Metodele moderne de procesare au schimbat complet modul în care se face pâinea noastră zilnică.

alegere

Lasă-i să mănânce pâine

Ultima actualizare: 12 iulie 2017

Pe vremuri, pâinea se făcea cu făină, apă, sare și drojdie și dura între opt și 20 de ore pentru a produce. La începutul secolului al XX-lea, brutarii au experimentat diverse tehnici mecanizate pentru a accelera procesul de fabricare a pâinii, dar în 1961 procesul de pâine Chorleywood a schimbat totul. Inventată de oamenii de știință din Marea Britanie, metoda Chorleywood permite unei pâine să treacă de la făină la felii și ambalată în aproximativ trei ore și jumătate folosind mixere de mare viteză și adăugând drojdie suplimentară și substanțe chimice care îmbunătățesc aluatul. Acum, pâinea moale, elastică și consistentă necesită mult mai puțin timp și costă mult mai puțin pentru a produce.

Dar este pâinea mare, cu aditivi și conservanți și o durată lungă de valabilitate, la fel de sănătoasă ca pâinea tradițională? Și ar trebui să alegeți aluatul acru, integral sau IG scăzut?

În acest articol ne uităm la:

Ingrediente pentru pâine: ce conține pâinea ta?

Uită-te la ingredientele de pe eticheta pâinii și alături de substanțele mai ușor de recunoscut vei vedea deseori o listă de numere misterioase. Unii dintre acești aditivi sunt cei care sunt cunoscuți sub numele de „amelioratori” sau „balsamuri” pentru pâine și aluat. De multe ori au mai multe funcții, dar, în general, sunt concepute pentru a crește dramatic rata cu care crește aluatul (ajutând producătorii de pâine să mărească viteza de producție și să reducă costurile), să îmbunătățească textura și gustul pâinii și să prelungească durata de valabilitate.

Ingredientele de procesare pe care le veți vedea în mod obișnuit sunt sarea minerală 170 (carbonat de calciu) și acidul ascorbic (acidul alimentar 300 sau agentul de tratament 300), altfel cunoscut sub numele de vitamina C. Emulsificatori (427e, 481, 471), gume vegetale (412, 461) și aminoacidul 920 accelerează manipularea aluatului, ajută pâinea feliată să-și păstreze forma și să extindă durata de depozitare prin reducerea cristalizării amidonului care face ca pâinea să se îngreuneze (dacă puneți pâinea în frigider, temperatura rece crește rata de cristalizare iar pâinea se duce mai repede).

Sunt necesare doar cantități mici din acești aditivi - de obicei până la trei procente din pâine - și brutarii le cumpără adesea într-un premix gata preparat, la care adaugă apă și drojdie. Majoritatea pâinilor, indiferent dacă provin dintr-o fabrică sau un mic brutar, sunt făcute din premixuri similare - diferențele provin, în general, din tehnicile de coacere.

Din 2009, este obligatoriu ca pâinile (cu excepția celor organice) să adauge iod prin sare iodată (pentru sănătatea tiroidei), precum și acid folic, o formă a folatului de vitamina B care ajută la reducerea ratei defectelor tubului neural la sugari.

Conservanți în pâine

În timp ce emulgatorii și alți „amelioratori” sunt larg acceptați ca fiind siguri, conservanții sunt mai controversați. Introdus în anii 1990 ca agent de întârziere a mucegaiului, propionat de calciu sau 282, este cel mai cunoscut conservant de interes public.

Deși aprobat de Food Standards Australia și Noua Zeelandă (FSANZ) pentru utilizarea la niveluri specificate, un furor a izbucnit atunci când un studiu al activistului aditiv alimentar Sue Dengate, publicat în Journal of Pediatrics and Child Health în 2002, a arătat că 282 este asociat cu iritabilitate, neliniște, neatenție și tulburări de somn la copii.

