de Mark Schatzker

Acest articol a fost publicat inițial în noiembrie 2015

stimulează

Suntem programați să căutăm deliciul. De mii de ani, aroma ne-a oferit corpului nostru informații cruciale despre nutrienți. În ultima vreme am transformat sistemul în sine - la fel cum alimentele întregi devin mai blande, adăugăm simultan arome la alimentele pe care nu ar trebui să le consumăm. Rezultatul: am scurtcircuitat capacitatea corpului nostru de a alege mâncare bună.

Dacă există o problemă care înfricoșează universal părinții, sunt obiceiurile alimentare ale copiilor lor.

Un copil de 6 ani, care stă la masă - cu brațele încrucișate, cu gura închisă cu hotărâre - nu este doar un clișeu, este o întâlnire zilnică la mesele de la Cape Cod până la San Diego. Cina cea de familie este cel mai rău război de tranșee. Pe de o parte, părinții, care consideră că broccoli, salata verde și conopida sunt sănătoși. Pe de altă parte, copiii, care cred că este grosolan.

Aceasta aduce o întrebare: De ce ar avea ceva un gust neplăcut dacă este sănătos? Cum am supraviețuit noi, ca specie, dacă mâncarea pe care ar trebui să o consumăm are un gust rău? Nu vezi caprele care bâjbâie gustul frunzelor, nu-i așa?

Îndrumat de papilele gustative

În 1926, un medic pediatru din Chicago, pe nume Clara Davis, a pus aceeași întrebare. La acea vreme, oamenii de știință de frunte ai zilei descopereau minunile vitaminelor. De îndată ce am descoperit vitaminele, am devenit foarte îngrijorați de faptul că copiii noștri nu obțin din ele. Mamele au fost instruite să-și înfometeze copiii până când le-au mâncat legumele. Copiii lor au refuzat. Suna familiar?

Deci Dr. Davis a făcut de neconceput. A luat 15 bebeluși și a lăsat pe seama lor mâncarea. Fiecare copil a decis ce vrea să mănânce, pe baza unei liste de 34 de alimente care includ cartofi, făină de porumb, orz, carne de vită, miel, jeleu de oase, morcovi, napi, eglefin, piersici și mere.

După cum v-ați putea aștepta, acei copii au mâncat mese pe care doar un copil le-ar putea visa. Unul avea la cină ouă, banane și lapte. Altul a mâncat suc de portocale și ficat ... la micul dejun.

Au aruncat acești copii jeleu de os pe perete? Au mâncat binge într-o stare acută de scorbut? Nu. Au mâncat superb de bine. Un copil cu un caz sever de rahitism a băut ulei de ficat de cod din propria voință până când boala sa a dispărut. Până la sfârșitul experimentului, un alt medic s-a referit la aceștia drept „cel mai bun grup de exemplare din punct de vedere fizic și comportamental pe care l-am văzut vreodată la copiii de vârsta respectivă”.

Deci, cum și-au dat seama acești mici maeștri nutriționiști? La fel, caprele, maimuțele și insectele își dau seama de toate. Răspunsul, de fapt, ne spune tot ce trebuie să știm despre locul în care mâncarea noastră a greșit. Pe scurt, oferă piesa lipsă din puzzle-ul alimentar de astăzi: aromă. Acești copii, oricât de ciudat ar părea, au fost ghidați de papilele lor gustative. Copiii au mâncat mâncarea care a gustat cel mai delicios, iar nutriția s-a îngrijit singură.

Delicios nu este inamicul

Sună ridicol. Nu este deliciul exact problema? La urma urmei, dacă mâncarea nu ar fi atât de apetisantă, nu am mânca atât de mult din ea.

Nu asa de repede. Se pare că corpul uman ia gustul în serios. Echipamentul nostru de detectare a aromelor ocupă mai mult ADN decât orice alt sistem corporal. Poate că merită să ne punem această întrebare: Dacă deliciul este dușmanul nostru, de ce suntem programați să o căutăm?

Orice alt animal depinde de gust și miros pentru a identifica substanțele nutritive esențiale pentru viață. Insectele folosesc substanțe chimice aromatice pentru a distinge între alimente și otravă. Oile cu deficit de minerale esențiale, precum calciu sau fosfor, vor pofti de aromele asociate acestora. Maimuțele infectate cu paraziți intestinali vor căuta și vor mânca frunze specifice care le ușurează starea.

Potrivit lui Fred Provenza, ecolog comportamental și profesor emerit la Universitatea de Stat din Utah, „Aroma este modul în care organismul identifică substanțele nutritive importante și își amintește din ce alimente provin”.

Noi, oamenii, suntem exact la fel. În secolul al XVIII-lea, marinarii răniți de scorbut au fost cuprinși de dorințe intense de fructe și legume. Femeile gravide sunt greață de alimentele pe care corpul lor le percepe ca fiind toxice.

O lucrare din 2006 în prestigioasa revistă Science a arătat lumina asupra chimiei care stă la baza acestor pofte aromatice. Oamenii de știință Stephen Goff și Harry Klee au descoperit că cei mai importanți 20 de compuși aromatici din roșii sunt sintetizați din substanțe nutritive importante, precum grăsimile omega-3 și aminoacizii esențiali. Ceea ce face ca o roșie să fie hrănitoare, foarte simplu, o face și delicioasă. Compușii aromatici, au scris oamenii de știință, „furnizează informații importante despre structura nutrițională a alimentelor”.

Ce a mers prost?

