Sistemele de recoltare Giblet au fost, de asemenea, dezvoltate în același timp cu provocarea de a manipula țesuturile moi.

giblets

Termeni asociați:

  • Fitoplancton
  • Retinol
  • Proteaza
  • Carotenoid
  • Glucoză
  • Glucidele
  • Enzime
  • Peptidaze
  • Niacina

Descărcați în format PDF

Despre această pagină

HACCP în prelucrarea primară: păsări de curte

6.4.1 Giblets

Tabelul 6.6. Pericole microbiene asociate cu manipularea gibletului și controlul acestora a

Etapa de procesare Sursa de contaminare Controlul pericolului
RecoltareManipulareaSpălarea regulată a mâinilor
Suprafața de contactCurățarea și dezinfectarea
Conținutul intestinalLegat de controlul eviscerării
FlumingApă procesataClorurarea apei
Suprafața de contactCurățarea și dezinfectarea
ÎnfiorătoareSuprafața de contactCurățarea și dezinfectarea
Apă procesataClorurarea apei
Creșterea microbianăControlul temperaturii apei
TransferManipulareaSpălarea regulată a mâinilor
Suprafața de contactCurățarea și dezinfectarea
AmbalarePachete cu scurgeriPregatirea personalului
Contact de suprafață după ambalareCurățarea și dezinfectarea
TransferManipulareaSpălarea regulată a mâinilor
Suprafața de contactCurățarea și dezinfectarea
Introducerea pachetelor în carcaseManipulareaSpălarea regulată a mâinilor
Daune la pachetPregatirea personalului

PĂSĂRI | Pui

Ambalare

Pachetele Giblet care conțin o inimă, ficat, gizzard și gât sunt înfundate în cavitatea corpului de carcase de dimensiuni răcite. Carcasele intră apoi în tăvi învelite, sigilate termic, sau în pungi din polietilenă care sunt închise sau lipite cu bandă gata de introducere pe piață. O altă metodă obișnuită în SUA pentru distribuirea carcaselor de pui de carne de la fabrica de procesare este de a le pune în cutii ondulate, impregnate cu ceară. După box, gheața acoperă păsările pentru a menține pielea umedă în timpul transportului. Aproape jumătate dintre puii de carne din SUA părăsesc fabrica de procesare ca păsări pline de gheață. O metodă de ambalare din ce în ce mai populară este ambalarea prin răcire, prin care o explozie cu aer de -6 ° C scade temperaturile carcasei între -2 ° C și -1 ° C. Refrigerarea menține apoi această temperatură în timpul comercializării păsărilor.

Prelucrarea primară a păsărilor de curte

5.4.2 Recoltare și transport Giblet

În multe piețe, bibelouri comestibile, cum ar fi inimile, ficatul și gizzardul, rămân valoroase, fie pentru vânzare pentru consumul uman, fie pentru fabricarea hranei pentru animale de companie. Prin urmare, este important să se recolteze cât mai multe păsări. În unele cazuri, gâtul este împachetat cu buzunare.

Sistemele moderne de eviscerare separă pachetul de viscere complet de pasăre și fie îl depun într-un transportor de tigaie sincronizat pentru recoltarea semi-completă sau complet automată, fie îl transferă într-un sistem de transport aerian sincronizat, unde mașinile individuale taie intestinele și vezica biliară, recoltează ficatul, depuneți gizzardul într-un sistem de procesare a gizzardului și aruncați inima și plămânii într-un aparat de separare a inimii și plămânilor. Avantajele noului proces sunt economiile substanțiale de forță de muncă, randamentul crescut al gibletului și igiena mult îmbunătățită.

Goblets pot fi răcite cu aer rece sau prin imersiune în răcitoare de apă cu contracurent. Acestea pot fi pompate fie înainte, fie după răcire într-o zonă separată din fabrica de procesare pentru manipulare și ambalare ulterioară. Alternativ, acestea pot fi ambalate în lăzi în departamentul de eviscerare și apoi răcite cu aer. O nouă tehnică implică depunerea automată a buteliilor pe un sistem transportor cu bandă, care le duce prin același răcitor de aer cu cel folosit pentru carcase. Odată răcite, aceste pachete sunt ambalate pentru vânzare, cu amănuntul sau vrac. Maruntaie necomestibilă, cum ar fi intestinele, plămânii și deșeurile din procesul de recoltare a gizzardului, este aspirată de obicei într-un sistem de transport cu vid complet închis, care depune materialul în recipiente de depozitare pentru îndepărtarea ulterioară.

