"Sună nebunesc, dar a fost serios delicios."

Se pare că renunțarea la videoclipurile de odată înfloritoare ale lui Bon Appétit Test Kitchen a fost o mișcare excelentă în carieră pentru Sohla El-Waylly. Săptămâna trecută, ea a lansat o nouă serie, Stump Sohla, cu Andrew Rea de la Binging With Babish. „De fapt îmi plac spectacolele de joc din anii ’60”, spune ea despre inspirația spectacolului, în care învârte o roată care determină ce va găti. „Îmi plac foarte mult și spectacolele de competiție, așa că am vrut să ne dăm seama cum să facem din asta un lucru competitiv. Dar sunt doar eu. " Acum, contribuind cu jumătate de normă la Bon Appétit, El-Waylly își va aduce expertiza culinară în mai multe colțuri ale lumii: contribuie, de asemenea, la New York Times, începând o rubrică cu Food52 și lucrând la o carte de bucate. În ultima săptămână, ea a luat biscuiți, a luat prima ei cafea cu ou vietnameză și a făcut supă de ceapă cheddar-chipotle cu hot dog. „Sună nebunesc, dar a fost serios delicios”, spune ea.

dieta

Duminică, 20 septembrie
De cele mai multe ori, sunt o persoană cu o singură masă pe zi, cu excepții dacă mi-e foame. Nu-mi place să mănânc când lucrez, așa că prefer să vin acasă și să iau o cină mare. Cred că este doar un obicei rămas de a lucra în restaurante, pentru că de obicei nu mănânci până nu se termină serviciul, apoi te duci acasă și iei un sandwich de bodega. Uneori ai timp să te oprești pentru o masă de familie, dar simt că de cele mai multe ori nu. Mâncam ca o persoană normală înainte să lucrez în restaurante.

La prânz, ne-am dus la Dame în West Village, un loc confortabil care servește pește și chipsuri în timpul săptămânii și are o serie pop-up bucătar-invitat duminica, cu toate profiturile destinate carității. Duminica aceasta, prietenul nostru Jackie Carnesi, bucătarul-șef al lui Roberta, și-a împărtășit rădăcinile din Texas pentru a strânge bani pentru RAICES, o organizație caritabilă care oferă servicii juridice imigranților și refugiaților. Am avut biscuitul (puff-city ca dracu) cu unt și jeleu Habanada; piept crustat, cu scoarță groasă; pui Sasso afumat cu talon (o rasă de patrimoniu cu grăsime galbenă aromată și carne aproape bogată ca o rață); ciuperci trase cu cremă de caju; salată de cartofi cu porumb și pimiento; și flan cu afine și înghețată de lapte. Ne-am luat ordinul de a merge și am regretat imediat că nu am primit un biscuit în plus.

Mai târziu, ne-am întâlnit cu Priya Krishna și partenerul ei la East River Park pentru o cină la picnic pe malul apei. Soțul meu a făcut un rulou de vară DIY cu sos de pește și chifteluțe de porc cu usturoi, fărâmițe de tofu crocant condimentate cu ardei chili de la ferma Campo Rosso, salată de var de var, salată de unt și borcane individuale de sos de migdale pentru scufundare (nu am putut Nu găsești cele trei borcane cu unt de arahide care sunt undeva în cămară). Partenerul lui Priya, Seth, este un brutar uimitor pe care te poți baza oricând pentru a aduce prea multe deserturi. E o nebunie, pentru că eu cred că lucrurile sale sunt mai bune decât cele pe care le-am avut la majoritatea brutăților profesioniști. Pentru că este și el nebun, a venit târziu - Priya a spus că prăjește gogoșarii un minut - totul era încă cald. Am luat o gogoașă din friteuză ca 20 de minute mai târziu, pe care nu o primești într-o brutărie.

