Articole originale

  • Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Licențierea
  • Reimprimări și permisiuni
  • PDF

Abstract

Acest studiu a fost realizat pentru a investiga influența timpului de fumat (3 și 6 zile) asupra duratei de valabilitate a kutumului afumat la rece stocat timp de 60 de zile la temperatura camerei (25 ± 2 ° C) prin indicii de calitate biochimici și analize ale conținutului de acizi grași. Rezultatele obținute din analiza valorii peroxidului și a acidului tiobarbituric au indicat faptul că prelungirea timpului de fumat și durata de conservare au dus la un grad mai ridicat de oxidare a lipidelor (P 0,05) în valorile pH-ului de 3 zile kutum afumat în timpul depozitării timp de 60 de zile. Cu toate acestea, pe baza rezultatelor azotului volatil total, deteriorarea microbiană a crescut semnificativ (P 0,05) de acizi grași polinesaturați în timpul depozitării, în timp ce cei afumați timp de 3 zile au menționat procentaje mai mari de acizi grași saturați și acizi grași mononesaturați. Raportul acizilor grași polinesaturați/acizilor grași saturați din ambele grupuri afumate se încadra în valorile recomandate pentru dieta umană. Acest studiu a concluzionat că prelungirea timpului de fumat a dus la creșterea duratei de valabilitate a kutumului afumat la rece cu o valoare nutrițională mai mare pe parcursul a 60 de zile de depozitare la temperatura camerei.

conținutului

INTRODUCERE

Perioada de valabilitate și calitatea peștilor sunt foarte importante datorită creșterii cererii consumatorilor pentru consumul de pește. În acest caz, metodele corecte de procesare și conservare pot ajuta la calitatea produselor. [1] În general, au fost utilizate diverse tehnici de conservare a alimentelor pentru a îmbunătăți siguranța microbiană și pentru a crește durata de valabilitate a peștilor, inclusiv congelarea, conservarea chimică, sărarea și fumatul. [2] Până la 70% din totalul capturilor de pește din țările în curs de dezvoltare este cunoscut a fi conservat prin fumat. Fumatul este o tehnologie tradițională de conservare care combină efectul sărării, depunerii componentelor de fum și uscarea. Produce gustul și culoarea specifice, care sunt mai preferabile de către consumatori, precum și par a fi crude datorită procesării minime și a conținutului redus de sare. Mai mult, consumatorii aleg produsele din pește și crustacee afumate cu un procent ridicat de acizi grași polinesaturați cu lanț lung (LC PUFA) din familia n-3 în lipidele din pește, deoarece acești acizi grași, care sunt caracterizați ca fiind esențiali, au o importanță biologică extremă pentru sanatatea umana. [3]

Fumul conține numeroase componente diferite, cum ar fi aldehide, cetone, alcooli, acizi, hidrocarburi, esteri, fenoli, eteri etc., care se depun la suprafață și pătrund ulterior în mușchi și sunt responsabili de culoare și gust. [4] În mod specific, fenolii sunt bine cunoscuți pentru îmbunătățirea stabilității oxidative și microbiene a produselor afumate. [5] Cu toate acestea, depunerea acestor compuși chimici doriți depinde de natura lemnului și de condițiile de fumat, cum ar fi timpul de fumat. [6]

Kutum (COM)Rutilus frisii kutum) este cunoscut ca unul dintre cele mai importante și economice acvatice din Marea Caspică, care este distribuit în principal de-a lungul coastei de sud și sud-vest a acestei mări. [7] Aproape 60% (peste 17.000 de tone) din capturile de pești osoși din partea de sud a Mării Caspice sunt destinate acestei specii. [8] Cu toate acestea, acest pește, similar cu alți pești proaspeți, are o natură perisabilă mai mare comparativ cu carnea roșie și puiul. În general, deteriorarea peștilor are loc prin creșterea și activitatea microflorei și oxidării lipidelor, care provoacă miros și gust neplăcut prin producerea unor metaboliți care schimbă caracteristicile senzoriale și acceptabilitatea clientului. [9] Conform acestui fapt, kutum își poate pierde valoarea economică, dacă nu se păstrează în metode de protecție adecvate.