Ca răspuns la îngrijorarea consumatorilor, majoritatea producătorilor de pâine au scos 282 din multe dintre pâinea lor, deși este încă adesea folosit în alte produse, cum ar fi crumpets, briose, pâine turcească și baze pentru pizza. Se găsește, de asemenea, pe scară largă în împachetări.

Cu 282 un cuvânt murdar pentru consumatorii preocupați, unii producători de pâine rezolvă problema folosind în schimb ruda sa apropiată, acidul propionic (280),.

Cât de dăunători sunt aditivii precum 282?

Internetul este plin de avertismente cu privire la pericolele 282 și a altor aditivi alimentari, indicând un cocktail cumulativ în organism, care poate duce la o serie de simptome, de la migrenă și oboseală la erupții cutanate, tulburări gastro-intestinale și depresie.

Propioniții (280-283) se află pe lista aditivilor alimentari care pot fi asociați cu intoleranța alimentară în dieta de eliminare a spitalului Royal Prince Alfred. Pe site-ul internet al Rețelei de intoleranță alimentară, Dengate susține că comportamentul și învățarea copiilor sunt mai afectate decât vor admite autoritățile, citând povești din partea părinților care au observat o îmbunătățire a comportamentului când 282 a fost eliminat din dieta copilului.

Dar dr. Rob Loblay, directorul unității de alergii de la Spitalul RPA din Sydney, susține că aproximativ cinci la sută din populația generală este sensibilă la unul sau mai mulți aditivi alimentari, indiferent dacă sunt artificiali sau naturali, și consideră că efortul de a interzice aditivii este „suprasolicitat”.

„Problema este foarte complicată”, spune Vijay Jayasena, profesor de știință și tehnologie alimentară la Curtin University din Australia de Vest. „Primul lucru pe care ar trebui să-l știe oamenii este că nu toți conservanții sunt artificiali sau pot provoca daune și mulți sunt utili pentru siguranța alimentelor.”

Jayasena spune că majoritatea oamenilor nu vor fi afectați de 282, în timp ce pentru alții este vorba de dozare. "Este greu de spus la ce nivel 282 poate provoca o reacție la fiecare individ, deoarece oamenii pot avea reacții la atât de multe lucruri și la niveluri diferite. Cu toate acestea, dacă sunteți îngrijorat de ele, ar trebui să le evitați."

Militanții anti-aditivi susțin că până când se dovedește că aditivii sunt siguri, FSANZ ar trebui să utilizeze principiul precauției în cazul în care aditivii suspecti sunt înlocuiți cu alții care nu ridică probleme de sănătate.

Dacă vă faceți griji cu privire la conservanți, Jayasena spune că pâinea coaptă zilnic în magazin are în general puțini conservanți, dacă există, deoarece orice pâine care nu este vândută este de obicei aruncată la sfârșitul zilei. Verificați etichetele ingredientelor sau întrebați brutarul ce conservanți folosesc.

Etichetare și probleme de sănătate

S-au ridicat întrebări cu privire la o lacună în legile de etichetare care permite producătorilor să evite listarea ingredientelor nepopulare, cum ar fi 282 sau 223. În Codul standardelor alimentare, ajutoarele pentru procesarea alimentelor nu trebuie să fie listate ca ingrediente. Potrivit FSANZ, este foarte neobișnuit să existe altceva decât reziduuri minime ale acestor ajutoare de procesare în alimente.

Ca sulfit, 223 nu este permis pentru utilizare ca conservant în pâine. Cu toate acestea, este permisă utilizarea ca agent de procesare - și astfel poate fi utilizată și nu listată.

Dacă 282 este utilizat ca conservant, acesta trebuie să fie listat, dar dacă producătorul consideră că este un ajutor de procesare, nu. Deci depinde în esență de producători să „aplice bune practici de fabricație”.

Enzimele precum alfa-amilaza sunt, de asemenea, clasificate ca ajutoare de procesare și, prin urmare, nu trebuie să fie listate. Utilizate în majoritatea pâinilor sub formă uscată, sub formă de pulbere, acestea ajută artificial să accelereze procesul de fermentare care ar avea loc în mod normal atunci când aluatul tradițional este lăsat să crească.

