Abstract

Obiectiv:

Acest studiu a fost realizat pentru a obține date privind conținutul de zahăr, acid și fenol din soiurile de mere din cultivarea fructelor organice și integrate, cu referire la rolul lor în sănătatea umană și în special pentru recomandările dietetice.

Setare:

Stiria (Austria) și Slovenia.

Intervenții:

HPLC, fotometrie spectrală, teste organoleptice și olfactive.

Rezultate:

Conținutul total de zahăr din majoritatea soiurilor din cultivarea integrată a variat între 115 și 160 g/kg. Unele soiuri din culturi organice au atins valori mai mari. Conținutul de acid al ambelor tipuri de cultivare a fost similar. Conținutul de fenol din soiurile cultivate organic a fost mult mai mare decât cel al cultivărilor integrate.

Concluzie:

Cunoașterea conținutului de zahăr este foarte importantă pentru pacienții cu diabet zaharat, datorită presupunerii recomandărilor dietetice generale că 100 g de fructe conțin 12 g de carbohidrați. Acest lucru se aplică celor mai cunoscute soiuri precum Golden Delicious sau Gala, dar nu și majorității soiurilor regionale. Pentru diabetici, este necesar să se cunoască exact conținutul de carbohidrați din alimente, pentru a adapta cantitatea de insulină la ingestie. Deci, este util să cunoașteți conținutul de zahăr din fiecare soi regional. Mai mult, niveluri foarte ridicate de compus fenolic în soiurile cultivate organic și cu importanța sa pentru sănătatea umană conduce la recomandarea consumului de fructe regionale din fructe organice în loc de cele cultivate în cadrul cultivării integrate.

Introducere

În vremurile supranutriției, oamenilor le pasă din ce în ce mai mult de obiceiurile alimentare. Merele sunt încă o gustare populară, datorită compușilor lor cu cantități mari de apă și furaje și a numărului lor scăzut de calorii. Un măr este un „fast-food sănătos” care umple rezervele de vitamine, minerale și oligoelemente ale corpului uman (Gartler, 2003). În plus, merele conțin fenoli, pectină, zahăr și acizi, care au un efect în general pozitiv asupra sănătății. Mai mult, bazinele cu conținut ridicat de antioxidanți din mere sunt capabile să elimine radicalii liberi din celulele umane (Schirrmacher și Schempp, 2003).

În ultimii ani, gama de soiuri de mere din supermarketuri a scăzut dramatic. Doar aproximativ 12 soiuri de mere, provenite din cultivare integrată (de exemplu, Jonagold, Gala, Granny Smith) sunt vândute în toată Europa. Spre deosebire de acest număr mic, există aproximativ 400 de soiuri de mere de pe terenuri cultivate organic (de ex. Kronprinz Rudolf, Cox Orange, Gravensteiner) chiar și într-o țară la fel de mică ca Austria; cele mai multe dintre acestea pot fi cumpărate numai de pe piețele fermierilor. Aceste soiuri vechi, naturale cultivate în livadă oferă o gamă largă de aromă, aromă, conținut de zahăr și acid și compuși fenolici (Herbinger și colab., 2004a, 2004b).

Conținutul variabil de zaharuri și acizi din diferite soiuri de mere, care poate varia și în funcție de vreme și sol, ar putea fi o problemă pentru pacienții diabetici. Prin urmare, cunoașterea concentrației de zahăr din diferite soiuri de mere ar trebui să fie de mare interes pentru acești pacienți.

Ar trebui acordată atenție și compușilor fenolici ai merelor, deoarece o absorbție mai mare a fenolilor duce, printre alte efecte, la o reducere a bolilor de inimă și la scăderea nivelului de colesterol (Craig și Beck, 1999).

Prezentul studiu s-a concentrat pe conținutul de zahăr, acid și fenoli din soiurile cunoscute din cultivarea integrată, dar și din soiurile cultivate organic. Mai multe cunoștințe despre diferențele dintre aceste soiuri îi ajută pe oameni să decidă care soi de mere este cel mai bun pentru ei.

Materiale și metode

Rezultate

Conținutul total de zahăr din soiurile Gala, Elstar, Idared, Golden Delicious, Braeburn și Fuji a variat între 115 și 150 g/kg; soiul Jonagold avea - cu 183 g/kg greutate proaspătă (FW) - o concentrație mai mare de zahăr (Figura 1). Printre componentele unice, fructoza și zaharoza sunt principalele elemente (Figura 1). Concentrația de zaharoză din Jonagold a fost de aproximativ 85 g/kg, mai mare decât toate concentrațiile de zaharoză ale celorlalte soiuri. Jonagold și Fuji au avut concentrații mai mari de fructoză decât Braeburn și Golden Delicious, urmate de Idared, Elstar și Gala. Concentrația de glucoză a variat între 5 și 20 g/kg în ordine de la Braeburn, Fuji, Idared, Gala, Jonagold și Elstar până la Golden Delicious (Figura 1). Cea mai mare concentrație de sorbitol a fost măsurată la aproximativ 6 g/kg în Fuji, Jonagold, Braeburn și Elstar (Figura 1).

fenol

Proporția componentelor zahărului din soiurile integrate și cultivate organic.