Fumatul a devenit un mijloc de a oferi produse diversificate, cu valoare adăugată ridicată, ca opțiune suplimentară de comercializare pentru anumite specii de pești în care consumul proaspăt devine limitat, din cauza pescuitului excesiv. [10] Acest lucru este corect în cazul kutum, care sa dovedit a fi specii bune pentru fumatul tradițional la rece, cu o acceptare senzorială ridicată și o perioadă de valabilitate relativ lungă în Iran, în special în Guilan și Mazandaran, unde se află provinciile nordice ale Iranului . Kutumul sărat greu, afumat la rece este de obicei afișat în pungi de plastic la temperatura camerei în piețele de pește din Iran. Cu toate acestea, după cunoștințele autorilor, unele aspecte legate de procesul de fumat, calitatea și conservarea acestui pește afumat rămân necunoscute. În cercetarea anterioară, [11] s-a efectuat efectul evazării anterioare asupra calității biochimice a kutumului afumat la rece și s-a constatat că evacuarea înainte de procesul de fumat ar putea îmbunătăți calitatea și durata de depozitare a kutumului. Prin urmare, în acest studiu, s-a determinat influența diferitelor perioade de fumat asupra termenului de valabilitate al kutumului afumat la rece, pe baza evaluării biochimice și a analizei conținutului de acizi grași polinesaturați (PUFA) în profilul acizilor grași.

MATERIALE ȘI METODE

Pregătirea probelor, sărarea și fumatul

Fresh kutum (Rutilus frisii kutum) a fost prins din Marea Caspică lângă coastă și apoi a fost ambalat într-o cutie de polistiren cu gheață zdrobită, apoi transferat la casa de fum din orașul Frydoonkenar, la nord de Iran. Greutatea medie și lungimea probelor de pește au fost de 500 ± 50 g, respectiv 30 ± 3,5 cm. După eviscerare și spălare, toți peștii (24 de persoane) au fost transferați la afumător și apoi au fost afumați în aceleași condiții de fabricație, dar cu perioade diferite de fumat. De asemenea, patru pești proaspeți (n = 4) au fost folosite ca control pentru compararea cu probele afumate.

Toate probele au fost sărate în mod tradițional (30-35 kg sare la 100 kg pește) într-un recipient rezistent la apă folosind o metodă de sărare mixtă la 22-24 ° C timp de 4 zile. Apoi, au fost afumați folosind metoda de fumat la rece la o temperatură care nu depășea 32 ° C timp de 6 zile și 3 zile. Toate aceste procese au fost realizate în conformitate cu practicile utilizate într-o unitate de procesare comercială din Mazandaran. După răcirea la temperatura camerei (25 ± 2 ° C) timp de 6 ore, diferitele produse afumate au fost plasate în pungi de plastic și depozitate la temperatura camerei timp de 60 de zile. La fiecare timp de prelevare (0, 30 și 60 de zile) și pentru fiecare tip de probe tratate, patrun = 4) peștii au fost folosiți pentru analize de conținut de acizi grași, chimici și de proximitate. Toate probele au fost tocate într-o mașină de tocat carne (Wiggenlinser D-500) pentru a prepara fiecare probă omogenă.

Analiza proxima

Conținutul de umiditate a fost determinat prin uscarea la cuptor a 5 g file de pește la 105 ° C până când s-a obținut o greutate constantă și rezultatele au fost exprimate ca procent din greutatea probei. [12] Cenușa a fost determinată prin incinerare într-un cuptor cu mufla (Isuzu, Tokyo, Japonia) la 600 ° C timp de 3 ore și rezultatele au fost exprimate ca procent din greutatea probei. [12] Lipidele au fost extrase din probele mixte de pește cu un amestec de cloroform, metanol și apă [13], iar rezultatele au fost exprimate ca procent din greutatea probei. Proteina (Kjeldahl N × 6,25) a fost determinată din 1 g de probă pentru fiecare tratament prin AOAC [12] rezultatele au fost exprimate ca procent din greutatea probei.