S-a ridicat îngrijorarea că enzimele sunt încă alergenice, chiar și după coacere. Studiile au descoperit că lucrătorii expuși la particule de alfa-amilază aeriene pot deveni susceptibili la „astmul brutarului”. Dar FSANZ susține că cea mai mare parte a efectului alergenic al alfa-amilazei este distrusă în timpul gătitului, indicând un comitet de experți al Organizației Mondiale a Sănătății/Organizației ONU pentru Alimentație și Agricultură, care nu a găsit niciun efect advers din șapte grame de enzimă pe kilogram de greutate corporală pe zi.

Pâinea este coaptă proaspătă?

În 2012, a izbucnit un zgomot când s-a dezvăluit că pâinea Coles „proaspăt coaptă” era de fapt o pâine coaptă făcută în Irlanda.

Coacerea parțială este atunci când pâinea este coaptă până la 80-90%, se congelează și se transportă la magazin, unde este coaptă pentru ultimul 10%. Adesea nu există nicio diferență în ceea ce privește ingredientele, dar prospețimea pâinii coapte începe să scadă după aproximativ șase ore.

Supermarketurile mai mari, cu brutărie în magazin, fac zilnic la fața locului cele mai simple produse precum chifle și pâine - și acestea au adesea etichete care indică data și ora coapte - în timp ce pâinile de specialitate mai complicate tind să fie făcute în afara site-ului și coapte.

În iunie 2013, Comisia australiană pentru concurență și consumatori (ACCC) a inițiat proceduri la Curtea Federală împotriva Coles, acuzând supermarketul că a indus în eroare consumatorii cu privire la produsele sale coapte. În iunie 2014, Coles a fost găsit vinovat de conduită înșelătoare și înșelătoare, Curtea Federală australiană hotărând că a încălcat Legea australiană a consumatorilor (ACL) etichetându-i pâinea coaptă „proaspătă”.

Cine deține pâinea ta?

Industria pâinii (la fel ca supermarketurile noastre) este dominată de un duopol. S-ar putea să vedeți multe mărci, dar cel puțin două treimi din toată pâinea noastră provine de la două mari corporații - George Weston Foods și Goodman Fielder.

Produse alimentare George Weston

  • Tip Top
  • Abbott's Village Bakery
  • Burgen
  • De aur
  • Casa Bagel
  • Bazar

Produse Goodman Fielder

  • Viata la tara
  • A lui Helga
  • Familia
  • Al lui Lawson
  • Mighty Soft
  • Molenberg
  • Wonder White

Revendicări speciale și pâine

Cereale integrale

Înainte de 2005, alimentele integrale erau definite de FSANZ ca „produse necoapte dintr-o singură cereală sau amestec de cereale”. Cu toate acestea, ca urmare a petițiilor din industria de prelucrare a cerealelor, definiția a fost schimbată într-un aliment care folosește fiecare parte a cerealelor. Acest lucru înseamnă că boabele pot fi prelucrate și separate în trei părți constitutive (tărâțe, germeni și endosperm), dar un aliment poate fi încă clasificat ca cereală integrală, atâta timp cât cele trei părți sunt adăugate înapoi în alimente în aceleași proporții ca boabele necoapte originale. Pâinea multi-cereale este de obicei făcută din făină albă, cu cereale integrale adăugate.

Aluatul

Aluatul se face în mod tradițional folosind un „starter”, în care grâul și apa fermentează pentru a crea o cultură care să dea gustul acru. Acest lucru necesită temperaturi specifice pentru a supraviețui, astfel încât brutăriile comerciale îl înlocuiesc adesea cu drojdie praf uscată, care adaugă culoare și miros, precum și gustul acru, dar nu este considerată autentică de către cunoscători. Nu există nicio reglementare care să definească aluatul, așa că singura modalitate de a ști dacă este autentică este să întrebați brutarul.