FUNCȚIONAREA LINIEI ÎMBĂTĂTORII Păsări de curte

Salvare Giblet

Viscerele sunt îndepărtate după inspecție, iar buzunarele (ficatul, inima și gizzardul) sunt recuperate și spălate pe o linie separată. Gizzardul (stomacul folosit pentru a măcina mâncarea, deoarece păsările nu au dinți) este mai întâi tăiat, conținutul este îndepărtat și căptușeala este dezlipită. Echipamentul mecanic folosit pentru decojire este format din două role care ‘prind’ căptușeala și o trag deoparte; aceasta este urmată de spălare și răcire. Inimile și ficatul sunt colectate, inspectate, spălate și răcite. Tăițele răcite pot fi apoi colectate și vândute separat pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată cu Salmonella și Campylobacter.

Tăiere automată în industria alimentară folosind viziunea computerizată

Orientarea WOG

După extragerea norului de puncte al WOG utilizând procedura explicată mai sus, o suprafață polinomială este montată pe norul de puncte al puiului. Figura 8.17b și 8.17c prezintă norul de punct extras și suprafața montată polinomială. Pentru a găsi orientarea WOG, analiza componentelor principale (PCA) se efectuează pe norul de punct extras. Modelând partea din spate a puiului ca elipsoid, PCA calculează direcția axelor majore și minore. Figura 8.17d prezintă principalele componente găsite folosind PCA. Aceste puncte, atunci când sunt mapate înapoi la planul imaginii, sunt prezentate în Fig. 8.17e .

FIG. 8.17. (a) Imagine de intensitate; (b) norul de punct extras; (c) aproximare polinomială; (d) componentele principale și (e) componentele principale mapate la domeniul imaginii.

Următorul pas este identificarea aripilor și a picioarelor. Curburile de suprafață sunt utilizate pentru această sarcină. Figura 8.18a și 8.18b prezintă curburile principale maxime și minime, κ1 și κ2. Curbura medie κ1 + κ2 este calculată de-a lungul celei de-a doua componente principale așa cum se arată în Fig. 8.18c. Valoarea medie a curburii medii de-a lungul liniilor transversale este calculată și prezentată în Fig. 8.18d. Această figură arată că valoarea curburii este mai mare la picioare decât la aripi. Aceste informații sunt utilizate pentru a distinge picioarele de aripi de-a lungul primei componente principale.

FIG. 8.18. (a) Curbura principală maximă κ1; (b) curbura principală minimă κ2; (c) curbura medie κ1 + κ2 calculată de-a lungul celei de-a doua componente principale și (d) media curburii medii de-a lungul fiecărei linii transversale.

Păsări de curte: Prelucrare

Recoltare Giblet

După inspecție, viscerele au fost îndepărtate și goblenele (ficatul, inima și gizzardul) au fost recuperate și spălate folosind o linie separată de procesare. Acesta este un pas opțional, în care se recoltează toate sau doar unele organe, în funcție de cererea și prețul pieței. În trecut, procesul se putea face doar manual, dar astăzi se utilizează echipamente semiautomatizate sau complet automatizate. Gizzardul (stomacul folosit pentru a măcina mâncarea, deoarece păsările nu au dinți) este mai întâi tăiat, conținutul este îndepărtat și căptușeala este dezlipită. Acest lucru se poate face astăzi prin echipamente care se desprind de pe căptușeală. Mașina este formată din două role care ‘prind’ căptușeala și o trag. Echipamentul este dus tot timpul pentru a-l menține curat și rece. Inimile și ficatul pot fi, de asemenea, colectate (manual sau automat), inspectate, spălate și răcite. Gobletele răcite sunt apoi ambalate într-o pungă de hârtie (uneori gâtul este inclus) și introduse înapoi în pasărea eviscerată întreagă, colectate și vândute în vrac sau utilizate pentru prelucrarea ulterioară în fabrică.

