Afiliere

  • 1 Departamentul de Inginerie Alimentară, Universitatea Bio-Bio, Av. Andrés Bello, s/n casilla 447, Chillan, Chile.

  • PMID: 24426068
  • PMCID: PMC3857406
  • DOI: 10.1007/s13197-013-1090-z
Articol PMC gratuit

Autori

Afiliere

  • 1 Departamentul de Inginerie Alimentară, Universitatea de Bio-Bio, Av. Andrés Bello, s/n casilla 447, Chillan, Chile.

Abstract

Incapsularea este o tehnică utilizată în alimentele care pot proteja unii compuși cu impact senzorial, în special aromele ca fum lichid. Am folosit metoda de picurare, obținând două straturi diferite pentru încapsularea fumului lichid: alginat de calciu și alginat de calciu-chitosan. Rezultatele arată că capacitatea de încărcare a încapsulării fumului lichid a atins valori peste 96%. Mărgelele prezintă sinereză la temperatura camerei, dar în partea opusă, temperatura de răcire stabilizează hidrogelul mărgelelor, permițând probelor pierderea în greutate mai mică de 3% după 72 de ore. Capsulele încălzite cu fum lichid au eliberat mai mulți compuși volatili în spațiul capului și pot identifica 66 de compuși. Dintre acești compuși volatili, derivații fenolilor pot fi considerați descriptori senzoriali pentru a contribui la aroma specifică a fumului. Concluzionăm că metoda de picurare este extrem de eficientă pentru a încapsula fum lichid și a eliberat mai mulți compuși volatili, deși este necesar să se minimizeze sinereza la temperatura camerei.

aromelor

Cuvinte cheie: Ca-alginat; Chitosan; Incapsularea; Fumul lichid.

Cifre

Sinteza (%) de margele peste (

Sinteza (%) de margele în timp la temperatura camerei A ), și…

Cromatogramă obținută de SPME-GC-MS după ...

Cromatogramă obținută prin SPME-GC-MS după expunerea la fibră CAR/PDMS timp de 1 oră la 30 ...