În fața sancțiunilor alimentare stricte și a vremii înghețate, tinerii bucătari strălucitori din Moscova aduc în atenția lumii bucătăria rusă progresivă și ingredientele hiperlocale.

Povestea lui Matthew Luxmoore
Fotografii de Olya Ivanova

Publicat la 15 aprilie 2019, actualizat la 15 aprilie 2019

Când Vladimir Mukhin creștea în Yessentuki, un oraș de la poalele Munților Caucazului, tatăl său, Viktor, a cumpărat un teren în centrul orașului pentru a lansa o nouă afacere. Uniunea Sovietică tocmai se prăbușise și Viktor îmbrățișa spiritul de experimentare care a apărut în urma ei. A început prin dărâmarea cantinei subvenționate pe care o dobândise cu terenul, identică cu mii din toată țara construite pentru a hrăni o populație în dificultate. „L-a demolat literalmente cu un ciocan”, își amintește Mukhin.

silverkris
Bucătarul de iepure alb Vladimir Mukhin

În locul său, Viktor a deschis un mic restaurant și a creat un meniu cu produse locale. Acolo, tânărul Mukhin, un bucătar de generația a cincea, avea să învețe trucurile unei meserii care l-a catapultat la faima mondială și l-a plasat în avangarda unui impuls de a revigora bucătăria tradițională rusă. Acum, în vârstă de 35 de ani, Mukhin este bucătarul-șef al White Rabbit, cel mai celebru restaurant din Moscova și numărul 15 pe lista autorizată a celor mai bune 50 din lume. Dar, așa cum o vede, Mukhin nu urmărește recunoașterea, ci un obiectiv mai evaziv: evoluția unui stil unic de gătit rus, pe care lumea încă nu îl consideră demn de laudă.

Pregătirea pentru serviciu la White Rabbit

A fost cu siguranță o călătorie lungă. Șapte decenii de comunism au avut un impact uriaș asupra gusturilor și stilurilor de viață ale cetățenilor sovietici - un sistem centralizat impunea standarde uniforme de gătit în vastul imperiu multicultural, suprimând bucătăriile naționale care luau formă înainte ca bolșevicii să meargă la putere în 1917 și să declare războiul împotriva capitalismului și îngăduința.

În vestigiile acelor tradiții de gătit pre-revoluționare, Mukhin și alții ca el în capitala Rusiei lucrează pentru a respira viață nouă. La aproape 30 de ani de la prăbușirea sovietică, aceștia conduc o campanie pentru a readuce Rusia pe harta culinară. În 2014, președintele Vladimir Putin a impus o interdicție limitată asupra importurilor de alimente din Occident ca răspuns la sancțiunile sale asupra politicilor Rusiei în Ucraina, obligându-i pe bucătarii din Moscova să își cerceteze vasta țară pentru ingrediente care vor infunda felurile de mâncare cu o aromă unică rusească.

Varză cu sos de icre la White Rabbit

„În Uniunea Sovietică - peste 75 de ani, două generații și jumătate - am călcat în picioare conceptul de bucătărie rusă. L-am distrus ”, îmi spune Mukhin la un prânz târziu la White Rabbit, în timp ce restaurantul se pregătește pentru cină, pentru a-și umple interiorul cu tematică Alice în Țara Minunilor. Amplasat în interiorul unei cupole alungite din sticlă de la etajul 16 al clădirii Smolensky Passage, acesta oferă o vedere spre zgârie-nori strălucitori ai centrului de afaceri al orașului Moscova și către sediul ministerului de externe Orwellian de pe drum. „Misiunea mea este să îi învăț pe oameni să o iubească încă o dată”, adaugă el.

Gustăm feluri de mâncare din meniul de degustare cu 10 feluri pe care Mukhin l-a numit „Russian Evolution”, un favorit printre turiștii străini care formează nucleul clientelei sale. Placa de grăsime de porc, care este atât de tradițional slavă și care în Rusia este cunoscută sub numele de salo, este aici reinventată ca o delicatesă vegetariană cu nucă de cocos, nu cu burta de porc, ca ingredient principal. Crăciunul de pâine crocant, care completează o porție de scoici de mare, este făcut din făină de scoarță de mesteacăn, la care s-au îndreptat istoric satele de-a lungul râului Volga în perioade de lipsă. Și o pană de varză, altfel banală, este gătită într-o sobă cu lemne la o perfecțiune atât de mare încât ești forțat să regândești cea mai simplă dintre culturi. Una peste alta, este o reinventare a elementelor de bază tradiționale rusești pentru epoca modernă.