PĂSĂRI | Curcan

Ambalare

La unele plante, carcasele de curcan se deplasează direct la o linie de tăiere sau dezosare. Dacă curcanii sunt vânduți ca carcase întregi, muncitorii așează un pachet de giblet în cavitatea de cultură și un gât în ​​cavitatea corpului. Procesoarele blochează picioarele în tăietura barei sau utilizează un dispozitiv de blocare metalic sau din plastic. Aceste curcani vor fi, probabil, înghețate, caz în care vor fi plasate într-o pungă impermeabilă la oxigen, cu film termocontractabil. După evacuarea aerului, pungile sunt închise și trecute printr-un tunel cu apă caldă de contracție înainte de îngheț.

Procesul de înghețare este foarte rapid, primul pas fiind un saramură sau un congelator pentru a seta culoarea suprafeței carcasei. Congelarea și depozitarea finală au loc într-un congelator de exploatare, unde păsările pot fi depozitate pentru perioade relativ lungi de timp până când sunt mutate în canalele pieței.

Arthrobacter

Carne, ouă și pește

Bacteriile catalază pozitive cu un ciclu de creștere a tijei-coccus, cum ar fi Corynebacterium, Microbacterium și Arthrobacter, sunt adesea izolate în carnea de vită proaspătă. Ele sunt, de asemenea, recuperate din pui de curcan și șuncă tradițională depozitate aerob. Modificările microbiene și chimice din slănina depozitată aerob se împart în două faze, prima de creștere microbiană și reducerea azotatului la nitrit, iar a doua în care cea mai mare parte a azotului acumulat este descompusă în produse necunoscute. Arthrobacter - Corynebacterium este în principal asociat cu ultima fază de depozitare a slăninii. Deșeurile de păsări de curte conțin tulpini galbene și tulpini care cresc pe citrat plus amoniac, clasificate ca A. citreus și A. aurescens.

Arthrobacter spp., Împreună cu Pseudomonas spp., Sunt cele mai răspândite bacterii găsite în oul lichid. Un studiu efectuat cu privire la contaminarea microbiană a cojilor de ouă și a materialelor de ambalare a ouălor a arătat că artrobacterele reprezentau aproximativ 13% din numărul total de izolate. Praful, solul și materialul fecal sunt cele mai frecvente surse de contaminare. Artrobacterii nu cauzează deteriorarea ouălor de coajă și, în lichid, oul nu poate afecta menținerea calității, dar poate indica posibilitatea contaminării de către organisme de deteriorare prezente în sol sau în materiile fecale.

Arthrobacter spp. împreună cu Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter și Flavobacterium - Cytophaga spp. sunt microorganismele asociate predominant cu creveții cruzi de pe coasta Pacificului și Golfului. La creveții curățați, numărul și compoziția microbiotei variază, dar artrobacterele pot rămâne constante. Acestea sunt izolate într-o proporție mai mare de plantele care au spălat minim creveții cruzi. Creveții crescuți în iaz conțin, de asemenea, arthrobacter, iar apa din iaz produce adesea mai mult de 90% din astfel de bacterii. Artrobacterele sunt izolate în mod obișnuit din carnea de crab Dungeness (Cancer magister), atât din comerț, cât și din intestin. Ele cresc proporțional în timpul procesării cărnii de crab, deoarece populează saramura și sunt mai puțin sensibile la gătit, dar nu se înmulțesc în carnea de crab refrigerată.

PĂSĂRI | Rațe și Gâște

Compoziție și nutriție

Procentele de pansament și randamentul de carne al rațelor și al gâștelor vor varia în funcție de rasă, vârstă, sex, greutate și grad. Pierderea de procesare de la vii la gata de gătit (carcasă, gât și păsări) pentru rațe este de aproximativ 30%, 25-32% pentru gâște și 24% pentru pui.

