acum

Chris Kerridge/Alamy Stock Photo

Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit (FSA) a lansat o campanie de avertizare cu privire la riscul de cancer asociat cu prepararea cartofilor și a altor alimente cu amidon la temperaturi ridicate. Cât de îngrijorați ar trebui să fim și trebuie să schimbăm modul în care mâncăm? Noul om de știință se uită la dovezi

Care este problema?

Într-un cuvânt, acrilamida. Această substanță chimică este utilizată în multe procese industriale, inclusiv în purificarea apei, și în separarea moleculelor de ADN în experimente. Acrilamida se găsește și în unele alimente.

Publicitate

Care alimente conțin acrilamidă?

Acrilamida este produsă de ceva numit reacția Maillard, care rumeneste alimentele gătite și le conferă aroma plăcută. Deoarece zaharurile și aminoacizii reacționează împreună, produc mii de substanțe chimice diferite. Niveluri deosebit de ridicate de acrilamidă se găsesc în alimentele cu amidon, cum ar fi cartofii și pâinea, atunci când sunt gătite la temperaturi peste 120 o C. Produsul chimic poate fi prezent și în cerealele pentru micul dejun, biscuiți și cafea.

Este periculoasă acrilamida?

În organism, acrilamida este transformată într-un alt compus, glicidamida, care se poate lega de ADN și poate provoca mutații. Studiile la animale arată în mod clar că acrilamida provoacă tot felul de tipuri de cancer, dar este greu să ne raportăm la asta.

„Deși dovezile din studiile pe animale au arătat că acrilamida din alimente ar putea fi legată de cancer, această legătură nu este clară și consecventă la oameni”, spune Emma Shields, de la Charity Cancer Research UK.

Este mult mai greu să studiezi efectele acrilamidei la oameni, dar nu există niciun motiv să credem că nu ar putea deteriora și ADN-ul uman. Cu toate acestea, alți factori ai stilului de viață prezintă riscuri de cancer mult mai definite. „Este important să ne amintim că există mulți factori bine stabiliți, precum fumatul, obezitatea și alcoolul, care au un impact mare asupra numărului de cazuri de cancer din Marea Britanie”, a spus Shields.

Citiți mai multe: Acrilamida, speria alimentară pe care lumea a uitat-o

Ce ar trebui sa facem?

„Pentru a fi în siguranță, oamenii își pot reduce expunerea urmând o dietă normală sănătoasă și echilibrată - care include consumul de mai puține alimente bogate în calorii, cum ar fi chipsuri, chipsuri și biscuiți, care sunt surse majore de acrilamidă”, spune Shields.

Și atunci când prăjiți, coaceți, prăjiți sau prăjiți alimente cu amidon, sfatul FSA este să „mergeți după aur”: vizați o culoare galben auriu sau mai deschisă.

Dar îmi plac cartofii mei prăjiți maro și crocanți!

Atunci s-ar putea să faci bine să le mănânci mai rar. „Sunt aceleași tipuri de compromisuri la care încurajăm oamenii să se gândească doar”, spune Steve Wearne de la FSA. „Nu le spunem oamenilor să se îngrijoreze cu privire la masa ocazională care este cam prea gătită. Este vorba despre gestionarea riscului pe parcursul întregii vieți. ”

Cum altfel putem reduce riscul?

Nu țineți cartofii cruzi la frigider. La temperaturi scăzute, o enzimă numită invertază descompune zaharoza zahărului în glucoză și fructoză, care poate forma acrilamidă în timpul gătitului. Alimentele congelate nu prezintă acest risc special, deoarece zaharoza nu se descompune la temperaturi foarte scăzute.

De asemenea, puteți încerca albirea cartofilor înainte de prăjire. Aceasta elimină jumătate din zahăr, rezultând niveluri mai mici de acrilamidă.

În viitor, pot fi disponibili cartofi mai siguri. Restaurantele și industria alimentară sunt deja încurajate să folosească soiuri de cartofi care produc în mod natural mai puțină acrilamidă. Acum cultivatorii caută să dezvolte soiuri care conțin mai puțină asparagină, un aminoacid care pare a fi important pentru producerea substanței chimice.

Articolul modificat la 23 ianuarie 2017

Acest articol a fost extins pentru a oferi detalii suplimentare cu privire la riscurile relative ale acrilamidei.