fapte

Cicoarea este o plantă din familia cicoarei. Are același nume în engleză și japoneză, dar este numit „șic” în Belgia și nordul Franței și witloof în flamand.

Istoria cicoarei

Termenul „cicoare” a fost scris pentru prima dată sub formă de cicoare. A apărut în secolul al XIII-lea și provine din latina cicorea medievală care a împrumutat-o ​​de la latina clasică cichoreum, derivată ea însăși din grecul kikhorion.

Scris pentru prima dată sub forma „individual”, termenul „andive” a apărut în limba franceză la începutul secolului al XIV-lea. Cuvântul este probabil împrumutat din latina intibum, care l-a dus la entubionul grecesc, a cărui semnificație este „cicoare sălbatică”. În primul său sens, desemnează friza și Escarola, iar în al doilea sens, cel care este utilizat în general în Quebec - lăstarul alb al cicoarei witloof, care poate duce la o anumită confuzie.

Termenul „escarole”, care a apărut în secolul al XIV-lea, provine de la italianul scariola care l-a împrumutat de la latina inferioară escariola. În franceză, uneori s-a scris „escarole”. Cuvântul se referă la cicoare cu frunze mari, cu dinți mici.

Echivalentul italian al „cicoare”, cuvântul „radicchio” are o semnificație foarte largă în această limbă, în timp ce în America desemnează doar cicoarea roșie cu mere rotunde. Sub influența americanilor care l-au împrumutat de la imigranți italieni, tinde să se impună peste tot în America. În Franța, vorbim despre „cicoare cu frunze roșii”.

Termenul „Treviso”, care a apărut abia foarte recent în limba franceză (1984), se referă la cicoarea roșie cu capul alungit. Cuvântul este împrumutat dintr-un oraș din Italia unde ar fi fost selectat acest tip.

De la andive la „cafea”: utilizări multiple

Endive sau cichorium endivia provin din Europa, Rusia centrală și Asia de Vest. Egiptenii și grecii știau această legumă, la fel și indienii, care își foloseau rădăcina pentru virtuți medicinale. La Roma, rădăcina și frunzele erau consumate, iar gâștele erau, de asemenea, hrănite. În istoria sa naturală, scrisă în secolul I d.Hr., Pliniu cel Bătrân descrie fericit frunzele albe și roșii ale radicchio.

Utilizarea andivei pentru a produce cicoare (cicoare witloof), a fost cunoscută cel puțin încă din secolul al XIV-lea. Această practică este de a cultiva, din lumină, rădăcinile deja stabilite. Acest lucru are efectul de a atenua amărăciunea frunzelor și de a le face mai puțin fibroase. În secolul al XVI-lea, această tehnică a fost aplicată multor soiuri de cicoare, atât în ​​Italia, cât și în Franța. În 1830, belgienii îl vor perfecționa și vor obține andive albe sub forma unui trabuc răspândit astăzi în toată lumea occidentală. Înainte de descoperirea acestor metode, salata verde era consumată doar de frunzele tinere, deoarece acestea sunt mai puțin amare. Restul plantei (frunze mari, rădăcini) a fost destinat în scopuri medicinale și pentru reproducerea animalelor.

Utilizarea rădăcinii de andive ca înlocuitor al cafelei datează de la mijlocul secolului al XVIII-lea. Acesta a fost predominant în principal la începutul secolului al XIX-lea, odată cu blocada continentală impusă de Napoleon, care a lipsit Europa de băutura sa preferată. În aceeași perioadă, planta (c. Intybus) ar fi fost introdusă în America. La fel ca în majoritatea țărilor temperate, a devenit naturalizată și a devenit o buruiană de care nu se poate scăpa.

În 1660 de ani, un anume Pierre Boucher a întocmit un inventar al unei grădini canadiene. Cicoarea se numără printre „ierburile” cultivate acolo, alături de măcriș, praz, ceapă, usturoi, isop, boragă etc., dar nu trebuie învățate mai multe despre utilizările sale. În 1749, în descrierea unei grădini din orașul Quebec, botanistul Peter Kalm a menționat-o și ea.