A adus o duzină de gogoși prăjite cu cardamom, umplute cu ultima rubarbă de vară, cifre de măr franceze îndulcite cu jagery de pământ și mochi de nucă de cocos umplute cu piure de alphonso-mango. Priya a adus vinul în timp ce eu i-am pus la dispoziție dezinfectantul pentru mâini.

După ce am ajuns acasă, am avut o turnare din sticla de Rittenhouse Rye pe care mi-a dăruit-o Andrew Rea după ce am înfășurat filmările de săptămâna trecută - știi, pentru a ajuta digestia. Tot ce a făcut a fost să mă facă să vreau o gustare. Am avut niște jetoane Utz cu o felie de brânză americană. Și apoi încă o turnare de whisky.

Luni, 21 septembrie
Am început ziua cu ceva matcha pentru că încerc să devin o persoană matcha. Cafeaua nu face lucruri bune la stomac, așa că m-am gândit să încerc. Este mai mult un mod rece pentru a începe ziua. Nu am unul dintre acele batute drăguțe și mici de bambus, așa că a fost aglomerat și amar. Ceva la care să lucrezi.

Soțul meu are duminică și luni liber, așa că luni este o zi ciudată în care sunt foarte leneș și cred că mental este duminică, dar cutia mea este, de asemenea, suflată, deoarece restul lumii funcționează. Am făcut o masă mare de gustări pe care să o ronțăim la micul dejun și la prânz, în timp ce ne uitam la American Horror Story și eu (un fel de) am lucrat. Ferma Jasper Hill nu ne dezamăgește niciodată, așa că am avut cheddar-ul lor în vârstă de peșteră, Willoughby funky cu coajă spălată și blândul Bayley Hazen Blue. Am deschis ultimele noastre pachete de salcam Olympia Provisions (probabil cea mai bună sărutare din jurul #notanad) și am rotunjit tabla cu fructe uscate, mere, biscuiți, nuci și măsline. Am mâncat din această placă aproape toată ziua.

Este lucrul nostru preferat de weekend. De obicei, stăm doar acasă; s-ar putea să umblăm cu câinii. Mi se pare foarte reconfortant să am această tablă de salcam foarte elaborată pe tejgheaua de bucătărie, pe care să o poți trece și să ridici biscuiți toată ziua.

Nu am vrut să gătim și, în schimb, ne-am plimbat prin cartier până când am optat pentru o cină spontană sushi omakase la Kura din East Village. Nu mai fusesem acolo înainte; ne-am întâmplat să trecem pe lângă. Nighirul de scoici a fost unul deosebit, super-untos și proaspăt. Am completat meniul cu câteva rulouri manuale. Am fost în special în rolul mâinii de anghilă. Supa miso era cu adevărat bogată și întunecată, mai degrabă ca un fumet de pește decât un dashi tradițional. Și pentru desert, ni s-au servit macarons de susan negru umpluți cu mochi chewy.

Marți, 22 septembrie
Am avut o zi încărcată și am uitat să mănânc până când mergeam acasă. A trebuit să scriu o grămadă de lucruri dimineața, apoi am urmat pregătirea mea pentru lucrătorii electorali, care a fost ca cinci ore în care aceștia încearcă să ne învețe cum să folosim un iPad. A fost cu adevărat: „În colțul din dreapta sus, de-a lungul lateralului, există un buton vertical. Vă rugăm să apăsați în jos. ”

În drum spre casă, am decis să mă opresc la Hanoi House pentru a fi luat. În timp ce așteptam comanda, mi-au oferit o cafea cu ou vietnameză, lucru de care nu auzisem, dar se pare că are și restul lumii. Cafeaua era acoperită cu un amestec de ouă groasă, dulce, biciuită, care, împreună cu cafeaua, îmi aminteau de tiramisu. Pentru cină, am comandat chifle de vară tofu și pho de vită în stil Hanoi cu piept și coadă de bou. Am uitat sa cer jumatate de taitei! Nu sunt un consumator de tăiței uriaș și prefer ca pho-ul meu să fie în cea mai mare parte bulion cu un tăiței ocazional. Știu că mă înșel - te rog să nu vii după mine.

