Postările pot conține linkuri afiliate. Vă rugăm să consultați Politica mea de confidențialitate pentru mai multe detalii.

Coacerea pâinii este relaxantă (și delicioasă!). Aflați astăzi diferențele dintre aluatul slab și cel îmbogățit.

Săptămâna trecută am avut ocazia să fiu în Kansas și să învăț totul despre elementele de bază din grâu și pâine. Astăzi vreau să vă împărtășesc câteva sfaturi de bază în ceea ce privește aluatul și pâinile pe care le produc. Să vedem aluatul slab și aluatul îmbogățit. Știi diferența? Nu? Poate o știți așa - pâine moale și pâine tare crustă. Cu siguranță știți diferența dintre acestea. Pâinile moi sunt acele pâini pe care le folosim adesea sandvișuri, babka, chifle de scorțișoară, brioche sau chiar pâine de maimuță. Are un interior moale, aproape pernă, cu o crustă la fel de moale. Pâinile cruste tari sunt ale tale baghete franceze, crustă de pizza, sau nu se frământă pâini cruste.

elementele

Săptămâna trecută, la clasa de coacere, ne-am referit la aceste tipuri de aluat după numele lor culinare - slabe sau îmbogățite. Deci, care este diferența? Adică toți au făină, drojdie, apă și sare - ce a mai rămas? O mulțime!

Aluat slab

Un aluat slab este un aluat care este în mod normal doar 4 ingrediente cu puține sau deloc grăsimi sau zahăr. De obicei, este doar făină, sare, apă și drojdie. Poate avea zahăr/miere sau chiar ulei (gândiți-vă poate la aluat de pizza), dar este o cantitate atât de mică. Ceea ce se produce este un aluat care, când este copt, are un exterior crustos, cu un interior mai aerisit (are câteva găuri). Aluatul, când este copt, are un sunet gol când este copt. Pâinea crustă făcută cu un aluat slab este adesea cea pe care o veți vedea pentru pizza, pâine artizanală, baghete și așa mai departe. Acestea sunt de obicei folosite, de exemplu, pentru crostini, plimbând sosurile în partea de jos a farfuriei (mmmm adoră pâinea crudă cu unt fierbinte și sosul de paste!) Sau pâinea de usturoi, de exemplu.

Aluaturile slabe nu sunt amestecate pentru perioade lungi de timp și pot fi adesea făcute cu metoda „Fără frământare”, unde pur și simplu aruncați toate ingredientele într-un castron, amestecați și acoperiți pentru a fermenta și a crește.

Iată câteva dintre rețetele mele de aluat slab:

Aluat îmbogățit

Un aluat îmbogățit începe ca un aluat slab, cu excepția faptului că are o concentrație mai mare de grăsimi, zahăr și lactate. Acest aluat produce un interior foarte moale, cu o firimituri fragede. Adesea este denumită „ondulantă”, deoarece aluatul este atât de moale încât se îndoaie și se desparte atât de tandru. Deci, de ce adăugarea de grăsime sau lactate la un aluat face ca rezultatul să fie atât de diferit de cel slab? Ei bine, lasă-mă să-mi pun ochelarii de tocilar și să-i explic. Grăsimile, indiferent dacă sunt din lapte, unt sau ouă, fragezesc aluatul acoperind și scurtând firele de gluten. Grăsimile ajută, de asemenea, să întârzie activitatea drojdiei care necesită un timp de fermentare mai lung, ceea ce duce în cele din urmă la un aluat cu mult mai multă aromă. Acum diferența este că, adăugând grăsime, lactate, zahăr în aluat, tinde să facă aluatul mai greu. Ați avut vreodată o rolă de scorțișoară care să fie groaznică și jurați că a cântărit 6 kilograme? Ei bine, asta pentru că este făcut cu un aluat îmbogățit.

Pentru a face aluat îmbogățit aveți 3 metode diferite pentru a-l amesteca - drept, bogat în grăsimi sau burete.

  • Drept înseamnă că aruncați totul în vas în același timp și amestecați. Ați folosi acest lucru atunci când aluatul dvs. îmbogățit nu are un procent ridicat de grăsime.
  • Buretele înseamnă că începeți amestecând drojdia cu o cantitate mică de făină, zahăr și lichid, apoi o lăsați să fermenteze pentru o perioadă scurtă de timp înainte de a amesteca restul ingredientelor. Acest lucru permite drojdiei să se hidrateze, nu să lupte cu zahărul pentru apă și ajută la dezvoltarea aromelor.
  • Cu conținut ridicat de grăsime înseamnă că veți începe cu un burete și apoi veți adăuga toate ingredientele, cu excepția grăsimii. Veți frământa aluatul până când aluatul trece de starea geamului (veți apuca o bucată mică de aluat și veți începe să o întindeți subțire. Ar trebui să puteți vedea prin el similar cu modul în care ați arăta printr-un geam de sticlă Aluatul nu trebuie să aibă lacrimi). Dacă trece testul respectiv, adăugați încet unt la temperatura camerei.

Iată câteva dintre rețetele mele de aluat îmbogățit:

Acum introduceți chiflele în bucătărie și începeți să coaceți! Să vă vedem pâinea! Asigurați-vă că mă etichetați în pozele dvs. sau folosiți hashtagul #thekitchenwhisperer pentru a vă putea vedea deliciul!