Există variații culturale în ceea ce este considerat organe organice?

Mama mea mi-a plâns zilele trecute că, când era tânără, coada de bou nu era considerată carne „adevărată” și că, atunci când carnea de vită era sacrificată la ferma unde a crescut, coada era dată muncitorilor care ajutau la sacrificare. Avansează rapid 40 de ani și acum coada de bou a primit tratamentul hipsterului și acum este cam cea mai scumpă carne existentă.

La fel s-a schimbat ceea ce a fost considerat tripă sau măruntaie cu anumite norme sau valori culturale sau definiția a rămas constant constantă în ultimul secol?

variații

2 Răspunsuri 2

Scurt rezumat: punctele de vedere asupra acestor diferite părți ale corpului nu sunt niciodată constante, fie în timp, fie chiar în cadrul comunităților.

O parte a dificultății cu această întrebare este chiar definiția cuvântului măruntaie și ceea ce implică aceasta. În primul rând, o mică mini-istorie, preluată parțial din Oxford English Dictionary.

Mărturi sunt literalmente derivate din off + cădere, adică ceea ce „cade” sau este aruncat în timpul unui fel de proces; cuvântul a intrat în engleză în jurul anului 1400. Acest sens este rar în engleza modernă, dar apare încă în unele procese de fabricație, de exemplu, așchii de lemn care sunt aruncați de la frezare.

În anii 1400, s-a aplicat în același sens măcelarilor, care inițial includeau doar acele lucruri care erau tăiate/scoase din carcasă și considerate cu adevărat necomestibile sau inutile dintr-o perspectivă culinară (de exemplu, conținutul intestinelor, care ar conțin deșeurile animalului și ar fi rar consumate din cauza potențialului de boli, paraziți etc.). Treptat, această definiție s-a extins de-a lungul anilor pentru a include elemente pe care măcelarii le-ar putea arunca sau separa de „carnea” primară (adică, în principal, mușchiul). După cum o definește OED:

Părțile comestibile care sunt tăiate în mod colectiv în pregătirea carcasei unui animal pentru hrană. La utilizare timpurie aplicată în principal pe măruntaiele; ulterior extins pentru a include capul, coada și organele interne precum inima, ficatul etc.

Având în vedere că multe dintre aceste articole „aruncate” sau separate nu au fost considerate de dorit pentru a mânca, cuvântul a dobândit treptat o conotație negativă, pe care OED o găsește pentru prima dată în 1581:

Părțile unui animal sacrificat sau mort considerate improprii consumului uman; descompunerea cărnii, caria.

OED adaugă că acest ultim sens este „uneori folosit cu dispreț”, ca în prima citată din 1581 care face referire la „dirtie tripes and offalls”.

Răspunzând la această întrebare, pare să existe un conflict între două interpretări posibile despre cuvântul măruntaie: pe de o parte, există „măruntaiele” care este aruncată deoarece este cu adevărat necomestibilă sau dificil de utilizat în sens culinar, dar apoi există „ măruntaie "care este doar separată, deoarece unii oameni sau unele culturi consideră că este respingătoare.

Acesta din urmă „măruntaiele” este încă în general folosit de cineva, fie că este

  • mâncat de oameni cărora nu li se pare respingător (și ar putea chiar să-l considere o delicatesă)
  • mâncat de oameni săraci care nu își pot permite mâncare mai dorită (așa cum se menționează în întrebarea când coada de bou a fost dată „muncitorilor”)
  • întărit, procesat și deghizat în alimente procesate
  • dat animalelor să mănânce

Pentru o perspectivă recentă, citez din cartea Offal: A Global History (2013) de Nina Edwards:

Ce ar putea include termenul „măruntaie”? Definiția Dicționarului Camerelor sună puțin mai puțin decât entuziastă: „piese irosite sau respinse, în special. Rame, inimă, ficat, rinichi, limbă etc. Alte interioare comestibile care nu sunt specificate aici includ țesutul conjunctiv, măduva osoasă, plămânii, splina, pâinea dulce, testiculele, mamele, tripa, capetele și caracteristicile acestora (creierul, ochii, obrajii, botul sau botul și urechile), pielea, cozile, trotul, untură și sânge. Mânerele sunt uneori considerate ca organe interioare și viscere singure, dar includ toate părțile exterioare comestibile.