Analiza biochimică

Conținutul total de azot de bază volatil (TVB-N) al kutumului proaspăt și afumat a fost determinat conform metodei Goulas și Kontaminas. [14] Zece grame de pește din carne au fost omogenizate cu 50 ml de apă distilată folosind un mixer Moulinex. Distilarea s-a făcut după adăugarea de MgO la probele omogenizate. Distilatul a fost colectat într-un balon conținând o soluție apoasă 3% de acid boric și un indicator mixt produs din dizolvarea a 0,1 g de roșu de metil și 0,1 g de albastru de metilen la 100 ml de etanol. Ulterior, soluția de acid boric a fost titrată cu o soluție de acid sulfuric 0,05 M. Valoarea TVB-N a fost determinată în funcție de consumul de acid sulfuric și rezultatele au fost exprimate ca mg N/100 g carne afumată și proaspătă de kutum.

Valoarea peroxidului (PV) a fost determinată în totalul extractelor lipidice conform metodei lui Egan și colab. [15] 500 mg de carne de pește (afumat sau proaspăt) au fost amestecate cu 25 ml de acid acetic și soluție de cloroform (raport 3: 2) și 1 ml de iodură de potasiu saturată. Amestecul a fost depozitat la întuneric timp de aproximativ 10 minute înainte de adăugarea a 30 ml de apă distilată și 1 ml de soluție de amidon 1% (g/v) proaspăt preparată. După agitare, proba a fost titrată cu tiosulfat de sodiu 0,01 N până când culoarea albastră a dispărut. PV-urile au fost exprimate ca miliechivalenți (meq) de O2/kg lipidă.

Valoarea indicelui acidului tiobarbituric (TBA-i) a fost determinată conform procedurii lui Egan și colab. [15] 10 g de carne de pește au fost omogenizate temeinic cu 50 ml apă distilată și 2,5 ml HCI (4N). Amestecul a fost supus procesului de distilare timp de 10 minute. Lichidul obținut (5 ml) a fost adăugat la 4 ml dintr-o soluție conținând 0,0288 g de acid tiobarbituric și 90% acid acetic. Amestecul a fost încălzit într-o baie de apă la 100 ° C timp de 30 de minute și apoi răcit la 30 ° C. După răcire, absorbanța a fost măsurată la 532 nm față de un strat de apă. Rezultatele au fost exprimate în mg malondialdehidă (MDA)/kg carne de pește. Carnea de pește (2 g) a fost omogenizată complet cu 10 ml de apă distilată și omogenatul a fost supus determinării pH-ului utilizând pH-metru digital (Multiline P4 WTW, Germania) la temperatura camerei.

Analiza conținutului acizilor grași

Lipida a fost extrasă din 1 g de probe tocate cu cloroform: Metanol (2: 1 v/v). [11] Lipidele extrase au fost metil esterate de BF3 și apoi esterii metilici ai acizilor grași (FAME) au fost recuperați cu n-hexan. [16] Probele FAME au fost analizate folosind un cromatograf de gaze Philips PU 4400 echipat cu o coloană capilară de siliciu topit BPX - 70 (25 m × 0,32 mm, grosimea filmului 0,25 μm) și un detector de ionizare a flăcării. Gazul purtător era heliu. Metoda de rulare a fost printr-un gradient de temperatură de la 160 până la 230 ° C cu o rată de creștere de 1,5 ° C/min. Timpii inițiali, timpii finali și timpul total de rulare au fost 0, 15 și, respectiv, 50 de minute. Înainte de metilare, 1,0 mL hexan conținând 0,5 mg acid heptadecanoic (C17: 0, Sigma, numărul produsului: H3500, Coreea de Sud) a fost adăugat la toate probele ca standard intern. FAME-urile standard de la Supelco au fost efectuate în aceleași condiții și timpii de retenție ulteriori utilizați pentru a identifica acidul gras (FA) din probele de lipide din pește. FA individuale au fost identificate și cuantificate prin comparație cu timpii de păstrare și poziția de vârf a standardelor FAME. Compoziția FA a fost calculată din aria totală FA identificată și valorile sunt medii de cel puțin trei injecții din fiecare probă.