Notă editorilor: o versiune a acestui articol a apărut pentru prima dată ca o serie în două părți în revista Barista Online, pe 15 septembrie și pe 18 septembrie 2018.

De Chris Kornman și Sandra Elisa Loofbourow

De Chris Kornman

În portul Aden din Yemen, la jumătatea secolului al XV-lea, un mistic sufist numit Jamal al-Din Abu 'Abd Allah Muhammad ibn Sa'id (cunoscut sub numele de Dhabhani) a introdus și popularizat o băutură pe care o întâlnise în timp ce călătorea la corn. din Africa, probabil orașului Harar. Băutura pe care a încercat-o ar fi fost numită bun sau buna, iar acest nume a supraviețuit întoarcerii sale în peninsula arabă sub forma bounya, o băutură făcută din zdrobirea și fierberea boabelor de cafea verde pentru a crea o extracție, ca un ceai puternic din boabe de cafea crude.

Proprietățile sale stimulative similare cu „Kafta” - o băutură deja populară făcută din frunze de khat - a condus la adoptarea sa pentru a fi folosită în timpul rugăciunilor de la miezul nopții sectei și a termenului kafta a fost cooptat și aplicat băuturii cu cafea. În cele din urmă kafta ar fi corupt la „ qahwah ”(قهوة) în arabă clasică și„ cafea "În turcă. De acolo, nu este greu să ne imaginăm saltul lingvistic către „ cafenea ”Dintre limbile romantice.

In timp ce qishr (قشر) este adesea considerată ca băutura iconică de cafea yemenită, făcută din coji de cireșe uscate (nu diferit de cascara), fierte și condimentate, este bounya care ar evolua în cele din urmă de la extracția brută în cafea prăjită, măcinată, preparată și filtrată.

Extractul verde a fost picătura care a stârnit apetitul lumii pentru cafea.

Dar tradiția fierberii boabelor de cafea neprăjite este precedată de sufisii din Aden și de fermierii și comercianții abisinieni din Hararghe, în timpul Epocii de Aur Islamice. Atât în ​​casa Arabica din vestul Etiopiei, cât și în nordul Tanzaniei, aproape de originile Robusta, cafeaua neprăjită, fiartă și uneori afumată, a fost mestecată sau extracția poate fi absorbită fără filtrare.

Interesul modern a reînviat în extractul de cafea verde, deși nu chiar în scopuri culinare. În 2012, Dr. Mehmet Oz a popularizat o teorie conform căreia proporția mare de acid clorogenic din cafeaua verde ar putea stimula pierderea în greutate. În timpul prăjirii acidului clorogenic se degradează în acid chinic și, prin urmare, este adevărat din punct de vedere tehnic că există mai mult din acesta în boabele neprăjite.

Cu toate acestea, există unele capcane în această metodă de preparare. Cafeaua verde fiartă nu este deosebit de plăcută - tot acel acid clorogenic în absența zaharurilor caramelizate este teribil de amar. Cafeaua verde de calitate slabă prezintă, de asemenea, un risc mai mare decât prăjirea de a provoca potențiale probleme de sănătate - mulți compuși care ard (cum ar fi mucegaiul) sau reduc concentrația (cum ar fi ochratoxina) în timpul prăjirii vor afecta în mod negativ starea de bine a consumatorului dacă este ingerată în cantități mari.

Există, de asemenea, un dezavantaj în utilizarea extractului de cafea verde ca supliment de slăbire: nu pare să funcționeze. Unul dintre studiile promovate de Oz a fost falsificat și, în ultimii ani, decontările de multe milioane de dolari și procesele pentru produsele din extracte de cafea verde promovate de personalitatea tv au pătat reputația bo extractului și a promotorului acestuia.

Dar, dacă nu ne preocupă sănătatea (beneficii sau detrimenți), atunci cu siguranță există o modalitate de a experimenta cafeaua ca primii săi băutori într-un mod care calmează sensibilitățile gustative moderne. Ca parte a unei serii de prelegeri și degustări, colega mea Sandra și-a asumat provocarea. Inspirându-se din practicile antice și îmbinându-le cu aromele regionale din Indonezia, ea a depășit cu mult la prepararea băuturilor răcoritoare folosind extract de cafea verde. Procesul și rețetele ei pot fi găsite în partea II.

băuturi

De Sandra Elisa Loofbourow

Extractul de fasole verde nu are un gust bun. Un amestec între pânză de pânză umedă, mazăre veche și mușețel, este genul de lucruri care nu trebuie gustate de mai multe ori. Faptul că oamenii au avut hotărârea de a obține cafeină înainte ca prăjirea să devină o practică obișnuită este sincer impresionant. Când mi s-a prezentat provocarea de a crea o băutură care să aibă un gust delicios, dar care să folosească extract de fasole verde pe măsură ce se bazează, nu eram total sigur că era posibil.

În calitate de baristi, poate fi tentant să te bazezi pe simplitatea doar a unuia sau a două ingrediente principale pentru a crea băuturi delicioase. Din fericire, există și alte industrii la fel de dedicate deliciului cu o gamă mult mai largă de ingrediente. Luând indicii de la barmani și bucătari, am analizat arsenalul meu: pentru a aduce echilibru acestei băuturi pământești, cu siguranță ar fi nevoie să adăugați aciditate și dulceață. Intensitatea mucegăită și amărăciunea extractului ar beneficia de diluare, iar apa carbogazoasă ar adăuga efervescență și o senzație de gură mai interesantă.