Includerea tuturor părților comestibile (totuși nedorite de unele) pare rezonabilă în definiție, dat fiind că, încă din 1660, OED are o cotă de adunare la păstrăvii de ovine cu „măruntaie”. Dar, în unele locuri, cuvântul poartă o conotație distinctă de „carne de organ” în mod specific.

În orice caz, așa cum am spus la început, perspectivele asupra acestor diferite părți ale corpului nu sunt niciodată constante, fie în timp, fie chiar în cadrul comunităților. Majoritatea culturilor au clase întregi de animale care sunt considerate necomestibile sau respingătoare, fie că este vorba de porc în tradițiile evreiești sau islamice sau aproape toate insectele din diferite culturi occidentale. Conceptul de „măruntaie” este doar o extensie a orientărilor sau preferințelor dietetice comunale pentru a evita anumite părți ale animalelor.

De asemenea, este important să rețineți că există diverse motive pentru respingerea diferitelor alimente. Uneori, alimentele au texturi sau arome neobișnuite, dar la fel de des sunt respinse datorită asocierilor anumitor părți ale corpului (de exemplu, picioarele sau boturile sau cozile fiind „murdare”, limbile datorită asocierilor lor cu hrănirea animalelor, organele genitale sau organele reproductive pentru motive puritanice etc.). Sau, în unele cazuri, mâncarea seamănă prea mult cu „părțile” reale ale animalelor pentru cultura noastră modernă, care este adesea divorțată de măcelărie: în era „pepitei” de pui (sau „piept de pui dezosat fără piele”) și a cărnii de vită, limba sau coada sau urechea propriu-zisă tinde să-i amintească pe mâncător că mâncarea nu provine dintr-o bucată anonimă de „carne”, ci mai degrabă de la un animal propriu-zis.

În unele dintre aceste cazuri, carnea propriu-zisă nu poate avea o aromă sau o textură foarte diferită de restul animalului, dar unii oameni încă o resping pe baza aspectului său sau a cunoștințelor sursei sale în interiorul animalului. (O coadă de bou nu este foarte diferită ca aromă sau textură de coastele scurte sau chiar unele părți ale mandrinei după gătirea îndelungată.)

O conotație finală la „organe” la care se face referire în întrebare este cea a clasei sociale, care este adesea asociată cu tehnicile de gătit și tipurile de bucătărie. O friptură tăiată dintr-un filet poate fi gătită rapid pe un foc/grătar fierbinte și poate fi delicată și gustoasă în câteva minute, dar procentul de carne fragedă disponibil de la o vacă este destul de mic și, prin urmare, în mod tradițional o masă pentru elită. O coadă de bou necesită, în general, ore întregi de fierbere lentă într-o tocană sau în brasă, în mod tradițional o masă asociată cu clasele inferioare. De asemenea, multe tipuri de organe sunt mai hrănitoare decât carnea „obișnuită” (de exemplu, multe organe interne) și/sau au calorii mai mari din cauza excesului de grăsime și a țesutului conjunctiv, care, de fapt, le-au făcut esențiale pentru supraviețuirea claselor inferioare. (În culturile mai puțin dezvoltate din diferite părți ale lumii, aceste tipuri de organe sunt destul de frecvent date copiilor sau bătrânilor stimabili datorită recunoașterii valorii lor nutritive.)

După cum subliniază întrebarea, a existat o schimbare recentă în unele țări occidentale pentru a îmbrățișa anumite tipuri de „măruntaie” în rândul claselor mijlocii și superioare. Majoritatea culturilor par să mențină unele părți aleatorii ale animalelor ca delicatese („pâinea dulce” fiind un exemplu în cultura occidentală), dar tendința recentă pare să fie o combinație de mâncare aventuroasă (populară într-o eră a multiculturalismului) și dorința de a nu fi ” risipitor ". Cu toate acestea, în ciuda termenului „măruntaie” cu legătura sa etimologică cu deșeurile, majoritatea „măruntaielor” au fost rareori aruncate cu adevărat. Tinde doar să fie mâncat de oameni cărora le place sau care nu au alte lucruri de mâncat.