Italienii, în special, trebuie să planteze respect aproape religios. Multe soiuri sunt oferite în magazinele lor, în foi de tăiat, în mere sau cu frunze și tulpini. Există micile grumoloși de rezistență extremă, care își petrec iarna în sol pentru a forma un trandafir splendid primăvara. Gigantul puntarelle numit catalonia, ale cărui frunze seamănă cu cele ale păpădiei este foarte popular. Elegantul castelfranco (numit și „floare comestibilă”) are frunze de un alb cremos delicat marcate cu pete roșii, a căror formă seamănă cu cea a unui trandafir.

Profilul de sănătate al cicoarei

Conform soiului, cicoarea are o amărăciune mai mult sau mai puțin pronunțată. Soiurile de culoare roșie sunt deosebit de bogate în antioxidanți. Cicoarea provine dintr-o rădăcină de cicoare crescută în întuneric total. Rădăcina de cicoare este bine cunoscută ca înlocuitor al cafelei. De asemenea, este utilizat pe scară largă de industria alimentară datorită conținutului său de inulină.

Beneficiile Cicoarei

Circulatia sangelui. Un studiu clinic sugerează că consumul zilnic de 300 ml (puțin peste 1 cană) de înlocuitor de cafea din rădăcina de cicoare (cafea fără cofeină) ar putea preveni tromboza și inflamația. Aceste efecte se datorează compușilor fenolici prezenți în rădăcina de cicoare. Inulina, prezentă și în rădăcină, ar contribui, de asemenea, pe lângă îmbunătățirea profilului lipidelor din sânge (colesterol și trigliceride). Cu toate acestea, alte studii vor trebui să confirme aceste ipoteze.

Mai multe studii epidemiologice au arătat că consumul ridicat de legume și fructe reduce riscul de boli cardiovasculare ale unor tipuri de cancer și alte boli cronice. Prezența antioxidanților în legume și fructe ar putea juca un rol în această protecție.

Ce conține cicoarea?

Radicchio: ca afinul și vinul roșu

Datorită culorii sale roșii, radicchio ar conține mai mulți compuși fenolici decât andive sau alte soiuri de cicoare. Activitatea sa antioxidantă ar fi similară cu cea a afinelor și a vinului roșu6.

Compuși fenolici

Cicoarea este o sursă importantă de antioxidanți. Conține mai multe tipuri de compuși fenolici, în principal flavonoizi. Cicoarea comună conține quercetină și kaempferol, în timp ce radicchio conține în principal cianidină, dar și quercetină și luteolină. Consumul de alimente bogate în kaempferol (cum ar fi cicoarea, broccoli, ceaiul și kale) ar crește concentrația acestui flavonoid în sânge și ar oferi efecte benefice organismului.

Diferitele tipuri de cicoare conțin, de asemenea, acizi fenolici. Cicoarea obișnuită conține acizi ferulici și caftarique, radicchio conține acid clorogenic, iar andive are predominant acid cicoric.

Carotenoizi

Cicoarea, gătită sau nu, conține cantități interesante de carotenoizi, inclusiv luteină și beta-caroten. Consumul de alimente bogate în carotenoizi ar fi legat de un risc mai mic de a suferi anumite tipuri de cancer. Potrivit din ce în ce mai multe studii, consumul ridicat de beta-caroten ar avea, de asemenea, un efect protector împotriva dezvoltării bolilor cardiovasculare.

Ce este cicoarea obișnuită?

Cicoarea comună (cichorium intybus) include cicoarea sălbatică, păpădie și foarte amară, și alte soiuri similare cultivate și ușor mai moi. Radicchio și treviso sunt, de asemenea, soiuri de chichorium intybus, dar nu sunt considerate cicoare comune.

Fructani (inulină)

Rădăcina de cicoare conține cantități mari de inulină, care reprezintă mai mult de 70% din greutatea sa uscată. Acest carbohidrat din familia fructanilor este prezent în alte alimente, cum ar fi Ierusalimul, usturoiul, ceapa, grâul și sparanghelul. Fructanii nu sunt absorbiți de organism, ceea ce le-ar conferi proprietăți specifice de sănătate. Studiile indică faptul că acest tip de carbohidrați ar asigura o mai bună absorbție a unor minerale. Acestea ar promova, de asemenea, un profil mai bun al grăsimilor din sânge, în special prin scăderea nivelului de colesterol total, colesterol „rău” (LDL) și trigliceride la persoanele cu grăsimi ridicate din sânge.

