mâncare

În postarea mea anterioară despre Nostalgia sovietică și Varenichnaya №1, unul dintre felurile de mâncare pe care le-am încercat a fost forshmak, un fel de pate de hering care era obișnuit în URSS. Nu este doar o altă mâncare sovietică populară: într-o țară în care aproximativ 10% din populație era evreiască în jurul anului 1960, acesta este singurul fel de mâncare evreiesc care a fost asimilat bucătăriei sovietice.

Cu toate acestea, forshmak precedă URSS. Potrivit lui William Pokhlyobkin, acesta provine din Prusia de Est (astăzi parte a Poloniei, Lituaniei și a exclavei ruse din Kaliningrad), unde a fost numit vorschmack (care înseamnă aproximativ „aperitiv”) și consta din hering prăjit. Nu am găsit rețete pentru felul de mâncare original în mica mea colecție de cărți de bucate din est-prusacă, dar apare în seminalul El Don Molokhovets A Gift to Young Housewives, deși destul de transformat. Aperitivul rusesc, numit aici forshmak, este o caserolă coaptă făcută din carne gătită tocată, hering, ceapă, ouă și pâine sau cartofi (o adăugare ulterioară), cu mai mult sau mai puțin smântână pentru a obține consistențe diferite.

Avansează rapid o jumătate de secol, și așa apare încă în ediția din 1952 a Cartii mâncărurilor gustoase și sănătoase, cu cartofi și niște brânză gratinată deasupra pentru o notă mai sovietică. La un moment dat, însă, oamenii au încetat să mai amestece pește și carne. Pentru că, ați încercat vreodată să le găsiți pe amândouă în aceeași zi într-un magazin sovietic? De asemenea, au început să servească felul de mâncare rece, fierbând mai întâi ouăle și păstrând orice altceva nefierte. Caserola se transformase într-un pâté și aceasta a devenit rețeta preferată - singura pe care am fost servită vreodată. Astăzi, această versiune rece se găsește în multe restaurante rusești, fie servite în borcane de terină de sticlă drăguțe, fie reimaginate ca un aperitiv modern. Dacă Varenichnaya №1 oferă un exemplu al primului, atunci SAVVA, restaurantul principal al Hotelului Metropol din Moscova, oferă un exemplu de placare elaborată, care este destul de privită, deoarece nu este practic să mănânci.

Forshmak a servit la restaurantul SAVVA din Moscova - Fotografie prin amabilitatea The Independent (publicată inițial aici)

Nu este clar dacă forshmak a început ca o specialitate evreiască sau a fost adoptat ulterior de cultura alimentară evreiască. Unii, precum Pokhlyobkin, susțin că doar a cincea versiune rece este evreiască. Indiferent, având în vedere antisemitismul recurent al Uniunii Sovietice, este destul de surprinzător să găsești un fel de mâncare evreiască printre elementele de bază ale bucătăriei sovietice. Apoi, să ne gândim la asta, deportarea din 1944 a tătarilor din Crimeea nu a împiedicat nici popularitatea chebureki. Asimilarea preparatelor de specialitate din populațiile reprimate ar trebui privită ca trofeul culinar al opresorului? Poate ... Uită-te la popularitatea mâncării și vinului din Crimeea în Rusia de astăzi!

Deși este un aliment de bază atât al bucătăriilor rusești, cât și al celor evreiești, heringul primește adesea un rap rău. Acest pește foarte gras cu gust puternic nu este pe placul tuturor. Este adesea considerată mâncarea omului sărac, până la punctul în care există un witticism idiș care spune „Unde nu există un om demn, chiar și un hering este un pește”. Chiar și cu cartofi amestecați, aroma forshmak poate fi încă prea mare pentru unii.

Având în vedere toate acestea, am vrut să creez o versiune gustoasă și accesibilă a felului de mâncare. Două versiuni, de fapt! Unul face ecou aperitivului fierbinte care a fost odată, iar celălalt este o terină rece pentru a mânca pe pâine.

Trebuie să spun că citind rețetele pentru caserola forshmak, nu cred că va reveni în curând. Un fel de mâncare copt din carne măcinată și pește amestecat împreună cu cantități abundente de smântână și albușuri bătute, se citește ca un sufle bizar. În schimb, păstrez aproximativ aceleași ingrediente, dar schimbând proporțiile pentru a face un fel de tort de pește - în spiritul bucătăriei sovietice, să-l numim cotlet. În mod surprinzător, combinația de vițel-hering funcționează destul de bine! The Food and Cooking of Russia, de Lesley Chamberlain, sugerează să servești forshmak fierbinte cu tipul de sos de roșii adesea găsit cu golubtsy, iar acest lucru m-a inspirat să fac o cremă de roșii, cu un gust ușor și ușor acidulat.

