devenit

În gătitul european, sarea domnea suprem, iar piperul era unul dintre multele condimente folosite în felurile de mâncare foarte condimentate. Când s-au întâlnit, erau destinate să fie. Sau, mai degrabă, era destinat ca ei să se întâlnească. Theo Crazzolara/Flickr ascunde legenda

În gătitul european, sarea a domnit suprem, iar piperul a fost unul dintre multele condimente folosite în felurile de mâncare foarte condimentate. Când s-au întâlnit, erau destinate să fie. Sau, mai degrabă, era destinat ca ei să se întâlnească.

Agitatorii de sare și piper sunt atât de omniprezenți pe blaturi, încât adăugarea unei picături de lucruri albe sau negre (sau ambele!) Este aproape un rit de luat masa. Condimentele se împerechează bine cu aproape orice și merg împreună ca - bine, sare și piper.

Dar aceste două capse culinare nu au ocupat întotdeauna un astfel de loc de proeminență. „Este un accident ciudat de istorie”, spune Ken Albala, profesor de istorie și fondator al Programului de Studii Alimentare la Universitatea din Pacific. În Europa, în Evul Mediu târziu, "Piperul nu a fost niciodată pe masă și nici un alt condiment, de altfel. De obicei, condimentele ar fi adăugate în bucătărie cu o mână foarte grea până în secolul al XVII-lea".

Sarea

Cum a ajutat Snobismul să scoată condimentele din gătitul european

Sarea era pe masă, dar nu într-un agitator. În schimb, sarea era adesea prezentată în sali sau în curte italiene, la capătul unui cuțit oferit de un trinciante sau de un cioplitor de carne. Potrivit lui Albala, trinciante ar sculpta carnea în aer, permițând fiecărei felii să cadă delicat persoanei servite. Trincianteul ar înmuia apoi capătul cuțitului în sare și l-ar fi răzuit pe farfuria mesei. (Dacă acest lucru pare complicat, era; existau cărți întregi dedicate artei sculpturii, iar nobilii erau deseori sculptorii.)

De fapt, sarea a ocupat un loc de dominație culinară între culturi. „Ne place gustul sării înnăscut, deoarece sarea este un semnal al proteinelor în natură”, spune Rachel Herz, profesor asistent adjunct de psihiatrie și comportament uman la Universitatea Brown și autor al cărții De ce mănânci ceea ce mănânci. Mai mult, oamenii au nevoie de sare pentru a regla echilibrul fluidelor și pentru a ajuta nervii și mușchii să funcționeze. Sarea a contribuit și la conservarea alimentelor înainte de refrigerare. Și, spune Herz, studiile au arătat că, cu cât oamenii mănâncă mai multă sare, cu atât mai mult îl poftesc.

Deci, sarea avea un punct de sprijin în gătit, iar piperul era unul dintre multele condimente folosite în felurile de mâncare foarte condimentate. Dar după Evul Mediu, utilizarea majorității condimentelor a scăzut. Declinul a avut probabil cauze multiple. Pe măsură ce condimentele au devenit mai accesibile, au devenit mai puțin asociate cu bogăția și au prezentat mai puțin în gătitul curte european. În același timp, opinia că mirodeniile erau necesare pentru proprietăți specifice sănătoase a scăzut.

Sarea

Este „aromă naturală” mai sănătoasă decât „aromă artificială”?

Potrivit lui Albala, bucătăria franceză din ce în ce mai influentă a relegat majoritatea condimentelor în desert, dar aromele sărate și condimentate nu au fost încorporate în felul final. Deoarece nu se potriveau în desert, sarea și piperul au rămas arome în felurile de mâncare sărate. Presupunerea Albalei, agitatoarele de sare, au devenit probabil comune la începutul secolului al XX-lea, când producătorii au aflat cum să împiedice sarea să se aglomereze.

Condimentele de masă pot face mai mult decât aromatizarea alimentelor, potrivit Krishnendu Ray, profesor asociat de studii alimentare la Universitatea din New York. Spre deosebire de astăzi - când mulți oameni au diete personalizate din motive nutriționale, etice sau preferențiale - "în majoritatea bucătăriilor tradiționale, excepțiile individuale erau rare. Majoritatea oamenilor mâncau ceea ce mâncau oamenii din jurul lor. Condimentele permiteau loc pentru idiosincrazii și preferințe personale".

Condimentele pot servi și ca punți între diferite tipuri de bucătărie. Ray, de exemplu, a crescut într-un orășel din Odisha, un stat din estul Indiei. În ocazii speciale, familia sa mergea la unul dintre cele două restaurante chinezești și ambele aveau un condiment de masă cu ardei iute verzi în oțet.

„Este foarte indian să ai ardei iute verzi”, spune Ray. „Dar oțetul nu este atât de obișnuit în mâncarea indiană, în afară de a fi folosit în unele marinate”. Sosul a fost atât de central în concepția sa despre mâncarea chinezească, încât a fost „șocat” când a venit în Occident și a aflat că condimentul nu era un element de bază în mâncarea chineză de pretutindeni. Retrospectiv, el consideră condimentul ca fiind o punte între bucătăria indiană și cea chineză.

Sarea

De ce mugurii gustativi sunt plictisitori pe măsură ce îmbătrânim

După cum demonstrează povestea lui Ray, sarea și piperul pot domina suprem printre condimentele din mâncărurile europene, dar multe tradiții culinare au produs o mulțime de alternative de masă. Ray a cerut exemple pe pagina de Facebook a Asociației pentru Studiul Alimentelor și Societății și a primit 36 ​​de răspunsuri în decurs de două ore. Printre exemple: sos de pește și ardei roșii zdrobiți în Thailanda și Laos; var, salsa și ceapă și coriandru tocate în Mexic; și pastă awaze pe bază de chile în Etiopia.

Bucătarii de astăzi ar putea încorpora chiar și câteva sfaturi din Evul Mediu și Renaștere, potrivit lui Albala, care a gătit o serie de rețete din trecut. Multe rețete vechi nu spun exact cât de condiment să adăugați; o carte de bucate franceză din secolul al XVI-lea recomandă pur și simplu „o mulțime de zahăr”. Rețetele pot dura probabil până la o lingură de condiment.

"Unii oameni presupun că nu ar fi putut pune atât de mult condiment, pentru că nu ar avea un gust bun. Eu spun prostii!" Declară Albala. „Presărați scorțișoară și zahăr deasupra puiului sau a pastelor și este atât de bine”.

Natalie Jacewicz este o scriitoare științifică cu sediul în New York City. Puteți găsi mai multe din lucrările ei aici. Gnawing Questions este o coloană semi-regulată care răspunde la misterele alimentare care ne încurcă pe noi și pe cititorii noștri. Ai o întrebare pe care vrei să o explorăm? Spuneți-ne prin intermediul nostru Formular de contact.