaceți și gătiți, vă ajută să cunoașteți un pic de chimie alimentară de bază. Dacă vă faceți griji, sunteți îngrozitor la chimie, nu vă descurajați - nu este atât de complicat. Citiți mai departe pentru a afla informații importante despre făină și cum să înlocuiți făina fără gluten pentru făina de grâu.

Ce este făina?

Făina se face prin măcinarea boabelor, leguminoaselor, nucilor sau semințelor într-o pulbere fină. Atunci când aceste substanțe sunt măcinate în pulberi grosiere, rezultatul este denumit mai degrabă „făină” decât „făină”.

Când majoritatea oamenilor se gândesc la făină, se gândesc la făina de grâu, ceea ce este în mod clar interzis pentru o dietă fără gluten. De fapt, făina din grâu, orz sau secară conține gluten și îi va îmbolnăvi pe cei cu boală celiacă și sensibilitate la gluten non-celiac.

Din fericire, există o mulțime de alte opțiuni și este din ce în ce mai ușor să găsești o varietate de făini alternative. Le puteți găsi în secțiunea de alimente naturale din supermarket și adesea în aceeași secțiune ca făina obișnuită, precum și online.

Fapte de bază

Cu gătitul și coacerea fără gluten, ajută să știți ce face glutenul înainte de a încerca să lucrați fără el.

  • Glutenul face ca aluatul să fie „aluat”. De îndată ce glutenina și gliadina sunt înconjurate de apă, moleculele de gluten se dezvoltă și încep să formeze legături elastice puternice, lipicioase. Aceste legături elastice conferă aluatului calitățile sale întinse. Ai văzut vreodată pizza făcută? Brutarii aruncă aluatul de pizza în aer cu o mișcare circulară pentru ao întinde. Aluatul acela întins are mult gluten.
  • Glutenul ajută aluatul să crească. Cantitatea de apă adăugată la făină afectează dezvoltarea glutenului, cu mai multă apă rezultând un aluat mai mestecat. Cantitatea de amestecare sau frământare este al doilea factor. Frământarea ajută moleculele de gluten legate să se formeze în fire lungi sau foi elastice. De aceea, aluatul poate crește când s-a adăugat drojdie. Drojdia degajă gaz, gazul este prins de foile de molecule de gluten, iar aluatul crește.
  • Diferite scopuri necesită diferite făină. Diferitele tipuri de făină de grâu au cantități diferite de dezvoltare a glutenului. Făina de pâine dezvoltă o mulțime de gluten, în timp ce făina de prăjituri este relativ scăzută în gluten, deoarece prăjiturile ar trebui să fie mai puțin mestecabile decât pizza și pâinea. Făina de prăjitură are în continuare suficient gluten pentru a împiedica sfărâmarea produselor coapte. În schimb, crustele de plăcintă - care ar trebui să fie fragede și fulgi - au mai puțin gluten decât pâinea sau prăjiturile. În schimb, aluaturile din coajă de plăcintă au o scurtare foarte mare și doar o cantitate mică de lichid și sunt amestecate doar suficient pentru a combina ingredientele.

Deoarece glutenul joacă atât de multe roluri în coacere, va trebui să utilizați diferite tipuri de făină fără gluten pentru a obține cele mai bune rezultate în diferite rețete. Florile fără gluten se împart în patru categorii generale:

  • amidon fără gluten
  • făină cu gust neutru, cu conținut scăzut de proteine
  • făină cu un gust puternic, cu conținut scăzut de proteine
  • făină bogată în proteine

Fiecare tip de făină are un loc în repertoriul de coacere fără gluten.

Amidon fără gluten

Boabele conțin atât amidon, cât și proteine ​​(glutenul este, desigur, o proteină). Când separați componenta proteică a cerealelor, rămâneți cu amidonul. Amidonurile fără gluten utilizate în mod obișnuit la coacere includ:

  • amidon de porumb
  • amidon de tapioca
  • amidon săgeată
  • amidon de cartofi

Aceste amidonuri nu prea au gust; în schimb, treaba lor este de a îngroșa lichidele și de a adăuga o cantitate mare și o textură la produsele coapte. Puteți folosi amidon pentru a face sos sau pentru a îngroșa supele. De fapt, multe rețete necesită amidon de porumb pentru a face sos, mai degrabă decât făină de grâu. Cu toate acestea, nu puteți folosi doar amidon în produse de patiserie, altfel se vor destrăma.

Rețineți că puteți înlocui oricare dintre cele patru amidonuri cu alt tip de amidon. Cele mai multe se comportă la fel la gătit.

