Când Anita Lo a deschis Annisa în 2000, Bill Clinton era încă președinte. Inspectorii Michelin nu invadaseră încă New York-ul. Ar fi nevoie de patru ani pentru ca Per Se să se deschidă. Salariul minim din New York tocmai crescuse de la 4,25 dolari la 5,15 dolari - prima dată din 1991.

anita

Pe fondul acestor schimbări din ultimii 17 ani, Lo s-a dovedit a fi rezistent - revenind după un incendiu literal și pierderea unui partener de lungă durată și făcând față schimbărilor radicale din industrie, cum ar fi creșterea blogurilor alimentare și a rețelelor sociale, din ce în ce mai competitivă model de meniu degustare și o fixare a tendințelor alimentare. Dar Annisa, un loc liniștit și reconfortant, în care veți găsi totuși Lo care face găluște de foie-gras în bucătărie, nu poate supraviețui creșterii costurilor. După cum a spus pentru Times, impozitele sale imobiliare, împreună cu noua lege a salariului minim, creează o povară prea mare de suportat, așa că își va închide iubitul restaurant West Village în luna mai. Dar este mai mult decât o decizie financiară - Lo a lucrat la propriu până la capăt. Aici, ea explică:

Cum au reacționat oamenii de când ați anunțat știrea?
Oamenii se întorc, ceea ce este grozav. Cred că oamenii sunt nostalgici și triști, dar e ca și cum ai fost anul trecut?

Trebuie să fie frustrant. Bill Telepan a exprimat un sentiment similar. Clienții i-au spus: „Dacă aș fi știut ...” Dar nu e ca și cum ai trimite un buletin informativ care să spună „Hei, am nevoie de ajutor”. Cum poți acoperi acest decalaj?
Da. Tu nu ... Oamenii vor noul. Cu siguranță nu mai suntem noi.

Cât timp te-ai gândit la închidere și ce te-a adus la acea decizie finală?
Ei bine, am avut un înlocuitor de genunchi în urmă cu doi ani și am lucrat literalmente până la os. Doar nu mai rămăsese cartilaj, așa că mi-a fost greu să fiu pe linie, dar, într-adevăr, când am eliminat bascularea, am pierdut o mulțime de afaceri și a fost consecvent. Fac asta de 17 ani și sunt încă foarte pasionat de mâncare și de misiunea noastră, dar ziua de zi se uzează când nu ai multă pernă. Și perna continuă să fie luată - guvernul continuă să ia din ce în ce mai mult și mai mult - și pur și simplu nu mai merită.

Ați menționat legea salariului minim în povestea Times.
Am făcut cifrele și cu noul salariu minim și alte lucruri - în care, nu mă înțelegeți greșit, cred în totalitate - cred doar că guvernul nu are legătură cu mesele rafinate și nu înțelege back-of- salariile din casă versus salariile din fața casei. A-l schimba atât de repede este doar ridicol. Nu pot. Aveam proiecții rulate și lucrăm la ore suplimentare acolo, așa că, dacă reduc orele suplimentare, atunci trebuie să gestionez mai mulți oameni. Am terminat cu asta. Odată ce am făcut numerele, a devenit destul de clar că era timpul. M-am gândit că aș putea scoate un ultim pic rămas din acest lucru, anunțându-l devreme și pentru că am dori, de asemenea, să ne vedem obișnuiții înapoi și să ne luăm la revedere. Vara este lentă, așa că mi s-a părut o perioadă bună.

Legile au cu siguranță o abordare unică pentru toate restaurantele.
Da, ceea ce este doar ridicol. Îmi pare rău - sunt într-un comitet care ar trebui să-i sfătuiască, dar pur și simplu nu pot ... nimic nu se poate face suficient de repede. Acei oameni își au inima la locul potrivit; doar că orașul are multe de gestionat.

V-ați gândit vreodată să reveniți la un model de basculare?
Am facut. Dar sunt bucătar. Sunt în spatele casei. Merge de la 5 USD la 10 USD [10,50 USD], știi? Și suntem o afacere mică. Nu câștig atât de mulți bani într-un an, iar când contabilul meu a făcut calculele când minimul a trecut de la 5 USD la 7,50 USD, asta a fost de peste 50.000 USD pe an în plus pentru noi. Deci da. Asta vorbește de la sine.

