guma

Gumă arabică sau gumă de salcâm, o gumă naturală utilizată de obicei ca agent de îngroșare, emulgator și liant în produsele alimentare cu aditiv alimentar european numărul E414. Este o exsudație uscată derivată din tulpini și ramuri ale salcâmului, provin de obicei din salcâm senegal și salcâm.

Ce este Gum Arabic?

Definiție

Compoziţie

Se compune în principal din polizaharide cu greutate moleculară mare și sărurile lor de calciu, magneziu și potasiu.

Este o combinație complexă de polizaharide și glicoproteine. Arabinogalactanul (aproximativ 90% din gumă) și arabinogalactanul - proteina (aproximativ 10% din gumă) sunt două componente principale ale gumei arabe.

Conține în principal următoarele unități monomerice la hidroliză și procentele lor după cum urmează:

  1. D-galactoză (32,5-35,0%)
  2. L-arabinoză (31,7-53,1%)
  3. L-ramnoză (2,7-16,3%),
  4. Acid D-glucuronic (5,3-14,0%)
  5. Acid 4-O-metil-glucuronic (0,8-5,2%)
  6. Proteine ​​(1,5-3,0%)

Structura

Este o structură foarte ramificată constând dintr-un miez de D-galactoză legat b-1,3 cu ramificare extinsă prin galactoză 3 și 6 legată și arabinoză 3 legată.

Două clase de gumă arabică

Guma arabă este împărțită în principal în două tipuri pe baza celor două surse de arbori: salcâm senegal (grad hashab) și salcâm salcâm (grad talha).

Ambele clase au aceleași compoziții și reziduuri de zahăr, dar cu un conținut diferit. Masa moleculară medie a gingiei obținută de la A. senegal este mai mare decât cea a lui A. seyal.

Cea mai mare gumă arabă comercializată la nivel internațional provine din salcam senegal.

1. Hashab

Salcâmul senegal este un copac stufos, având o distribuție largă în Africa și Africa de Vest.

2. Talha

Acacia seyal este un copac de dimensiuni mici până la mijlocii, cu o înălțime de până la 10 -12m. Gradul Talha este mai fragil decât gradul Hashab.

Patru forme de gumă arabică

Guma arabică poate fi clasificată în 4 forme (materie primă, mijlocie, pudrată și uscată prin pulverizare) în funcție de gradul procesului de fabricație.

1. Gumă arabă brută

Este forma brută numai prin tratament manual sortând bucățile, în funcție de dimensiune, culoare și aspectul vizual. Se utilizează în principal pentru aplicații alimentare: cofetărie și vin.

2. Gumă de salcâm crăpată

Este guma de salcâm brută după procesul de măcinare, pentru a reduce dimensiunea bucăților de gumă. Particulele de lemn/scoarță și orice alte materiale străine pot fi îndepărtate după fluxul de croșetat. Forma crispată este utilizată în mod tradițional în producția de cofetărie.

3. Gumă de salcâm praf

4. Gumă de salcâm uscată prin pulverizare

Este forma pură și principala utilizare a produsului în întreaga lume.

Cum se face?

Guma de salcâm este rezultatul unei infecții bacteriene sau fungice, în special pe copacii sălbatici și în grădinile cultivate. Este exudat sau produs numai din copaci nesănătoși, care au fost stimulați de căldură, nutriție deficitară și secetă.

În general, următoarele sunt procesul de fabricare în 6 etape a pulberii de gumă arabică.

Fermierii din Sudanul de Sud-Vest și Sud-Est încep să atingă cele două specii de copaci arabi, salcâmul senegal și salcâmul de toamnă în toamnă. Fac mici tăieturi în scoarță pentru a permite să se scurgă seva asemănătoare lipiciului.

Nodulii arabici cu gumă întărită sunt adunați sub soare timp de câteva zile pentru a-l usca.

Guma uscată este apoi curățată manual pentru a îndepărta fibrele mici de scoarță și orice alte impurități.

Procesare de purificare uscată

Utilizarea croșetării, cernerii și pulverizării pentru a îndepărta impuritățile vegetale și minerale.

Purificarea soluției apoase

Acest pas este mult mai eficient. Se dizolvă guma în apă și toate impuritățile pot fi îndepărtate printr-o serie de etape de filtrare.

Cu procese de uscare cu role sau uscate prin pulverizare pentru a concentra siropul de gumă și a scăpa de contaminarea bacteriană.

În prezent, metoda uscată prin pulverizare este metoda obișnuită de a produce gumă de salcâm. Poate păstra toate proprietățile gumei brute în timp ce metoda de uscare cu role reduce proprietățile sale emulsionante prin tratament termic drastic.

Guma de salcâm uscată prin pulverizare are conținutul mai mic de apă (pierderea la uscare nu mai mult de 10%) decât guma de salcâm uscată prin pulverizare (pierderea la uscare nu mai mult de 15%).

Specificație

Aspect

Guma de salcâm neterminată este o lacrimă sferoidală albă sau gălbuie cu dimensiuni diferite. De asemenea, disponibil sub formă de fulgi, granulare, pulbere sau pulbere uscată prin pulverizare.

Solubilitate

Este o polizaharidă solubilă în apă rece și un hidrocoloid multifuncțional. 1g se dizolvă în 2 ml apă rece; insolubil în etanol.

Viscozitate

Care este aplicația gumei arabe?

Guma de salcâm este utilizată în mod obișnuit în alimente, cosmetice și produse farmaceutice pentru proprietățile sale de îngroșare, emulsionare și legare. Nu numai că este utilizat pentru beneficiile sale funcționale, dar este apreciat și ca un ingredient natural care contribuie la fibra dietetică.

Brutarii

În general, în industria de panificație, guma arabică este utilizată pentru absorbția redusă a apei, proprietățile viscoelastice și caracteristicile ridicate ale fibrelor solubile.

Poate fi folosit ca stabilizator de emulsie, de asemenea, conferă neted, crește înălțimea aluatului, precum și mărește volumul de pâine.

Înlocuitor de ouă

Poate înlocui ouăle pentru a genera o acoperire lucioasă atractivă, care va fi potrivită pentru vegetarieni și persoanele alergice la ouă.

Aluat congelat

Reduce cristalizarea gheții în aluatul înghețat.

Crește capacitatea de rulare a tortilelor, reținerea apei și durata de valabilitate.

Cofetarie

Guma arabică poate fi utilizată ca glazură sau acoperire în cofetărie, iar utilizările obișnuite sunt în ciocolată, bomboane și gumă de mestecat. În general, scopul este de a preveni cristalizarea zahărului, de a modifica textura, de a menține emulsia stabilă și de a distribui uniform componentele grase.

Băuturi

Guma arabică poate fi utilizată în băuturile răcoritoare datorită acestor avantaje:

  1. vâscozitatea redusă: care nu va modifica vâscozitatea generală a băuturii.
  2. solubilitate excelentă în soluție apoasă.
  3. stabil într-o gamă largă de PH.
  4. ca stabilizator în emulsiile de ulei în apă.
  5. întărește stabilitatea spumei în bere și băuturi răcoritoare.
  6. ca agent de clarificare/clarificare în vinificație.
  7. nivel scazut de calorii.
  8. ca purtător pentru încapsularea aromelor.

Produse cosmetice

Putem găsi următoarele produse de îngrijire personală care îl conțin:

  • Rimel
  • hidratant facial
  • anti îmbătrânire
  • spălatul corpului
  • săpun lichid pentru mâini
  • spray de păr
  • rujul și altele

Produse farmaceutice

În industria farmaceutică, guma de salcâm este utilizată ca excipient, de ex. ca agent de suspendare și emulsifiere, ca adeziv și liant în comprimate și siropuri demulente, așa cum a menționat EFSA.

Alții

Guma arabică este liantul tradițional utilizat în vopseaua în acuarelă pentru artiști, deoarece se poate dizolva cu ușurință în apă, iar alți pigmenți de culoare sunt suspendați în guma de salcâm, ceea ce duce la vopseaua în acuarelă.

Alte utilizări, inclusiv ceramică, fotografie, litografie, cerneluri (caligrafie), tipografie și așa mai departe.

Este Gum Arabic sigur de mâncat?

Da, aproape că nu are efecte secundare și siguranța a fost aprobată de SUA Food and Drug Administration (FDA) și Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA), precum și Comitetul mixt FAO/OMS de experți în aditivi alimentari (JECFA).

  • Bomboane moi: 85,0%
  • Bomboane tari și picături de tuse: 46,5%
  • Confecții și înghețuri: 12,4%
  • Nuci și produse din nuci: 8,3%
  • Produse de cofetărie congelate în liniște: 6,0%
  • Guma de mestecat: 5,6%
  • Gustări: 4,0%
  • Gelatină, budinci și umpluturi: 2,5%
  • Băuturi și baze pentru băuturi: 2,0%
  • Grăsimi și uleiuri: 1,5%
  • Analogii produselor lactate: 1,3%
  • Toate celelalte categorii de alimente: 1,0%

  • Cereale de dimineață
  • Prăjituri, prăjituri, produse de patiserie, biscuiți, brioșe și biscuiți Baruri pe bază de cereale (de exemplu, bare de mic dejun, bare de granola, bare de cereale din orez)
  • Supe și amestecuri de supe

Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor

Reevaluare Siguranța în 2017

Aplicațiile sale aprobate sunt enumerate separat E414 și în grupa I unde utilizările sunt quantum satis (QS).

