Yiji Jeong

1 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seul 04310, Coreea

calității

Youngsil Han

1 Departamentul de Alimentație și Nutriție, Universitatea Femeilor Sookmyung, Seul 04310, Coreea

Abstract

În acest studiu, Opuntia humifusa f. fructul jeollaensis (Wanggasi-Chunnyuncho) (WCF) a fost utilizat ca sursă de fibră dietetică vâscoasă și pigmentare a culorii în producția de cârnați pentru a îmbunătăți caracteristicile de calitate, inclusiv pierderea la gătit și stabilitatea emulsiei. Cârnații de control și tratament au fost formulați cu 0%, 1%, 5% și respectiv 10% pulbere WCF și s-au investigat următoarele măsuri de calitate: compoziția generală, conținutul de fibre, pierderea la gătit, stabilitatea emulsiei, cromaticitatea, pH-ul, textura, și proprietăți senzoriale. Umiditatea, fibrele dietetice și conținutul de cenușă au prezentat tendințe în creștere (toate p Cuvinte cheie: Opuntia humifusa f. jeollaensis, cârnați de porc, caracteristici de calitate, produs din carne

Introducere

În prezent, există o tendință de creștere a consumului de produse din carne prelucrate în Coreea din cauza creșterii nivelului veniturilor consumatorilor și a modificărilor culturii dietetice (Korea Meat Industries Association, 2018). Potrivit unui raport al Korea Rural Economic Institute (2015), peste 40% dintre consumatori consideră că utilizarea excesivă a aditivilor afectează negativ valoarea nutritivă a produselor din carne procesate și sănătatea consumatorilor, în timp ce 27,5% dintre consumatori intenționează să reducă achiziția de produse prelucrate produse din carne în viitor ca răspuns la efectele negative percepute asupra problemelor de sănătate și siguranță. Astfel, consumatorii preferă produsele din carne procesate, inclusiv cârnații (Cho, 2002), fără aditivi artificiali, iar această tendință în preferința consumatorului depinde de gustabilitate, comoditate și siguranță garantată la utilizarea mai puținor aditivi alimentari (Choe și colab., 2008; Chung, 2014). Prin urmare, s-au efectuat studii recente pentru a dezvolta cârnați funcționali folosind componente naturale cu activitate biologică ca aditivi în locul aditivilor alimentari tradiționali (Hyon și colab., 2003).

Substanța vâscoasă din fructele de cactus conține fibre alimentare și polizaharide, constând din aproximativ 30.000 de monozaharide (Paulsen și Lund, 2006). Această fibră alimentară vâscoasă este stabilă atunci când este încălzită și contribuie la stabilitatea pigmentului roșu și la menținerea proprietăților fizice în condiții acide și, prin urmare, are potențialul de a servi ca aditiv pentru a promova funcționalitatea și calitatea alimentelor în industria alimentară (Lee și colab., 1998). Fructul este considerat o cultură de mare valoare datorită recunoașterii proprietăților pigmentului său roșu natural și a fibrelor alimentare vâscoase, ceea ce a dus la creșterea producției. Cu toate acestea, reputația acestui fruct a fost afectată de lipsa metodei de utilizare și de consumul redus. Vâscozitatea fibrei dietetice a fructului și stabilitatea pigmentului său roșu ca aditiv nu au fost foarte bine cotate, rezultând utilizarea limitată a acestuia în industria de prelucrare a alimentelor (Choi, 2011).

Prin urmare, în acest studiu, am produs un cârnați cu pulbere WCF și i-am evaluat calitatea și caracteristicile senzoriale pentru a determina efectele componentelor WCF asupra cârnaților emulsionați și pentru a evalua potențialul acestui fruct de a fi folosit ca aditiv alimentar.

Materiale și metode

Pregătirea cârnaților de porc de tip emulsie

Pentru a prepara cârnați, au fost cumpărate grăsimi din spate și un picior din spate de la Happy Pork (Asan, Coreea). WCF, cultivat în Iksan, Jeollabuk-do, a fost achiziționat în octombrie 2018. Fructele au fost spălate și liofilizate pentru a fi utilizate în producția de cârnați. Cârnații au fost pregătiți prin măcinarea grăsimii din spate și a piciorului din spate folosind un râșniță (5KSM150, KitchenAid, St. Joseph, MI, SUA) cu o placă de 7 mm. Piciorul din spate al porcului, grăsimea din spate și gheața au fost așezate într-un mixer de alimente (SF-100, Samwoo Industry Co., Deagu, Coreea) pentru a crea un aluat. Ulterior, s-au adăugat sare de murat de nitriți, zahăr, condimente mixte și WGF pentru a produce cârnați emulsionați (Tabelul 1). Emulsia de cârnați a fost ambalată în carcasă naturală de porc (28 mm, HS Newtech, Deagu, Coreea) folosind o mașină de umplutură (5KSM150, SUA). Cârnații umpluți au fost încălziți într-o baie de apă la 80 ° C timp de 30 de minute și au fost încălziți până când temperatura de bază a cârnaților a ajuns la 70 ° C. Apoi a fost răcit la temperatura camerei timp de 20 de minute înainte de o analiză suplimentară.