Termeni asociați:

  • Legarea apei
  • Produs din carne
  • Carne procesata
  • Margarină
  • Înlocuitori de grăsime
  • Aluat
  • Carne de pui

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

Testarea funcționalității proteinelor

10.5.2 Emulsii de carne

Emulsiile de carne includ produse precum bologna, frankfurturi, cârnați, cârnați de ficat și pâine de carne. Sunt produse din carne mărunțită sau fin omogenizată, carne recuperată mecanic, carne de pasăre sau pește. Cârnații pot fi fabricați la scară mică prin omogenizarea cărnii cu gheață (pentru controlul temperaturii) folosind un tocător. Se adaugă apoi grăsime, urmată de o prelucrare suplimentară în tocător. Condimentele sunt apoi adăugate, urmate de rusk sau alte lianți sau umpluturi de apă. Conform teoriei emulsiei pentru produsele din carne mărunțite - apa, proteinele și grăsimile produc faza continuă, emulsificantă și dispersată a unei emulsii ulei-în-apă, respectiv. Dimensiunea mare a unor picături de ulei (0,1-50 μm) a dus la îndoieli dacă emulsiile de carne ar trebui considerate adevărate emulsii. Un model alternativ pentru produsele din carne mărunțită este că acestea sunt rețele de gel tridimensional cu ulei prins. 120–124 Cei mai mulți recenzori se referă la aceste produse drept emulsii de carne și această practică este adoptată aici. 125–131

Tabelul 10.9. Variabile care afectează caracteristicile emulsiei de carne

Tăiere - temperatura de extracție a cărnii

Punct de topire a grăsimii

Fiziologia postmortem a cărnii (rigoare, carne palidă exudativă)

Proporția de grăsimi, proteine ​​și apă

Concentrația de proteine ​​solubile în sare

Tipul de sare (anion)

Ordinea creșterii EC pentru proteinele musculare izolate a fost miozina> actomiozina> actina pentru carnea de vită, porcina 140 sau mușchiul de pui. 141 Gillet și colab. 142 a arătat, utilizând opt surse de carne diferite, că un grafic al concentrației de proteine ​​solubile față de EC sau EA a produs un grafic curbiliniar liniar sau invers, în virtutea definiției algebrice a fiecărui indice. EC a fost direct proporțională cu concentrația de proteină solubilă în sare extrasă prin agitarea unei suspensii de carne 1: 4 g/g cu soluție de NaCI 7,5% timp de șase minute. Relația dintre textură și nivelurile de proteine ​​solubile în sare se aplică și pentru chiftelele chinezești (Kung-wan). 143 Carnea de pasăre dezosată mecanic, 144 și efectul temperaturilor de tocat 145.146 asupra emulsiilor de carne au fost evaluate folosind testul Swift.

Măsurătorile reologice de deformare mare folosind testerul universal Instron este un alt test de rutină pentru funcționalitatea proteinelor în emulsiile de carne. Înlocuirea proteinelor din carne cu proteina vegetală duce la o reducere a texturii emulsiilor fierte. Glutenul, SPI sau albușul de ou au crescut randamentul unei emulsii de carne gătită. La niveluri de înlocuire de 147 Pretratarea cu ficină, colagenază și papaină a relevat că atât proteinele solubile în sare, cât și cele ale țesutului conjunctiv au afectat textura emulsiei. 148 Proteina din germeni de porumb la 2% substituție a redus forța de forfecare și pierderile de gătit. Adezivitatea și capacitatea de reținere a apei au fost sporite. 149 Canola sau SPI au fost evaluate la substituția de 33,3 și 66,7%. Forța de răpire, prima și a doua duritate a mușcăturii și elasticitatea au fost reduse comparativ cu emulsiile de carne întreagă. Adezivitatea și stabilitatea gătitului au fost îmbunătățite. Funcționalitatea proteinelor vegetale în emulsiile de carne este discutată în continuare de Mittal și Usborne. 151.152 cea mai frecventă

Măsurătorile reologice de mică deformare sau studiile termoreologice asigură măsurarea continuă a modulului de stocare (G ′) și a modulului de pierdere (G () în timpul tratamentului termic. 153–155 Emulsiile de încălzire a cărnii au produs o scădere în G ′ la T> 20 ° C, probabil datorită topirii grăsimii din carne. A existat apoi o creștere bruscă a G 'la 60-70 ° C atribuită denaturării miozinei. Adăugarea SPI a produs o tranziție în două faze în G ′ la 60-70 ° C și 70-100 ° C. Aceste modificări în G ′ au coincis cu temperatura de denaturare a proteinelor măsurată prin DSC. Emulsiile de carne care conțin SPI sau pulbere de lapte au avut rigiditate crescută în comparație cu emulsiile de carne de control sau cele care conțin făină de grâu modificată sau proteine ​​din zer.

