Cu excepția cazului în care ați crescut într-o gospodărie din Europa de Est în care ouăle de pește vindecate au fost tăiate pe pâine neagră pentru o gustare de după-amiază sau într-o casă taiwaneză în care icre de muget au fost prăjite în tigaie și servite peste orez, este greu de înțeles că simbolul statutului culinar suprem a început ca un element de bază al multor case cu guler albastru și saloane pline de viață. Caviar își avea locul la masă cu mult înainte ca steaua să se întoarcă pe blini.

Dar astăzi, pe măsură ce icre de calitate la prețuri accesibile de la peștii domestici, cum ar fi păstrăvul, bowfin și hackleback câștigă popularitate, mai mulți bucătari îl vând ca un ingredient de zi cu zi - pătat pe pâine prăjită Pullman alături de o grămadă de cartofi prăjiți sau cu ouă amestecate. Cu atât de multă pompă în percepția culturii noastre despre caviar, m-am întrebat dacă această mică mișcare de a-l scoate de pe soclul său din sidef s-ar putea traduce în cele din urmă într-o cutie de icre în fiecare cămară americană.

Caviarul a devenit omniprezent în Rusia secolului al XII-lea ca prânz sau gustare a clasei muncitoare, costând aproximativ același lucru ca untul. Potrivit cărții Inga Saffron din 2002 Caviar: The Strange History and Uncertain Future of the World's Most Coved Delicacy, țăranii și oamenii muncitori ar scoate cea mai mare parte a lichidului și vor tăia plăcile caviarului aproape uscat pentru a-și aduce găleatele de prânz pentru a le împărți. . Datorită conținutului ridicat de proteine ​​și a conținutului scăzut de calorii și pentru că mulți credeau că icrele de sturioni au proprietăți medicinale, a fost administrată zilnic copiilor și bolnavilor.

luxos

Ieșețele pe pâine prăjită la Cafe Marie-Jeanne din Chicago (foto de Victoria Kent)

Până în anii 1800, caviarul era atât de abundent în Rusia, încât autorul cărții de bucate populare, Elena Molokhovets, a sugerat că bucătarii de acasă îl folosesc pentru a decora varza murată pentru a apărea ca și cum ar fi „presărată cu semințe de mac” în cartea de bucate din 1861, Un cadou pentru tinerele gospodine.

Sturionul a înotat în număr abundent în râurile americane și la începutul anilor 1800 - ajutat de o populație umană relativ scăzută care nu era încă după acele ouă strălucitoare. Acest lucru a început să se schimbe la mijlocul anilor 1800, cu un aflux de imigranți, inclusiv mulți germani iubitori de caviar din Midwest.

Se pare că producția și exportul de caviar american a început la începutul anilor 1870, cu un imigrant german pe nume Henry Schacht, care a început o afacere care prinde sturioni pe râul Delaware din New Jersey. Și-a tratat caviarul cu sare germană, exportând o mare parte din el în Europa pentru un dolar pe kilogram. Au urmat în curând alți antreprenori și, până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Statele Unite erau cel mai mare exportator din lume.

Deoarece caviarul devenise atât de abundent, anumite saloane l-au distribuit gratuit ca un truc sărat pentru a încuraja vânzările de băuturi.

„La fel ca astăzi, ați avut o varietate de tipuri de saloane pe atunci”, spune istoricul cu sediul în Chicago, Liz Garibay, care a fondat proiectul de istorie de 16 ani pe Tap. „Cele de vârf inferior ar putea servi alune. Cele mai frumoase ar putea oferi gustări înrădăcinate în cultura alimentară germană ... cum ar fi felii simple de brânză, ceapă, țelină, murături, pâine, muștar. Și unii ar fi servit caviar din cauza disponibilității sale ușoare. ”

Oster German Saloon din Brooklyn, 1910 (fotografie oferită de Liz Garibay)

Dar pe măsură ce populația a crescut odată cu creșterea S.U.A. cererea de caviar, disponibilitatea a scăzut rapid. „Până în anii 1890 și până în secolul al XX-lea, caviarul ar fi fost disponibil doar la taverne foarte de ultimă generație și, mai realist, doar la barurile sau restaurantele hoteliere - cu siguranță ceva doar pentru înalta societate”, adaugă Garibay.

Prețurile deveniseră atât de exorbitante până în anii 1960, încât furnizorii au început să caute alternative interne mai puțin costisitoare, cum ar fi icre de somon, cocoloși și mai târziu caviar de aur de pește alb. Între timp, decenii de pescuit excesiv și braconaj ilegal aduseseră atât industria caviarului caspic, cât și peștii preistorici cu râvnitele ouă la un pas de dispariție, ceea ce a dus la interzicerea consiliului de conservare al Organizației Națiunilor Unite și a statelor din Marea Caspică asupra exportului de caviar sălbatic în Europa. în jurul anului 2000.

Până când SUA Serviciul de pește și viață sălbatică a interzis importurile de caviar beluga din Marea Caspică în septembrie 2005, americanii căzuseră de mult pentru delicatesa de 200 de dolari pe uncie, slăbind 60% din exporturile de caviar beluga din lume, potrivit The New York Times.

Cu toate acestea, interzicerea caviarului sălbatic s-a dovedit a fi un avantaj pentru industria de sturioni crescuți la începutul anilor 2000, întrucât producătorii care se întind pe zone precum Italia, Iran și California au început să vadă recompense după ani de investiții - aducând sturionul până la maturitate și îmbunătățind calitatea agriculturii și procesare. În plus, bucătarii care odată cufundau un sturion de crescătorie au început să sară pe căruciorul de pește crescut în fermă.

Chiar și icrele domestice din specii precum sturionul alb american (cea mai mare specie nativă) rivalizează acum cu calitatea și prețul icrelor sălbatice de sturion din trecut. Specii autohtone de la păstrăv la somon până la arbușcă produc și icre gustoase la o fracțiune din preț - ceva ce bucătarii se prind cu un unghi de lux accesibil.

Ieșele de pește-padel la Henrietta Red

Henrietta Red, un restaurant din Nashville, oferă o jumătate de uncie de icre din Tennessee paddlefish, de culoare gri-argintiu (adesea numită „caviar de intrare” din cauza aromei sale de unt și pământ), cu smântână, ceapă de primăvară și biscuiți la prețul de 15 USD. Serviciul de caviar la Ariel Arce’s Air’s Champagne Parlor din New York începe de la 18 USD pentru o jumătate de uncie de roe-negru, ușor tangy roe bowfin cu crème fraîche și chipsuri de arpagic. Arce îl prinde și pe brioșă prăjită cu ou bătut pentru 20 de dolari.

Mike Simmons este bucătarul-proprietar al Cafe Marie-Jeanne din Chicago, care vinde bottarga italiană, afumată, capră de păstrăv de oțel portocaliu și ape de capră pe pâine prăjită pentru 12 până la 20 USD sau în vârstă de ouă amestecate pentru câțiva dolari în plus.

Sandvișul cu caviar de la Air’s Champagne Parlour

„Oamenii se simt fantezi când mănâncă”, subliniază el. „Este un mod bun de a simți, cu prietenii tăi, mâncând pâine prăjită cu caviar. Vă examinați momentul din viață și este destul de bun ”.

Magazinele de alimente de specialitate precum Eataly, piețele cu fructe de mare și magazinele online directe către consumatori, cum ar fi Caviar Star, vând totul, de la sturion alb Calvisius crescut la 500 de dolari până la icre de aur alb de 5 dolari. Nu uitați icrele de somon portocaliu Technicolor în borcane clare, la majoritatea supermarketurilor.

„Cel mai ieftin pe care l-am găsit este de 6 USD pentru o uncie”, spune sommelierul Belinda Chang, câștigător al premiului James Beard. - Sincer, nu am avut niciodată un borcan rău. Ea caută icre perfect sferice, fără scurgeri, ceea ce sugerează o prelucrare sau manipulare deficitară. Îl va împrăștia pe chipsuri de cartofi cu smântână pentru a crea un aperitiv sau îl va prăji pe pâine brună groasă cu unt pentru prânz. „Sincer, acesta este modul meu preferat de a-l mânca”.

Dar această accesibilitate în creștere se va traduce printr-o cutie de icre de păstrăv în fiecare bucătărie americană de acasă? Simmons nu este sigur.

„Nu cred că este suficient de adânc în cultura alimentației americane pentru a fi în fiecare bucătărie de acasă. Sunt din Texas și obișnuiam să merg la pescuit în copilărie. Am folosit ouă de somon pentru a prinde pești, care sunt - ghiciți ce - caviar! Așa că, atunci când tatăl meu intră în cafenea și se uită la icre, primul lucru pe care îl spune este: „Ce face momeala pe pâine prăjită?” El o mănâncă, desigur. ”

Imagine principală a pescarilor de sturioni de pe lacul Erie, datorită RJ Norgard.