articol

Adaugă la listă

Cel mai popular

8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă

Rețetă clasică de supă de roșii

Rețetă clasică de umplut pâine

Rețetă Osso Buco

Rețetă de gnocchi din cartofi

Gătitul rapid, sănătos și delicios, peștele este o alegere perfectă pentru cină. iată ce trebuie să știți pentru a-l găti cel mai bine.

Când vine vorba de gătitul peștelui, ne confruntăm cu o lungă listă de alegeri. Sălbatic sau de fermă? Proaspete sau congelate? Întreg sau fileuri? Și asta este doar la ghișeul de pește. Acasă apar mai multe întrebări. Broil sau bracon? S-a făcut deja? Înțelegerea puțin despre pește dintr-o perspectivă științifică poate ajuta la răspunsul la aceste întrebări, citiți mai departe și învățați cum să gătiți orice tip de pește cu încredere.

Ar trebui să cumpăr pește proaspăt sau congelat?

Proaspăt câștigă de obicei, dar peștele este atât de perisabil încât peștele congelat poate fi superior peștelui proaspăt care a durat zile până a ajuns pe piață.

Calitatea peștelui congelat depinde în mare măsură de modul în care este înghețat. Peștele este de aproximativ 70% apă și, cu cât este nevoie de mai multă apă pentru a îngheța, cu atât cristalele de gheață devin mai mari, pierzând și izbucnind celulele în carne. Când peștele înghețat încet este decongelat și gătit, deteriorarea celulei poate provoca pierderea umezelii, contracția și uscăciunea în carne. Cel mai bun pește congelat este congelat rapid pe mare (adesea etichetat „FAS”) la o temperatură medie de –40 ° F pentru a atinge o temperatură de bază de –10 ° F în mai puțin de cinci ore. Acest proces ucide paraziții, minimizează contracția și păstrează umezeala atunci când peștele este decongelat și gătit.

Peștii cu carne densă și grasă, precum somonul rege, tind să înghețe mai bine decât peștii cu carne slabă și delicată, cum ar fi eglefinul. În plus, peștii slabi din familia gadoidelor (inclusiv eglefin, merlan, polen și cod) sunt deosebit de bogate în oxid de trimetilamină (TMAO), un compus chimic care se descompune în dimetilamină și formaldehidă mirositoare; acest lucru înseamnă că, atunci când acești pești sunt înghețați și dezghețați, este mai probabil să dezvolte arome de amoniac și de sulf „pești”. Peștele gadoid înghețat și decongelat poate suferi, de asemenea, de „denaturare prin îngheț”, în care proteinele încep să se descompună în timpul înghețării, creând o textură uscată, spongioasă la decongelare.


GĂTEȘTE PEȘTE ÎN CONȚINUTUL SĂU DE GRAS

Dacă nu sunteți sigur ce metodă de gătit se potrivește cel mai bine peștilor dvs., urmați aceste reguli generale: Peștele slab beneficiază în general de metodele de gătit umed, cum ar fi braconajul și aburirea. Peștele gras poate rezista metodelor de gătit uscat, cum ar fi sotarea, grătarul, fierberea, prăjirea și coacerea. Peștele moderat gras poate fi gătit umed sau uscat.

MODERAT
PESTE GRAS (3% -10%)

Anșoa
Arctică
Bluefish
Somn
Ştiucă
Somon
Shad
Rechin
Miroase
Podea
Sturion
Pește-spadă
Tilapia
Ton
Păstrăv
Walleye
Whitefish Crap
Dolphinfish
(mahi-mahi)
Țipar
hering
Icefish
Macrou
Pompano
Cod
Sardine
Wahoo

Cel mai rapid și mai sigur mod de a dezgheța orice pește înghețat se află într-o pungă sigilată cufundată în apă cu gheață. De asemenea, puteți dezgheța peștele la frigider; va dura mai mult, deoarece aerul nu este la fel de eficient la transferul căldurii ca apa. Dacă nu aveți timp, puteți găti pește congelat fără a-l dezgheța, o tehnică care vă poate ajuta să creați o crustă rumenită, păstrând în același timp interiorul să nu gătească prea mult. Pur și simplu clătiți peștele sub apă rece pentru a îndepărta orice gheață și uscați-l cu prosoape de hârtie înainte de gătit.

Este mai bine să gătești pește întreg sau file? Pielea pe piele sau pe piele?

Cel mai bine este să gătești peștele cât mai întreg. Carnea de pește are un conținut scăzut de colagen - proteina care conferă cărnii fierte senzația bogată de gură - dar oasele și pielea sunt încărcate cu ea. Când peștele este gătit pe os și/sau cu pielea sa, colagenul se topește, acoperind și lubrifiant carnea slabă. De asemenea, deoarece osul este un conductor slab al căldurii, peștele gătit pe os are mai puține șanse de gătit în exces decât peștele dezosat și, ca un avantaj suplimentar, pielea protejează împotriva pierderii de umiditate.

