Se pare că este și pentru oameni. Iarba uscată devine în liniște unul dintre cele mai fierbinți ingrediente, chiar dacă mai ciudate, gourmet de pe sol

FER ACUM: scoicile cu fân cu bucătarul Marcus Jernmark, bucătarul Aquavit, cu oreeradish mayo.

Marcus Jernmark

James Ransom pentru The Wall Street Journal

Un număr tot mai mare de bucătării de top din America de Nord și Europa valorifică calitatea confortabilă și pastorală a fânului în felurile lor de mâncare. Îl folosesc pentru a împrumuta bunătăți ierboase, toamnale, de înaltă-grădină șuncă brăzdate întregi, pentru a fuma cotletele de vițel și pâinea dulce, ca o pudră de condimente afumată și ciudat de familiară pentru carne și pește și chiar pentru a aromă smântâna pentru desert. Multe bucătării profesionale își obțin fânul de la producătorii de ouă și carne; din motive evidente, merită să găsiți lucruri proaspete, organice și nefolosite. Fergus Henderson, pionierul din coadă și co-bucătar din St. Barul și restaurantul John.

Un număr tot mai mare de bucătării de top din America de Nord și Europa valorifică calitatea confortabilă și pastorală a fânului în felurile lor de mâncare. Îl folosesc pentru a împrumuta bunătăți ierboase, toamnale, de înaltă-grădină șuncă brăzdate întregi, pentru a fuma cotletele de vițel și pâinea dulce, ca o pudră de condimente afumată și ciudat de cunoscută pentru carne și pește și chiar pentru aromatizarea cremei pentru desert. Multe bucătării profesionale își obțin fânul de la producătorii de ouă și carne; din motive evidente, merită să găsiți lucruri proaspete, organice și nefolosite. Fergus Henderson, pionierul din coadă și co-bucătar din St. John Bar and Restaurant, sugerează cookie-urile de acasă să le primească la magazinul de animale de companie. Șansele sunt că este singurul ingredient al jurnalului pe care îl veți găsi vreodată lângă Friskies.

Paragraf, Chicago
Chef Grant Achatz a fost un adoptator de fân timpuriu; creațiile sale includ „fân brulée”, făcut cu smântână îmbibată cu fân, și sos de fân prăjit, servit cu conopidă caramelizată și piure de pâine ars.

Aquavit, New York
Pâinea dulce a acestei camere scandinave, iconică, afumată peste fân mocnit și servită cu păstârnac și cidru de mere au devenit o senzație minoră în ultimul an. Chef Marcus Jernmark folosește, de asemenea, cenușă de fân pentru a da adâncime de foc cărnii restaurantului.

Manzo, New York
Restaurantul concentrat pe carne de vită al lui Mario Batali din emporiumul Eataly gătește o cotlet de vițel hrănit cu lapte de 22 de uncii până când este caramelizat, apoi îl termină în cuptor, îngropat într-un pat de fumat de rozmarin, cimbru și fân de la un furnizor de ouă din nordul statului. Gustul? „Barnyardy, fără a fi copleșitor”, a spus un bucătar Manzo. „Îți amintește de unde a venit vitelul”.

Noma, Danemarca
René Redzepi, tânărul și geniul rău influent din spatele restaurantului de la Copenhaga, votat recent cel mai bun din lume, fumează ouă de prepeliță în fân, combină fân prăjit și ulei de semințe de struguri într-o ploaie de finisare și servește frișcă infuzată cu fân cu praf de tort de morcovi și sorbet lingonberry.

Sf. Barul și restaurantul John, Londra
Deși meniul acestui iubit specialist în carne tăiată și organe se schimbă zilnic, șunca poșată în fân, bazată pe un clasic francez din mediul rural, este o caracteristică recurentă. Un bonus, a spus bucătarul-șef Fergus Henderson, este că umple bucătăria cu mirosuri „rustice”.

Cafeneaua Hoof, Toronto
La mecul micului mic dejun al carnivorelor din Hogtown, bucătarul-șef Geoffrey Hopgood înfășoară șuncă salată în fân umed, apoi le gătește sous-vide, înainte de a le termina pe o plită. Sunt intens suculente, cu note blânde de nuci și iarbă.

Reteta: Scallops-Carbune de Fân cu Hrean Mayo

—De către bucătarul Aquavit Marcus Jernmark

Serveste doi ca aperitiv

6 scoici medii (ambalate la uscat, dacă sunt disponibile)