de Emily Baumgaertner, Los Angeles Times

face

Timp de patru săptămâni, 20 de voluntari sănătoși s-au prezentat într-un spital al centrului de cercetare și li s-au servit o varietate de mese tentante: pâine prăjită de scorțișoară, carne de vită cu broccoli și ceapă, quesadillas de curcan și scampi de creveți Cercetătorii au analizat tot ce s-a mâncat și au venit cu primele dovezi dure pentru a susține o suspiciune de lungă durată: alimentele procesate puternic ar putea fi un factor principal în epidemia de obezitate din America.

Studiul clinic neobișnuit a comparat consumul de calorii al voluntarilor și creșterea în greutate atunci când au luat o dietă bazată pe ingrediente neprelucrate și când au mâncat mese dominate de alimente ultra-procesate. Ambele meniuri zilnice aveau cantități potrivite de calorii, grăsimi, zahăr, carbohidrați și săruri, iar mesenii au spus că sunt la fel de gustoase și satisfăcătoare.

Cu toate acestea, voluntarii au ales să consume în medie 508 de calorii suplimentare pe zi în dieta ultraprocesată. După două săptămâni, au cântărit în medie cu 2 kilograme mai mult decât omologii lor care au luat masa cu alimente neprelucrate.

Constatările, publicate joi în jurnal Metabolismul celular, va forța oamenii de știință să regândească relația complicată dintre obiceiurile alimentare și sănătatea.

„Am crezut că este vorba despre substanțe nutritive”, a spus liderul studiului, Kevin Hall, șef de secție la Institutul Național de Diabet și Boli Digestive și Rinice, care face parte din Institutul Național de Sănătate.

"Pe eticheta alimentelor există altceva decât zahărul și grăsimile care îi determină pe oameni să mănânce în exces și să se îngrașe", a spus Hall. "Nu știm încă pe deplin mecanismul, dar alimentele procesate nu sunt doar persoane nevinovate."

Dieta americană s-a schimbat drastic în ultimul secol. Produsele cultivate în casă și păsările de curte locale au cedat locul conservelor de legume și ofertelor de pui prăjite. Medicii au bănuit multă vreme că schimbările în prepararea alimentelor au fost printre factorii cheie care au contribuit la epidemia de obezitate, dar s-au străduit să găsească modalități de a inversa tendința.

Aproape 40% dintre adulții din America sunt acum obezi, mai mult decât dublu față de procentul din 1980, potrivit Centrelor pentru Controlul și Prevenirea Bolilor. Rata obezității la copii s-a triplat aproape în aceeași perioadă de timp.

Hall și colegii săi au decis că este timpul să devină serioși cu un studiu controlat randomizat, considerat standardul de aur pentru cercetarea medicală. Au recrutat 20 de persoane care nu mâncau pretențioși și erau dispuși să-și petreacă o lună de viață la Unitatea de cercetare clinică metabolică a NIH din Bethesda, MD.

Voluntarilor li s-au administrat trei mese pe zi și li s-a permis să-și reumplă farfuriile cât doreau. De asemenea, au avut acces la gustări nelimitate. Au fost repartizați aleatoriu să consume fie o dietă ultraprocesată, fie una neprocesată în primele două săptămâni ale experimentului. Apoi au schimbat meniul pentru cele două săptămâni rămase.

Dacă voluntarii ar mânca tot ceea ce au pus pe farfurii toată ziua, cei care urmează o dietă neprocesată ar fi consumat același număr de calorii și substanțe nutritive ca și cei din dieta ultraprocesată. În realitate, consumul lor a fost diferit, deoarece cercetătorii au servit cantități gigantice de alimente - în medie 5.400 de calorii în fiecare zi -, iar participanții au lăsat cantități diferite de alimente pe farfurii.

Participanții au spus că ambele diete sunt pline și delicioase. Acest lucru poate părea banal, dar este important pentru un studiu nutrițional, deoarece ajută la eliminarea influenței unor factori precum preferințele alimentare care ar putea influența rezultatele experimentului.

„M-am gândit că ar fi o nebunie că oamenii pur și simplu le-au plăcut mai bine alimentele ultra-procesate”, a spus Hall. "Prima mea ipoteză a ieșit chiar pe fereastră."

Unele dintre alimentele din fiecare dietă erau previzibile: cornuri și cârnați pentru micul dejun ultra-procesat de o dimineață sau salată cu pui la grătar, bulgur și mere pentru un prânz neprelucrat.

Dar alte sarcini de masă s-ar putea să vă surprindă.

La cină, într-o noapte, participanții la dieta neprelucrată au primit friptură de carne de vită cu orz și spanac, în timp ce omologii lor ultra-prelucrați au consumat sandvișuri de curcan și brânză cu chipsuri coapte, piersici conservate și iaurt grecesc vanilat fără grăsime.

Pentru micul dejun într-o dimineață, grupului neprelucrat i s-au servit omletele din ouă proaspete, în timp ce cealaltă a mâncat ouă amestecate preparate din lichidul Fresh Start.