Fibră

Ca regulă generală, pâinea cu cel puțin 2g de fibre alimentare pe servire este o „sursă” de fibre, pâinea cu cel puțin 4g de fibre dietetice pe servire este o „sursă bună” de fibre și cu cel puțin 7g de fibre. fibrele alimentare pe servire sunt o „sursă excelentă” (standardul alimentar 1.2.7). Pâinea albă etichetată „bogată în fibre” conține adesea porumb Hi, un amidon rezistent pe bază de porumb care trece nedigerat în intestinul subțire, unde poate stimula creșterea bacteriilor benefice. Consultați ghidul nostru de fibre pentru mai multe.

Omega-3

Există două tipuri de grăsimi omega-3 - cele din plante (în principal ALA) și cele din pește (în principal EPA și DHA). Există acum dovezi foarte bune că grăsimile omega-3 din pești vă reduc riscul de boli de inimă și, probabil, vă oferă și multe alte beneficii pentru sănătate. Dar nu obțineți aceleași beneficii din ALA din surse vegetale, cum ar fi semințele de in. Această grăsime poate ajuta, de asemenea, la prevenirea bolilor de inimă, dar ai avea nevoie de mai mult din ea pentru a obține un anumit beneficiu - mai mult decât ai obține dintr-o porție de pâine cu mai multe cereale care conține semințe de in.

Fitoestrogeni

Fitoestrogenii din unele plante, cum ar fi soia și semințele de in, imită hormonul estrogen. Se presupune că ameliorează simptomele menopauzei și protejează împotriva bolilor de inimă și a unor tipuri de cancer, inclusiv cancerul de sân. În realitate, nu există dovezi consistente că produsele din soia reduc bufeurile și nici o dovadă că semințele de in ameliorează simptomele menopauzei. Consumul ridicat de alimente din soia poate reduce riscul de cancer de sân și de prostată, dar doar cu puțin. Pentru cantitatea mică pe care o veți obține dintr-o porție de pâine cu mai multe cereale, este puțin util să cumpărați soia și semințe de in peste alte pâine granulată, cu excepția cazului în care preferați gustul.

Indicele glicemic (IG)

IG este o măsură a modului în care glucidele vă afectează nivelul glicemiei. Dacă există o grămadă de glucoză în sânge urmată de o cădere rapidă, alimentele sunt mai mari în scara GI. Dacă dă o creștere și o scădere mai lentă, mai ușoară a glicemiei, IG este mai scăzut. Diabeticii ar trebui să ia în considerare IG, dar pentru alte persoane cercetările nu au demonstrat încă beneficii semnificative - deși alimentele cu conținut scăzut de IG pot ajuta la controlul greutății. Producătorii nu fac întotdeauna o afirmație GI pe etichetă, dar produsele cu un conținut mai ridicat de cereale integrale tind să aibă un IG mai mic, deoarece boabele durează mai mult timp pentru a fi digerate

Termen de valabilitate

Pâinea feliată ambalată poate avea 24 de ore până ajunge la magazine, deoarece este coaptă cu o zi înainte și apoi transportată. Consumatorii nu vor avea idee cât de veche este pâinea, deoarece eticheta „best-before” indică când trebuie mâncată, mai degrabă decât când a fost coaptă. Brutării despre care am vorbit suntem de acord că durata de viață a unei pâini proaspete ar trebui să fie de aproximativ două sau trei zile. Dar am constatat că pâinile ambalate durează mult mai mult decât pâinea proaspătă.

Deci, cum își fac companiile de pâine ambalate pâinea să rămână fără mucegai atât de mult timp, fără conservanți artificiali? Producătorii susțin că avansurile în metodele de procesare ajută, la fel ca și ambalajele care limitează fluxul de umiditate, oxigen și dioxid de carbon.

Conservanții artificiali pot fi, de asemenea, înlocuiți cu conservanți naturali. De exemplu, mucegaiul poate fi ținut la distanță de acid citric (330), acid lactic (270) și acid fumaric (297). Alți conservanți sunt gingiile vegetale, oțetul (acid acetic 260) și sodiul.