Fructanii ar contribui, de asemenea, la îmbunătățirea sănătății intestinale și ar juca un rol potențial în prevenirea anumitor tipuri de cancer. Unele rezultate sugerează că inulina este implicată în reducerea riscului de cancer de colon la om. Deși proprietățile fructanilor sunt încă controversate, acestea sunt din ce în ce mai studiate în rândul oamenilor. Cu toate acestea, vor trebui efectuate și alte studii pentru a afla efectele consumului obișnuit de cicoare.

Deși nu sunt principalele surse de fructani din dieta nord-americană, rădăcinile de cicoare și Ierusalim sunt cele mai concentrate și mai utilizate surse din industria alimentară. Aceste două rădăcini înlocuiesc grăsimea din diferite preparate (deserturi congelate, sosuri, preparate din fructe etc.), oferindu-le o textură cremoasă10. Inulina extrasă din rădăcina de cicoare poate fi hidrolizată și transformată în oligofructoză, un carbohidrat care face parte, de asemenea, din familia fructanilor.

Precauții

Vitamina K și anticoagulante

Cicoarea conține cantități mari de vitamina K. Această vitamină, necesară printre altele pentru coagularea sângelui, poate fi produsă de organism pe lângă faptul că se găsește în anumite alimente. Persoanele care iau medicamente anticoagulante, de exemplu cele comercializate sub numele Coumadin, Warfilone și Sintrom, trebuie să adopte o dietă al cărei conținut de vitamina K este relativ stabil de la o zi la alta. Cicoarea trebuie, prin urmare, consumată de maximum 1 ori pe zi și în cantitate maximă de 250 ml (1 cană) de fiecare dată. Este foarte recomandat persoanelor care suferă de anticoagulare să consulte un dietetician/nutriționist sau medic pentru a afla despre sursele de hrană cu vitamina K și pentru a se asigura că este posibil un aport zilnic cât mai stabil.

Alergii

Cicoarea ar putea fi un aliment incriminator în sindromul de alergie orală12. Acest sindrom este o reacție alergică la anumite proteine ​​din diferite fructe, legume și nuci. Afectează în principal persoanele alergice la polenul mediului și se caracterizează prin simptome la nivelul gurii și gâtului. Sindromul de alergie orală este aproape întotdeauna precedat de febra fânului.

Astfel, atunci când unele persoane alergice la ambrozie consumă cicoare crudă (gătitul degradează de obicei proteinele alergenice), poate apărea o reacție imunologică. Acești oameni simt mâncărime și senzații de arsură la nivelul gurii, buzelor și gâtului. Simptomele pot să apară și apoi să dispară, de obicei la câteva minute după consumarea sau atingerea alimentelor.

În absența altor simptome, această reacție nu este gravă, iar consumul de cicoare nu trebuie evitat în mod sistematic. Cu toate acestea, se recomandă consultarea unui alergolog pentru a determina cauza reacțiilor la alimentele din plante. Acesta din urmă va putea evalua dacă ar trebui luate măsuri speciale de precauție.

Alegere și conservare

Alege

Indiferent de tipul de cicoare, alegeți frunze ferme, cu vârfuri, care nu sunt rumenite. Merele trebuie să fie ferme și grele pentru mărimea lor. Alegeți de preferință relativ mare (mai mult de 225 g). Dacă sunt mici, au fost recoltate mai mult timp și îndepărtate treptat din frunzele lor exterioare, care s-au deteriorat în timpul depozitării.

Frunzele de cicoare trebuie să fie bine închise și punctele galbene. Dacă sunt verzi, înseamnă că au fost expuși la lumină și vor fi mai amari.

Endive, radicchio și escarole se găsesc practic pe tot parcursul anului în magazinele alimentare. Friza este mai rară și unele tipuri, cum ar fi puntarele, se găsesc doar iarna (noiembrie-februarie), în special în magazinele specializate.

A pastra

Frigider. O săptămână într-o pungă perforată din sertarul frigiderului. Radicchio și andive se păstrează puțin mai mult decât escarola și friza.

