Conservantul nitrit de sodiu combate bacteriile dăunătoare din șuncă, salam și alte carne procesate și vindecate și le conferă, de asemenea, culoarea lor roz. Cu toate acestea, în anumite condiții din corpul uman, nitritul poate deteriora celulele și, de asemenea, se poate transforma în molecule care cauzează cancer.

adevărul

Totuși, dacă doriți să evitați acest conservant, ar trebui să tăiați mai mult decât șunca pentru a merge curcan rece pe nitrit. În dieta unei persoane obișnuite, 80% din nitriți provin din legume precum spanacul, ridichi și salată verde, iar alte 13% provin din saliva înghițită.

Cum este posibil ca o substanță care pare nesănătoasă să fie atât de abundentă în organism și în alimente sănătoase?

Există două răspunsuri. În primul rând, nitriții pot fi otrăvitori, dar numai în cantități uriașe. Și în al doilea rând, o serie de factori, inclusiv alimentele și bacteriile din intestin, determină dacă nitritul în cantități moderate devine prieten chimic sau dușman.

Nitrit în organism

În doze masive, nitriții - și nitrații, care se transformă în nitriți în organism - pot duce la o afecțiune numită methemoglobinemie. Cea mai frecventă la sugari, această afecțiune apare atunci când nitriții din sânge dezactivează hemoglobina, care permite globulelor roșii să transporte oxigen. Contaminarea cu nitrați a apei potabile, care poate apărea atunci când îngrășământul cu nitrați își face loc într-o fântână, este o cauză frecventă.

În teorie, cantitățile moderate de nitriți pot provoca, de asemenea, probleme de sănătate. Dacă totul merge bine în organism, nitritul din dietă se transformă în intestin în oxid nitric, care îndeplinește o varietate de funcții importante în organism (și nu trebuie confundat cu „gazul de râs”, oxidul azotat).

Dar, în anumite condiții, nitriții pot forma în schimb nitrozamine, molecule care provoacă cancer la animalele de laborator. Într-un efort de a reduce la minimum formarea de nitrozamine, prevenind în același timp boli de origine alimentară precum botulismul, SUA Departamentul Agriculturii impune o limită de 200 părți de conservanți ai nitriților de sodiu la un milion de părți de carne, în greutate.

Noi cercetări au sugerat că nivelul de reglementare poate fi totuși inutil. Conservanții nitriți s-au "dovedit a fi siguri", a declarat Nathan Bryan, profesor de biologie integrată și farmacologie la Facultatea de Medicină a Universității din Texas din Houston, care spune că nu primește finanțare din industria cărnii. „Este o schimbare completă a paradigmei”, din ceea ce credeau oamenii în anii 1970 și 1980, a spus el. "Nu există nicio diferență în nitritul pe care îl obțineți din carnea vindecată și procesată față de ceea ce obțineți din legume. Este aceeași moleculă."

Cu toate acestea, alimentele care însoțesc nitrații și nitriții în intestin ajută la determinarea modului în care acționează moleculele odată ce ajung acolo. Producătorii de carne adaugă acum acidul ascorbic antioxidant sau vitamina C la produsele lor, care promovează formarea de oxid nitric relativ dăunător și contracarează dezvoltarea nitrosaminelor care pot provoca cancer.

La fel și carnea de prânz este rea pentru tine?

În cazul în care toți nitriții ar forma oxid de azot în organism, Bryan a spus, „nu există niciun fel de îngrijorare”. Persoanele care utilizează inhibitori ai pompei de protoni, o clasă obișnuită de supresoare de acid, pot fi o excepție, a adăugat el, deoarece aciditatea diminuată a stomacului lor poate permite dezvoltarea bacteriilor care produc nitrozamine.

În ciuda indicațiilor din ce în ce mai mari că nitritul este sigur pentru majoritatea oamenilor, nu scoateți încă pepperoni de sărbătoare.

„Mai multe studii [epidemiologice] au descoperit o relație între aportul de carne procesat și riscul crescut de cancer colorectal”, a declarat Amanda Cross, investigator în divizia de epidemiologie și genetică a cancerului la Institutul Național de Sănătate. O posibilă explicație: „Pe lângă nitrați și nitriți, este posibil să existe și alte componente ale cărnii procesate care sunt responsabile pentru asocierile observate cu cancerul colorectal”.

Bacon este un aliment pe care Bryan este de acord că este un risc potențial pentru sănătate. Baconul are un conținut ridicat de nitriți și poate forma nitrozamine atunci când este prăjit la temperaturi ridicate. Pentru a evita acest pericol, Bryan recomandă prepararea slăninii încet și la o temperatură scăzută.

Da-l mai departe: Se adună dovezi că conservanții nitriților sunt siguri, dar asta nu înseamnă că carnea procesată este sănătoasă.

Food Facts explorează lumea ciudată a substanțelor chimice și a nutrienților găsiți în alimentele noastre și apare pe MyHealthNewsDaily vineri. Urmați MyHealthNewsDaily pe Twitter @MyHealth_MHND.

Știri recente

Live Science face parte din Future US Inc, un grup internațional de presă și un editor digital de vârf. Vizitați site-ul nostru corporativ.