În timpul procesului de fabricare a brânzei, laptele este separat în caș și zer. Cașul este rezultatul solidificării proteinelor din lapte, iar zerul este lichidul de culoare alb murdar până la galben rămas în urmă. Puteți mânca cașul simplu - denumit în mod obișnuit brânză de fermier - imediat după separare sau le puteți strecura, modela și îmbătrâni pentru a crea soiuri de brânză, cum ar fi mozzarella și cheddar. Laptele crud este cel mai ușor de separat în caș și zer, dar poate fi greu de găsit. În schimb, utilizați lapte pasteurizat cumpărat din magazin, dar evitați laptele ultra-pasteurizat, deoarece căldura ridicată îngreunează formarea cașului.

noastră

Pasul 1

Adăugați laptele într-o oală mare și încălziți-l încet la 68 de grade Fahrenheit. Evitați vasele din fontă și aluminiu. Prindeți un termometru digital pe partea laterală a oalei, astfel încât să puteți obține o citire precisă a temperaturii.

Pasul 2

Se amestecă lapte de unt sau iaurt simplu, care are culturi active de bacterii pentru a inocula laptele. Pentru fiecare galon de lapte, utilizați 2 până la 3 linguri de lapte sau 1/3 cană de iaurt simplu. Aceste adăugiri cresc aciditatea laptelui și facilitează formarea laptelui de lapte. Unii bucătari folosesc suc de lămâie și oțet cu o rată de aproximativ 3 linguri pe galon de lapte în loc de zeama sau iaurtul. Alternativ, adăugați 2 lingurițe de acid citric la 1 galon de lapte pentru a inocula laptele.

Pasul 3

Acoperiți vasul pentru lapte cu un capac, scoateți-l de pe foc și lăsați-l la temperatura camerei peste noapte pentru a permite ca zeama sau iaurtul să aibă efect.

Pasul 4

Aduceți vasul cu lapte la 86 F în dimineața următoare. Se amestecă frecvent pentru a preveni căderea laptelui pe fundul cratiței. Scoateți-l de pe foc când atinge temperatura potrivită.

Pasul 5

Se dizolvă o tabletă de cheag în apă rece la un raport de 1/4 comprimat de cheag la 1/4 cană de apă pe galon de lapte până se dizolvă complet. Se amestecă cheagul dizolvat și apă în laptele de 86 F. Puneți un capac pe oală și lăsați 1 până la 3 ore ca laptele să se separe în caș și zer. Cașul solid se formează în partea de sus a vasului, în timp ce zerul rămâne în partea de jos.

Pasul 6

Introduceți un deget în cașul care se formează în partea de sus a vasului. Îndoaie-ți degetul pentru al scoate din lapte. Laptele gelificat trebuie să se rupă curat, ceea ce înseamnă că degetul nu este acoperit cu lapte, iar despicătura de pe suprafață își păstrează forma după ce ați îndepărtat degetul. Dacă nu aveți o pauză curată, acoperiți vasul și verificați din nou o dată la 30 de minute timp de până la 3 ore, până când laptele s-a solidificat suficient pentru a se sparge curat.

Pasul 7

Introduceți un cuțit prin partea superioară a cașului și tăiați dungi de 1/2 inch pe suprafață. Feliați coagul în direcția opusă pentru a forma cuburi de 1/2 inch. Îndepărtați zerul deasupra cașului. Puneți la loc capacul și așteptați aproximativ 15 minute.

Pasul 8

Încălziți cașul la foc mic până la mediu-mic la o temperatură de 95 F pentru a face brânză moale sau 102 F pentru a face brânză tare. Se amestecă cașul ocazional în timp ce se încălzește și se rupe orice caș mare. Scoateți-l de pe foc atunci când cașul devine ferm.

Pasul 9

Așezați o strecurătoare peste o a doua oală. Se toarnă cașul și zerul prin filtru. Zerul cade prin filtru și în a doua oală, în timp ce cașul se colectează în filtru. Lăsați câteva minute ca excesul de zer să se scurgă din caș și mutați cașul într-un castron mare.

Pasul 10

Presărați sare peste caș pentru a le vindeca, astfel încât să nu se strice. Adăugați 1-1/2 la 2 linguri de sare pentru fiecare galon de lapte folosit.

Pasul 11

Mutați cașul într-o bucată de pânză de brânză curată și stoarceți excesul de zer. Puteți mânca caș proaspăt în acest moment. Dacă doriți să vindecați brânza, trebuie să puneți o greutate pe ea pentru a strecura zerul și a-l forma. Înlocuiți cârpa în fiecare zi până când cârpa nu mai este umedă atunci când o verificați.