Forshmakul rece s-a dovedit mai mult o provocare. Am început cu rețete de cărți de bucate, dar am constatat că rezultatele erau adesea prea dulci (datorită utilizării mărului ras și uneori a zahărului) și nu aveau cu adevărat textura unui pateu sau a unei terine (datorită utilizării unor proporții mari de pâine sau cartofi). Pentru mine, o masă lipicioasă cu amidon, servită chiar într-un borcan drăguț, nu prea atrage. Dar puneți prea mult hering, iar gustul este mult prea puternic. Din fericire, există o mulțime de alte lucruri cu care se poate combina heringul, cum ar fi untul (care ajută la crearea unei texturi similare cu rilletele mele de somon) și peștele alb afumat, care are o textură cărnoasă și un gust propriu, făcându-l astfel vehicul bun pentru aroma de fum. În timp ce rezultatul este perfect bun pe cont propriu, pur și simplu întins pe pâine de secară pumpernickel, am creat și un aperitiv placat inspirat din versiunea SAVVA (am păstrat castravetele și ridichile), poate nu la fel de frumos, dar mult mai bine structurat în termeni de consumabilitate.

Peștele alb are, de asemenea, sens prin asociere, deoarece heringul preferat pentru forshmakul evreiesc este heringul schmaltz, care poate fi achiziționat de la magazinul dvs. apetisant preferat, împreună cu pește afumat asortat. Am primit-o pe a mea de la Barney Greengrass.

În cele din urmă, folosesc icre de hering pentru decorare și doar un indiciu de aromă atât pe cotlet, cât și pe terină. Ideile de hering sunt adesea colorate în negru pentru a semăna cu caviarul de sturioni, dar sunt mult mai blande - și mult mai accesibile! Deoarece nu este atât de interesant dintr-o perspectivă gastronomică, nu este foarte răspândit. Puteți găsi unele la Marky’s.

Cotolite Forshmak în cremă de roșii

Vițelul gătit, cotletele forshmak și crema de roșii pot fi preparate toate din timp.

Vitel gătit
Produce aproximativ 4 porții

300 g piept de vițel dezosat (sau coadă dezosată sau carne de tocană)
sare
ulei de rapita

  • Condimentați vițelul cu sare, apoi sotati-l în ulei de canola într-o tigaie fierbinte la foc mare, până se rumenesc pe toate părțile.
  • Transferați carnea într-o pungă de tip sous-vide, sigilați-o în vid și gătiți-o într-o baie de apă de 85 C/185 F timp de 6 ore.
  • Scoateți punga din baia de apă și lăsați-o să se răcească timp de 30 de minute. Scoateți carnea din pungă și rezervați lichidul de gătit. Scoateți și aruncați bucăți mari de grăsime din carne și rezervați-le.

Cotletele Forshmak
Produce 4 porții

45 g albi scallion, brunoise
10 g unt
90 g cartofi Yukon Gold decojiti
20 g smântână
60 g hering schmaltz
150 g vitel fiert
50 g (aproximativ 1 mare) ou, bătut
30 g brânză Gouda rasă
15 g de punk
10 g verde verde, tăiat mărunt
piper negru, măcinat
sare

  • Călește albii de scallion în unt într-o cratiță mică la foc mediu până se înmoaie. Se transferă într-un castron mare.
  • Într-o cratiță mică, gătește cartoful în apă clocotită până când este foarte fraged, aproximativ 20 de minute. Scurgeți și transferați în același castron. Adăugați smântâna și amestecați-o cu o furculiță.
  • Umpleți încă o cratiță mică cu apă și aduceți la fierbere. Scoateți-l de pe foc, apoi braconați heringul timp de 30 de secunde. Se scurge pe prosoape de hârtie.
  • Tăiați heringul și vițelul într-o brunoise, apoi adăugați în același castron, împreună cu oul bătut, brânza rasă, panko, verdeața de scallion și piper negru. Se amestecă bine cu o spatulă și corectează condimentul de sare, dacă este necesar.
  • Împărțiți amestecul în patru bucăți de aproximativ 100 g fiecare și formați în tăvițe ovale plate, de aproximativ 6 cm x 8 cm și 2 cm grosime. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă la frigider cel puțin 2 ore.

Crema de rosii
Produce aproximativ 4 porții

75 g ceapă decojită, zaruri mici
50 g morcov decojit, zaruri mici
20 g ulei de măsline ușor
12 g piure de roșii
200 g conserve de roșii întregi decojite, scurse și însămânțate
sare
piper negru, măcinat
lichid de gătit vitel (aproximativ 50 g)
125 g smântână grea
115 g smântână

  • Într-o cratiță la foc mediu, călește ceapa și morcovul în ulei de măsline până se rumenesc, amestecând regulat.
  • Se amestecă piureul de roșii și se fierbe câteva minute, până când piureul începe să se rumenească.
  • Tocați grosier roșiile și adăugați-le în cratiță. Condimentați cu sare și piper, apoi adăugați lichidul de gătit de vițel și smântâna grea. Fierbeti la foc mediu-mic timp de 15 minute, amestecand ocazional.
  • Se transferă într-un blender și se procesează până se omogenizează. Transferați într-un castron și amestecați smântâna, rectificând condimentul dacă este necesar. rezervă.

