făină

Bunica ta a copt probabil prin atingere - urmând o tradiție orală înrădăcinată de ani de repetiție. Fără rețete scrise. Nu există ingrediente măsurate, cu excepția ochilor. Astăzi, familiile trăiesc pe un continent separat și caută varietate în mesele lor. Măsurătorile precise, rețetele prescriptive și alimentele TV înlocuiesc o bucătărie plină cu bunicile.

Dar poți avea încredere în aceste rețete? Până acum, majoritatea brutarilor înțeleg că măsurătorile de volum ale făinii din rețete sunt notoriu nesigure. În funcție de măcinarea făinii și de cât de tare o tastați într-o ceașcă, greutatea acesteia poate varia cu un factor de doi. Care este diferența dintre o bucată umedă de aluat și o baghetă crocantă.

Un cântar de bucătărie este cel mai bun prieten al tău - mai ales atunci când o bunică nu este disponibilă.

Totuși, nenumărate rețete afirmă, de asemenea, întuneric că greutatea în sine poate fi un ghid la fel de nesigur, datorită absorbției făinii sau a pierderii umezelii din apa din aer. Este greu de imaginat că acest efect de umiditate este la fel de mare factorul de doi dintre cântărirea făinii și o ceașcă de măsurare, dar să experimentăm și să aflăm.

Primul test este „rapid și murdar” - suficient de simplu pentru a obține o abordare dură a posibilităților. Am luat 100 de grame de făină din cămară (depozitate într-un mediu cu umiditate relativă de 33%) și am încălzit-o într-un cuptor de 165F timp de 6 ore. Un mic motor și paletă agitau făina, astfel încât să se usuce rapid. La sfârșitul celor 6 ore pierduse 8% din greutate. Făina nimănui nu este mai uscată decât aceasta.

Dacă presupunem că majoritatea rețetelor necesită cantități aproximativ egale de apă în făină, aceasta mută fracția de apă din aluat de la 50% (pentru făina uscată la os) la 55% (pentru făina de cămară standard, conținând 8% mai multă umiditate disponibilă). Este semnificativ acest lucru?

Poate. Unele rețete de copt sunt scrise în termeni de 240 g de apă, mai degrabă decât 250 g, sau (yech) 1 cană plus 1 linguriță de apă, în loc de 1 cană exact. Cu alte cuvinte, un control de câteva procente asupra conținutului de apă contează aparent.

Găsesc această precizie suspectă pe față - dacă determinați volume cu o ceașcă de măsurare, rezoluția de 2% este limitată de menisc distorsionând linia imprimată pe ceașcă. Ceea ce este mai mult decât o linguriță din greșeală. Un cântar digital bun este precis la 1-2%, astfel încât poate fi detectată o diferență de greutate de câteva procente, dar totuși, umiditatea nu se simte ca pistolul de fumat al coacerii pâinii.

În absența unei bunici, probabil autorul rețetei încearcă să comunice o anumită consistență a aluatului cu aceste numere deranjante de precise. Sau poate este un artefact al conversiei de la cupe la grame. Dar, doar în cazul în care conturul de apă absorbită contează, să ne uităm la o gamă mai largă de umidități de stocare.

Am măsurat creșterea în greutate la cinci niveluri diferite de umiditate 1. Făina a fost plasată într-un castron de mică adâncime într-o cameră cu umiditate controlată, confirmată cu un senzor digital. Din nou, o lamă motorizată a agitat făina pentru a accelera expunerea la aer. De asemenea, am pieptănat literatura 2 pentru experimente similare, iar rezultatele mele sunt în acord cu datele lor.

Acest complot este un amestec simplificat de rezultatele mele și literatura de specialitate. Casele și mediile tipice sunt cuprinse în zona galbenă de mai jos. Rețineți că cele mai rapide schimbări de greutate sunt la limitele extreme ale umidității. Făina este higroscopică și elimină rapid orice umiditate disponibilă din mediul său:

Așadar, testul meu inițial „rapid și murdar” a supraestimat umezeala compensată în greutatea făinii. Până când depozitați făina într-o „casă tipică” cu umiditate de peste 20%, s-a produs cea mai mare parte a absorbției rapide a umezelii. Variații suplimentare pe parcursul anului, de la veri umede la ierni uscate, schimbă probabil greutatea cu o simplă +1%. De asemenea, puteți depozita făina într-un recipient bine închis în congelator. Chiar și într-un recipient deschis, nu am măsurat pierderea în greutate după 2 luni. Iar frigul va reduce deteriorarea.

