Afiliere

  • 1 Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție, Universitatea din Islanda, 101 Reykjavik, Islanda. [email protected]

Autori

Afiliere

  • 1 Facultatea de Știința Alimentelor și Nutriție, Universitatea din Islanda, 101 Reykjavik, Islanda. [email protected]

Abstract

Fundal: Pudra de proteine ​​din pește (FPP) este utilizată în industria alimentară pentru dezvoltarea produselor alimentare formulate. Acest studiu investighează fezabilitatea creșterii valorii saithe (Pollachius virens) prin producerea unui FPP funcțional. S-au studiat atributele de calitate ale spray-ului și liofilizantului de surit care conțin lioprotectoare. Un surimi liofilizat fără lioprotectoare a fost, de asemenea, preparat ca probă martor.

metodelor

Rezultate: Cantitatea de proteine, umiditate, grăsimi și carbohidrați din FPP a fost de 745-928, 39-58, 21-32 și 10-151 g kg (-1). Atributele de calitate ale FPP au fost influențate de cele două metode de uscare și de lioprotectoare. Cel mai ridicat nivel de oxidare a lipidelor a fost găsit la martor și al doilea cel mai mare la FPP uscat prin pulverizare. Proteina de pește uscată prin pulverizare a avut cea mai mică viscozitate dintre toate FPP-urile. Capacitatea de formare a gelului a probelor cu lioprotectoare a fost mai mare decât cea a martorului. Capacitatea de legare a apei, proprietățile de emulsie și solubilitatea proteinelor de pește liofilizate care conțin lioprotectoare au fost semnificativ mai mari decât probele uscate și pulverizate. Cu toate acestea, proprietățile funcționale ale FPP uscate prin pulverizare au fost mai mari decât proba martor.

Concluzie: Este fezabil să se dezvolte FPP cu valoare adăugată din saithe surimi utilizând procese de uscare prin pulverizare și congelare, dar FPP liofilizat care conține lyoprotectant a avut proprietăți funcționale superioare și stabilitate în comparație cu proba uscată prin pulverizare. Ambele produse ar putea fi utilizate ca ingrediente proteice funcționale în diferite sisteme alimentare.