Când lucrați cu amidon, aveți grijă de bucățile care tind să se formeze atunci când îl încălziți. Pentru a evita mizeria lipicioasă, amestecați mai întâi amidonul și lichidul într-o ceașcă de măsurare și apoi adăugați-le într-o tigaie de încălzire. În plus, dacă vi se pare că sosul sau supa sunt prea groase odată ce s-a răcit, încercați să o încălziți din nou pentru a o subția.

Rețineți că sosul îngroșat cu amidon de porumb sau alt amidon va avea un aspect mai clar și mai puțin „cremos” decât sosul îngroșat cu făină de grâu.

Făină fără gluten cu conținut scăzut de proteine

Multe boabe sunt sărace în proteine, inclusiv orez, mei și porumb. Făina obținută din aceste boabe include proteine, dar din moment ce boabele în sine sunt sărace în proteine, făina rezultată este, de asemenea, scăzută. Puteți folosi făină făcută din aceste boabe la coacere, dar acestea nu vă vor ține bine produsele coapte. Veți obține cele mai bune rezultate atunci când combinați diferite tipuri de făină cu conținut scăzut de proteine ​​în produsele lor de copt.

Făina de orez (atât din orez alb, cât și din orez brun) este cea mai obișnuită făină fără gluten, cu conținut scăzut de proteine, și mulți oameni coac și gătesc cu ea. De asemenea, are un preț rezonabil, nu are un gust puternic și este disponibil la majoritatea magazinelor alimentare. S-ar putea să descoperiți că nu vă place textura făinii de orez, deoarece poate fi un pic pietros sau gumos. Producătorii recomandă păstrarea acestor făină în frigider.

Făina de mei este o făină mai puțin frecventă, dar și utilă, cu conținut scăzut de proteine, fără gluten. Veți găsi că are o textură mai bună decât făina de orez. Făina de porumb (nu făina de porumb, care nu este interschimbabilă) are, de asemenea, o textură moale și fină, dar un gust mai puternic.

Utilizările potențiale pentru făină cu conținut scăzut de proteine ​​includ:

  • sosuri de îngroșare (folosiți meiul în sosurile îngroșate cu roux, cum ar fi Béchamel)
  • acoperirea cărnii pentru prăjire (făina de porumb funcționează bine aici)
  • prepararea tempura (din nou, încercați făina de porumb)
  • coacerea pâinilor plate (o combinație de făină de orez și făină de mei funcționează bine)

Mai multe boabe fără gluten au un conținut scăzut de proteine, dar au un gust puternic, ceea ce le face mai puțin potrivite pentru anumite rețete. Acestea includ amarant, quinoa, sorg, teff și hrișcă. Utilizați aceste boabe acolo unde doriți să le gustați: de exemplu, în pâine fără gluten. Alternativ, le puteți combina cu făină bogată în proteine.

Făină fără gluten, bogată în proteine

Făinurile fără gluten, bogate în proteine, nu sunt făcute deloc din boabe - ci sunt măcinate din leguminoase, cum ar fi fasolea garbanzo, fasolea și soia. Aceste făină sunt dense și grele și adesea au un gust puternic de fasole. Le puteți folosi pentru a ajuta la înlocuirea proteinei glutenice din produsele de patiserie pe bază de făină de grâu, dar nu este recomandat să le utilizați în cantități mari, altfel produsele dvs. de patiserie vor avea gust de hummus.

Pentru a utiliza aceste produse eficient în produse de patiserie, combinați-le cu una sau mai multe din făină fără gluten, cu conținut scăzut de proteine. Veți găsi că nu funcționează bine pentru a face sos sau pentru a îngroșa supa, așa că alegeți un amidon în acest scop. Puteți folosi făină bogată în proteine ​​pe bază de leguminoase pentru a drage carnea pentru sotat, mai ales dacă gusturile din rețete se amestecă bine.

Înlocuirea făinii fără gluten cu făina de grâu în produsele de panificație

Glutenul conferă proprietăți importante aluatului obișnuit. Veți avea rezultate dezamăgitoare dacă pur și simplu îl eliminați fără a-l compensa într-un fel. Iată câteva sfaturi pentru coacerea cu succes cu făină fără gluten, revizuite de bucătarul-șef Richard Coppedge, profesor de artă de coacere și patiserie la Institutul Culinar din America din Hyde Park, New York.