Cultivarele de pe siturile cultivate organic au avut o gamă mai largă de concentrații totale de zahăr. Trei soiuri (Steirische Schafnase, Steirischer Maschanzker și Lavantaler Bananenapfel) au prezentat un conținut de zahăr de 200 g/kg FW (Figura 1). Cel mai scăzut conținut de zahăr a fost găsit la Baumanns Rentte și Gravensteiner. Conținutul de zahăr din celelalte soiuri a variat între 115 și 160 g/kg FW, valori similare soiurilor din cultivarea integrată. De asemenea, în soiurile cultivate organic, zaharoza și fructoza sunt principalii compuși ai conținutului total de zahăr. Un conținut ridicat de glucoză a fost găsit la Roter Boskoop. Cox Orange și Danziger Kantapfel au arătat o creștere specială a conținutului de sorbitol (Figura 1).

Concentrația totală de acid a tuturor soiurilor a variat între 6 (Golden Delicious) și 14 (Elstar) g/kg FW (Tabelul 1). Acidul malic este principala componentă unică din totalul acizilor din soiuri. Concentrațiile de acid citric au fost găsite în Fuji, Jonagold, Idared și Golden Delicious, dar nu au putut fi detectate în Braeburn, Elstar și Gala (Tabelul 1), datorită optimizării necesare a metodelor HPLC. Concentrațiile de acid shikimic au fost cele mai mari în Gala, dar nu au atins o valoare peste 0,05 g/kg în niciun soi (Tabelul 1). S-au găsit concentrații foarte scăzute de acid fumaric (0,5-1,9 mg/kg) la toate soiurile, cu excepția Elstar, care a prezentat până la 10 ori mai mult acid fumaric decât celelalte soiuri supuse anchetei (Tabelul 1).

Majoritatea soiurilor cultivate organic conțineau concentrații totale de acid similare cu cele cultivate în cultură integrată. Concentrații semnificativ mai mari de acid au fost găsite în soiurile Steirische Schafnase, Roter Boskoop și Steirischer Maschanzker. De asemenea, la soiurile cultivate organic, acidul malic este componenta acidă dominantă. Acidul citric a fost găsit la Baumanns Renette, Cox Orange și Gravensteiner (Tabelul 1).

Concentrația de fenol a soiurilor cultivate în condiții integrate a fost cea mai mică în Golden Delicious (1334 μg/ml). Braeburn, Gala, Fuji, Jonagold și Idared au prezentat concentrații similare de compuși fenolici, care au variat între 2142 și 2642 μg/ml (Figura 2). Unele soiuri cultivate organic au prezentat concentrații mult mai mari de fenoli. Steirischer Maschanzker avea valori mai mari de 3000 μg/ml, Lavanttaler Bananenapfel, Roter Boskoop, Weißer Klarapfel și Steirische Schafnase au prezentat concentrații chiar mai mari de 6000 μg/ml (Figura 2). Niveluri mai scăzute de fenoli au fost găsite în London Pepping, Cox Orange și Danziger Kantapfel. Analizele statistice între cele două grupuri de cultivare „cultivate organic” și „cultivare integrată” nu au arătat diferențe semnificative între soiurile integrate și cultivate organic, în ceea ce privește conținutul total de zahăr (P= 0,520), dar o tendință clară către fenol mai mareP= 0,092) și conținut de acid malicP= 0,055) în soiurile cultivate organic.

Conținutul fenolic al soiurilor integrate și cultivate organic, nm = nu se măsoară din cauza materialului indisponibil.

Discuţie

Raportul zahăr - acid este responsabil pentru gustul și aroma fructelor de mere. În primul rând, soiurile cultivate organic conțin acizi de fructe, în special niveluri ridicate de acid malic, deși acest lucru poate fi valabil și pentru unele soiuri din cultivare integrată. Consumul regulat de acizi din fructe este util în prevenirea bolilor și a tulburărilor metabolice ușoare din corpul uman. De exemplu, acizii din fructe funcționează ca o periuță de dinți „naturală”. În plus, se știe că acidul malic dizolvă acidul uric și, prin urmare, este o sursă importantă de ameliorare atunci când cineva suferă de gută sau reumatism (Buchter-Weisbrodt și Schöber, 1998). Dar persoanelor care reacționează sensibil la acizii fructelor - și, de asemenea, mamelor care alăptează - li se recomandă să mănânce soiuri de mere cu concentrații scăzute de acid (Buchter-Weisbrodt, 1999). Astfel de soiuri pot fi găsite printre soiurile din cultivare integrată (de exemplu, Golden Delicious, Fuji), dar și printre soiurile cultivate organic (de exemplu, Cox Orange, Kronprinz Rudolf, London Pepping).

