Autorii Gray și BeMiller sunt doctoranzi. student și, respectiv, profesor, cu Centrul Whistler pentru cercetarea carbohidraților, Departamentul. of Food Science, Purdue Univ., West Lafayette, Ind., S.U.A. Cereri directe către autorul BeMiller (E-mail: [email protected]).

controlul

Autorii Gray și BeMiller sunt doctoranzi. student și, respectiv, profesor, cu Centrul Whistler pentru cercetarea carbohidraților, Departamentul. of Food Science, Purdue Univ., West Lafayette, Ind., S.U.A. Cereri directe către autorul BeMiller (E-mail: [email protected]).

Autorii Grey și BeMiller sunt doctoranzi. student și, respectiv, profesor, cu Centrul Whistler pentru cercetarea carbohidraților, Departamentul. of Food Science, Purdue Univ., West Lafayette, Ind., S.U.A. Cereri directe către autorul BeMiller (E-mail: [email protected]).

Autorii Gray și BeMiller sunt doctoranzi. student și, respectiv, profesor, cu Centrul Whistler pentru cercetarea carbohidraților, Departamentul. of Food Science, Purdue Univ., West Lafayette, Ind., S.U.A. Cereri directe către autorul BeMiller (E-mail: [email protected]).

ABSTRACT

Baza moleculară a stalingului este examinată prin examinarea a ceea ce se știe despre componentele făinii de grâu, a factorilor care afectează rata de staling și a diferitelor mecanisme care au fost propuse. Concluzia la care se ajunge este că stalingul pâinii este un fenomen complex în care funcționează mai multe mecanisme. Cristalizările polimerice cu formarea structurilor supermoleculare sunt cu siguranță implicate. Cea mai plauzibilă ipoteză este că are loc retrogradarea amilopectinei și, deoarece moleculele de apă sunt încorporate în cristalite, distribuția apei este mutată de la gluten la amidon/amilopectină, schimbând astfel natura rețelei de gluten. Rolul aditivilor poate fi acela de a schimba natura moleculelor de proteine ​​din amidon, de a funcționa ca plastifianți și/sau de a întârzia redistribuirea apei între componente. Nimic mai clar nu poate fi încheiat în acest moment.