Gradinarit organic

Foarte tolerant la variațiile de ph, cicoarea dă în continuare cel mai bun randament la un ph de 6,5 sau mai mult. Necesită sol fertil, bine drenat, cu o bună capacitate de reținere a apei.

Deoarece majoritatea soiurilor de cicoare preferă climatul proaspăt (de la 27 ° C, planta poate fi însămânțată), acestea vor fi cultivate primăvara sau toamna. Există câteva soiuri rezistente la căldură care vor fi preferabil alese pentru lunile iulie și august.

În general, cicoarea este prost transplantată. Cu toate acestea, pentru prima recoltare, răsadurile pot fi plantate în continuare în termen de 6 săptămâni înainte de a le transplanta în grădină. Apoi, vom rămâne la semănatul direct.

Distanța dintre plante: 25 cm până la 30 cm. Distanța dintre rânduri: 35 cm până la 45 cm.
Semănați la intervale regulate pe tot parcursul sezonului.

La fel ca în cazul salatei și spre deosebire de majoritatea plantelor vegetale, cel mai bine este să udați cicoarea des, dar numai la suprafață.

Îngrășați cu gunoi de grajd bun, îngropat în toamna anterioară sau compost.

Insecte: la sfârșitul sezonului, sunt de temut afidele, mai ales că sunt vectori ai virusului mozaic, împotriva căruia nu există nimic. Se tratează cu săpun insecticid imediat ce apar. Limacșii pot provoca, de asemenea, probleme. Limitați proliferarea acestora punând pământ de diatomee, bucăți de coajă de ou sau recipiente umplute cu bere la poalele plantelor. Extractul de usturoi s-a dovedit, de asemenea, eficient împotriva acestui gastropod, precum și a găinilor și rațelor, cărora le place.

Boli: putrezirea marginii frunzelor și putregaiul rădăcinii pot fi limitate asigurându-se că aerul circulă bine între plante și udă frecvent, dar superficial.

Recoltați când plantele sunt mai degrabă puțin tinere decât prea bătrâne. Sunt mai puțin amare și tandre. Pentru a prelungi perioada de recoltare, acoperiți plantele cu o cârpă geotextilă când este rece.

Practicați o rotație de 4 ani pentru a reduce riscul de boală.

Grumolos: semănați aceste soiuri cu mici rozete verzi sau roșii în toamnă pentru a le recolta devreme în primăvara următoare.

Forțează cicoarea să facă andive

Cicoarea care trebuie forțată (de la Cichorium intybus) este cultivată mai întâi la sol în timpul sezonului frumos, urmând sfaturile date mai sus. Semănați semințe între 15 mai și 1 iulie în climă temperată într-un sol nu prea bogat în azot, pentru a împiedica acest element să dezvolte frunziș în detrimentul rădăcinii. La maturitate, plantele sunt dezgropate, frunzele tăiate la aproximativ 2,5 cm deasupra coroanei și rădăcinile tăiate la 20 cm. Apoi vor fi așezate cel puțin 2 săptămâni în colțul mai rece al frigiderului, într-un recipient umplut cu nisip umed sau mușchi de turbă.

Apoi, sunt transplantate în sol sau nisip umed într-un loc obscur, unde temperaturile variază între 13 ° C și 21 ° C. Frunzele sunt acoperite cu 17 cm până la 20 cm de nisip sau sol uscat. După câteva săptămâni, puteți recolta prima dvs. andive. Deoarece plantele nu sunt îngrășate, spre deosebire de ceea ce se face pentru forțarea comercială, este puțin de așteptat mai mult de două culturi pe rădăcină, după care și-au epuizat toate rezervele. Putem eșalonarea producției, forțând doar cantitatea de care avem nevoie timp de 1 sau 2 săptămâni. Între timp, țineți celelalte rădăcini în frigider.

Ecologie și mediu

Cu o rădăcină lungă capabilă să pompeze mineralele solului la o adâncime mare, cicoarea este un aliment excelent pentru animale. Adaptabil la diferite tipuri de soluri și climat, permite creșterea pășunilor prin creșterea biomasei disponibile. Mai mult, datorită lungimii rădăcinii sale, introduce, în momentul decăderii sale, materia organică în profunzime, care are ca efect îmbunătățirea structurii și fertilității sale.