Îmi place supa de tăiței, dar îmi doresc mai ales bulionul. Presupun că tăiței sunt cam greu de manevrat. Îmi plac mușcăturile îngrijite. Nu slăbesc. Îmi place să scot un tăițel, să-l pun în lingură, să pun puțin bulion acolo, să pun puțină carne și orice altceva și apoi să mușc. Așa că durează mult. Și dacă aveți tăiței așa, veți observa că raportul este întotdeauna prea mulți tăiței, așa cum îi plac oamenii. Pentru că toți ceilalți slăbesc.

Miercuri, 23 septembrie
Am găsit untul de arahide! Avea câteva pe câteva crackers, genul pe care îl face Mary. Mi-a răcit și am decis să iau niște bulion de oase de pui de la Hearth. Vând bulion de os fie drept în sus, fie condimentat. Preferatul meu este „Mama fierbinte” - sau poate se numește „italian picant”? Este bulion de oase la alegere condimentat cu usturoi prăjit și ardei iute calabrieni. Și am luat o jumătate de litru în plus pentru a mă trece prin restul frigului.

Pentru cină, l-am canalizat pe Kura și am transformat restul de bulion de oase în supă de miso de porumb. Îmi place porumbul când este sfârșitul verii. A fost foarte bine. Cumva, simt că mai există produse de vară pe piață. Am dezbrăcat porumbul de pe un știulet și am scufundat știuletul în bulionul de oase înainte de a adăuga pudră instant de dashi, miso și miezurile de porumb. Am făcut niște murături rapide cu miso și oțet de vin de orez, am gătit o oală de orez și am deschis o cutie de sardine umplute cu ulei.

Simt că conservele de pește sunt modul în care consum cea mai mare parte a peștelui meu, deoarece în timpul săptămânii este enervant să merg să cumpăr pește. Nu-mi place peștele să stea în congelator, deoarece congelatorul nostru este îndoielnic. Se dezgheață la întâmplare în mijlocul nopții, așa că nu o folosim cu adevărat pentru a păstra lucrurile înghețate.

Crescând, bucătăria bengaleză folosește în mare parte pește gras, așa că cred că nu. 1 pește pe care l-am avut era shad. Umbră și macrou și somn. Simt că toate acestea sunt greu de găsit. Sardinele se apropie de aceeași grăsime. Am vrut să pun somn în cartea de bucate la care lucrez și, de îndată ce editorul a văzut asta, m-a sunat și mi-a spus că nu. Ea spune: „Nimeni nu gătește somn. Fă-l pui. ”

Această carte de bucate este o provocare, deoarece există mâncare din întreaga lume. Lucrez la secțiunea tehnică și îmi spun „Nu știu cum să-mi dau seama”, pentru că este sălbatic dacă încerci să îi înveți pe oameni să gătească totul în același timp. Este imposibil.

Cred că școala culinară este în totalitate doar eurocentrică și te fac să crezi că „O, tehnica franceză este esența tuturor lucrurilor și trebuie să fie baza tuturor mâncărilor tale”. Dar modul în care se gătește în restul lumii - în Bangladesh, în Caraibe, în Africa - tehnicile sunt complet diferite. Cu abordarea franceză, ceea ce aș încerca să fac pentru korma, de exemplu, este să încep cu un stoc în loc de apă, să-l aduc la foc mic și să-l braconiți și să-l faceți mai „rafinat”. Dar pur și simplu nu funcționează, pentru că pupa nu este tocmai o tocăniță sau o braza. Este o bhuna, care este o tehnică foarte specifică pe care nu o vezi deloc în bucătăria europeană. Este căldură ridicată, umiditate scăzută, amestecare constantă, astfel încât scoate aromele într-un mod diferit pe care nu îl puteți obține prin tehnicile franceze. Deci, cred că prima mea reacție în afara școlii culinare a fost de genul: Oh, trebuie să iau aceste tehnici franceze și să le aplic la orice. Mi-a trebuit mult să-mi dau seama că există și alte tehnici care sunt la fel de importante și la fel de bune. Nu poți face totul francez.

