Interesul sociologic pentru producerea, prepararea și consumul de alimente este preocupat de modurile în care apar rolurile și relațiile sociale în raport cu alimentele. Alocarea hranei implică putere și privilegii, iar normele și rolurile sociale definesc adesea cine poate prepara și mânca diferite tipuri de alimente și când și unde pot fi consumate. Având în vedere acest lucru, nu se poate pune problema unei sociologia alimentelor care nu depinde de domeniile centrale ale sociologiei, de ex. diferite MODURI DE PRODUCȚIE și modele de comerț, precum și domenii mai evidente, cum ar fi sociologia agriculturii și prelucrării alimentelor și distribuției alimentelor (a se vedea REVOLUȚIA AGRICOLĂ, AGRIBUȚIE, TERMENELE COMERȚULUI, FAMINA, REVOLUȚIA VERDE).

idiosincrasie

materia anorganică și organică obținută de organisme din mediu și folosită pentru nutriție. Hrana este necesară pentru creșterea țesuturilor, pentru refacerea țesuturilor distruse în timpul activității metabolice, pentru menținerea activității metabolice și pentru alimentarea cu energie consumată. Astfel de constituenți anorganici precum CO2 și H2O sunt principalul aliment al organismelor autotrofe (majoritatea plantelor), care sintetizează din acești constituenți substanțele organice - proteine, grăsimi și carbohidrați - care constituie hrana organismelor heterotrofe (unele plante, toate animalele și omul) ). Hrana pentru om, indiferent dacă este naturală sau produsă industrial, inclusiv hrana artificială și sintetică, este supusă unui tratament culinar adecvat, în principal acțiunea căldurii.

Mâncarea este unul dintre cei mai importanți constituenți ai vieții omului. Compoziția alimentelor și metodele de preparare variază în funcție de factori precum dezvoltarea tehnică, activitatea economică și condițiile geografice. Utilizarea atât a hranei vegetale, cât și a celor animale a jucat un rol important în dezvoltarea omului. Această varietate a influențat foarte mult dezvoltarea fizică a strămoșilor omului și în special a creierului omului. Pescuitul a devenit răspândit la sfârșitul perioadei paleolitice și a oferit omului antic un nou aliment care conține substanțe importante pentru dezvoltarea fizică. Stăpânirea omului asupra focului a avut o mare importanță în istoria preparării mâncării: carnea și legumele erau acum prăjite și coapte la focuri de lemne, pe cărbuni sau cenușă fierbinți, pe pietre roșii și în gropi căptușite cu pietre. Gătirea alimentelor a facilitat digestia.

Invenția șeii pentru măcinarea cerealelor la începutul perioadei neolitice a dus la fabricarea pâinilor plate, prima pâine coaptă. Aluatul dospit și pâinea cu aluat au apărut mult mai târziu, probabil inițial în vechile țări orientale.

Invenția faianței în perioada neolitică timpurie a făcut posibilă fierberea alimentelor. Printre metodele care au fost folosite de mult timp pentru conservarea alimentelor se numără diverse metode de uscare, inclusiv uscarea în aer și congelarea. Chiar înainte ca omul să înceapă agricultura, învățase să prelucreze unele legume care nu erau comestibile sau toxice când erau crude, cum ar fi ignamele și maniocul, făcându-le comestibile și eliminând gustul amar. Mierea și sarea au fost utilizate pe scară largă ca condimente din cele mai vechi timpuri. Diverse condimente, de exemplu cuișoare și piper, au fost folosite în unele localități; mai târziu, în perioada marilor călătorii de descoperire, au fost aduși în Europa. Multe băuturi - bere, cvas, mied și vin - sunt cunoscute încă din antichitate.

Compoziția, prepararea și utilizarea alimentelor, care sunt determinate în principal de activitatea economică a omului, s-au dezvoltat treptat printre diferite popoare în tradiții durabile. De exemplu, carnea și produsele lactate erau principalele alimente ale păstorilor, iar produsele vegetale erau principalele alimente ale fermierilor. Astfel, anumite alimente nu au fost niciodată utilizate de unii oameni, adesea din cauza interdicțiilor religioase. De exemplu, laptele și produsele lactate nu au fost utilizate în China. Interzicerea împotriva porcului observată de nomazii din Asia și Africa a fost întărită de iudaism și islam. Multe obiceiuri și superstiții populare sunt legate de mâncare. O masă comună este o formă de comunicare care se întoarce la sărbătorile antice de vânătoare; la utilizarea alimentelor rituale speciale pentru sărbători, nunți și înmormântări; și la obiceiul de a distra vizitatorii și oaspeții. O masă comună este adesea un simbol al rudeniei, împăcării sau prieteniei. Pe de altă parte, obiceiurile unor popoare interziceau mesele cu străini, între bărbați și femei sau între persoane de diferite caste și religii.

Începând din cele mai vechi timpuri, diferite popoare s-au împrumutat de la alimente. În perioada neolitică, cerealele și pâinea obținută din acestea se răspândiseră din sud-vestul Asiei în toată Europa. După descoperirea Americii, europenii au împrumutat de la indienii americani alimente precum porumb, cartofi, roșii și cacao. Fiecare grup național are propriile alimente caracteristice. Astăzi, datorită dezvoltării relațiilor economice și culturale între diferite popoare, împrumutul reciproc al mâncărurilor și băuturilor naționale are loc rapid.

