Adăugați la Mendeley
Abstract
Concentratele de proteine din zer (WPC) sunt ingrediente proteice cu costuri reduse, dar aplicarea lor în băuturi transparente gata de băut este limitată din cauza turbidității cauzate de globulele grase și instabilitatea căldurii. În această lucrare, globulele de grăsime au fost îndepărtate din WPC 34% (WPC-34) pentru a prepara ingrediente stabile la căldură prin reacția Maillard. Eliminarea globulelor de grăsime prin precipitarea acidă și centrifugare a fost observată a fi cea mai completă la pH 4,0, iar pierderea de proteine a fost cauzată de globule de grăsime de dimensiuni micrometrice și agregate de proteine. Pulberea uscată prin pulverizare preparată din supernatantul transparent a fost glicată la 130 ° C timp de 20 și 30 de minute sau 60 ° C timp de 24 și 48 de ore. Cele 2 grupe de probe au avut stabilitate termică comparabilă și grad de glicație, evaluate prin conținut de amino liber și ultracentrifugare analitică, dar tratamentul cu temperatură ridicată și de scurtă durată a redus formarea culorii în timpul glicării. Prin urmare, WPC-34 poate fi procesat pentru aplicare în băuturi transparente.
Anterior articolul emis Următorul articolul emis
- Nutriție - Calorii din lapte integral, proteine, vitamine
- Lichid din zer din lapte - Informații nutriționale
- PRODIET Fluid, proteina unică din lapte pentru înlocuirea meselor
- Protein2o Apă infuzată cu proteine cu conținut scăzut de calorii, 15g izolat de proteine din zer, fructe mixte (pachet de 12)
- MyProtein - Impact Whey Protein (1kg) Nutriție pentru corp