Chiar și cu aceste ingrediente în minte, a lipsit încă o notă de mijloc; una care ar putea umple golul dintre notele de bază ale extractului de noroi și notele înalte ale oricăror componente acide și dulci au fost adăugate. Soluția? Bere de ghimbir! Acest produs a umplut perfect acel spațiu, rotunjind băutura cu o picantă ușoară și o pământească care a completat și îmbunătățit calitatea noroioasă a extractului, jucându-se bine cu orice alte ingrediente au fost incluse în rețetă. Prin multiple iterații ale acestei băuturi, am constatat că berea cu ghimbir era cea mai bună soluție pentru a aduce un echilibru adevărat.

Iată două rețete pentru o băutură în stil de ceai înghețat care a făcut ca extractul de fasole verde să fie nu numai plăcut, ci și delicios. Ambele folosesc rețeta pentru extractul de fasole verde listată mai jos ca bază. Nu uitați că extractul este puternic conținut de cofeină și ar trebui să fie îmbibat cu reținere, dacă nu cu precauție.

Extract de fasole verde:

Clătiți bine boabele de cafea înainte de a vă înmuia. Un raport 1: 4 de apă creează un ceai puternic, cu multă aromă. Fierberea boabelor mai agresiv sau pentru o perioadă mai lungă de timp va produce o infuzie mai concentrată.

  • 100g cafea verde
  • 300g apă

Aduceți apa la foc mic. Adăugați fasole verde și amestecați ocazional. După 10 minute, strecurați boabele de cafea și lăsați extractul proaspăt preparat să se răcească.

Extractul de fasole verde se consumă cel mai bine în 24 de ore, dar se va păstra la frigider pentru câteva zile. Ca întotdeauna, dacă există o schimbare drastică a culorii sau a opacității, cel mai bine este să aruncați lichidul.

Răcitor de ghimbir condimentat cu lovitură de cafeină:

Această băutură este răcoritoare și răcoritoare, iar siropul condimentat simplu și zahărul demerara adaugă un strat de complexitate unui ceai cu gheață altfel simplu.

Ingrediente:

  • 120g Extract de fasole verde
  • 120g bere de ghimbir
  • 60g Sirop simplu condimentat
  • 420g Apă spumantă

Se amestecă toate ingredientele împreună și se adaugă înghețuri sau răcire. Aroma extractului de fasole verde ar trebui să fie distinctă, dar nu copleșitoare; reducerea raportului corect ar putea necesita o anumită reglare fină.

Sirop simplu condimentat:

  • 200g Zahar Demerara
  • 5g semințe de cardamom
  • 5g anason stelat
  • 5g cuișoare
  • 200g apă filtrată

Aduceți apa la fierbere și adăugați zahăr și condimente. Gatiti timp de 15 minute, sau pana cand zaharul s-a dizolvat complet si condimentele s-au infuzat complet. Strecurați condimentele și lăsați siropul să se răcească. Păstrat în frigider, acesta poate dura 4-6 săptămâni.

Tonic Makrut Tamarind:

Tamarindul crud poate fi un contrapunct excelent la extractul de fasole verde, iar siropul aromat cu aciditatea unică a frunzelor de tei Makrut (uneori cunoscut sub numele de k-lime, cunoscut anterior sub limura de tei kaffir) creează un proaspăt, întineritor (și, din nou, foarte cofeinizat) băutură răcoritoare.

Ingrediente:

  • 100g Extract de fasole verde
  • 20g Suc de Tamarind
  • 20g Sirop simplu de var Makrut
  • 40g bere de ghimbir
  • 200g Apă Spumantă
  • 5 picături Angostura Bitters (opțional)

Se amestecă toate ingredientele împreună și se adaugă înghețuri sau răcire. Aroma extractului de fasole verde ar trebui să fie distinctă, dar nu copleșitoare; reducerea raportului corect ar putea necesita o anumită reglare fină.

Suc de tamarind:

  • 200g Paste de Tamarind
  • 100g zahăr alb
  • 600g apă filtrată

Aduceți apa la fierbere. Adăugați zahăr și pastă de tamarind. Folosiți o lingură de lemn pentru a rupe blocul de pastă de tamarind până când s-a dizolvat complet în apă. Fierbeți 15 minute, apoi strecurați sucul într-un recipient curat, lăsând în urmă păstăile de tamarind și cea mai mare parte a cărnii. Strecurarea de mai multe ori vă poate ajuta să eliminați mai mult din carne, dar nu este strict necesar. Sucul se va separa ușor și trebuie agitat pentru a re-încorpora solidele înainte de utilizare. Va rezista în frigider până la două săptămâni.

Sirop simplu de var Makrut:

  • 5g Frunze de tei Makrut
  • 5g semințe de coriandru
  • 5g semințe de cardamom
  • 4 cuișoare
  • 100g zahăr alb
  • 100g apă

Aduceți apa la fierbere. Adăugați zahăr și condimente. Lăsați să fiarbă timp de 20 de minute sau până când frunzele de tei sunt fierte. Se strecoară siropul într-un recipient curat. Se va păstra la frigider până la 4-6 săptămâni.