Sfaturile noastre de top pentru a selecta, a găti și a bea vin - sunt mai simple decât ați putea ghici.

vinului

În legătură cu:

157565795

Adrian Assalve, Adrian Assalve

Principala diferență între gătitul vinului și vinul pe care îl beți este calitatea. Dar la fel cum un vin fin are nuanțe subtile, la fel și definiția vinului de gătit. Iată un manual și câteva sfaturi pentru a vă ajuta să comparați, bine, strugurii cu strugurii și să profitați la maximum de gătitul cu vin (indiciu: salvați-vă un pahar de bucătar).

Evitați lucrurile etichetate „vin de gătit”

Când vine vorba de gătit cu vin, evitați sticlele etichetate „gătind vinul”. Gătitul vinului nu este ceva cu care ai vrea să gătești - este încărcat cu conservanți, îndulcitori și sare, care pot face ca felul tău final de mâncare să fie prea dulce, sărat sau chiar metalic.

Respectați această regulă generală: Gătește numai cu vin pe care l-ai bea. Primul tipoff pe care sticlele etichetate „vin de gătit” nu sunt potrivite pentru băut este că sunt de obicei depozitate lângă oțeturi și sosuri pentru salate din magazinul dvs. alimentar local. Cel mai bun pariu este să selectați o sticlă din secțiunea de vinuri din magazinul dvs. alimentar sau, mai bine spus, magazinul dvs. local de vinuri.

„Calitatea vinului de gătit este atât de scăzută ... trebuie să vă amintiți că puneți asta în corpul dvs. și în feluri de mâncare, așa că merită să cheltuiți banii în plus pentru a obține un vin care să reprezinte cu adevărat felul de mâncare, ”spune Maria Rust, directorul de vinuri și fondatorul Somm Time Wine Bar din New York City. „Dacă vrei cu adevărat să gătești bine, merită să [faci] o călătorie la magazinul de băuturi alcoolice și să obții un vin adecvat de la oameni care fac vinificație adecvată”.

Alegeți o sticlă „bună”

Gătitul cu un vin bun poate aduce cu adevărat factorul wow la un fel de mâncare, dar nu este nevoie să spargeți banca. Deoarece multe dintre caracteristicile subtile ale vinului se ard atunci când sunt gătite, nu are sens să ne lăudăm pe o sticlă de lux pentru acel lot de boeuf bourguignon.

Pentru gătit, căutați un vin cu preț moderat. În timp ce vinul este un ingredient ca oricare altul și ar trebui să cumpărați tot ce vă puteți permite, fiți siguri că nici bucătarii nu gătesc cu sticle de 40 USD.

„Există atât de mult vin bun acolo, între 10 și 15 USD”, spune Rust. "Găsiți ceva decent - un Sangiovese drăguț din Toscana care se vinde cu prețuri cuprinse între 10 și 12 USD sau un vin alb curat și crocant, cum ar fi Pinot Grigio sau chiar un Muscadet. Vrei aromă, dar nimic prea mare."

Înțelegeți ce aduce vinul felului de mâncare

Principalul lucru pe care vinul îl asigură în gătit este aciditatea, care ajută la descompunerea bucăților de carne mai dure atunci când este folosită într-o marinată sau le menține fragedă în metodele de gătit de durată mai lungă, cum ar fi fierte. Aciditatea vinului ajută și ingredientele mai delicate să rămână fragede și umede în rețetele de gătit mai rapid, cum ar fi legumele pocate sau peștele aburit.

Pe măsură ce vinul se gătește, aroma sa devine concentrată, astfel încât conferă, de asemenea, gust sau dulceață unui fel de mâncare. În general, vinurile roșii și albe uscate sunt recomandate pentru mâncărurile sărate. Fie că gătești cu vin roșu sau alb, evită vinurile de stejar (cum ar fi Cabernet Sauvignon sau Chardonnay), deoarece acestea devin amare atunci când sunt gătite.

Economisiți vinuri dulci, cum ar fi Sauternes, Moscato sau Riesling dulce, pentru rețete de desert, cum ar fi pere braconate.

Obține mai mult explozie pentru dolarul tău

Gătitul cu același vin pe care îl veți servi cu masa este o modalitate de a obține mai mult bang pentru dolarul dvs. (cu condiția ca rețeta să nu necesite întreaga sticlă), ceea ce este deosebit de plăcut dacă sunteți mai atent la 15 dolari pe sticlă.