Va fi interesant să vedem cum va afecta acest lucru peisajul restaurantului din New York pentru anii următori.
De fapt, este deprimant pentru mine. Cred că ceea ce este grozav la oraș - și cred că este ecoul a ceea ce se întâmplă în această nenorocită țară - este diversitatea acestui loc. Vor fi doar corporații? Și există câteva corporații bune, cum ar fi cele ale lui Danny Meyer. Dar cine își poate permite să fie aici? Totul va fi rapid-casual? Nu vreau să mănânc așa tot timpul. Cred că oamenii își vor da seama și o vor face să se întâmple într-un fel sau altul, dar nu știu.

Ai fost unul dintre primii bucătari cu care s-a îmbrățișat rapid-casual Ravișe de rickshaw, dar nu a prins niciodată. Această experiență te-a oprit de la acel model?
Da. Îmi pasă profund de mâncare și este imposibil să fii în acel mediu de afaceri în care devine - mă refer la faptul că oamenilor le păsau mai mult de bani decât de mâncare. Și este foarte greu să faci mâncare bună atunci când ai externalizat-o într-o fabrică mare, așa că da, ca cineva care se obsedează de detalii, pur și simplu nu a funcționat. Dar, știi, dacă aș avea Sweetgreen, aș fi încântat. Sau chiar Chipotle. Cred că este un model minunat; pur și simplu nu a fost menit să fie acolo.

Celălalt lucru pe care îl vedem la New York este că fiecare bucătar pare să-și dorească un imperiu. Unsprezece Madison Park echipa, Carbone băieți - deschid restaurante mari și ambițioase atât de repede.
Ei bine, crește sau moare în acest mediu de reglementare și în acest mediu imobiliar. Sincer, nu știu cum o faceți ca bucătar; Nu știu cum te retragi într-un restaurant. Nu poți da vina pe niciun bucătar pentru că a făcut astfel de lucruri, știi?

Cu siguranta nu. Dar oamenii consideră că mănâncă la un restaurant atât de personal și de intim - cea mai pură formă a modelului de bucătar-proprietar. Cel puțin este o experiență pe care o apreciez foarte mult.
Da da. Ruth Reichl a fost aici zilele trecute și mi-a spus: „E frumos să ai undeva unde poți vorbi”. Și i-am spus: "Intră din nou".

Mă bucur că ai dat oamenilor timpul necesar pentru a face acest lucru. Mă simt vinovat că nu am mai participat - locuiesc în cartier.
Ei bine, sunt atât de multe locuri în New York.

Asa de mult!
Încă vom avea întotdeauna restaurante excelente în acest oraș; Nu cred că vom avea lățimea și varietatea pe care am avut-o. Cred că guvernul ar putea face ceva pentru a se asigura că vom continua să fim capitala culinară.

Ce credeți că ar putea face guvernul, în mod specific, în ceea ce privește legislația?
Nu știu de ce depășesc creditul de tip. Asta nu are niciun sens? Partea din față a casei face de trei până la patru ori mai mult decât partea din spate a casei și cred că puteți scrie o lege care să țină cont de asta. Și ar fi putut crește încet salariul minim în tot acest timp, în loc să-l lase să stagneze și apoi să-l dubleze brusc. Mă sperie în acest mediu chiar acum, pentru că nu vreau să vin ca un republican ...

Nu cred că republicanii vor să iasă ca seamănă cu republicanii chiar acum.
Doamne, da.

Dar, desigur, trăim într-o perioadă în care mâncarea este mai politică - în care alegeți să vă cheltuiți banii, sprijinul acordat întreprinderilor administrate de imigranți. Nu mai este doar - uită-te la noul cacio e pepe!
Este trist că se întâmplă anul acesta, pentru că am fost mereu în legătură cu multiculturalismul și diversitatea aici. Este momentul greșit să închizi, dar este doar mâncare la sfârșitul zilei.

Nu, nu este. Simbolizezi mult mai mult decât atât. Numărul de femei pe care le-ați îndrumat singur - asta este mai mult decât mâncare.
Multumesc multumesc.

Folosirea cuvântului „moștenire” se simte greșit -
Nu mor! Deși simt că am participat la propria înmormântare online.

Dar cum îți vezi moștenirea în ceea ce privește mentoratul? Ați luat o decizie conștientă de a îndruma femeile sau pur și simplu s-a întâmplat de-a lungul anilor?
Mama mea era medic și a făcut un sfert din ceea ce făcea tatăl meu pentru aceeași slujbă. La un moment dat, a mers să cumpere o casă și i s-a spus că soțul ei trebuie să o cumpere. Ridicol. Deci, cred că de-a lungul vieții mele, am încercat întotdeauna să vorbesc și am încercat să fac ceea ce trebuie în legătură cu problemele de gen. Nu este doar restaurantul; este viata mea. De asemenea, mi-am dorit întotdeauna să am acel mentor - acea persoană care urma să mă ghideze. Și nu am simțit că aș avea asta; Cu siguranță nu am avut mentori de sex feminin în această industrie, așa că pentru mine a fost important să fiu un bun mentor. Și, în plus, știam cum este să lucrezi pentru aproape nimic și despre sacrificiul pe care trebuie să-l faci. Îi datorezi personalului tău să-i ajuți.