Asamblare
Produce 4 porții

40 g de panko
cotlete forshmak
15 g unt
10 g ulei de rapita
crema de rosii
40 g icre de hering
20 g capere, clătite

  • Se întinde panko pe o farfurie. Pâineți cotletele rulându-le în panko și remodelați-le în ovale frumoase.
  • Încălziți untul și uleiul într-o tigaie antiaderentă la foc mediu-mic. Se prăjesc cotletele de pe ambele părți până sunt doar aurii.
  • Se transferă într-un vas rezistent la cuptor și se coace într-un cuptor de 200 C/400 F timp de aproximativ 10 minute, până când cotletele ating o temperatură internă de 60 C/140 F.
  • Reîncălziți crema de roșii într-o cratiță mică la foc mic (sau la cuptorul cu microunde).
  • Înveliți fundul fiecărei farfurii cu un strat de cremă de roșii, apoi așezați o cotletă în centru. Completați cu niște icre de hering și presărați niște capere în jurul farfuriei. Servi!

Terrină Forshmak cu castraveți, ridiche și scallions

Terina forshmak poate fi pregătită cu o zi înainte. Cu toate acestea, gelul de castraveți și ridichea murată trebuie preparate cu puțin timp înainte de servire. Guma Gellan F pentru gel poate fi achiziționată de aici.

Forshmak terină
Produce aproximativ 4 porții (2 ramekini mici)

65 g hering schmaltz
65 g pește alb afumat (piele și oase îndepărtate)
40 g măr verde decojit, brunoise
25 g șalotă decojită, brunoise
60 g unt
20 g gălbenușuri de ou
7 g suc de lamaie
piper negru, măcinat

  • Aduceți la fiert o cratiță mică de apă. Se ia de pe foc și se pocnește heringul timp de 30 de secunde. Se scurge pe prosoape de hârtie, apoi se toacă într-o brunoise. rezervă.
  • Zdrobiți peștele alb cu o furculiță pentru a sparge fulgi. rezervă.
  • Într-o cratiță mică la foc mediu, se călește mărul și șalotele în jumătate din unt până se înmoaie. Adăugați restul de unt, amestecați până se topește complet, apoi transferați într-un castron. Adăugați gălbenușurile și amestecați cu o furculiță timp de aproximativ 30 de secunde.
  • Adăugați heringul, peștele alb, sucul de lămâie și piperul negru în castron și amestecați cu o furculiță. Se acoperă cu folie de plastic și se lasă la frigider cel puțin 4 ore.
  • Dacă doriți să mâncați terina singură, utilizați două 100 ml/4 fl. oz ramekins în loc de bol, apăsând amestecul în jos cu o linguriță pentru a evita buzunarele de aer. Se servește cu pâine de secară pumpernickel prăjită, verdeață de felie, felii de ridichi și o pană de lămâie.

Gel de castravete
Produce peste 4 porții

150 g castravete (în special coaja, pentru a obține un rezultat mai verde)
15 g oțet de vin alb
4 g zahăr
1 g sare
1 g gumă gellan F

  • Suc de castravete și se strecoară printr-un chinois. Măsurați 110 g de suc și aruncați restul. Dacă nu aveți suficient, dați mai mult castravete!
  • Așezați oțetul și zahărul într-un recipient de plastic, cuptor cu microunde timp de aproximativ 15 secunde pentru a se dizolva, apoi lăsați să se răcească.
  • Într-o cratiță la foc mediu, aduceți sucul de castraveți cu sare la 194 F.
  • Transferați sucul de castraveți într-un blender, adăugați guma de gelan și amestecați timp de 1 minut la viteză mare. Transferați într-un castron și lăsați să se răcească peste apă cu gheață până când amestecul atinge temperatura camerei și este complet așezat într-un gel.
  • Întoarceți gelul în blender, adăugați amestecul de oțet și amestecați la viteză medie timp de 2 minute, oprindu-vă de câteva ori pentru a răzuia părțile blenderului cu o spatulă.
  • Treceți gelul printr-un chinois, turnați într-o sticlă mică de stoarcere și dați-l la frigider timp de cel puțin 1 oră. Culoarea gelului se schimbă rapid; folosiți-o în aceeași zi pentru cele mai bune rezultate.

Ridichi murate
Produce 4 porții

40 g ridichi roșii
15 g oțet de vin alb
sare

  • Tăiați subțire ridichile folosind o mandolină.
  • Într-un castron, aruncați ridichile în oțet, condimentați cu sare și lăsați să se odihnească cel puțin 15 minute.

Asamblare
Produce 4 porții

4 felii de pâine de secară
ridichi murate
terina forshmak
icre de hering
verde verde, feliat subțire
gel de castravete

  • Utilizați un tăietor de prăjituri sau un inel pentru a tăia discuri de 7,5 cm din feliile de pâine și aruncați tăieturile. Prăjește discurile de pâine într-un cuptor de 200 C/400 F până când este crocant.
  • Pe fiecare farfurie, puneți un pâine prăjită în centru și acoperiți-o cu felii de ridiche murată. Scoateți niște terină forshmak, folosind două linguri pentru a forma o quenelle și puneți-o deasupra pâinii. Completați cu niște icre de hering și presărați cu verdeață de scallion. Decorați farfuria cu câteva puncte de gel de castraveți și serviți.