Rust urmează această filozofie pentru unele feluri de mâncare pe bază de vin din meniul de farfurii de la Somm Time. Chianti-ul folosit pentru a întări chiftelele într-un sos bogat de roșii este, de asemenea, o potrivire excelentă pentru a savura, deoarece aciditatea sa reduce frumos bogăția felului de mâncare. Când Rust face risotto acasă, va folosi adesea ceva din lista ei, cum ar fi un Muscadet sau Pinot Grigio. (Dar dacă gătește risotto în mod tradițional, va cheltui puțin mai mult pe o sticlă de Amarone.)

După ce deschideți o sticlă, Rust vă recomandă să păstrați restul de vin la frigider și să beți sau să gătiți cu acesta în termen de patru zile. În caz contrar, se va oxida (sau va merge rău).

„Oxidarea intră și în vas, așa că poți obține și această calitate de mucegai, nuci, aproape sherry”, explică ea. Cu alte cuvinte, dacă vinul merge prost, va transmite și aceleași arome nedorite în fel de mâncare. Dacă ne întrebați, acesta este un alt motiv bun pentru a vă turna un pahar de bucătar sau pentru a servi vinul la cină.

Fortificați-vă repertoriul: vinuri oxidate și îmbogățite

Unele vinuri, în special sherry, sunt oxidate în mod intenționat, pentru a aduce arome complexe de nuci. Un sherry uscat poate oferi o nucă plăcută mâncărurilor sărate, de exemplu - dar, din nou, cheia este să alegeți ceva pe care doriți să-l beți. Vinul ar trebui, de asemenea, să fie unul care a fost oxidat intenționat de către vinificator (mai degrabă decât să oxideze o sticlă de roșu și să-l lase să meargă rău în frigider pentru a aduce nuci la un vas).

Vinurile îmbogățite sunt o altă categorie care poate fi utilă în gătit. Așa cum explică Harold McGee în cartea Sa despre mâncare și gătit, vinurile îmbogățite sunt numite astfel, deoarece puterea vinului de bază este consolidată prin adăugarea de băuturi spirtoase distilate pentru a aduce alcoolul la 18-20%. Acesta este un nivel care previne deteriorarea, astfel încât vinificatorii pot expune aceste vinuri la aer luni sau ani pentru a obține profiluri aromatice mai dorite din oxidare. De asemenea, păstrează mult mai mult, până la o lună sau chiar două, în unele cazuri, atât timp cât sunt refrigerate.

Două tipuri de vinuri îmbogățite cel mai frecvent solicitate în rețete sunt Madeira și Marsala. Sunt, de asemenea, o sursă obișnuită de confuzie, deoarece veți observa adesea sticle de „gătit vin din Madeira” și „gătit vin Marsala” în magazinul alimentar.

„Mulți oameni nu au auzit niciodată de Madeira sau de micul grup de insule din care provine”, spune Michael Corcoran, somelierul de la Peppervine, un restaurant din Charlotte, Carolina de Nord, care a fost apreciat pentru serviciul său de vin. "Aceste vinuri nu sunt adesea ieftine și pot fi dificil de găsit pe unele piețe. Nu folosiți gătitul Madeira! Este doar brut."

Un alt lucru pe care Corcoran îl spune că ar trebui să îl luați în considerare atunci când cumpărați Madeira este nivelul de dulceață: Sercial este uscat, Verdelho este uscat, Bual este dulce și Malmsey este foarte dulce. „Când gătești cu Madeira, vinul se va reduce și va deveni și mai dulce, așa că fii atent atunci când îți alegi sticla”, ne sfătuiește el. "Cu excepția cazului în care faceți o demi-glazură dulce, probabil că veți dori un Sercial sau Verdelho - plus că sunt mai puțin costisitoare."

Același lucru este valabil și pentru Marsala, un vin italian fortificat care provine din Sicilia, care este disponibil fie uscat, fie dulce. Utilizarea Marsala dulce conferă o aromă bogată, cu nuci, aproape caramelizată, sosurilor de ciuperci în feluri de mâncare precum Marsala de pui. Marsala dulce poate fi folosită și în deserturi, ca și în cazul zabaglione, un sos clasic de cremă care se potrivește perfect cu fructe de pădure proaspete. Folosiți Marsala uscată pentru a dezgheța o tigaie de crustacee prăjite sau pești mai cărnoși pentru a adăuga o adâncime sărată sosului.

Un alt vin fortificat de ținut la îndemână este Portul, care îmbogățește sosurile dulci care se împerechează frumos cu deserturile de ciocolată sau pot fi stropite peste brânză - și apoi savurate cu același desert sau brânză.