După cum arată datele din Tabelul 1, rațele și gâștele crude conțin mai multe grăsimi, mai puțină apă și mai puține proteine ​​decât se găsesc la puii de găină. Prăjirea provoacă pierderi de grăsime și apă, concentrând astfel (crescând) conținutul de proteine. Datorită conținutului relativ ridicat de grăsime al păsărilor de apă, carcasele devin mai ușor rânce, iar durata de valabilitate înghețată este mai scurtă decât cea a puiilor de carne sau a curcanilor. (A se vedea FATS | Digestie, absorbție și transport; PROTEINE | Surse alimentare.)

Tabelul 1. Analiza proximă a rațelor, a gâștelor și a puiilor de carne (porție comestibilă de 100 g, pe bază de greutate umedă)

Nutrient Carne de rață cu piele (crudă) Carne de rață cu piele (prăjită) Carne de gâscă cu piele (crudă) Carne de gâscă cu piele (prăjită)
Apă (g)48,5051,8449,6651,9565,99
Proteine ​​(g)11.4918,9915,8625.1618.60
Energie (kJ)1697141515581281903
Lipide
Total (g)39,3428,3533,6221,9215.06
Saturat (g)13.229,679,786,874.31
Nesaturat (g)23,7716.5521.5312,779.47
Colesterol (mg)7684809175
Ash (g)0,680,820,870,970,79
Sodiu (mg)6359737070

Reprodus din Posati LP (1979) Composition of Foods. Produse avicole, crude, prelucrate, preparate. Manualul agricol 8–5. Washington, DC: Administrația științei și educației, Departamentul Agriculturii din SUA.

Jupuirea carcasei poate îndepărta o mare parte din grăsimea din păsările de curte. De exemplu, conținutul de grăsime al cărnii de rață crude cu piele este de 39,3%; fără piele, este de 6,0%. Valorile pentru gâscă sunt de 33,6% cu pielea și 7,1% fără piele. Grăsimea din rațe și gâște este foarte nesaturată, așa cum este cazul tuturor păsărilor. Pielea de rață și de gâscă (inclusiv grăsimea separabilă) reprezintă 34–38% din carcasa gata gătită, dar pielea pentru pui este de aproximativ 15% din carcasă. În schimb, producția de carne din carcasele gata gătite pentru rațe și gâște este de 34–47%, comparativ cu 52% pentru puii de carne.

Rața este o sursă bună de tiamină, iar gâscă este o sursă excelentă de fosfor. Celelalte vitamine și minerale sunt, de asemenea, prezente în cantități ample. Conținutul de fier este deosebit de ridicat în păsările acvatice, contribuind la culoarea mai închisă a cărnii de sân. (Vezi PHOSPHORUS | Proprietăți și determinare; THIAMIN | Proprietăți și determinare.)

Benzimidazoli antihelmintici în ouă

Encarnación Rodríguez-Gonzalo,. Rita Carabias-Martínez, în Inovații în ouă și strategii pentru îmbunătățiri, 2017

Prezența benzimidazolilor antihelmintici în ouă

Medicamentele veterinare sunt utilizate în industria păsărilor pentru prevenirea și controlul bolilor infecțioase și neinfecțioase și pentru a ajuta în situații stresante din cauza extremelor de mediu sau în timpul vaccinării. Ca rezultat, posibilitatea de a genera reziduuri de droguri în carnea de pasăre, în pahare și în produsele din ouă este întotdeauna prezentă (Bistoletti și colab., 2011).

Flubendazolul este singurul benzimidazol aprobat în Uniunea Europeană pentru combaterea infecțiilor endoparazitare la păsări de curte (Comisia Codex Alimentarius, 1995; Agenția Europeană pentru Evaluarea Medicamentelor, 1995; UE, C.R., 2010). Utilizarea flubendazolului poate genera reziduuri ale medicamentului-mamă și ale metaboliților săi în alimente. În consecință, au fost stabilite limite maxime de reziduuri pentru prezența acestui compus în mai multe țesuturi de păsări, inclusiv ouă (400 μg/kg) în care reziduul marker este flubendazol (Agenția Europeană pentru Evaluarea Medicamentelor, 2006). În 2006, fenbendazolul a fost aprobat pentru controlul nematodelor la curcani, care sunt crescute pe podele cu gunoi în Statele Unite. Ca urmare, Administrația pentru Alimente și Medicamente a stabilit limite maxime de reziduuri în ficatul de curcan (6000 μg/kg) și, de asemenea, în mușchi (2000 μg/kg), fenbendazol sulfonă fiind reziduul marker.