Care credeți că sunt semnele distinctive ale unui mentor puternic?
Cred că încerc mereu să reușesc, astfel încât oamenii să simtă că pot vorbi cu tine. Când cineva pleacă, spun întotdeauna: „Voi fi mereu aici; nu vă fie frică să întindeți mâna ”. Și oamenii au întins mâna! Bucătarul de la Fung Tu era stagiarul meu și venea din când în când.

În ultimii 17 ani, conversația despre femeile bucătare s-a schimbat cu siguranță. Mergând mai departe, este genul încă ceva pe care ar trebui să ne concentrăm și să îl identificăm?
Am tot argumentul dacă vă concentrați asupra părții de gen a acestui lucru, vă cam jucați la problemă, dar în același timp, dacă mai există această problemă, trebuie să vă sensibilizați. Trebuie să vorbești constant despre asta. Există încă această problemă; nu suntem nicidecum postgender. Tocmai l-am ales pe acest președinte care se lăuda cu molestarea femeilor.

Nu sunt niciodată sigur dacă ar trebui să mă adresez în mod explicit. Multe femei nu vor să fie întrebat: „Cum este să fii femeie de bucătar?” Vor doar să fie bucătar.
Ei bine, cred că este o conștientizare. M-am săturat să răspund la această întrebare? Absolut. Dar, în același timp, cred că este important să evidențiem luptele, astfel încât, sperăm, știi, oamenii care au ajutat la crearea acestor lupte să o poată corecta.

Poți identifica o perioadă de aur pentru Annisa, când afacerea era în plină expansiune?
Ne-am descurcat destul de bine când am deschis prima dată. Și apoi am avut 9/11 și a fost doar îngrozitor. Ne-am întors cu Iron Chef. Atunci 2008 a fost înspăimântător și apoi am avut focul. Când am redeschis după incendiu, în ceea ce privește finanțele, aceștia au fost anii de aur. La doi ani după ce am redeschis. Nu l-am văzut niciodată atât de ocupat. A fost uimitor după incendiu; întreg personalul meu s-a întors să mă ajute să deschid după nouă luni.

Revista Times, de trei stele, din 2014 ți-a dat o lovitură?
Așa cred. Trebuie să aibă. Dar nu a fost uriaș, ca la Iron Chef. Cred că este uimitor, puterea televiziunii. Este regretabil, pentru că Times a avut un impact, dar acum sunt atât de multe recenzii. Obișnuia să primiți recenzia respectivă și a fost ambalată. Telefoanele ar începe să sune.

Ați spus că doriți o pauză după închiderea din mai. Care sunt dorințele tale - personal, profesional?
Chiar nu știu. Acest lucru a fost foarte consumator pentru mine. Cred că trebuie să-mi iau puțin timp liber și să încerc să-mi dau seama ce mă va obține - chiar trebuie să găsesc ceva care să mă pasioneze. Încă vreau să scriu în continuare, dar nu voi deveni scriitor, sunt destul de sigur. Nu m-ar deranja să mai am o coloană sau să continui să scriu cărți de bucate. Prietenii mei au o companie de turism culinar și voi găzdui o excursie cu ei. Bucătarul meu Mary [Attea] este, de asemenea, partenerul meu în viață și este mai tânără decât mine, așa că am putea deschide restaurantul ei. Dar va dura ceva timp. Ne-a trebuit trei ani să deschidem Annisa.

Ești singurul proprietar al Annisa. Cred că oamenii nu realizează cât de rar este acest lucru - să preia întreaga povară financiară.
Când am deschis Bar Q, i-am spus investitorului meu: „Uite, aceasta este o investiție proastă. Trebuie doar să vă spun. ” Nouă din zece restaurante eșuează în primul an. Știi, și nouă din zece dintre cei care o fac să eșueze în al treilea an, sau ceva de genul acesta. Dar și dacă te-a ales pe tine, este un lucru minunat. Dar puteți face acest lucru doar dacă trebuie, pentru că este pasiunea și obsesia voastră.