EMULSIFICATORI | Fosfații ca stabilizatori ai emulsiei de carne

Introducere

Capacitatea de emulsionare a fosfaților în emulsiile de carne poate avea mai multe abordări, în funcție de definiția emulsificării. Un amestec de carne tocat mărunt este denumit în mod convențional „emulsie de carne.” Cu toate acestea, acest lucru este considerat acum a fi un nume greșit. Așa-numita emulsie de carne este formată din particule solide de grăsime dispersate într-un amestec de apă și multe particule fibroase, inclusiv țesut conjunctiv și fibre musculare. O emulsie adevărată este o suspensie stabilă de două lichide (ulei și apă) care nu sunt în mod normal solubile una în cealaltă. Ar putea fi mai potrivit să ne referim la o emulsie de carne ca o matrice, a cărei stabilitate depinde de capacitatea de reținere a apei sau de capacitatea de legare a proteinelor din carne din matrice. Cu toate acestea, un amestec de carne tocat mărunt va fi denumit emulsie în restul acestui articol.

Dacă combinația adecvată de ingrediente din carne este combinată cu proceduri adecvate de prelucrare (de exemplu, măcinare, tocare, emulsifiere), va fi pregătită o emulsie stabilă, care va rezista bine în timpul procesului de gătit. Exemple de emulsii de carne sunt cârnații de bologna sau cârnații, care au particule de carne atât de fine încât nu se disting pe suprafața netedă a produsului. Cu toate acestea, dacă cantitatea sau calitatea ingredientelor din carne sau metodele de procesare sunt inadecvate, amestecul de carne va fi instabil și va avea ca rezultat un produs de calitate slabă la gătit. (A se vedea CARNE | Cârnați și produse mărunțite.)

Dacă se presupune că o emulsie de carne nu este o emulsie adevărată, atunci fosfații nu sunt probabil emulsifianți adevărați, ci stabilizatori ai amestecurilor de carne. Există mulți factori implicați în stabilitatea emulsiilor de carne care pot fi afectați de adăugarea de fosfați anorganici. Efectele principale ale fosfaților în sistemele de carne tocate fin sunt asupra pH-ului, puterii ionice, extracției proteinelor, legării cationice divalente și vâscozității. (A se vedea COLOIDI ȘI EMULSII; STABILIZATORI | Tipuri și funcții; STABILIZATORI | Aplicații.)

ECHIPAMENTE DE PRELUCRARE Echipamente de amestecare și tăiere

Tocătoare de castron

Aceste dispozitive au fost populare pentru operațiile în serie pentru producerea de cârnați tăiați grosier și emulsii de carne (Figura 5). Acestea oferă avantajul față de alte sisteme că etapa de amestecare și măcinare poate fi realizată într-o singură operație. Un dezavantaj al tocătorilor de castron este că acestea sunt cele mai potrivite pentru operațiile în serie, spre deosebire de operațiile continue de mare viteză. Mașinile de tocat bol sunt versatile, permițând o gamă largă de variabilitate care este controlată de operator. Ei au dezavantajul că dimensiunea particulelor depinde în totalitate de operator, ceea ce face ca uniformitatea de la un lot la altul să fie destul de dificilă. Spre deosebire de mașinile de tocat/râșnițe, acestea oferă o mai bună distincție a particulelor și mai puține pete, dar produc mai multă variabilitate în dimensiunea particulelor. Mașinile de tocat bol nu pot fi echipate cu sisteme de îndepărtare a oaselor, la fel ca tocătoarele/mașinile de tocat.

emulsie

Figura 5. Un tocător de castron echipat cu o hota de vid. Hota cuțitului este deschisă pentru a arăta ansamblul cuțitului cu șase lame. Cupa de descărcare se află în stânga ansamblului cuțitului.

Concasorul de castron este format dintr-un castron rotativ cu o serie de cuțite rotative care rulează într-un plan vertical în jgheabul castronului. Viteza capului cuțitului poate fi variată, la fel și viteza de rotație a bolului. Capetele cuțitelor pot varia de la 2 la 12 cuțite, iar capacitatea tocătorului poate varia de la câteva kilograme de carne la mult mai mult de 1000 kg. Fiecare tocător va avea o gamă optimă de capacitate pentru tăierea eficientă. Supraîncărcarea și subîncărcarea pot reduce eficacitatea tocătorului.