„Ideea este simplă”, explică Mukhin, zâmbind din spatele unei bărbi de sare și ardei bine tăiate. În interiorul buzunarului cu mâneci al tricoului personalizat se află un cuțit, cu atât mai bine să interveniți atunci când este nevoie. „Obișnuiam să călătorim în străinătate și să surprindem pe toată lumea cu produse rusești: pâine Borodinsky, hrișcă, ridichi negre și alte asemenea lucruri. Acum luăm produse din întreaga lume și le adaptăm - le gătim cu influență rusă, cu tehnologie rusă. ”

Nivelul superior al restaurantului CDL

Într-o sâmbătă, stau vizavi de Pavel Syutkin, un istoric al alimentelor, într-o unitate foarte diferită. CDL, restaurantul Casei Centrale a Scriitorilor din Moscova, a făcut cândva parte din reședința familiei aristocratice Olsufiev. După revoluția din 1917, clădirea a devenit o ghemuit pentru persoanele fără adăpost, apoi un orfelinat și a fost în cele din urmă predată sindicatului scriitorilor de Iosif Stalin în 1932. Un candelabru gigantic care atârna anterior la Komsomolskaya, cea mai mare dintre stațiile de metrou din Moscova, acum aruncă o umbră ușoară peste spațiu. Masa noastră este încărcată cu mâncăruri tradiționale sovietice: produse de patiserie pirozhki, cotlete Pozharsky, ciuperci cu ceapă și salată Olivier. O spălăm cu focuri de vodcă de hrean.

Înainte de revoluție, explică Syutkin, au existat diferențe regionale și de clasă considerabile în bucătărie; Curtea regală a Rusiei a mâncat într-un stil, clerul în altul; negustorii au luat masa în restaurantele de gamă medie, în timp ce milioane de țărani au supraviețuit cu ceea ce aveau. Dar bolșevicii au renegat trecutul imperial și au căutat să hrănească populația în cel mai eficient mod.

Restaurant CDL

În 1936, ministrul comerțului lui Stalin, Anastas Mikoyan, a fost trimis în Statele Unite în misiune de bunăvoință și s-a întors cu ketchup, fulgi de porumb și ambiții de a rezolva problema aprovizionării cu alimente a URSS. Efortul de industrializare lansat sub Stalin a văzut crearea unor plante vaste dedicate producției de capse, cum ar fi brânza și pâinea și conservele, de la șprot în ulei la maioneză. Una dintre primele instrucțiuni ale lui Mikoyan la întoarcerea în Rusia a fost „furnizarea muncitorilor capitalei cu un mic dejun plin și ieftin” - până în octombrie, o nouă fabrică din Moscova producea 500.000 de cotlete folosind mașini importate din America.

„Misiunea mea este să îi învăț pe oameni să o iubească încă o dată”

Trei ani mai târziu, guvernul a lansat o carte de bucate care urmărea să-i lumineze pe cetățeni cu privire la modul de utilizare a acestor produse de masă. Publicat în 1939, Cartea alimentelor sănătoase și gustoase a fost scris de academicieni de la Institutul de nutriție al Academiei de Științe Medicale din URSS și a devenit o biblie pentru gospodinele sovietice. S-a deschis cu un citat de la Stalin, iar introducerea sa a subliniat sarcina sa principală: să ajute femeile sovietice să pregătească mâncare gustoasă și sănătoasă pentru familie, în timp ce cheltuie cel mai puțin timp și energie. Bolșevicii declaraseră că vor elibera femeile de sclavia din bucătărie - prima carte de bucate sovietică a fost un instrument care promitea emanciparea.

Varză cu crab în sos de lapte la Twins Garden

Astăzi, bucătarii care conduc revoluția culinară a Rusiei stau în mare parte departe de cărțile de bucate sovietice. Dar o pereche s-a adresat și oamenilor de știință guvernamentali în efortul de a realiza viziunea. Când frații gemeni Ivan și Sergey Berezutskiy au planificat lansarea restaurantului lor Twins Garden la mijlocul anului 2017, s-au adresat Academiei Agricole Timiryazev din Moscova pentru ajutor. Au imaginat o fermă vastă care să-și aprovizioneze noul restaurant cu ingrediente și au avut nevoie de expertiza - și de semințe - pentru a realiza acel vis.

„Ne-am dus la ei și le-am spus:„ Vă rog să ne explicați aceste lucruri ”, spune Sergey. "A trebuit să ne dăm seama de un ciclu de creștere care să producă produse proaspete în fiecare zi." În mărimea Rusiei, statul i-a împins pe fermieri să acorde prioritate cantității în locul calității, potrivit lui Sergey. Academia a ajutat la furnizarea de semințe fermierilor. Dar frații Berezutskiy doreau plante care să producă un volum mai mic de calitate superioară.

„Au avut semințe dezafectate, care cultivă roșii delicioase, dar nu sunt folosite la scară industrială”, spune Sergey. „Am venit și am întrebat:„ Putem să avem acele semințe? ”Și ei au răspuns:„ Băieți, sunteți exact pe cine așteptam! ”” Academia avea acum o utilizare pentru cele mai rare semințe de roșii și Twins Garden avea un mijloc de a oferi meselor cele mai proaspete roșii indiferent de anotimp.

Setarea mesei la Twins Garden

Restaurantul, amplasat pe două etaje și cu vedere la parcul pitoresc de pe Bulevardul Strastnoy, își obține acum peste două treimi din produsele sale din ferma sa de 51 de hectare din regiunea Kaluga, la sud de Moscova. Pe teritoriul întins, un iaz de apă dulce oferă pești din abundență și 17 sere produc împreună peste 150 de tipuri de legume proaspete, fructe și ierburi pe tot parcursul anului, în sfidarea celor mai grele ierni ale Rusiei. Și cu un sistem aeroponic de fructe și legume care funcționează acum în restaurant, Twins Garden speră să ajungă la autosuficiență în timp util.

„Tendințele se schimbă tot timpul, dar există două lucruri care vor fi mereu la modă: produse de calitate și produse sănătoase”, spune Ivan. „Și cum putem fi siguri de calitatea produselor noastre? Nu putem, decât dacă le creștem noi înșine ”. Anul trecut, au debutat cu un 72 deloc neglijabil pe lista extinsă a celor mai bune 50 de restaurante din lume, dar gemenii spun că arată în trecut. Ei consideră că rolul lor este de a alimenta o nouă abordare a alimentelor în Rusia și de a ajuta o dietă cu produse proaspete și naturale să devină obișnuite.

Serviciul de prânz de la Twins Garden

Această ambiție a primit un impuls de la o sursă puțin probabilă. Criza politică care a măturat regiunea în 2014 și a aruncat o umbră asupra economiei Rusiei a fost în cele din urmă o binecuvântare deghizată pentru industria alimentară a țării. În august 2014, Moscova a introdus un embargou asupra produselor alimentare din SUA, Uniunea Europeană și alte câteva țări, ca răspuns la sancțiunile occidentale privind implicarea militară a Rusiei în Ucraina. Acest lucru a lipsit restaurantele grecești de măslinele lor și cele italiene de brânza lor și a forțat sute din toată țara să improvizeze. Bucătarii au profitat de ocazie pentru a profita de potențialul culinar al celei mai mari țări din lume, luând drumul în căutare de ingrediente unice și furnizorii pentru a le muta.

Ferma Twins Garden păstrează acum capre pentru a face camembert. Mukhin a făcut din buzele moosei o senzație. Sancțiunile au determinat, de asemenea, succesul cooperativelor agricole, precum LavkaLavka, ale cărei magazine din Moscova și Sankt Petersburg vând produse proaspete de la fermieri locali.

Aleksandr Kasich, bucătarul-șef al LavkaLavka

La o lună după anunțarea embargoului, LavkaLavka și-a deschis primul restaurant la Moscova. Aleksandr Kasich, bucătarul-șef în vârstă de 27 de ani, își amintește cât de haotice au fost acele prime săptămâni. „Am venit să lucrăm în fiecare dimineață, să verificăm frigiderul și depozitul și am calcula câți oaspeți putem servi rață, de exemplu”, spune el. „S-ar putea să ni se spună că rațele au murit sau că livrarea noastră a fost uitată sau că mașina cuiva a defectat. Asta înseamnă că nu ai rață timp de trei zile. Sau o altă poveste: ploile încep și continuă timp de două săptămâni. Vă așteptați piper, roșii și ierburi, dar vi se spune că nu au crescut. Deci, vă aflați în modul de control al daunelor constant. Încercați și lucrați cu produsele pe care le puteți obține. ”

De atunci s-au schimbat multe lucruri, nu doar pentru LavkaLavka. Deși Syutkin poate conta pe de o parte pe bucătarii care sunt esențiali pentru revoluția culinară a Rusiei, el spune că mișcarea se răspândește. „În fiecare moment istoric dur, obiceiurile noastre nutriționale se deteriorează și ne conformăm produselor de bază prezente de-a lungul istoriei noastre”, spune el. „Ovăz, lapte, murături, jeleu de carne etc. Asta s-a întâmplat după revoluție, după război și s-a întâmplat din nou în anii '90. " După prăbușirea sovietică, spune el, mâncarea rusă trebuia reinventată. Dar problema era mai profundă. „Majoritatea oamenilor nu au niciun concept despre viitorul Rusiei. Deci, ne uităm prea mult la trecut. ”

O tartă de hrișcă cu mere și caramel sărat la LavkaLavka

Mutarea acestui accent pe o scară națională este provocarea pe care Mukhin, Kasich și gemenii Berezutskiy o savurează. Când producătorii lăudatului serial Netflix Chef’s Table au vizitat Moscova pentru a filma Mukhin pentru episodul său despre White Rabbit, l-au întrebat: „Ce este bucătăria rusească pentru tine?” Mukhin i-a dus la o cantină în stil sovietic și i-a hrănit cu salată Olivier, aspic și alte feluri de mâncare de bază din acea epocă.

„Americanii i-au încercat și au spus:„ Este imposibil de mâncat, este maioneză pură ”, spune el. La rândul său, Mukhin și-a lăsat porția și și-a lins farfuria curată. El a crescut cu această dietă, le-a spus el - era conectat la creier. „Maioneza este în ADN-ul meu”, îmi spune Mukhin, care călătorește acum pe glob, oferind cursuri de masterat și discuții. „Voi face totul pentru ca copiii și nepoții mei să se curețe de acel gust. Tot. "

Singapore Airlines zboară la Moscova de cinci ori pe săptămână. Pentru a rezerva un zbor, vizitați singaporeair.com

Acest articol a fost publicat inițial în numărul din aprilie 2019 al revistei SiverKris