Afiliere

  • 1 Departamentul de fiziologie, Universitatea din Murcia, Murcia, Spania.

Autori

Afiliere

  • 1 Departamentul de fiziologie, Universitatea din Murcia, Murcia, Spania.

Abstract

Obiective: Principalele obiective ale acestui studiu sunt descrierea caracteristicilor plăcintei cu carne, un produs tipic al gastronomiei regionale din Murcia și determinarea valorilor sale nutriționale și energetice, a profilului acizilor grași și a calității grăsimilor.

valoarea

Metode: Au fost studiate 24 de eșantioane de plăcintă cu carne din Murcia de la cele mai bine vândute unități de vânzare cu amănuntul din această regiune (patru unități pe unitate). Umiditatea, proteinele, grăsimile, carbohidrații, fibrele și mineralele, conținutul și valoarea energetică, profilul acizilor grași și calitatea grăsimilor au fost analizate folosind metodele oficiale de analiză a alimentelor. Toate analizele au fost efectuate prin triplicat.

Rezultate si discutii: Greutatea medie a acestui produs a fost de 192,3 ± 11,8 g, cu trei părți diferențiate (bază, umplutură și capac de patiserie). Toate ingredientele erau materii prime naturale: făină de grâu, untură, carne de vită măcinată, ou fiert feliat și chorizo, apă și condimente (sare, piper, usturoi, boia de ardei și nucșoară). Majoritatea atributelor sale organoleptice se datorează tipului și cantității de grăsime sau untură. Combinația celorlalte ingrediente și formularea specială a condimentelor sunt, de asemenea, responsabile de alte atribute. Datorită conținutului său de proteine ​​(11,0%), această plăcintă cu carne poate înlocui alte preparate din carne și poate fi încorporată într-o dietă echilibrată. Cu toate acestea, este necesar să se ia în considerare conținutul său de grăsime și energie (17,3 g și respectiv 317 kcal/100 g). Spre deosebire de multe produse de patiserie obișnuite, nu conține acizi grași trans.

Concluzii: Rezultatele cercetării arată că produsul studiat rămâne, în prezent, un aliment artizanal și oferă informații fiabile că este reprezentativ pentru valorile energetice și nutriționale ale plăcintei de carne din Murcia, un produs tipic al gastronomiei regiunii. din Murcia.