Următoarele alimente îl pot conține:

  • Cofetărie cu cacao și ciocolată
  • Îndulcitori de masă
  • Alimente procesate pe bază de cereale și alimente pentru bebeluși
  • Băuturi de bere și malț

Agenția pentru Standarde Alimentare din Regatul Unit

Food Standards Australia Noua Zeelandă

JECFA

Care sunt beneficiile pentru sănătate?

Cu toate acestea, nu a fost aprobat ca sursă de fibre de către FDA. Statutul detaliat al gumei arabe ca fibre alimentare este de la TIC Gum, furnizorul din SUA.

  • Fibre solubile beta-glucanice
  • Coji de psyllium
  • Celuloză
  • Gumă de guar
  • Pectină
  • Guma de lăcustă
  • Hidroxipropilmetilceluloză

Următoarele sunt 6 beneficii pentru sănătate pentru corpul nostru.

1. Funcționalitate prebiotică

Un studiu din 2015 a constatat că guma de salcâm (la doza de 10 g/zi) poate crește grupurile bacteriene ale Bifidobacteriei, Lactobacililor și acidului lactic total.

2. Îmbunătățiți simptomele sindromului intestinului iritabil (IBS)

3. Reduce colesterolul

Fibrele dietetice solubile pot reduce colesterolul total și colesterolul lipoproteic cu densitate mică, ceea ce duce la boli coronariene.

4. Scade riscul de diabet de tip II

5. Controlează greutatea

Un studiu din 2018 a constatat că consumul de gumă arabă (salcâm senegal) la o doză de 30 g/zi timp de 3 luni poate juca un rol eficient în prevenirea creșterii în greutate la 91 de pacienți cu diabet zaharat de tip 2.

6. Reduceți indicele de glucoză

Care sunt posibilele efecte secundare?

Este obișnuit ca uneori consumatorii să aibă întrebări dacă guma de salcâm dăunează sănătății noastre și care sunt efectele secundare. În general, este considerat sigur, dar unele persoane pot fi alergice la acesta și vor provoca simptome precum astmul.

Alergie

Alte efecte secundare

Este, în general, sigur și cu alte câteva efecte secundare.

Este sigur pentru gravidă?

Nu au existat efecte adverse asupra fertilității feminine din studiul EFSA privind toxicitatea asupra reproducerii și dezvoltării gumei arabe la șoareci, șobolani, hamsteri și iepuri.

Întrebări frecvente

Da, din materia primă și procesul de fabricație menționat mai sus putem ști că guma arabică este o gumă naturală.

Da, este recunoscut în general ca fiind un halal care respectă politica musulmanilor.

Da, este abur kosher. A îndeplinit toate cerințele „kashruth” și poate fi certificat ca fiind kosher.

Da, este vegan. guma arabică este o gumă naturală care provine din salcâm și din procesul de fabricație fără utilizarea materiei animale sau a produselor derivate din origine animală. Deci, este potrivit pentru rețetele dietelor vegetariene.

Care sunt înlocuitorii Gum Arabic?

Alte substanțe de îngroșare, cum ar fi guma xantan, guma de salcâm, caragenan sau guma de guar pot fi utilizate ca alternativă în unele aplicații alimentare.

Concluzie

Acum este posibil să aveți o bună cunoaștere a îngroșătorului - Gumă arabică (E414), din următoarele aspecte:

  • Compoziție: arabinogalactan și arabinogalactan - proteină.
  • Două clase: gradul hashab (derivat din salcâm senegal) și gradul talha (din salcâm)
  • Patru forme pe piață: gumă arabă crudă, crispată, pudrată și uscată prin pulverizare)
  • Producție
  • Utilizări: la panificație, cofetărie și băuturi.
  • Siguranță aprobată
  • Reacții adverse posibile
  • Beneficii pentru sănătate
  • Întrebări frecvente, cum ar fi vegan, fără gluten, sintetic sau natural.

În ce fel de ambalaje alimentare ați găsit acest ingredient? Anunță-mă în comentarii.