A durat câțiva ani, dar asta trebuie să știți

La câțiva ani după ce am aflat că puteți cumpăra supă într-o ceașcă de cafea de unică folosință pentru 10 USD și încă nu suntem siguri de diferența dintre bulion și bulion de oase, mai ales acum că o facem acasă. După mai multe dezbateri interne, am decis să întrebăm expertul de facto pe această temă, Marco Canora, bucătar-șef al lui Hearth și brodo din New York, pentru a ne oferi rezumatul.

bulion

„Bulionul de oase este în esență stoc”, recunoaște el. Confuzia vine de la definiția tradițională pentru stoc, care este mai vâscoasă datorită colagenului care se scurge din articulații și oase în timpul gătitului pe termen lung, și bulion, care este mai subțire și este făcut cu carne mai reală (comparativ cu oasele dezbrăcate de carne) ) folosit pentru stoc). Confuzia vine din faptul că tendința actuală folosește cuvântul „bulion”, chiar dacă bulionul de oase este în esență stoc. Explica Canora, "Acum trei până la cinci ani, din cauza tendințelor de wellness și paleo, stocul a început să fie numit bulion de oase. Mi-a scurtcircuitat într-adevăr creierul."

Deci, bulionul de oase - ca un stoc foarte bun - este definit de grosimea sa (datorită gelatinei) și de timpul de gătit excepțional de lung. În consecință, directorului BA Food Carla Lalli Music, un bulion de pui, carne de vită sau vițel durează doar între două și patru ore pentru a găti. În cartea de bucate a Canorei, brodo, un bulion de oase de pui ar trebui să dureze aproximativ șase ore, iar un bulion de carne de vită sau de miel ar trebui să dureze între 16 și 18 ore. Doar lăsați-l să ocupe un arzător din cuptor (în timpul orelor de trezire, dacă este posibil! Mai întâi siguranță!). Un bulion de oase nu poate fi prea gătit, spune el, pentru că ideea este de a sparge tot cartilajul până când există o mulțime de gelatină bogată în colagen în acel bulion. Potrivit adepților bulionului de os, acel colagen - care face ca bulionul de os să se răcească într-un gelat solid mai solid atunci când îl puneți în frigider - este o proteină care se presupune că este excelentă pentru pielea, părul și unghiile dvs. și promovează un intestin sănătos.

A-ți face propriul bulion de oase începe prin a te împrieteni cu măcelarul tău și a cere oase de supă. Vor ști despre ce vorbiți - acele articulații nodulare (sau partea preferată a Canorei, oasele gâtului) și alte părți ale animalului care au suficientă carne și cartilaj pentru a se topi în bulion. Doar nu folosiți oase de măduvă. „Atât de mulți oameni îmi spun că au făcut bulion de oase de vită cu oase de măduvă și, desigur, are gust dezgustător, fierbeți un os alb fără carne pe el și măduvă în centru, care este grăsime pură”, spune el.

Veți avea nevoie de câteva instrumente esențiale: o foaie de copt pentru a prăji oasele (dacă doriți un bulion super întunecat), o oală mare din oțel inoxidabil, o sită cu ochiuri fine pentru a strecura solidele mai târziu și ceva pentru a îndepărta grăsimea de pe partea superioară a lichid pe măsură ce se gătește. Lui Canora îi place să obțină cele mai inimioare arome pe care le poate atunci când își face propriul bulion de oase, așa că aruncă oasele pe o foaie de copt și le prăjește timp de aproximativ 20 până la 30 de minute la 450 ° F, până când sunt rumenite. Puteți chiar să vă puneți ceapa și morcovii acolo - depinde de ce fel de aromă doriți să dați bulionului. Apoi, puneți oasele și legumele (ceapa, morcovii și țelina să funcționeze bine - dar posibilitățile sunt nesfârșite) în vasul de stoc și scufundați în apă cu aproximativ două până la patru centimetri sau cam așa. Asigurați-vă că există câțiva centimetri între vârful lichidului și vârful oalei. Și nu săriți lichidul până la capăt.

Aduceți lichidul cu oasele și legumele la fierbere. Va dura ceva timp - este normal. Îndepărtați suprafața și îndepărtați grăsimea din partea de sus la fiecare 20 de minute până când fierbe. Odată ce se întâmplă, reduceți focul până când lichidul fierbe. Unii oameni sugerează acoperirea oalei, dar Canora, care nu folosește un aragaz lent sau oala sub presiune pentru că nu-i place ideea de comenzi rapide în bucătărie, îi place să o lase larg deschisă.

De acolo, va trebui să degajați suprafața doar de câteva ori între începutul fierberii și când o scoateți de pe aragaz. Când sunteți gata pentru asta, strecurați lichidul prin sita cu ochiuri fine, lăsând în urmă orice solid. Nu fi șocat de un randament mic; vei primi câteva litri pentru eforturile tale. Lasă-l să se răcească puțin, apoi împarte-l în recipiente de depozitare și bea ca și cum ar fi cafea sau ceai sau orice altceva ai pune în mod normal în termos, care nu este o supă obișnuită.