În funcțiune, cuțitele trebuie menținute ascuțite și echilibrate uniform. Cuțitele trebuie setate cu o distanță minimă a bolului pentru a produce o tocare eficientă. Ca și în cazul mașinii de tocat/polizor, toate tipurile de echipamente de mărunțire produc căldură prin frecare. Acest efect de încălzire trebuie luat în considerare la sosirea la temperatura optimă a seriei finale.

Majoritatea tocătorilor mai mari au un dispozitiv de descărcare care scoate aluatul de carne finit din tocător pe măsură ce bolul se rotește. Ele pot fi, de asemenea, echipate cu dispozitive de măsurare a temperaturii pentru a monitoriza temperatura cărnii în timpul tăierii și pot fi echipate cu contoare și temporizatoare de rotație a bolului. Monitorizarea stării cărnii în funcție de numărul de minute sau de numărul de rotații ale bolului are dezavantaje grave, deoarece nu ia în considerare variațiile în textura cărnii.

Monitorizarea on-line a calității cărnii

H.J. Swatland, în Prelucrarea cărnii, 2002

10.12 Emulsii

10.12.1 Metoda electrică

Capacitatea de emulsionare a cărnii poate fi evaluată prin adăugarea progresivă de ulei în timpul formării unei emulsii experimentale de carne (Cunningham și Froning, 1972). Inițial, uleiul este prins într-o emulsie stabilă de carne, dar adăugarea suplimentară de ulei face ca emulsia să se descompună. Emulsia descompusă poate fi detectată electric (Webb și colab., 1970). Electrozii sunt localizați într-o emulsie formată din soluție de proteine ​​din carne extrasă cu sare folosind o elice de amestecare (Fig. 10.6).

FIG. 10.6. Impedanța se modifică în timpul formării și ruperii unei emulsii pe măsură ce se adaugă ulei.

10.12.2 Metoda optică

În timpul formării emulsiei, reducerea dimensiunii particulelor cauzată de tocat are un efect optic redus. Dar includerea bulelor de aer crește împrăștierea luminii, crescând astfel paloarea produsului (Palombo și colab., 1994). Împrăștierea scade dacă se păstrează bătăile sau dacă există o redistribuire a aerului de la bule mici la bule mai mari. Aceste modificări pot fi monitorizate utilizând fibre optice, ca și în cazul gelificării proteinelor din zer (Barbut, 1996).

Impactul nanocelulozei bacteriene asupra caracteristicilor reologice și texturale ale emulsiilor de carne cu conținut scăzut de lipide

Abstract

Înlocuirea grăsimii animale cu uleiuri vegetale sau marine a fost propusă pentru a îmbunătăți profilul acizilor grași ai emulsiilor de carne. Cu toate acestea, această înlocuire afectează caracteristicile fizico-chimice și texturale ale acestor produse, iar amploarea modificărilor depinde de polizaharide și proteine ​​non-carne incluse în formulare. În acest capitol este discutată o nouă aplicare a nanocelulozei bacteriene (BNC) la emulsiile cu carne cu conținut scăzut de grăsimi formulate cu ulei de floarea-soarelui cu conținut ridicat de oleic, analizând efectul BNC asupra compoziției proximale, randamentului procesului, culorii, texturii și caracteristicilor reologice. Curbele reologice de măturare a temperaturii au arătat un comportament tipic al gelificării termice a sistemelor de carne în care componenta principală corespunde denaturării miozinei. Formulările care conțin BNC au prezentat moduli elastici mai ridicați, reflectând formarea unei rețele tridimensionale importante cu caracteristici mai solide decât controlul fără ulei BNC. Adăugarea sistemelor produse de BNC cu caracteristici fizico-chimice și de calitate adecvate, similare cu formulările tradiționale care conțin grăsime animală.

Pasteurizarea ohmică a cărnii și a produselor din carne

Amestecuri de grăsime slabă și ingrediente fără carne

Pentru a studia în continuare efectele sării și grăsimilor asupra conductivității și timpilor de încălzire ohmici, un număr de formulări model de emulsie de carne cu niveluri diferite de sare și, de asemenea, o formulare fără adaos de grăsimi, au fost preparate de Shirsat și colab. (2004b) folosind grăsimea pe umăr și pe spate. Rezultatele au indicat faptul că sarea sau alte ingrediente electrolitice au fost esențiale pentru încălzirea ohmică, iar pentru un aluat dat o creștere a conținutului de sare a crescut EC și a crescut rata de încălzire ohmică (P Fig. 23.1). În raport cu grăsimea Shirsat și colab. (2004b) a remarcat, de asemenea, o creștere a conținutului de grăsime cauzată de o scădere a conductivității (P Piette și colab. (2004) au raportat, de asemenea, că creșterea conținutului de sare (1% –2,5%) în pseudo-șuncă a dus la o creștere liniară a CE în timp ce creșterea grăsimii conținutul (10% –30%) în cârnații din Bologna a condus la o scădere liniară a CE.

