Într-o nouă serie care sărbătorește ingredientele native, ne uităm la semințele de watt, care conferă aromă și condimente pâinilor, prăjiturilor și biscuiților. Plus o rețetă pentru cremă de wattlese cu vopsea de ciocolată

stil

Nu numai că mâncăm ambele blazonuri ale Australiei, dar și floarea noastră națională. Sau semințele sale, cel puțin. Există aproximativ 600 de tipuri de salcâm (galbene) care cresc sălbatice în toată Australia și aproximativ 120 au semințe comestibile.

Wattleseed a fost în mod tradițional o sursă importantă de hrană pentru aborigeni, spune Vic Cherikoff, care a fost implicat în comercializarea multor plante indigene pentru industria alimentară. Semințele sunt fie culese și fierte în păstăi în timp ce sunt verzi și fragede - echivalentul tufișului mazării de grădină - sau prăjite înainte de a fi măcinate într-o făină; aroma cam ca o cafea ușor prăjită, cu note de condimente dulci, stafide, ciocolată și alune.

În ciuda faptului că are grăsimi mult mai sănătoase, nesaturate decât alte leguminoase și un indice glicemic scăzut, semințele de watt au zburat cumva sub radarul fraternității de sănătate și dietă, de obicei cu ochi de vultur. Dar o industrie mică, în creștere, continuă să prospere, datorită cererii culinare. Este un favorit din ce în ce mai mare al bucătarilor australieni care caută inspirație în propria curte.

La Melbourne, Ben Shewry, din Attica, spune că folosește semințe de watt „o mare parte”. Soiurile prăjite și verzi sunt folosite în pâine: ca condimente și ca o crocantă de nuci pe exteriorul pâinilor. Are un fel de mâncare de wallaby servit cu coacăze native, precum și un sos de salată de miere de macadamia. Și wattlese face, de asemenea, o apariție la sfârșitul mai dulce al mesei; într-o cremă Shewry servește cu opt fructe native.

Soiul cel mai răspândit este acvila elegantă (Acacia victoriae), cunoscută și sub denumirea de acțiune înțepătoare, acarică sau mărunțel. Agricultura cu semințe de watt este la fel de scăzută în ceea ce privește tehnologia. Niciun fel de mașini grele nu se încadrează între rândurile îngrijite - mai degrabă în căldura aprigă de la mijlocul verii, copacii, cu păstăile curbate de hârtie, sunt convinși să renunțe la recompensă printr-o greblă cu mâner lung, acționată pe baterie. Având o scuturare ușoară, păstăile se lovesc de foile de pânză de pe sol.

Mark Lucas, care cultivă ferme în Australia de Sud, a plantat inițial semințe de watt ca paravânt pentru celelalte culturi ale sale. Astăzi are speranța că salcâmul va deveni în cele din urmă mai profitabil. Copacii pot crește, spune el; nu numai rezistente la secetă și sare, dar fericiți în cea mai medie dintre soluri, oferind chiar și azotul lor înapoi pe pământ. Durează între trei și cinci ani pentru a produce o recoltă bună.

La fel ca multe alimente din tufiș, semințele de watt au o relație simbiotică cu natura. Copacii oferă case pentru animale și protecție pentru alte plante, dar au nevoie de căldură pentru a se propaga - în special a focului. Pe măsură ce focul străbate tufișul, explozia explozivă a semințelor de watt se adaugă la șuieratul și scuipatul frunzelor de gumă. Puțină ploaie și încep să germineze.

Lucas se oprește din a-și arde proprietatea. În schimb, înmoaie semințele în apă clocotită pentru a înmuia coaja exterioară tare înainte de plantare.

Josue Lopez, bucătar executiv la restaurantul Gallery of Modern Art de pe South Bank din Brisbane, spune că wattleseed este „de departe” ingredientul său preferat nativ. Îl folosește într-o cremă de wattleseed, care vine „spray vopsită” cu ciocolată cultivată în Queensland și decorată cu un punct de caș de vanilie Daintree.

Pentru prăjiturile de casă, wattlese adaugă o aromă și o textură deosebită biscuiților de ciocolată, pâinii scurte sau brioșelor și prăjiturilor. Shewry spune că adaugă niște biscuiți atunci când coace acasă, iar Cherikoff promovează ingredientul în feluri de mâncare sărate: folosește semințele în patiserie sau atunci când face carne de vită sau jus de cangur. Wattleseed și ciupercile sunt, spune el, „potrivirea finală cu mâncarea”.

Mulți australieni au probat, probabil, această modestă sămânță nativă fără să-și dea seama - compania aeriană națională a Australiei servește biscuiți Anzac din semințe de watt de aproape un deceniu.

De unde să cumpăr

Wattleseed poate fi cumpărat cu ușurință online. Încercați Dining Down Under, Outback Chef, Oz Tukka sau Herbies.

Cremă de Wattlese, vopsea de ciocolată, caș de vanilie

Cremă de wattleseed de Josue Lopez. Fotografie: Mark Sherwood/Qagoma

Rețetă de Josue Lopez, bucătar-șef la restaurantul Gallery of Modern Art din South Bank, Brisbane. Pentru vopseaua de ciocolată, veți avea nevoie de un pistol de vopsit, care este disponibil la majoritatea magazinelor de hardware. Sau faceți crema de la sine. Serveste șase

Pentru cremă
400g smântână pură270g lapte complet smântână 65g zahăr tos10g semințe de watt, măcinate3 foi de gelatină (titan), înmuiate în apă răcită timp de 25 de minute

Pentru cașul de vanilie
1 bob de vanilie Daintree, semințe răzuite
350g lapte complet smântână
35g zahăr tos
4g pulbere de agar de agar

Pentru vopseaua de ciocolată
80g ciocolată Daintree Estate 70%
85g unt de cacao, tăiat în bucăți mici

Metodă

Pentru cremă, aduceți la clocot smântână, lapte, zahăr tos și semințe de watt. Se ia de pe foc și se adaugă frunzele de gelatină.

Lăsați să se răcească la temperatura camerei înainte de a vă împărți între servirea vaselor. Se pune la frigider și se lasă trei ore să se pregătească.

Pentru cașul de vanilie, combinați laptele, zahărul, semințele de vanilie și agar într-o cratiță mică la foc mediu, amestecând continuu pe măsură ce fierbe.

Transferați într-un recipient mic de plastic, puneți-l în frigider și lăsați-l să se stabilească trei ore.

Scoateți din recipient și dați-le în pătrate mici. Lichidează cuburile într-un blender până când ai un piure neted.

Pentru a face vopseaua de ciocolată, topiți ciocolata la un cazan și dați-o deoparte.

Într-un alt castron topiți untul de cacao și combinați ciocolata și untul de cacao cu o spatulă până se emulsionează. Așezați în vasul de vopsea al pistolului și lăsați să se răcească.

Pentru a plăti vasul, scoateți cremă din frigider și pulverizați vopseaua de ciocolată pe farfurie până când este acoperită cu un strat generos. Faceți puncte mici folosind cașul de vanilie de pe farfurie.