Analizând calculul depășirii în înghețată, este important să ne amintim definiția depășirii; adică este creșterea% în volum de înghețată mai mare decât cantitatea de amestec utilizată pentru a produce acea înghețată. Cu alte cuvinte, dacă începeți cu 1 litru de amestec și faceți 1,5 litri de înghețată din aceasta, ați crescut volumul cu 50% (adică depășirea este de 50%). Ecuațiile sunt după cum urmează:

100% Depășire

% Depășire = (Vol. De înghețată - Vol. De amestec utilizat)/Vol. de amestec folosit x 100%

Exemplu: 500 L amestec dă 980 L înghețată,
(980 - 500)/500 x 100% = 96% Depășire

80 L amestec plus 10 L sirop de ciocolată dau 170 L înghețată de ciocolată,

(Notă: orice aromă adăugată, cum ar fi acest sirop de ciocolată, care devine omogenă cu amestecul poate încorpora aer și, astfel, este contabilizată în acest mod:)

(170 - (80 + 10))/(80 + 10) x 100% = 88,8% Depășire

Exemplu: 40 L amestec plus 28 L pecane dau 110 L unt înghețată pecan,

110 - 28 = 82 L înghețată efectivă.

% Depășire = (Vol. De înghețată - Vol. De amestec utilizat)/Vol. de amestec folosit
= (82 - 40)/40 x 100% = 105%

(Notă: Pecanele nu încorporează aer.)

% Depășire = (Greutate de amestec - Greutate de același vol. De înghețată)/Greutate de același vol. de inghetata x 100%

Trebuie să știți densitatea amestecului (greutatea de 1 L), de obicei 1,09 - 1,1 kg./L.

(vezi exemplul de mai jos)

Exemplu: Dacă 1 L de înghețată cântărește 560 g,
% Depășire = (1090 - 560)/560 x 100% = 94,6% Depășire

(Notă: calcularea depășirii greutății pachetului dacă înghețata are particule oferă foarte puține informații, deoarece atât raportul înghețată la particule, cât și conținutul de aer al înghețatei afectează greutatea finală.)

Densitatea amestecului poate fi calculată după cum urmează:

1/((% grăsime/100 x 1.075) + (% T.S./100 -% Grăsime/100) x 0,63) + (% apă/100)) = Greutate (kg)/litru amestec

Exemplu - Calculați greutatea pe litru de amestec conținând 12% grăsimi, 11% solide serice, 10% zahăr, 5% solide sirop de porumb, 0,30% stabilizator și 38,3% T.S.

1,0/((0,12 x 1,075) + (0,383 - 0,12) x 0,63) + 0,617) = 1,096 kg/L amestec

Greutatea volumului dat de înghețată = Wt. de același vol. de mix/(Depășire dorită/100 + 1)

Exemplu: depășire de 90% dorită, densitate amestec 1,09 kg/l
net wt. de 1 L = 1,09 kg/(90/100 + 1) = 573,7 g

De asemenea, densitatea înghețatei = densitatea amestecului/(Depășire/100 + 1)

Exemplu: Densitatea amestecului 1100 g/L,

@ 100% Depășire, densitatea înghețatei = 1100 g/L/(100/100 + 1) = 550 g/L

Exemplu: înghețată brickle cu unt; densitatea amestecului 1,1 kg/L; depășește în înghețată 100%; densitatea bomboanelor 0,748 kg/L; bomboane adăugate la 9% din greutate (adică 9 kg până la 100 kg produs final)

În produsul final de 100 kg, avem:

9 kg bomboane (sau 9 kg/0,748 kg/L = 12,0 L)

91 kg de înghețată (sau 91 kg/(1,1 kg/L/(100/100 + 1)) = 165,4 L)

Deci, 100 kg oferă un randament de 12 + 165,4 = 177,4 L

1 L cântărește 100 kg/177,4 L = 564 grame

(Notă: În multe cazuri, înghețata cu arome diferite este înghețată la aceeași greutate. Ca urmare, depășirea înghețatei reale din produs variază.)

Pentru a dezvolta o masă de depășire pentru a determina depășirea rapidă în funcție de greutate atunci când faceți înghețată, tot ce aveți nevoie este o ceașcă cu un volum fix care este convenabil pentru umplerea înghețatei (cum ar fi o ceașcă de măsurare din oțel, de exemplu, cu un blat plat care ar nivel ușor de răzuit) și un echilibru gram obișnuit. Apoi, folosind ecuația de mai sus, puteți calcula care ar fi greutatea cupei pentru o serie de depășiri diferite, apoi compuneți un tabel. Apoi, când rulați înghețată, continuați să cântăriți ceașca și să verificați de masă depășirea din ceașcă.

% Depășire = (Greutate de amestec - Greutate de același vol. De înghețată)/Greutate de același vol. de inghetata x 100%

Deci, să presupunem că ceașca dvs. conține 100 ml. Umpleți ceașca cu amestec și cântăriți-o. Să presupunem că greutatea netă (minus greutatea cupei goale) este de 110 g. Să spunem că ceașca goală cântărește 30 g.

Greutatea netă a cupei la o depășire de 5% ar fi:
.05 = (110 - x)/x, rezolvați pentru x și obțineți 104,8, deci greutatea brută ar fi 134,8 g.

La fel pentru 10%, 0,1 = (110 - x)/x, rezolvați pentru x și obțineți 100, deci greutatea brută ar fi 130 g.

Continuați cu până la 150% sau cam așa ceva, apoi creați un tabel: