Vizualizator web (JSR 286)

Vizualizator web (JSR 286)

Vizualizator web (JSR 286)

  • Subiecte
  • Cariere
  • Fise
  • Educație pentru siguranța alimentelor
  • Colectarea datelor și rapoarte
  • Apărarea alimentelor și răspunsul de urgență
  • Inspecţie
  • Relatii Internationale
  • Reamintiri și alerte de sănătate publică
  • Respectarea reglementărilor
  • Reglementări, directive și notificări
  • Elaborarea regulilor
  • Ştiinţă

Vizualizator web (JSR 286)

Vizualizator web (JSR 286)

Clostridium botulinum

Ce este Clostridium botulinum? Clostridium botulinum sunt bacterii în formă de tije (numite și C. botulinum. Sunt anaerobe, adică trăiesc și cresc în condiții de oxigen scăzut. Bacteriile formează spori de protecție atunci când condițiile de supraviețuire sunt slabe. Sporul are o acoperire de protecție dură care acoperă părți cheie ale bacteriei și are straturi de membrane protectoare. În interiorul acestor membrane și al stratului dur, bacteria latentă poate supraviețui ani de zile.

clostridium

Ce este botulismul?
Botulismul este o boală care pune viața în pericol, cauzată de ingestia unei neurotoxine puternice produse în timpul creșterii bacteriei C. botulinum. Această neurotoxină se numără printre cele mai toxice substanțe cunoscute; chiar și cantitățile microscopice pot provoca boli sau moarte. În trecut, botulismul a fost legat în primul rând de alimentele casnice. Cu toate acestea, în ultimele decenii, bolile botulismului au fost legate de alimente precum salsa de casă fără frigider, cartofi copți sigilați în folie de aluminiu, miere (cauza principală a botulismului la sugari), usturoiul în ulei și peștele preparat în mod tradițional sărat sau fermentat.

Unde se găsește Clostridium botulinum?
C. botulinum este predominant în sol și în sedimentele marine din întreaga lume, cel mai frecvent ca spori. Acești spori se găsesc peste tot. În timp ce sporii sunt în general inofensivi, pericolul poate apărea odată ce sporii încep să crească în bacterii active și să producă neurotoxine. O neurotoxină este o substanță chimică otrăvitoare care afectează sistemul nervos central. Poate distruge, paraliza sau afecta negativ nervii sau țesutul nervos. C. botulinum produce șapte tipuri diferite de neurotoxine desemnate de literele de la A la G; numai tipurile A, B, E și F cauzează boli la om.

Cum se produce toxina în alimente?
Sporii C. botulinici se găsesc adesea pe suprafețele fructelor și legumelor și în fructele de mare. Organismul crește cel mai bine în condiții de oxigen scăzut și produce spori și toxine. Toxina se formează cel mai frecvent atunci când alimentele sunt procesate necorespunzător (conservate) acasă. C. botulinum nu poate crește sub un pH de 4,6, astfel încât alimentele acide, cum ar fi majoritatea fructelor, roșiilor și murăturilor, pot fi procesate în condiții de siguranță într-o conservă de baie de apă. Cu toate acestea, alimentele cu un pH mai mare (majoritatea legumelor și cărnii) trebuie procesate sub presiune. Prin urmare, ar trebui să se utilizeze o oală sub presiune. Aragazul sub presiune va atinge temperaturi suficient de ridicate pentru a distruge sporii C. botulinum.

De exemplu, dacă un aliment cu conținut scăzut de acid, cum ar fi fasolea verde, este conservat în mod necorespunzător (nu este conservat sub presiune sau conservat necorespunzător folosind un recipient sub presiune), bacteriile C. botulinum și alte bacterii prezente vor fi distruse prin fierberea apei și a alimentelor, dar sporii C. botulinum nu vor fi distruși. Procesul de conservare va elimina oxigenul din borcan, creând un mediu cu conținut scăzut de oxigen care va permite sporilor să crească în bacterii active. Când borcanele sunt depozitate la temperatura camerei, sporii pot germina și produc toxina. Cu toate acestea, toxina este sensibilă la căldură și poate fi distrusă dacă alimentele în cauză sunt fierte timp de 10 minute (mai mult la altitudini mari).

Boala
Botulismul este o boală paralizantă care afectează sistemul nervos al organismului, cauzată de ingestia uneia dintre cele mai puternice neurotoxine produse de bacteria C. botulinum. Această neurotoxină se numără printre cele mai toxice substanțe cunoscute; chiar și cantitățile microscopice pot provoca boli.