CARACTERISTICI CHIMICE ȘI FIZICE ALE CARNE Funcționalitatea proteinelor

Emulsificare

Caracteristicile emulsiei de carne

Alimentele musculare făcute din carne mărunțită sau mărunțită în prezența grăsimilor sunt considerate produse de tip emulsie. O emulsie de carne diferă de emulsia clasică prin faptul că globulele de grăsime sunt dispersate și stabilizate într-un sistem de matrice apoasă format din proteine ​​miofibrilare solubile în sare, segmente de fibre musculare și miofibrile, fibre de țesut conjunctiv, fragmente de colagen și diverse ingrediente (Figura 5) . Astfel, o emulsie de carne este denumită în mod obișnuit „aluat de carne” pentru a reflecta natura sa multifazică, multicomponentă.

Figura 5. Reprezentarea schematică a unei emulsii tipice de carne (aluat). FG, globule de grăsime.

Cum se formează o emulsie

La fel ca în majoritatea celorlalte proteine, proteinele musculare sunt molecule amfotere care posedă atât grupări polare, cât și nepolare sau segmente structurale. Prin urmare, la aportul de energie mecanică prin procesul de forfecare cunoscut sub numele de „emulsificare”, proteinele se pot adsorbi la interfața grăsime-apă unde grupările hidrofobe se vor ancora în grăsime și grupurile hidrofile se vor extinde în faza apoasă. O astfel de orientare structurală la interfața grăsime-apă este favorizată termodinamic, deoarece duce la o reducere a energiei libere totale a aluatului de carne. Un proces lent, continuu de mărunțire (tocare) este de obicei adecvat pentru a reduce dimensiunea particulelor de grăsime la intervalul de micrometri în timp ce se extrage miozina sau actomiozina pentru a forma o acoperire care înconjoară particulele de grăsime. Pentru a ajuta la adsorbția proteinelor, aluatul de carne în timpul tocării trebuie să atingă o anumită temperatură ridicată (în general 15-20 ° C, în funcție de speciile de animale sau de gradul de saturație al lipidelor) pentru a înmuia grăsimea, ceea ce permite reduceri eficiente ale dimensiunii particulelor de grăsime.

Proteine ​​implicate în formarea și stabilizarea emulsiei

Un alt mecanism pentru stabilizarea aluatului de carne este captarea fizică a particulelor de grăsime din matricea proteică formată în mare parte prin interacțiuni proteină - proteină. Deși particulele de grăsime fără acoperire proteică integrală pot fi imobilizate în geluri proteice, cele cu o membrană groasă și flexibilă pot interacționa, prin proteinele adsorbite de la membrană, cu proteinele în fază continuă, sporind astfel și mai mult stabilitatea aluatului de carne. Astfel, proprietățile fizico-chimice și reologice ale membranei globulare grase și caracteristicile viscoelastice ale matricelor proteice continue contribuie la stabilitatea emulsiei în alimentele musculare mărunțite.

VINDECARE

Sarea (NaCl) este ingredientul principal în cantitate și are două funcții majore. Solubilizează proteinele miofibrilei, ajutând la stabilizarea emulsiei de carne: concentrația soluției 6-8% este cea mai eficientă. În schimb, sarea, fiind un agent deshidratant, ar altera presiunea osmotică și astfel ar inhiba creșterea bacteriană și deteriorarea ulterioară. Cu ani în urmă, era obișnuit să se utilizeze o concentrație mare de sare și în prezent această concentrație este de aproximativ 2-3%, de aceea este necesar să se depoziteze produsele din carne derivate la frigider. Sub concentrații mai mari de sare, cu valori ulterioare ale activității apei, aceste produse sunt capabile să reziste la deteriorarea bacteriană, de exemplu, copa, salam, carne charqui în America de Sud și biltong în Africa de Sud; acestea sunt cunoscute sub numele de produse din carne cu umiditate intermediară. Perioada lor de valabilitate poate fi prelungită, chiar și la temperatura camerei, timp de câteva luni. NaCl este, de asemenea, un factor important pentru a spori aroma produselor din carne. Acesta este un factor benefic și de aceea este inclus în prepararea acestor produse, dar poate provoca probleme prin creșterea tensiunii arteriale ridicate a consumatorilor. Cu toate acestea, cantitatea de clorură de sodiu poate fi redusă prin amestecarea cu clorură de potasiu, până la o concentrație de până la 50%.

Tehnici de măsurare a proprietăților electrice pentru evaluarea calității alimentelor

23.4.2.4 Conținutul de sare