Marielle Margier

1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)

leguminoaselor

Stéphane Georgé

2 Departamentul de Biochimie, Centrul Tehnic de Conservare a Produselor Agricole (CTCPA), site-ul Agroparc, 84911 Avignon, Franța; gro.apctc@egroegs

Noureddine Hafnaoui

3 UNH, INRA, CRNH Auvergne, Universitatea Clermont-Auvergne, F-63000 Clermont-Ferrand, Franța; [email protected] (N.H.); [email protected] (D.R.)

Didier Remond

3 UNH, INRA, CRNH Auvergne, Universitatea Clermont-Auvergne, F-63000 Clermont-Ferrand, Franța; [email protected] (N.H.); [email protected] (D.R.)

Marion Nowicki

1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)

Laure Du Chaffaut

4 ANSES, 94700 Maisons-Alfort, Franța; [email protected]

Marie-Joseph Amiot

5 MOISA, Univ Montpellier, CIRAD, CIHEAM-IAMM, INRA, Montpellier SupAgro, 34000 Montpellier, Franța; [email protected]

Emmanuelle Reboul

1 C2VN, INSERM, INRA, Aix-Marseille Univ, 13385 Marseille, Franța; [email protected] (MM); [email protected] (M.N.)

Abstract

1. Introducere

2. Materiale și metode

2.1. Materiale

Fasole (Phaseolus Vulgaris L.), fasole albă (Phaseolus Vulgaris L.), naut (Cicer Arietinum), linte verde și maro (Lens culinaris M.) și flageolets (Phaseolus vulgaris L.) au fost cumpărate de la CIACAM (Vitrolles, Franţa). Acidul fitic, soyasaponin (Soyasaponin βb), vanilina, α-tocoferol, γ-tocoferol și acetat de retinil provin de la Sigma Aldrich (Saint-Quentin-Fallavier, Franța). Carotenoidele pure utilizate pentru curbele de calibrare au fost un dar generos de la DSM (Basel, Elveția).

Pentru toate cuantificările, apa ultra-pură deionizată a fost purificată de un sistem ultrapur Millipore la o rezistență specifică de 18 mΩ.cm sau mai mare (SynergyWater Purification System, Millipore, Molsheim, Franța). Toți solvenții au fost de calitate HPLC și de la Fisher Scientific (Illkirch-Graffenstaden, Franța) sau Carlo Erba (Peypin, Franța).

2.2. Metode de pregătire

Toate impulsurile au fost pregătite imediat după cumpărare.

2.2.1. Metoda de gătit pentru gospodărie

Gătitul pentru gospodărie a fost realizat conform protocoalelor Federației Naționale Franceze a Leguminoaselor Uscate (FNLS, Paris, Franța) după cum urmează. Cu excepția lintilor, leguminoasele au fost înmuiate în apă ionizată scăzută (duritate a apei 10-15 ° F) la un raport de 1: 5 (semințe: apă; w: w) peste noapte la temperatura camerei. După scurgerea apei, leguminoasele au fost fierte în apă minerală (Pyrenea, Auchan, Croix, Franța) la un raport de 1: 2 (semințe: apă clocotită) timp de 25 min pentru linte, 1 h 30 min pentru fasole albă, fasole și flageolets și 2 ore pentru naut. Au fost efectuate trei gătiri independente din fiecare puls.

2.2.2. Metoda de conservare

Conservarea a fost efectuată în conformitate cu protocoalele Centrului tehnic de conservare a produselor alimentare (CTCPA Food Technical Center, Avignon, Franța), iar semințele au fost prelucrate industrial de către CTCPA. Semințele au fost înmuiate în apă cu ionizare scăzută la un raport de 1: 3 (semințe: apă; w: w) peste noapte la temperatura camerei. Ulterior, s-a efectuat albirea la 90 ° C timp de 5 minute. Semințele au fost apoi condiționate într-o cutie (425 ml) și s-a adăugat saramură fierbinte (0,5% sare, -70 ° C) la un raport de 195/236 (greutate/greutate). Cutiile au fost sterilizate la 127 ° C timp de 16 min și ulterior răcite la 30 ° C timp de 10 min.

2.2.3. Metoda de stabilizare

Semințele prelucrate au fost drenate, clătite în apă și congelate. Apoi, semințele fierte au fost liofilizate, măcinate în făină folosind o moară Pulverisette 2 (Fritsch, dar-Oberstein, Franța) și depozitate la -80 ° C în tuburi de plastic până la analiză.

2.3. Analiza compoziției nutriționale a leguminoaselor

2.3.1. Compoziție de proteine ​​și aminoacizi

Analiza aminoacizilor a fost efectuată cu un analizor de aminoacizi (L-8900, Hitachi, Paris, Franța), după patru hidrolize proteice diferite: (i) hidroliza acidă cu 6 N HCI timp de 24 ore la 110 ° C; (ii) hidroliza acidă cu HCI 6 N timp de 48 ore la 110 ° C, pentru aminoacizi cu lanț ramificat; (iii) hidroliza acidă cu HCI 6 N timp de 24 de ore la 110 ° C, după efectuarea oxidării acide, pentru aminoacizi de sulf; (iv) hidroliza bazică cu 4 N Ba (OH) 2 timp de 16 ore la 110 ° C, pentru triptofan. Pentru fiecare hidroliză, norleucina a fost utilizată ca standard intern. Conținutul total de proteine ​​a fost estimat ca suma tuturor conținuturilor de aminoacizi.

2.3.2. Compoziția lipidică

Probele de făină de puls (500 mg) au fost omogenizate în 800 pl de PBS. Lipidele au fost extrase mai întâi urmând metodele Bligh și Dyer [21]. Concentrația lipidelor totale a fost măsurată prin cântărirea extractului uscat, iar apoi probele au fost resuspendate în izopropanol. Concentrația de sterol total, fosfolipid și triacilglicerol din extracte de lipide a fost măsurată folosind truse de la Biolabo (Maisy, Franța) conform instrucțiunilor producătorului.

2.3.3. Compoziție de micronutrienți solubili în grăsimi

Vitamina D, vitamina E (α-tocoferol, γ-tocoferol), vitamina K (filochinonă) și carotenoizi (provitamina A = β-caroten, luteină și zeaxantină) au fost extrase din 500 mg de făină de impuls folosind următoarea metodă: 2 ml de apă distilată s-au adăugat probei. Etalonul intern (acetat de retinil) a fost adăugat probei în 2 ml de etanol. Amestecul a fost extras de două ori cu 8 ml hexan. După centrifugare (500 × g, 10 min la 4 ° C), la faza hexan s-au adăugat 2 ml de apă distilată și 2 ml de etanol. Faza hexanică obținută după centrifugare (500 × g, 10 min la 4 ° C) a fost evaporată la sec sub azot. Extractul uscat a fost dizolvat în 200 pl de metanol - diclormetan (65/35, v/v). Un volum final de 150 uL pentru probe a fost utilizat pentru analiza HPLC. Vitaminele liposolubile și carotenoizii au fost separate așa cum s-a descris anterior [22,23,24]. Toate moleculele au fost identificate prin timpul de retenție comparativ cu standardele pure.

2.3.4. Analiza compușilor bioactivi

Fitații au fost analizați prin metoda spectrometrică derivată din metoda publicată de Dost și Tokul [25]. Pe scurt, fitatele au fost extrase din semințe de făină cu acid clorhidric (0,5 M, Fisher Scientific, Saint Herblain, Franța) timp de 1 oră la temperatura camerei. Apoi extractul a fost centrifugat (10 min la 800 x g) și supernatantul a fost recuperat. Apoi s-au adăugat 0,1 ml de supernatant la 0,9 ml de apă și 2 ml de clorură de fier (III) hexahidrat (Acros Organics, Noisy le Grand, Franța). Acest amestec a fost amestecat timp de 2 h 30 min la 40 ° C și apoi centrifugat (5 min la 800 x g). Supernatantul a fost măsurat spectrometric la 480 nm față de apă.

Saponinele au fost analizate printr-o metodă spectrometrică inspirată de metoda publicată anterior de Cheok și colab. [26]. Primul pas a fost extragerea saponinelor din matricea semințelor de făină. Un miligram de făină a fost adăugat la 5 ml de metanol (80% în apă), amestecat timp de 24 de ore la temperatura camerei și apoi centrifugat (5 minute la 800 × g). Supernatantele (0,2 ml) au fost completate cu 0,3 ml metanol (80% în apă), 0,5 ml vanilină (8% în apă) și 5 ml acid sulfuric (72%), iar amestecurile au fost incubate la 60 ° C timp de 10 minute apoi plasat într-o baie de gheață. Amestecurile au fost măsurate spectrometric la 544 nm împotriva metanolului (80% în apă).

Polifenolii totali au fost analizați urmând metoda dezvoltată de Georgé și colab. (2005) [27]. Taninurile au fost cuantificate utilizând reactivul DMACA (p-dimetilaminocinamaldehidă). Doi mililitri dintr-un amestec apă/metanol (1/1; v/v), 4 ml de extract de polifenol și 1 ml de soluție de DMACA au fost amestecați împreună. După 20 min, absorbanța a fost măsurată între 638 nm și 643 nm față de un amestec apă/metanol (1/1). Rezultatele au fost exprimate ca echivalent de catehină.

2.3.5. Conținut total de fibre dietetice, vitamine solubile în apă și conținut mineral

Aceste analize au fost subcontractate la laboratorul de analiză Eurofins (Nantes, Franța), care este acreditat în mod specific pentru aceste analize (cofrac # 1-0287).

2.4. Analize statistice

Analizele au fost efectuate în trei exemplare, iar datele sunt prezentate ca medie ± eroare standard. Diferențele dintre mai mult de două grupuri de date nepereche au fost testate de testul Kruskal - Wallis urmat de testul U Mann - Whitney, utilizat ca test post hoc. Diferențele dintre doar două grupuri de date nepereche au fost testate prin testul U Mann-Whitney. Valorile p Tabelul 1, fasolea gătită în gospodărie a fost cea mai bogată în proteine ​​(9,7 g/100 g), în timp ce lintea maro conservată a fost cea mai săracă (5,1 g/100 g). Nivelurile individuale de aminoacizi sunt raportate în Tabelul 2. Pulsurile au fost bine echilibrate între aminoacizi esențiali și neesențiali (45% și, respectiv, 55%, Tabelul 1). Aminoacizii esențiali predominanți au fost leucina, lizina și valina (adică 0,785 g/100 g pentru Leu, 0,670 g/100 g pentru Lys și 0,512 g/100 g pentru Val în fasolea gătită în gospodărie). Așa cum era de așteptat, impulsurile erau surse foarte mici de aminoacizi esențiali de sulf (Cys și Met). În toate impulsurile, aminoacizii neesențiali majori au fost asparagina + acid aspartic (Asp) și glutamina + acid glutamic (Glu) (adică 1,17 și 1,55 g/100 g pentru boabele gătite în gospodărie).

tabelul 1

Compoziții compuse nutriționale și bioactive din fasole preparată, fasole albă, naut, linte verde și maro și flageolets.