Care sunt simptomele?
Simptomele botulismului apar de obicei în decurs de 12 până la 36 de ore de la consumul de alimente care conțin neurotoxina, deși au fost documentate cazuri care au variat de la 4 ore la 8 zile. Cu cât simptomele apar mai devreme, cu atât boala este mai gravă. Tratamentul necesită asistență medicală rapidă și o antitoxină.

Cum apare boala?
Odată ajunsă în corp, toxina se leagă de terminațiile nervoase care se unesc la mușchi. Acest lucru împiedică nervii să semnaleze contracția mușchilor. Primele simptome ale botulismului sunt greață, vărsături, slăbiciune și vertij (amețeli). Acestea sunt urmate de simptome neurologice: tulburări de vedere (vedere încețoșată sau dublă), pierderea funcțiilor normale ale gâtului și gurii (dificultăți de vorbire și înghițire; gură uscată, gât și limbă; durere în gât), oboseală generală, lipsă de coordonare musculară, și dificultăți de respirație. Simptomele gastrointestinale pot include dureri abdominale, diaree sau constipație. Moartea este de obicei cauzată de insuficiență respiratorie și obstrucții ale căilor respiratorii. Când diafragma și mușchii toracici se implică pe deplin, respirația este afectată și duce la moartea din cauza asfixiei.

Dacă botulismul este prins în stadiile incipiente, injectarea unei antitoxine poate reduce gravitatea bolii prin neutralizarea oricărei toxine care nu s-a legat încă de terminațiile nervoase. Cu toate acestea, din cauza riscului de reacții adverse grave, antitoxina nu poate fi întotdeauna utilizată. O antitoxină de origine umană este utilizată pentru tratarea cazurilor de botulism infantil și este disponibilă la Departamentul de Sănătate Publică din California.

Ce este botulismul infantil?
Botulismul la sugari poate afecta sugarii sub 12 luni, dar cel mai frecvent cei cu vârsta sub 2 luni. Apare atunci când sugarii mănâncă alimente, cum ar fi miere, care conțin spori de C. botulinum care germinează, colonizează și produc neurotoxină în tractul intestinal al sugarului. Din acest motiv, S.U.A. Food and Drug Administration, Centers for Disease Control and Prevention și American Academy of Pediatrics recomandă ca mierea să nu fie administrată copiilor cu vârsta sub 1 an. De asemenea, fructele și legumele trebuie spălate înainte de a fi hrănite la sugari.

Cum previn nitrații și nitriții botulismul?
Nitriții sunt folosiți în anumite produse din carne și păsări de curat pentru a inhiba creșterea sporilor bacterieni ai C. botulinum. SUA. Departamentul Agriculturii (USDA) a autorizat utilizarea nitriților în produse din carne și păsări începând cu 1925.

Azotații și nitriții sunt compuși diferiți din azot și oxigen și sunt folosiți la vindecarea cărnii. (Pentru mai multe informații despre vindecare, consultați: http://www.fsis.usda.gov/factsheets/ham/index.asp.) Atât azotatul de sodiu, cât și azotatul de potasiu, împreună cu nitriții, sunt utilizați pentru vindecarea sau conservarea cărnii prin încetinirea creșterea bacteriană. De asemenea, previn râncedea.

S-a ridicat îngrijorarea la începutul anilor 1970 cu privire la riscul ca nitriții să reacționeze cu aminele din alimente pentru a crea o clasă de compuși cancerigeni numiți nitrozamine. Procesorii pot utiliza acid ascorbic (vitamina C), acid eritorbic sau sărurile lor pentru a accelera combinația de nitrați cu componentele cărnii, astfel încât nu va fi suficient nitrit disponibil în timpul gătitului pentru a forma nitrozamine și pentru a inhiba formarea nitrozaminelor în timpul întăririi. Majoritatea nitriților dispar din produsul întărit deoarece se combină cu carnea după ce și-a realizat efectele de întărire. După gătit, poate rămâne doar o pătrime și, în timp, cantitatea scade în continuare.

Care este cel mai bun mod de a preveni botulismul?
Controlul botulismului alimentar se bazează aproape în întregime pe distrugerea termică (încălzirea) sporilor sau pe inhibarea germinării sporilor în bacterii și permiterea celulelor să crească și să producă toxine în alimente. Pentru a preveni botulismul alimentar: