Ce tip de serviciu de masă folosește tabăra dvs.? Pentru a-mi face o idee despre ceea ce este popular în prezent în tabere, am realizat un sondaj în rândul directorilor de servicii de masă a taberei și am primit câteva răspunsuri perspicace.

familie

Stil de servire tip bufet

Unele dintre primele restaurante tip bufet din America au fost înființate în anii 1950 de restauratorul Johnny Garneau. Acestea imitau masa tradițională tip bufet suedeză „smorgasbord”, cu o mare varietate de alimente afișate pe masă (Smith, 2013).

La 10 martie 1959, Garneau a depus un brevet pentru invenția sa, „Food Service Table”. Conceput pentru a proteja alimentele de germenii și bacteriile afectate de strănut, a fost în cele din urmă cunoscut sub numele de „protecție pentru strănut” sau „protecție împotriva alimentelor”. Astăzi, dispozitivele de protecție pentru alimente sunt cerute de codul alimentar 3-306.11 al FDA din Food Display, menționând că „Alimentele expuse vor fi protejate de contaminare prin utilizarea ambalajelor; (Quiring, 2019).

Camperii au mai multă varietate de alimente și se simt mai stăpâni pe alegeri, ceea ce înseamnă mai multă satisfacție pentru camper. Respondentul la sondaj, Travis Johnson, director de servicii alimentare la Asbury Hills Camp and Retreat Center din Cleveland, Carolina de Sud, a subliniat: „Simt că oamenii mănâncă cu ochii și personal cred că vă puteți afișa mâncarea mai bine cu un bufet”. Bufetele oferă „eficiență de servire rapidă a oaspeților cu alimente proaspete calde, care oferă un serviciu mai bun clienților oaspeților noștri”.

Respondentul la sondaj James Box din YMCA Camp Greenville, SC, a declarat: "Stilul tip bufet costă mai puțin în muncă. Mesele durează mai puțin, par a fi mai organizate și sunt necesare mai puține instrucțiuni".

Provocările privind siguranța alimentară abundă în serviciul tip bufet. Bufetele pot adăposti germeni și bacterii care pot provoca boli de origine alimentară, afectând anual unul din șase americani, conform Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor (2019).

Alimentele calde și reci trebuie verificate frecvent pentru a se asigura că echipamentul păstrează temperaturi sigure: alimente reci la 40 ° F sau mai reci; alimente calde la temperatura internă de 140 ° F sau mai calde. Transferul bacteriilor este mai ușor, deoarece mai multe mâini ating ustensilele de servit și deoarece camerele mai tinere pot fi prea scurte pentru a permite protecția strănutului împotriva tusei sau strănutului pe alimente. Unii ruloti mai tineri pot găsi, de asemenea, că manevra cleștele sau lingurile mari de servit este prea dificilă și, în schimb, își folosesc degetele, care pot răspândi bacterii. Camperii mai tineri au nevoie de supraveghere, iar unele state pot necesita o vârstă minimă pentru a permite autoservirea barului cu alimente (US Food & Drug Administration, 2018).

Un alt risc de siguranță este servirea mânerelor de ustensile care cad în alimente, necesitând întreaga tigaie să fie aruncată. Învățați-i camperilor următoarele instrucțiuni de siguranță alimentară în stil bufet:

  • Nu folosiți niciodată aceeași lingură sau clești dintr-un fel de mâncare tip bufet și nu vă scufundați într-un alt aliment, din cauza unei posibile contaminări legate de alergiile alimentare.
  • Nu atingeți niciodată mâncarea cu mâinile sau degetele.
  • Nu scoateți niciodată din bufet cu propria furculiță sau lingură.
  • Nu refolosiți niciodată o farfurie murdară pentru a vă servi mai multă mâncare.
  • Nu pune niciodată obiectele înapoi în servirea vaselor.

O varietate mai mare de alimente este egală cu costul alimentar mai mare. De asemenea, o previzibilitate mai redusă a alimentelor care sunt favorabile sau nefavorabile în rândul rulotei ar putea duce la epuizarea alimentelor. Nemulțumirea în rândul oaspeților și reputația murdară care rezultă dintr-o tabără pot fi rezultatele acestui faux pas al serviciilor alimentare.

Un angajat ar trebui să fie staționat să urmărească asiduu alimentele necesare și curățarea deversărilor, care sunt mai răspândite în cazul bufetelor de autoservire.

Costurile suplimentare care trebuie luate în considerare la serviciul tip bufet încep cu mai multe echipamente industriale pentru păstrarea alimentelor calde necesare, ceea ce reprezintă o cheltuială majoră. Necesitatea mai multor tigăi de hotel într-o varietate de dimensiuni și adâncimi și mai multe ustensile de servit sunt o cheltuială suplimentară. Aceste tigăi și ustensile suplimentare necesită, de asemenea, mai multă curățare.

Serviciu linie de servire

Siguranța alimentară revine, în general, personalului dvs. de pregătire și servire a bucătăriei, care include practicile lor de salubrizare, temperaturile adecvate de pregătire și deținere și instruirea pe care au terminat-o. Serverele controlează porțiunile, iar controlul porțiunilor este egal cu controlul costurilor și gestionarea deșeurilor alimentare.

