Animalele stresate conduc la cotlete mai dure, mai puțin gustoase.

animalele

Această poveste a apărut inițial pe Atlas Obscura.

Dacă vreodată ești închis într-o cușcă într-o casă de turtă dulce, țipând îngrozit în timp ce ești amenințat de o vrăjitoare rea, ia-ți inima: nu intenționează să te mănânce.

Cel puțin, nu dacă vrea să ai un gust bun. Acest lucru se datorează faptului că atunci când animalele (și probabil oamenii) au fost speriați sau stresați înainte de moarte, aceasta afectează de fapt calitatea cărnii lor.

Baza științifică a fenomenului este bine stabilită și a fost frecvent discutată ca un motiv pentru a face practicile abatoarelor mai umane. Ingredientul cheie aici este acidul lactic: la un animal nestresat, după moarte, glicogenul muscular este transformat în acid lactic, ceea ce ajută la menținerea cărnii fragede, roz și aromat. Adrenalina eliberată de stres înainte de sacrificare consumă glicogen, ceea ce înseamnă că nu există suficient acid lactic produs postmortem. Acest lucru afectează diferite tipuri de carne în diferite moduri, dar, în general, va fi dur, fără gust și cu un pH ridicat și va merge mai repede decât carnea nestresată. (Acidul lactic ajută la încetinirea creșterii bacteriilor alterate.)

La porci, stresul și frica de tot felul chiar înainte de sacrificare - datorită unor factori precum manipularea dură, condițiile nefavorabile, lupta sau asomarea defectă - descompune glicogenul, făcând carnea palidă, acidă și sfărâmicioasă. Denumirea tehnică pentru aceasta este carnea „palid exudativ moale” (PSE) și arată și are un gust la fel de neplăcut pe cât pare. Carnea PSE este de obicei nevândabilă, iar industria porcului pierde 275 milioane de dolari pe an datorită cărnii care trebuie aruncată din cauza fricii și stresului de dinainte de sacrificare. Aceasta este o bucată uriașă de schimbare, dar nu este suficient pentru a stimula fermele industriale mari pentru a le oferi porcilor o moarte mai calmă și mai sigură. Deoarece atât de mult carne de porc este vândută ca carne măcinată, potrivit Atlanticului, o parte din carnea PSE de calitate inferioară poate fi strecurată fără ca consumatorii să observe, astfel încât efectul său asupra profiturilor nu este aproape la fel de mare ca și costurile îmbunătățirii condițiilor generale.

Pentru bovine și ovine și, uneori, porci și curcani, cea mai mare preocupare este carnea „întunecată, fermă și uscată” (DFD). Acest lucru este cauzat și de frica înainte de sacrificare și de glicogenul muscular care epuizează stresul. Carnea DFD este dură, uscată, acidă și de culoare închisă; la fel ca carnea PSE, are și o perioadă de valabilitate mai scurtă.

Carne PSE (stânga), carne normală și carne DFD (dreapta). Fotografii ale Organizației Națiunilor Unite pentru Alimentație și Agricultură.

Dacă doriți să evitați carnea PSE sau DFD, perioada chiar înainte de sacrificare este cea mai importantă. Căldura și umiditatea, foamea, epuizarea, perioadele lungi de transport și luptele în stilouri au fost implicate, precum și maltratarea și anxietatea la abator. Reducerea acestor condiții va însemna carne mai gustoasă. Dar unele ferme mici care se mândresc cu creșterea cărnii umane merg mai departe, oferind porcilor și vitelor lor un tratament spa real.

La fermele idilice care produc carne de vită Kobe sau șuncă Parma, porcii petrec în jurul mesei de dovleac și ghinde, iar vacile sunt masate și hrănite cu bere pentru a le stimula pofta de mâncare. Aceste luxuri pe tot parcursul vieții pot crea o carne cu un gust mai bun și oferă cu siguranță un aer de opulență produsului - ceea ce înseamnă prețuri mai ridicate care, împreună cu reducerea cărnii PSE sau DFD irosite, ajută la costul tratamentului de primă clasă- efectiv.

Dar nu toată lumea crede că carnea speriată are un gust rău. Potrivit susținătorilor drepturilor animalelor, câinii care sunt sacrificați pentru hrană în Coreea sunt tratați inuman, chiar și în comparație cu S.U.A. animale, deoarece se crede că grămada de adrenalină îmbunătățește aroma. Acest lucru pare a fi un mit rasist și poate fi (deși partea despre mâncarea câinilor este adevărată - nu fiecare cultură îi vede ca animale de companie), dar apare în locuri la fel de august precum The Guardian. Pentru unii, anxietatea ar putea fi un gust dobândit.

All in Your Head este o serie care prezintă o privire științifică asupra tuturor lucrurilor înfricoșătoare și înfricoșătoare. Urmăriți aici. De asemenea, schimbăm povești cu Atlas Obscura. Consultați-le pentru mai multe povești înfricoșătoare aici.