Gustările includ nuci și fructe crude pentru dieta neprelucrată, dar alune prăjite uscate și sos de mere pentru cealaltă.

Cercetătorii au urmărit cât de mult și cât de repede a mâncat fiecare persoană, iar contrastul dintre comportamentul lor în dietele neprelucrate și cele ultraprocesate a fost puternic.

De exemplu, când voluntarilor li s-au servit alimente ultra-procesate, au mâncat cu o rată medie de aproximativ 37 de grame și aproape 50 de calorii pe minut. Dar atunci când consumă alimente neprelucrate, acestea au avut în medie doar aproximativ 30 de grame și aproximativ 32 de calorii pe minut.

Hall a spus că discrepanța se poate datora diferențelor în textura alimentelor. Alimentele ultra-procesate sunt în general mai moi, iar oamenii tind să mănânce rapid alimente moi. Asta înseamnă că voluntarii ar fi înghițit mai multe alimente până când curajul lor ar fi putut să-și înregistreze plenitudinea și să trimită semnale creierului că mâncarea ar trebui să se oprească. (În studiile viitoare, a spus el, vor examina rolul texturii servind supe conservate mai lent, dar ultraprelucrate.)

Oricare ar fi explicația, participanții au câștigat în medie 2 kilograme în cele două săptămâni în care au consumat alimente ultra-procesate. Din fericire pentru ei, au pierdut în medie 2 kilograme în cele două săptămâni în care au urmat o dietă neprocesată.

Nivelurile de zahăr din sânge și măsurile de sănătate a ficatului au rămas în mare parte aceleași în ambele diete, probabil pentru că toți participanții au fost considerați adulți sănătoși la debutul studiului, au spus cercetătorii. Interesant este că dieta ultraprocesată pare să declanșeze o cheltuială mai mare de energie - dar nu suficientă pentru a contracara sutele de calorii suplimentare consumate.

„Nu m-aș fi așteptat ca rezultatele să fie atât de izbitoare”, a spus Dr. Kathleen Page, endocrinolog care studiază diabetul și obezitatea la Universitatea din California de Sud, care nu a fost implicată în studiu. „Să consume mult mai multă mâncare și nici măcar să nu o numească mai plăcută sau mai plăcută - nu cred că își dau seama că o fac.”

A lăudat rigoarea studiului și a spus că a fost surprinsă de faptul că multe dintre alimentele ultra-procesate consumate de voluntari nu păreau în mod evident nesănătoase. „Asta ne trezește”, a spus ea.

Mesele au fost considerate ca fiind neprelucrate sau ultraprelucrate în conformitate cu sistemul de clasificare a alimentelor NOVA, care stratifică alimentele în patru grupe în funcție de amploarea și scopul prelucrării. Alimentele neprelucrate sunt complet nealterate, iar cele minim procesate includ semințe, tulpini și rădăcini modificate doar pentru a elimina elementele nedorite. Cântarul variază până la alimentele încărcate cu conservanți și stabilizatori de culoare, cum ar fi produsele din carne reconstituite și preparatele congelate premade.

Rezultatele studiului s-ar aplica în continuare indiferent de modul în care alimentele procesate se disting de cele neprelucrate, a spus Hall.

„Pentru unii oameni,„ procesat ”înseamnă surse agricole ieftine și măsurile luate pentru ao face comestibil. Pentru alții, este numărul de ingrediente și dacă le puteți pronunța”, a spus el.

Mai mulți factori notabili ar fi putut contribui la diferența calorică dintre cele două diete, au spus cercetătorii.

Luați în considerare rolul proteinelor. În dieta neprelucrată, proteinele au reprezentat aproximativ 15,6% din toate caloriile servite, spre deosebire de doar 14% din dieta ultraprocesată. Dacă oamenii au dorit mai multe proteine, probabil că au mâncat mai multe alimente pentru a le găsi.

Hall a recunoscut că studiul nu a putut să țină seama de mulți factori socioeconomici care afectează alegerile dietetice, cum ar fi echipamentele de gătit, abilitățile culinare, accesul la alimente și costurile. Fila săptămânală la supermarket pentru ingredientele meselor fiecărui participant a fost estimată la 151 USD pentru dieta neprelucrată, dar doar 106 USD pentru cea ultraprocesată, de exemplu.

Iar pentru americanii din fiecare grup demografic, lipsa de timp poate fi obstacolul insurmontabil.

"Dieta mea este în continuare aceeași cu cea a câinelui meu. Constă aproape exclusiv din resturile celor doi copii ai mei: legume neprelucrate și pepite de pui cu mac și brânză", a spus Hall, unul dintre milioanele de americani afectați de un stil de viață ocupat. "Dar, în măsura posibilului, ar trebui să luăm toți cunoștințele în considerare."

Mai multe informatii: Kevin D. Hall și colab. Dietele ultra-procesate cauzează un aport excesiv de calorii și creșterea în greutate: un proces intern controlat aleatoriu de aport alimentar Ad Libitum, Metabolismul celular (2019). DOI: 10.1016/j.cmet.2019.05.008