Acest stil are nevoie de obicei de un bloc mai mare de timp pentru a lua masa, din cauza șirurilor lungi, care vă pot afecta programul. Luarea deciziilor pentru camper în ceea ce privește intrarea și părțile laterale poate întârzia, de asemenea, liniile. Articolele pentru alimente și băuturi pot fi greu de transportat dintr-o dată, cu excepția cazului în care este oferită o tavă mare pentru a conține toate articolele. Avertismentul este că camperii mai tineri vor avea dificultăți în a echilibra o tavă mare plină cu alimente și băuturi, făcându-i mai apți să arunce obiecte sau să cadă tava cu totul. Tăvile din compartiment pot compensa acest lucru. Cu toate acestea, personal am constatat că acestea consumă mai mult timp pentru a curăța și par mai instituționale, oferind mai puțin o senzație de „casă”.

Acest stil necesită o mulțime de personal pentru a servi, care poate crește costurile forței de muncă. Respondentul la sondaj, Katherine Porter, director de servicii alimentare la White Oak Conference Center din Carolina de Sud, observă: „Este puțin mai consumator de timp. Trebuie să le spui oaspeților ce (alimente) ai ... Apoi așteaptă ca ei să decidă ce vor . "

Serviciu de stil familial

Avantajele mesei în stil familial sunt numeroase. Elevii de la fiecare masă fac parte dintr-o familie, deci toți sunt susceptibili să se simtă incluși. Abilitățile motorii sunt ascuțite prin învățarea utilizării ustensilelor de servire și a servirii sau transmiterii de alimente și turnarea băuturilor. Masa în stil familial este o oportunitate de predare a etichetei, cum ar fi cum să așezi o masă și să spui „te rog” și „mulțumesc”. Acest tip de mediu poate construi independența pe măsură ce rulotii fac alegeri alimentare și încurajează responsabilitatea, pe măsură ce rulota trece mâncarea în jurul mesei, curăță scurgerile și curăță după masă. La Centrul de învățare Dunes din Porter, Indiana, „camperii învață cum să-și controleze risipa de alimente alegând ce le place și cât pot mânca la fiecare masă”, a declarat respondenta sondajului, Diane Brown, director de alimente și facilități.

Respondentul Robert Money, directorul serviciilor alimentare al YMCA din Camp Hanes din Northwest North Carolina de Nord, a declarat că un program de stil familial pozitiv este „Este mai benefic pentru personalul programului ca toată lumea să fie servită în același timp, astfel încât să aibă șansa de a se așeza și ia-ți un moment să te relaxezi ".

În plus față de farfurii, cupe și ustensile, servirea bolurilor la fiecare masă înseamnă vase suplimentare pentru spălarea personalului din bucătărie. De asemenea, este dificil de gestionat controlul porțiunilor, ceea ce crește posibilitatea de a rămâne fără alimente, astfel încât cookie-urile dvs. vor trebui probabil să pregătească o cantitate crescută de alimente. Box a împărtășit faptul că mâncarea este irosită „pentru că odată ce mâncarea ajunge la masă, trebuie aruncată”, conform reglementărilor. Money a subliniat cât de vital este ca personalul din program sau de înregistrare să comunice corect numărul de oaspeți. De asemenea, el a împărtășit importanța consolidării numerelor de grup pentru a se potrivi cu numărul de locuri pe masă.

Money a explicat că, dacă au 150 de invitați, pregătesc 15 tăvi cu mâncare, una pentru a servi fiecare masă de 10 persoane. În unele cazuri, oaspeții „s-ar întinde pe 17 sau 18 mese”, cerând personalului din bucătărie să folosească alimente de rezervă pentru a face acele tăvi alimentare suplimentare, limitând câteva secunde. Said Money, "[Nu este] nimic mai rău decât să rămâi fără mâncare atunci când ai pregătit suficient, pentru că ar fi putut fi prevenit." Oaspeții văd acest lucru ca fiind vina bucătăriei, fără să-și dea seama de eroarea de proces sau de comunicare. De asemenea, tabelele cu mai puțin de 10 persoane ajung la risipa de alimente, deoarece există mai multă ofertă decât cerere.

Alergiile alimentare pot fi o provocare atunci când se servește stilul familiei. Distribuția specială a plăcilor (de exemplu, fără gluten sau vegan/vegetarian) trebuie să fie separată de mâncarea care merge la mesele de pe platourile de familie. Pentru a reduce problemele logistice, bucătarul Maggie Vescio a raportat că tabăra sa a folosit o linie tip bufet pentru diete de specialitate și stilul familial pentru consumatorii obișnuiți, adăugând că soluția a fost doar parțial de succes.

Brown a spus: „Formularele noastre de participare includ o secțiune pentru nevoile dietetice speciale, care sunt luate în considerare la realizarea meniului pentru fiecare grup de rulote”. Se străduiesc să permită tuturor din fiecare grup „să mănânce din aceeași familie servind boluri și platouri”. Fie că este un factor de timp, un factor de învățare pentru programare sau economii de costuri care urmează să fie transmise camperilor, găsiți o modalitate de a face mesele în felul în care vă oferă camperii dvs. cea mai bună experiență.

Referințe

Resurse de stil familial

Pentru mai multe informații despre servirea meselor în stil familial, consultați următoarele resurse:

Kimberly Whiteside Truitt este fost manager de servicii alimentare la Camp Gilmont și Camp Zephyr și a lucrat în comitetul consultativ editorial al Magazinului Camping. Kimberly a fost prezentator la Conferința de întreținere și servicii alimentare din America de Nord din 2018.