Joi, 24 septembrie
Încă mă simțeam puțin sub vreme, așa că am decis să mă angajez într-o zi întreagă de bulion de oase, dar planul a devenit prăbușit în jurul orei două, când am intrat într-o cutie cu Mary's Gone Crackers și am terminat ultima un pic din ferma Jasper Hill Willoughby (rece și nu temperat, pentru că sunt un monstru). Cred că Mary’s Gone Crackers și brânza Harbison sunt principalele lucruri care sunt întotdeauna în casa noastră. Îmi plac foarte mult biscuiții lor. Sunt super-ticăloși și simt că sunt sănătos, dar este totuși un cracker și poate merge foarte bine dulce sau sărat.

Soțul meu și cu mine ne-am întâlnit la Culinary Institute of America și nu era cu adevărat nimic acolo în Hyde Park. Dar era un magazin alimentar foarte bun lângă noi și aveau o selecție uriașă de brânzeturi. Nu mai era nimic de făcut, așa că am mâncat multă brânză și ne-am cam blocat cu ea. Practic, activitatea noastră a fost: alegeam o brânză diferită în fiecare săptămână și o cunoaștem. Am avut o sarcină de curs în care fiecare a trebuit să vorbim despre niște brânză. Ni s-au atribuit Époisses, ceea ce a fost foarte intens pentru noi în acest moment, dar apoi am mâncat atât de mult, încât a devenit brânza noastră preferată. Nu este ușor de găsit, așa că Harbison și Willoughby îți dau cam aceeași textură.

Primul episod din Stump Sohla tocmai a fost difuzat și, pentru a sărbători, Andrew mi-a trimis o mare comandă de bulion de oase de pui de la Hearth (cu piure de usturoi și chile calabrean pe partea laterală! De unde știa ?). Comanda a inclus, de asemenea, niște suc de ghimbir, așa că mi-am făcut un cocktail de penicilină cu Rittenhouse Rye, suc de lămâie, suc de ghimbir și miere.

Apoi am decis să urmăresc episodul The Chef Show pe care îl avea Andrew - cunoașterea noilor mei oameni - unde Roy Choi făcea supă de ceapă franceză. Am avut tot bulionul acela de oase și mi-a rămas ceva whisky, așa că nu am putut face supă de ceapă franceză. Singura brânză topită pe care o aveam era cheddar și am decis să merg cu ea și să fac o supă de ceapă cheddar-chipotle. Am intrat totul și am adăugat hot dog și măsline și am dus la supă cu un pâine prăjită. Sună nebunesc, dar a fost serios delicios.

Hot-dog-urile sunt ceva care se află întotdeauna în congelatorul nostru. Atât soțul meu, cât și cu mine nu am avut niciodată voie să mâncăm hot-dogs, deoarece am fost crescuți să mâncăm halal. Există hot dog halal, dar sunt și condimentate ca kebabii; nu au deloc gust de hot dog americani. Textura este total diferită și seamănă mai mult cu un cârnat. Pentru că nu aveam voie să le mâncăm, acum o facem mereu, dar aproape niciodată nu le mâncăm ca un hot dog clasic. Mai degrabă, zilele trecute, chiar eram leneș și am făcut o omletă cu hot dog în ea. Am avut pentru prima dată câini calzi în stil american când aveam 19 ani și eram căsătorit cu un bărbat mexican, iar una dintre mesele lor obișnuite la domiciliu era tacos de salchicha - tacos hot-dog - și atunci am aflat puterea de hot dog.