Toate acestea ridică o întrebare importantă și evidentă: Ce s-a întâmplat? Dacă copiii mici din anii 1930 erau atât de buni în a-și satisface propriile nevoi nutriționale, cum se întâmplă că copiii de astăzi se confruntă acum cu obezitatea și bolile metabolice?

Răspunsul este că aroma sa schimbat. Mâncarea nu are gustul obișnuit. Și afectează felul în care mâncăm toți, inclusiv copiii noștri.

De mai bine de jumătate de secol, alimentele întregi din sistemul alimentar american modern devin mai blande. Deoarece culturile și animalele sunt crescute pentru a fi mai productive, mai accesibile și pentru o durată de viață mai lungă, ele își pierd din tot gustul. Roșii, căpșuni, pui - toate pot avea gust de carton în zilele noastre, așa cum probabil ai auzit-o pe bunica ta spunând. Și pe măsură ce aroma diminuează, la fel și nutriția. O roșie neorganică medie are astăzi jumătate din cantitatea de calciu și vitamina A ca o roșie în anii 1950.

Dar aceasta este doar o parte a problemei aromelor. Deoarece la fel cum alimentele întregi sunt decolorate de aromă, adăugăm simultan arome la alimentele pe care nu ar trebui să le consumăm. Adăugăm arome chimice băuturilor răcoritoare, chipsurilor de cartofi și pizza congelată. Le adăugăm chiar la iaurt și lapte de soia - și ceai de plante. Când intrați astăzi într-un supermarket obișnuit cu chef de afine sau căpșuni, veți găsi o versiune mai bună în culoarul de băuturi cu zahăr decât în ​​culoarul de produse. Toate acestea, americanii consumă peste 600 de milioane de lire sterline de arome sintetice pe an.

Dacă considerați că aroma este stimulentul de a mânca, am pervertit cu totul acest stimul. Toată acea aromă ne spune o minciună nutrițională palpitantă, dar în cele din urmă înșelătoare. Și ne determină să mâncăm alimente - mult mai multe alimente - decât am face în mod obișnuit. Luați în considerare faptul că un tub de iaurt cu aromă de fructe de pădure are un gust minunat pentru un copil de doi ani, dar nu are aceeași sarcină utilă de vitamine, minerale și antioxidanți ca o căpșună reală.

Avem în continuare aceleași gene și același sistem uimitor de detectare a aromelor ca strămoșii noștri. Dar l-am scurtcircuitat. De mii de ani, aroma ne-a oferit corpului nostru informații cruciale despre nutrienți. În ultimele decenii, am transformat sistemul în sine.

Oricât de sumbru ar părea totul, soluția este de fapt destul de simplă. Nu vă mai faceți griji cu privire la grăsimi, carbohidrați și alți nutrienți și începeți să vă preocupați de aromă. Când cumpărați mâncare, puneți-vă o întrebare simplă: de unde a venit aroma? Dacă vedeți „arome artificiale” sau „arome naturale” pe ingrediente, știți că a fost proiectat de cineva cu un doctorat pentru a fi ultra-delicios.

În schimb, cumpărați alimente întregi a căror aromă spune povestea palpitantă a nutriției lor. Căutați cele mai bune roșii, cele mai dulci căpșuni și pui care au gust de pui. Vei fi mai sănătos și mult mai fericit.

Arome „naturale”

Aromele naturale și artificiale nu sunt atât de diferite. Aromele sunt amestecuri complexe care uneori cuprind mai mult de 100 de substanțe chimice. Pe lângă aromele în sine, aceste amestecuri conțin substanțe chimice care au alte funcții. Solvenții, emulgatorii, modificatorii de aromă și conservanții reprezintă adesea 80-90% din amestec.

Food and Drug Administration (FDA) definește aromele naturale ca substanțe derivate de la animale sau plante, iar aromele artificiale sunt cele care nu sunt. Substanțele chimice reale din aceste două tipuri de arome pot fi exact aceleași. Structurile chimice ale moleculelor individuale pot fi indistincte.

O aromă artificială trebuie să fie alcătuită din unul dintre cele aproape 700 de substanțe chimice aromatizante sau aditivi alimentari autorizați de FDA clasificate ca „recunoscute în general ca fiind sigure” (GRAS) sau din oricare din alte 2.000 de substanțe chimice care nu sunt reglementate direct de FDA, dar sancționate pentru utilizarea de către un grupul industrial, Asociația producătorilor de arome și extracte din Statele Unite. Majoritatea acestor substanțe chimice există ca arome naturale sau pot fi extrase din ele.

Interesant este că amestecurile chimice care cuprind arome artificiale sunt adesea mai simple decât aromele „naturale”. Motivul: aromele artificiale conțin mai puține substanțe chimice decât cele naturale, care pot fi amestecuri de câteva sute de substanțe chimice.

Pentru alimentele organice certificate, aroma naturală trebuie să fi fost produsă fără solvenți sintetici, purtători și conservanți artificiali. Aditivii care nu sunt permiși în aroma naturală în alimentele organice includ propilen glicol, poligliceroli esteri ai acizilor grași, mono- și di-gliceride, acid benzoic, polisorbat 80, trigliceride cu lanț mediu, BHT, BHA și triacetină.

- De la Grupul de lucru pentru mediu

Mark Schatzker este autorul „Efectul Dorito: noul adevăr surprinzător despre mâncare și aromă” (Simon & Schuster). Disponibil pentru vânzare la PCC.