Cunoașterea conținutului de zahăr din fructe este de o importanță crucială astăzi - în special pentru dieta diabetică. Merele sunt recomandate pacienților cu diabet zaharat. În general, recomandările dietetice presupun că 100 g de fructe conțin 12 g de carbohidrați. Am văzut că acest fapt este aproape corect atunci când este aplicat soiurilor din cultivarea integrată - cu excepția lui Jonagold cu valorile sale mai mari. Dar multe dintre soiurile regionale de mere cultivate organic nu se încadrează în acest model. Multe dintre aceste soiuri prezintă valori mai mari ale zahărului (de exemplu, Steirische Schafnase, Lavanttaler Bananenapfel, Steirischer Machanzker), dar există și multe soiuri, precum Baumanns Renette, Danziger Kantapfel și Gravensteiner, care prezintă valori mai mici ale zahărului. Pentru diabetici, este important, chiar necesar să se cunoască exact conținutul de carbohidrați din alimente, pentru a adapta cantitatea de insulină la ingestie. Deci, este extrem de util să cunoașteți valorile zahărului, în special pentru fiecare soi de mere.

Toate soiurile - indiferent dacă sunt cultivate organic sau în cultură integrată - conțin mai multă fructoză și mai puțină glucoză, fapt care este un avantaj pentru pacienții cu diabet zaharat, deoarece ajută la menținerea nivelului de zahăr din sânge constant. Fructele de mere prezintă un raport constant între glucoză, fructoză și zaharoză. În timpul coacerii fructelor, modelul zahărului urmează un model dinamic: cu cât un fruct este mai mult depozitat, cu atât mai multă zaharoză va fi transferată la glucoză și fructoză (Chardonnet și colab., 2003). De asemenea, fructoza poate fi mutată în glucoză pentru a menține funcționarea proceselor fiziologice în corpul uman (Friedrich și colab., 1986).

Concentrându-ne asupra fenolilor din diferite soiuri de mere, am constatat că soiurile cultivate organic conțineau mult mai mulți fenoli, spre deosebire de cele cultivate într-o manieră integrată. Aceleași rezultate au fost raportate de Veberic și colab. (2004). Fenolii sunt produse vegetale secundare care pot fi găsite în coaja și pulpa de mere și pere. Flavonoidele dau fructului culoarea lor și pot contribui la gustul acestuia. Este bine cunoscut faptul că compușii fenolici au un efect antioxidant asupra celulelor și au, de asemenea, mai multe proprietăți farmacologice, cum ar fi scăderea riscului de tromboză, creșterea colesterolului cu lipoproteine ​​cu densitate ridicată (HDL), scăderea colesterolului cu lipoproteine ​​cu densitate mică (LDL), și distanțarea sistemului vascular (Lee și colab., 2003; Schirrmacher și Schempp, 2003). Ca urmare a importanței compușilor fenolici pentru sănătatea umană, recomandăm consumul de soiuri regionale cultivate organic, mai degrabă decât de soiuri din cultivare integrată.

Soiurile de mere din cultivare integrată au fost crescute din mai multe motive, inclusiv capacitatea lor de a fi depozitate pentru o lungă perioadă de timp sau de a afișa o culoare maronie mică sau deloc la tăiere. Prin urmare, majoritatea soiurilor de mere cultivate în cultură integrată și-au pierdut prin creșterea conținutului ridicat de compuși fenolici, care sunt responsabili pentru rumenirea pulpei (Friedrich et al., 1986).

Consumul regulat de mere duce la scăderea bolilor cardiovasculare și a arteriosclerozei. Mayer (2001) a raportat o scădere cu 20% a nivelului colesterolului seric din consumul regulat de mere. Prin urmare, este foarte important să recomandăm soiuri regionale pentru toate rezultatele menționate.

Studiul nostru indică rolul important al diferitelor mere în metabolismul uman. Ce soi de mere va fi cumpărat depinde mai întâi de aspectul său, urmat de gustul și aroma acestuia - unii oameni preferă soiurile dulci, altele ca cele acre. Dar, trebuie să fim atenți consumatorii, deoarece acru nu înseamnă întotdeauna mai puțin zahăr. Soiul regional Steirische Schafnase, de exemplu, a fost clasificat ca acru după un test gustativ, rezultat datorită concentrației sale ridicate de acid. Dar acest soi de mere conținea, de asemenea, o concentrație extrem de mare de zahăr - aproape de două ori mai mare decât soiul Golden Delicious sau Braeburn - care este mascat de conținutul ridicat de acid.