  • Cumpărați sau faceți un amestec de făină fără gluten. Dacă trebuie doar să acoperiți ceva cu făină înainte de a-l sotește, puteți scăpa cu o făină fără gluten cu un singur bob. Dar pentru coacere, făina fără gluten funcționează mai bine atunci când este utilizată în combinație. Pentru îngroșarea sosurilor și a sosurilor, folosiți amidon de porumb sau amidon de cartofi mai degrabă decât făină fără gluten. Începeți cu un amestec de făină fără gluten care poate fi înlocuit unul cu unul cu făina de grâu în rețete. Sunt disponibile multe comerciale sau puteți cumpăra făină individuală (poate fi necesar să le comandați prin poștă) și să vă faceți propriul amestec.
  • Coaceți pâinea și rulourile în recipiente cu pereți. Fără gluten, pâinea și chiflele nu își păstrează forma. Coaceți pâinea în tigaie sau tigaie Bundt și folosiți cutii de briose pentru rulouri.
  • Adăugați gume la făina fără gluten. Efectul lipicios creat de gluten poate fi simulat într-o anumită măsură prin adăugarea de gume, cum ar fi guma guar sau guma xantan. Aceste gume sunt adăugate la rețete doar în cantități mici (cum ar fi 1/8 până la 1/4 linguriță per cană de făină) și sunt deja incluse în multe amestecuri comerciale de făină fără gluten.
  • Adăugați niște proteine ​​când utilizați făină fără gluten. Chef Coppedge explică faptul că, deoarece glutenul este o proteină, poate contribui la adăugarea unor proteine ​​la rețetele de copt atunci când înlocuiți făină fără gluten cu făină de grâu. De exemplu, sugerează el, încercați să înlocuiți o jumătate de cană de apă din rețeta cu ou sau albușuri lichide.
  • Citiți cărți de bucate și bloguri fără gluten pentru idei noi. Sunt disponibile multe cărți de bucate excelente fără gluten. Pe măsură ce gătitul fără gluten devine mai obișnuit, veți găsi noi sfaturi și inovații.
  • Experimentați cu câteva favorite vechi. Nu vă fie teamă să lucrați cu rețetele dvs. preferate vechi, adaptându-le la gluten-free. Este posibil să dureze mai multe încercări pentru a afla exact ce trebuie făcut pentru a o face corect. Lăsați deoparte o zi de weekend pentru a experimenta și vedeți dacă puteți recrea ceva ce vă place într-o formă pe care o puteți mânca și bucura.
  • Nu uitați să vă protejați împotriva contaminării încrucișate cu gluten. De exemplu, nu pregătiți niciodată alimente fără gluten pe aceeași suprafață utilizată pentru prepararea alimentelor cu gluten, cu excepția cazului în care a fost curățată temeinic (și este capabilă să fie curățată - de exemplu, nu puteți curăța niciodată o tăietură de lemn suficient de bună pentru a face gluten liber). Ești mult mai sigur să ai seturi de ustensile separate pentru prepararea alimentelor fără gluten. Folosiți întotdeauna diferite ciururi pentru făină fără gluten și obișnuită.
  • Păstrați făina fără gluten în frigider sau congelator. Acest sfat este deosebit de important dacă vă cumpărați făină în vrac. Dacă păstrați făinurile în congelator pentru a menține prospețimea optimă, lăsați-le să ajungă la temperatura camerei înainte de a le folosi.
  • Asigurați-vă că făina pe care o înlocuiți este fără gluten. Feriți-vă de următoarele făină. Aceste făină au nume ambigue, dar conțin gluten.

Flori de evitat:

  • Făină universală
  • Făină simplă
  • Făină bulgară
  • Făină de sos
  • Faina de paine
  • Făină care crește de la sine
  • Faina bruna
  • Făină de griș
  • Făină pentru prăjituri
  • Faina de spelta
  • Făină dură
  • Făină de triticale
  • Făină de grâu
  • Făină de porumb grâu
  • Făină Graham
  • Făină integrală
  • Făină de Kamut

Un Cuvânt de la Verywell

Deoarece grâul este un ingredient atât de util în rețete, poate fi dificil să îl înlocuiți. Dacă sunteți obișnuiți să experimentați rețete, puteți constata că trebuie să urmați o rețetă fără gluten mai atent decât ceea ce obișnuiți să faceți. În plus, s-ar putea să descoperiți că prima dvs. încercare (sau prima încercare) la o rețetă nu funcționează la fel de bine cum v-ați fi dorit - poate că pâinea dvs. va fi ca plumbul sau tempura dvs. se va destrăma.

Cele mai reușite cookie-uri și brutarii fără gluten au în cămarile lor numeroase tipuri de făină fără gluten. Nu vă fie teamă să experimentați (ținând cont de faptul că rata de succes ar putea fi mai mică decât înainte) până când nu găsiți făinurile și proporțiile potrivite care funcționează pentru rețetele dvs. preferate.