Liniile punctate indică benzi de protecție împotriva greutății USDA. Linia superioară punctată este la conținutul de apă preconizat (13,5%) în făina proaspăt fabricată. Linia punctată inferioară este o reducere de 3% față de această valoare - o așa-numită „zonă gri” a deficitului de greutate admisibilă datorită evaporării produselor precum făină, paste, hrană uscată pentru câini etc. Banda se suprapune frumos asupra schimbărilor tipice de greutate în casele tipice.

Așa că am învățat:

  • Presupunând că ați cumpărat făină de la un supermarket cu temperatură controlată, depozitați punga într-un recipient închis. În acest fel, nivelul de umiditate este constant de la utilizare la utilizare (și este mai puțin probabil să atrageți insecte sau arome neobișnuite).
  • Într-o casă tipică 3, nivelurile de umiditate sunt limitate la o bandă de la 20% la 80%, iar schimbarea de greutate care rezultă din cauza umidității este mai mică de 3%. O problemă minoră de coacere, pentru toate rețetele, cu excepția celor mai pretențioase.
  • Într-un deșert de munte înalt sau în pădurea tropicală adâncă, sunt posibile 6% modificări sau mai multe. Dar durează câteva săptămâni până când umiditatea își face loc într-o pungă de făină, așa că, de obicei, este timp să se păstreze corect. Cu toate acestea, dacă coaceți în aceste medii mai extreme, vremea afectează toate aspectele gătitului, iar aceste mici diferențe de greutate pot fi cea mai mică dintre problemele dvs.
  • Deși nu s-a discutat mai sus, făina umedă va absorbi mai ușor apa lichidă adăugată. Asigurați-vă că rețeta dvs. permite suficient timp pentru ca făina să se hidrateze complet - acesta este unul dintre motivele pentru care oamenii au impresia (greșită) că făina umedă este mai grea.
  • Cântărirea făinii este în continuare cea mai precisă metodă și toate rețetele ar trebui exprimate în termeni de GM (sau, din păcate, uncii)

Articolele suplimentare despre știința bucătăriei pot fi găsite AICI.
Sau urmărește-mă pe twitter pentru alerte (foarte ocazionale) despre noi postări în domeniul științei alimentelor la @KitSci
În practica grătarului pentru toate lucrurile, apreciem sprijinul și conversațiile cu Meathead la AmazingRibs.com, Sterling la BigPoppaSmokers, împreună cu numeroși pitmasteri de competiție și bucătari din curtea casei.

1 Soluțiile de sare saturată sunt un mod convenabil de a controla cu precizie nivelurile de umiditate - consultați acest tabel pentru detalii.

2 De exemplu, această prezentare despre umiditatea din paste sau acest studiu despre făina de dur. Majoritatea lucrărilor raportează creșterea în greutate în funcție de „activitatea apei”, mai degrabă decât umiditatea relativă mai familiară. Am făcut o conversie brută în echilibru HR pentru simplitate și ușurință în explicare și am analizat diferența dintre apa liberă și cea legată. De exemplu, linia de bază pentru conținutul de apă se măsoară prin uscare la 130C (266F), dar casele nu se încălzesc niciodată, așa că m-am uscat doar la 74C (165F). În loc să măsoară 14% din greutatea apei, am îndepărtat 8% prin uscare.

3 Chiar și în iulie, umiditatea relativă este rezervată între 20% și 80% în SUA continentală. Și această diagramă măsoară nivelurile de umiditate în afara - în timp ce majoritatea caselor sunt dotate cu aer condiționat. Așadar, făina dvs. este stocată probabil în banda „tipică” de mai sus și nu trebuie să țineți cont de umiditate atunci când cântăriți.