Astfel, în special la pacienții cu diabet zaharat, va fi crucial să se ia în considerare faptul că conținutul de zahăr din mere poate varia enorm. Subliniind astfel de fapte ar trebui să facă parte din educația alimentară a pacientului. Vor fi necesare studii suplimentare privind alimentele de zi cu zi pentru a ne îmbunătăți cunoștințele și dieteticienii noștri și, în cele din urmă, pentru a crește în continuare calitatea educației pacienților dietetici.

Referințe

Buchter-Weisbrodt H (1999). Cu sănătatea geniului, seria „Potriviți cu obst”. Swiss Times pentru Obst- și Weinbau Wädenswil 4, 109-110.

Buchter-Weisbrodt H, Schöber U (1998). Mărul - a fost găsită o gospodină uzată. Trias Verlag Stuttgart.

Chardonnet CO, Charron CS, Sams CE, Conway WS (2003). Modificări chimice în țesutul cortical și pereții celulari ai merelor Golden Delicious infiltrate cu calciu în timpul depozitării. Postharvest Biol Technol 28, 97-111.

Craig W, Beck L (1999). Fitochimicale: efecte de protecție asupra sănătății. Poate J Diet Practice Res Summer 60, 78–84.

Dolenc-Sturm K, Stampar F, Usenik V (1999). Evaluarea unor parametri de calitate a diferitelor soiuri de caise folosind metoda HPLC. Acta Alimentaria 28, 297–309.

Düsterloh K (2003). Acceptarea conținutului fenolic total în băuturile din reactivul Folin-Ciocalteu Praktikumsmethodensmmlung, Universitatea din Hamburg, Institutul de Biochimie și Chimia Alimentelor. POS-nr. 2003.14.

Friedrich G, Neumann D, Vogl M (1986). Fiziologia obstetricii vol 2. Auflage Springer Verlag: Berlin-Heidelberg-New York-Tokyo.

Gartler B (2003). Măr delicios de fructe 1. Auflage, Österreichischer Agrarverlag: Leopodsdorf.

Herbinger K, Hofer M, Monschein ST, Fauland K, Keppel H, Veberic R și colab. (2004a). Alte Apfelsorten: Sănătate și gust. Besseres Obst 7, 15-16.

Herbinger K, Hofer M, Monschein ST, Fauland K, Keppel H, Veberic R și colab. (2004b). Alte Apfelsorten: Spectru de calitate multiplu. Besseres Obst 9, 26-28.

Lee KW, Kim YJ, Kim D, Lee HJ, Lee CY (2003). Fenolici majori din măr și contribuția lor la capacitatea antioxidantă totală. J Agric Food Chem 51, 6516–6520.

Mayer B (2001). Studiul proceselor de oxidare prin spectroscopie de fluorescență Efecte antioxidante ale bioflavonoidelor Disertație, TU-Graz.

Schirrmacher G, Schempp H (2003). Potențial antioxidant al extractelor bogate în flavonoizi ca un nou marker de calitate pentru diferite soiuri de mere. J Appl Botanică 77, 163–166.

Weberic R, Trobec M, Herbinger K, Hofer M, Grill D, Stampar F (2005). Compuși fenolici în unele soiuri de mere (Malus domestica Borkh.) De producție organică și integrată. J Sci Food Agric 85, 1687–1694.

Mulțumiri

Autorii îi mulțumesc lui Onic Tomas pentru citirea corectă a manuscrisului și Melanie Hofer pentru sprijinul tehnic. Sponsorizare: Acest studiu a fost susținut financiar de Interreg III A și cooperarea Bund-Bundesländer.

Informatia autorului

Afilieri

Institutul pentru Științe ale Plantelor, Karl Franzens-Universitatea din Graz, Austria

K Hecke, K Herbinger & D Grill

Departamentul Agronomic, Institutul pentru Cultivarea Fructelor, Viticultură și Cultivarea Legumelor, Facultatea Biotehnică, Universitatea din Ljubljana, Slovenia

R Veberič, M Trobec și F Štampar

Departamentul de Medicină, Diabet și Metabolism, Universitatea Karl-Franzens-Graz, Austria

Institutul de Horticultură și Viticultură, Universitatea de Resurse Naturale și Științe ale Vieții Aplicate, Viena, Austria

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

Puteți căuta acest autor și în PubMed Google Scholar

autorul corespunzator

Informatii suplimentare

Garanți: K Hecke, K Herbinger, D Grill.

Colaboratori: R Veberič, M Trobec, H Toplak, F Stampar, H Keppel.