Există trei etape în pregătirea alimentelor: prelucrarea mecanică a materiilor prime, fabricarea produselor alimentare intermediare precum făina și aplicarea căldurii. Primele două etape, denumite de obicei procesare la rece, implică îndepărtarea impurităților de suprafață. Modificările care au loc în alimente în timpul gătitului facilitează asimilarea lor: stabilitatea structurală scade (la cartofi, de exemplu, de zece până la 12 ori), alimentele devin mai accesibile acțiunii enzimelor digestive, iar toxinele sunt distruse sau modificate, de exemplu, acid helvellic, prezent în ciupercile din genuri Morchella și Gyromitra. Încălzirea ucide majoritatea microorganismelor din alimente, dar distruge și unele substanțe valoroase, în special vitamina C.

Există două tipuri de metode de gătit. Metodele de bază sunt aplicațiile căldurii umede și uscate și combinațiile celor două; metodele auxiliare sunt albirea și saltirea. Alimentele pot fi gătite în apă, lapte sau abur; o creștere a presiunii aburului grăbește procesul de gătit. Dacă mâncarea este gătită într-o cantitate mică de lichid, metoda se numește brânză; tocănița este o fiertură cu condimente și condimente. La grătar sau la grătar, mâncarea este gătită într-o cantitate mică de grăsime pe suprafața unei zone sau într-un grătar, dar alimentele pot fi, de asemenea, la grătar sau fierte prin intermediul cărbunilor sau bobinelor electrice. Rumenirea făinii și sotarea unor legume precum morcovii și ceapa înainte de gătirea finală păstrează uleiurile esențiale și carotenul vegetal și crește cantitatea de materie solubilă din făină.

Gătitul provoacă diverse modificări fizico-chimice în alimente. Principalele surse de proteine ​​sunt carnea, peștele, ouăle și produsele lactate. Proteinele din aceste alimente se coagulează atunci când sunt încălzite, se modifică, își pierd capacitatea de umflare și dizolvare și devin mai puțin rezistente la enzime. Când aceste alimente sunt fierte, sărurile lor minerale și substanțele extractive se difuzează cu umiditatea în mediu. Când carnea sau peștele sunt prăjite sau prăjite, apa se evaporă de pe suprafața alimentelor; crusta rezultată previne pierderea substanțelor nutritive. Sensibilitatea cărnii sau a peștelui gătit rezultă din conversia colagenului proteic al țesutului conjunctiv în glutină; acest proces are loc pe deplin atunci când peștele este gătit. O altă proteină a țesutului conjunctiv, elastina, suferă puține modificări în timpul gătitului. Albumina din lapte sub formă de cenușă se modifică atunci când laptele este fiert și formează particule pe părțile laterale ale unui vas; coagularea are loc și în pelicula de suprafață.

De asemenea, carbohidrații sunt modificați în diferite moduri prin aplicarea căldurii. Amidonul se îngroașă în timpul gătitului ca urmare a fracțiunilor moleculare scăzute ale amilozei, în timp ce amilopectina este transformată într-o gelatină. Când legumele și fructele sunt încălzite și se prepară jeleuri de fructe, dizaharidele și amidonul sunt hidrolizate pentru a forma dextrine și zaharuri simple. Amidonul este, de asemenea, dextrinizat atunci când cartofii sunt coapte; crusta rezultată conferă un gust și o culoare caracteristice. Încălzirea transformă pectinele din pereții celulari în pectină solubilă.

Grăsimile se schimbă puțin când sunt încălzite. Numai după fierbere prelungită se hidrolizează, conferind un gust și un miros neplăcut lichidului în care sunt fierte. Acizii grași nesaturați se oxidează în timpul prăjirii prelungite. Vitamina A și carotenul sunt extrem de rezistente la încălzire. Aproximativ 70 până la 80 la sută din diferite vitamine B, de exemplu tiamina, riboflavina și nicotinamida, sunt reținute în alimentele gătite, dizolvându-se parțial în lichidul de gătit, care ar trebui utilizat și nu aruncat. Legumele și fructele sunt albite pentru a preveni pierderea vitaminei C; procesul distruge enzimele oxidante din aceste alimente. Acidul ascorbic este oxidat spontan în medii alcaline, dar este mai stabil în cele acide. Grăsimea previne distrugerea vitaminei C.

Încălzirea schimbă și culoarea alimentelor. Melanoidinele rezultate colorează bulionul, laptele încălzit în cuptor și gemul prea gătit. Clorofila vegetală într-un mediu acid devine feofitină maro-verde, iar într-un mediu alcalin, clorofilina verde strălucitor. Antocianinele sfeclei se descompun în monoglicozide și diglicozide.

Eforturile de pregătire perfectă a alimentelor implică o căutare de alimente noi, de substanțe care pot îmbunătăți alimentele și de mijloace de accelerare a proceselor de gătit.

REFERINȚE

Ce înseamnă atunci când visezi la mâncare?

Alimentele pot simboliza consumul de hrană fizică sau non-fizică. Mâncarea poate reprezenta, de asemenea, plăcere sau îngăduință. În cele din urmă, mintea visătoare literalizează adesea expresiile verbale obișnuite - cum ar fi „mâncare pentru gândire” și „lasă-mă să digerez asta” - într-un efort de a transmite ceva minții conștiente. (A se vedea și alimente).

Vrei să mulțumești TFD pentru existența sa? Spuneți unui prieten despre noi, adăugați un link către această pagină sau vizitați pagina webmasterului pentru conținut distractiv gratuit.