Ce metode de gătit sunt cele mai bune pentru peștele slab și gras?

Datorită conținutului lor scăzut de grăsimi (până la 0,5 procente în cod și în alți pești albi-proaspeți), peștele slab poate fi gătit cu ușurință din metode de căldură uscată, cum ar fi sotarea, coacerea, fierberea și grătarul. Acești pești se potrivesc mai bine braconajului sau aburirii, tehnici care protejează cu umiditate adăugată. Dacă doriți să faceți la grătar sau să prăjiți pește slab, cel mai bine este să-i păstrați întregi. Nu numai că oasele vor încetini transferul de căldură, dar păstrarea unui pește pe schelet va ajuta proaspătul gătit să-și păstreze forma.

Peștii grași, cum ar fi macroul, heringul și peștele albastru, se potrivește mai bine pentru metodele de gătit la căldură uscată; de asemenea, tind să aibă un conținut mai ridicat de colagen, ceea ce îi ajută să rămână umed. De fapt, majoritatea peștilor grași nu se descurcă bine la braconaj, ceea ce le încurajează uleiurile să se oxideze ușor, producând arome. Somonul este o excepție; proaspătul său conține astaxantină, un pigment roz acumulat dintr-o dietă de crustacee oceanice (sau, în cazul somonului de crescătorie, pelete alimentare care conțin astaxantină). Când este încălzit cu căldură uscată sau umedă, acest pigment produce molecule aromatice similare cu cele din fructe și flori.

Pestele de crescătorie și cel sălbatic gătesc diferit?

În linii mari, peștii sălbatici tind să gătească mai repede decât omologii lor de crescătorie. Peștele sălbatic înoată și mănâncă departe și larg, dezvoltând oase puternice și rm, complexe proaspete. Peștele crescut este conținut, deci tind să fie mai gras decât peștele sălbatic și să aibă un gust proaspăt, cu gust mai blând (somonul sălbatic care este prins curând după ce și-au acumulat rezervele de grăsime pentru reproducere sunt o excepție). Grăsimile conduc căldura mai lent decât proteinele, astfel încât peștii mai grași gătesc mai încet decât peștii slabi.

Pentru a evita prepararea excesivă a peștilor, utilizați un termometru: 125 ° F este mediu rar, 130 ° F este mediu, 140 ° F este mediu bine și 150 ° F este bine făcut. Peștele proaspăt dens, cum ar fi tonul și somonul, poate fi delicios gătit până la mediu rar (sau chiar crud, ca în sushi), în timp ce peștele proaspăt delicat, cum ar fi codul și bibanul, au adesea cel mai bun gust mediu spre mediu. Asigurați-vă că evitați să țineți peștii la temperaturi între 130 ° F și 140 ° F pentru mult timp; în acest interval de temperatură, enzimele digestive ale proteinelor rămân active și fac peștele neplăcut înfundat, în special la specii precum hering, macrou, polac, sardine, tilapia, ton și merlan.

Care este substanța albă care uneori se scurge din peștele gătit?

Este albumina, o proteină din țesutul muscular care se coagulează atunci când este încălzită, rezultând o substanță albă inestetică pe peștele gătit. Albumina există în toată carnea; este același studiu care scoate burgeri în timpul gătitului, formând pete gri. (Albumina nu trebuie confundată cu albumina [cu o „e”], care este albus de ou, o substanță diferită.) Coagularea albuminei are loc indiferent de metoda de gătit. Cu toate acestea, îl puteți elimina înmuiând peștele într-o saramură de 10% (1-1/4 linguri de sare kosher per cană de apă) timp de aproximativ 20 de minute înainte de gătit; aceasta setează albumina. (Săritul condimentează și peștele, așa că probabil nu va mai fi nevoie să mai adăugați sare în timpul gătitului.)

Cum pot obține o piele clară pe peștii mei?

Scăpați de cât mai multă umiditate posibil, deoarece umezeala din și de pe pielea peștilor va interfera cu rumenirea și șlefuirea. După cum știți acum, pielea peștelui este bogată în colagen proteic, care, atunci când este umezit, se transformă în gelatină. Prin urmare, căldura umedă și pielea de pește sunt egale cu o foaie gelatinoasă. (Aceasta este mai puțin o problemă cu peștii slabi, a căror piele este filmată și conține mult mai puțin colagen decât pielea peștilor mai grăsimi.) Pentru a îndepărta umezeala de pe piele, lăsați fileurile de pește să stea neacoperite pe o farfurie, cu pielea în sus, timp de aproximativ o oră în frigider înainte de gătit. Puneți peștele întreg pe un raft pus peste o foaie de copt pentru a lăsa aerul să circule pe toate părțile. Sarea pielii înainte de uscare cu aerul ajută la uscarea pielii și mai mult. În timpul gătitului, folosiți căldură ridicată pentru a evapora orice umezeală rămasă și evitați să adăugați suc de lămâie, vin sau alte lichide.