Când vine vorba de partea mai moale a salcamului - adică a cărnii conservate, altele decât bucăți întregi și mezeluri uscate - liniile sunt puțin încețoșate. Cât știți cu adevărat despre deliciile amestecate, mărunțite și stratificate, care sunt pateurile, terinele și rillettes? Toate pateurile sunt terine, dar nu toate pateurile sunt terine. Rillettes fac umpluturi excelente de paste, dar terinele nu. Pateuri și rillettes pot fi făcute cu foarte puțin efort, dar terinele au nevoie de ani de stăpânire. Care sunt diferențele mari dintre aceste trei capse ale plăcii clasice de salcam sau a aperitivului și cum le servești?

food

Ne-am îndreptat către avanpostul din New York al renumitului bistro parizian Le Coq Rico, unde bucătarul-șef Antoine Westermann este specializat în mâncăruri de păsări de curte și face toate aceste trei feluri de mâncare în restaurantele sale din State și din Franța.

Terină

O terină este un fel de mâncare din carne măcinată, carne de organe, fructe de mare, legume, ouă fierte, ierburi și/sau alte condimente ambalate sau stratificate într-o matriță în formă de pâine din ceramică sau oțel, gătită într-o baie de apă, răcită, turnată și feliată pentru servire. Uneori, o gelatină infuzată (numită aspic) este setată deasupra pentru un efect decorativ care adaugă și un strat suplimentar de aromă. Terinele pot fi coapte, învelite în foietaj și coapte pentru „pâté en croute”.

Westermann spune: „O terină este o terină din cauza tigaii în care este gătită. Unele pateuri sunt terine - depinde de felul de mâncare în care a fost gătit pateul. Și nu toate terinele sunt pateuri. De asemenea, puteți face terine din multe lucruri, chiar și din legume. Preferatul meu este, probabil, pâté en croute pe care îl servim la Drouant din Paris. Foarte clasic și delicios. ”

Rilete

Rillettes sunt carne, pește sau carne de pasăre care au fost tocate sau mărunțite, condimentate cu sare și piper și conservate încet în grăsimea proprie, grăsimea unui alt animal, ulei de măsline sau unt pentru a face o răspândire groasă pentru sandvișuri, crudité sau umpluturi de paste. Dacă sună mult ca confit, ai dreptate - diferența este că articolele confit sunt de obicei fierte și servite întregi, în timp ce rillettes sunt rezultatul mărunțirii confitului. „Confit este doar metoda de gătit”, clarifică Westermann. „Este un mod tradițional de conservare a cărnii, care adaugă, de asemenea, multă aromă cărnii. Deoarece rilletele sunt atât de bogate, aveți nevoie de multă sare și alte condimente pentru a ajuta la echilibrarea aromelor. ”

În ce fel diferă rachetele de pateuri și terine? Westermann spune: „Pateurile și terinele sunt mai fine și folosesc de obicei carne de organe, cum ar fi ficatul”, în timp ce rachetele vor folosi carne de la picior, coapsă, umăr sau coastă. „În principal mâncăm rillettes cu pâine și cornișe ca aperitiv sau gustare. Pateul și rillettes nu sunt cu adevărat o masă de la sine ", adaugă Westermann. Acest preparat este, de asemenea, cunoscut sub numele de carne sau pește „în ghivece”.

Un amestec fin sau grosolan de carne, carne de organe și ierburi sau condimente. Unele pateuri conțin lapte (pentru o textură mai fină), ou (care îl ajută să se fixeze în mucegai) sau pâine (care ajută la întinderea ingredientelor și formează o pâine mai fermă). Pateul este adesea un element al unei terine stratificate, dar poate fi la fel de simplu ca mousse-ul de ficat de pui.

Cum ar trebui să serviți al cincilea? „Bineînțeles, pâine și cornișe bune”, spune bucătarul. „Și alte legume murate sunt bune. Și vin! Este important să aveți un echilibru cu aromele bogate ale pateului. Aveți întotdeauna vin cu pateu. ” Multe vinuri se împerechează bine cu pâté - vă puteți delecta cu un roșu deschis sau alb, atât timp cât vinul este crocant.

Așa că acum știi diferența dintre aceste delicatese magnifice, dar este destul de discutabil dacă nu ești un fan al ficatului. Vrei să iubești aceste delicii, dar nu poți trece de aspectul organului? Chef Westermann are câteva sfaturi: „Liverul este doar un ingredient al acestui fel de mâncare. Pateul are atâtea arome delicioase, complexe din ierburi și condimente, bogăție, dulceață. Nu are gust doar ca ficatul. De unde știi că nu îți place dacă nu l-ai mai încercat niciodată? Încearcă mereu! ”