Cu toate acestea, din motive economice, alți benzimidazoli, cum ar fi albendazolul, sunt utilizați pentru a trata infecțiile cu paraziți la păsările de curte. Eficacitatea antihelmintică a albendazolului (Tucker și colab., 2007) și fenbendazol (Norton și colab., 1991; Taylor și colab., 1993) a fost demonstrată la găinile și curcanii crescători de pui. După administrarea de albendazol (Csikó și colab., 1996) sau fenbendazol (Taylor și colab., 1993) la găini, este posibil să se cuantifice nivelurile plasmatice atât ale medicamentului părinte, cât și ale metabolitelor sulfonei și sulfoxidului acestora. În consecință, prezența reziduurilor acestor medicamente în carne sau ouă este probabilă.

Metaboliții albendazol sulfoxidului și albendazol sulfonei au fost găsiți în ouăle depuse de găinile crescătoare de pui Plymouth Rock Barrada după ce au primit o singură doză orală de albendazol. În schimb, medicamentul de bază al albendazolului nu a fost găsit în ouă, chiar dacă a fost prezent în circulație. Sulfoxidul de albendazol a fost metabolitul care a atins cea mai mare concentrație în ou și a fost posibilă măsurarea prezenței acestuia timp de 2 zile după tratament. Concentrația maximă de albendazol sulfonă în ou a fost atinsă și în a doua zi. Ambii metaboliți s-au acumulat în ou la o concentrație care a depășit limitele maxime recomandate de reziduuri. De obicei, benzimidazolii antihelmintici se administrează păsărilor de curte în hrana lor timp de 7 zile; de aceea, este probabil ca după administrarea de o săptămână de albendazol, nivelul de reziduuri în ouă să fie mai mare și să persiste mai mult decât după o singură doză orală (Bistoletti și colab., 2011).

Un studiu suplimentar, în care albul și gălbenușul ouălor de la găinile ouătoare tratate cu albendazol timp de 4 zile consecutive au fost analizate separat, a relevat că a fost posibil să se detecteze atât albendazolul, cât și metaboliții săi în gălbenuș, în timp ce medicamentul de bază nu a fost găsit albine în analizele efectuate în timpul și după administrarea orală. Cu toate acestea, metaboliții albendazolului, în special albendazol sulfonă, albendazol sulfoxid și albendazol-2-aminosulfonă, au apărut în albumen, dar la niveluri mai mici decât gălbenușul. Deoarece gălbenușul este alcătuit în principal din lipoproteine, iar albumenul conține proteine ​​solubile în apă, medicamentul mamă albendazol, fiind mai solubil în lipide decât metaboliții săi, acumulat în gălbenuș și nu în albumen. Mai mult, nivelurile maxime ale metaboliților albendazolului au fost atinse în ziua 2 a administrării orale de 4 zile atât în ​​gălbenuș, cât și în albumen, fără alte creșteri în ziua 3. Concentrațiile metaboliților albendazol au scăzut rapid după a 4-a zi de administrare. Ouăle colectate la 10 zile după inițierea tratamentului sau la 6 zile după ultima doză de medicament au avut reziduuri abia detectabile (Hu și colab., 2010).

Unii autori au raportat prezența reziduurilor de flubendazol și a metaboliților săi în ouăle găinilor ouătoare care primesc flubendazol timp de 7 și 21 de zile (Kan și colab., 1998; Van Leemput și colab., 2006), dar în niciun caz nu au fost maxime limitele de reziduuri stabilite pentru flubendazol în ouă atinse vreodată. La găinile tratate cu flubendazol, concentrația acestui compus a fost de cinci ori mai mare în gălbenuș decât în ​​albusul ouălor colectate după tratament (Balizs, 1999).