Căutarea unui bucătar pentru a crea noua bucătărie rusă.

În doar două decenii, bucătăria rusă a trecut de la resturile obscure post-sovietice (gândiți-vă la maioneză și pește sărat) la o tradiție de talie mondială care începe să dea capul. Una dintre cele mai energice figuri din spatele acestei noi bucătării rusești este bucătarul-șef Vladimir Mukhin. Restaurantul său, White Rabbit, situat în partea de sus a unui zgârie-nori de 16 etaje din Moscova, se află pe lista „Cele mai bune 50 de restaurante din lume”. Luând ca inspirație rețetele pre-revoluționare, el și-a propus, în propriile sale cuvinte, „să arate lumii că mâncarea rusă există”. Gândiți-vă la înghețată cu lapte de elan, varză coaptă într-un cuptor pe lemne cu sos de șampanie-caviar și ravioli cu crab Kamchatka.

moose

În interiorul iepurelui alb/Fotografie prin amabilitatea lui White Rabbit

Desigur, a avea o relație specială cu alimentele înseamnă a avea o relație specială cu fermierii. Când fermierul care cultivă varza lui Mukhin a sunat, plângând și spunând că recolta s-a înghețat, Mukhin a venit cu un nou mod de a găti varza. Între timp, ferma de unde își obține carnea și laptele de elan începe să se extindă. Apetitul lui Mukhin pentru produse exotice de înaltă calitate (acum are mai mult de 20 de restaurante în familia White Rabbit) creează cerere pentru fermierii din toată Rusia. Astăzi, bucătăria rusească nouă merge mână în mână cu mișcarea de la fermă la masă.

Dacă vă gândiți deloc la mâncarea rusească, șansele sunt, vă gândiți la supă de sfeclă, pește sărat, caviar și salate înăbușite în maioneză. Dar nu le veți găsi în bucătăria lui Mukhin. „Oamenii mă consideră un luptător împotriva maionezei”, spune el cu o doză sănătoasă de mândrie. El este ascuns într-una dintre mesele de la nivelul inferior al restaurantului White Rabbit, cu vedere la orizontul Moscovei de seară. Maioneza, pe care Mukhin o urăște, este unul dintre simbolurile durabile ale mâncării sovietice. Răspândirea bogată în calorii a fost produsă în masă la ordinul guvernului sovietic și utilizată ori de câte ori a fost posibil, acasă și în omniprezentele stolovoya (cafenea). Maioneză lipită împreună hering murat și salată de sfeclă roșie, linguri de maioneză au fost amestecate în borș în loc de smântână, iar peștele alb a fost copt cu maioneză și ceapă. Iar maioneza este doar un astfel de exemplu; Mâncarea sovietică a fost standardizată și produsă în serie pentru a hrăni masele muncitoare, iar bucătăria înaltă a fost disprețuită ca burgheză.

Dar bucătăria rusească nu a fost întotdeauna grasă și omogenă. Înainte de Revoluția Rusă din 1917, țara era cunoscută pentru sturioni, pajiști, plăcinte cu legume pe lemne și brânzeturi. Astăzi, acea istorie se întoarce. White Rabbit ocupă în prezent locul 15 pe lista „Cele mai bune 50 de restaurante din lume”. A fost prezentat în documentarul Netflix Masa bucătarului și a atras atenția cunoscătorilor de alimente din întreaga lume. În meniu este totul, de la crabul Kamchatka (care vă întâmpină într-un rezervor de cascadă la intrarea în restaurant) la ridiche prăjită cu smântână și icre de știucă până la cotlete de mistreț cu sos de homar.

Un fel de mâncare eteric de uni/Foto, datorită White Rabbit

Mukhin spune că turiștii care au venit la restaurantul său atunci când a început pentru prima oară, căutau de obicei doar un loc unde să mănânce după ce au vizitat Piața Roșie sau alte atracții din apropiere. Acum, mai mulți oameni îi spun că vin special să mănânce la restaurantul său cu scopul de a încerca mâncarea rusă. În timp ce călătorește în Rusia și în lume în căutarea de rețete și inspirații noi, el spune că sarcina sa este de a „arăta oamenilor că mâncarea rusă există”.

Succesul lui Mukhin nu schimbă doar fața restaurantelor rusești și reputația bucătăriei rusești la nivel global; apetitul său pentru produse de înaltă calitate influențează și agricultura. Rusia a avut ferme colective în perioada sovietică, dar cererea de la restaurante precum White Rabbit contribuie la crearea unei piețe pentru o nouă generație de fermieri și un model de producție alimentară în care bucătarii și fermierii au o legătură intimă.

„Astăzi, un bucătar nu este doar cineva care gătește”, spune Mukhin. „Este cineva care cultivă produse pentru el însuși și se coordonează cu fermierii”. Nemulțumit de roșiile disponibile pe piață, bucătarul-șef a petrecut aproape doi ani lucrând cu un fermier de pe râul Volga pentru a dezvolta roșii mai bune pentru restaurantul său. De asemenea, el a colaborat cu o fermă de elan, ceea ce l-a inspirat să recreeze o rețetă veche care solicită buzele de elan și să servească înghețată de lapte de caramel sărat. Ferma începe să se extindă și să elibereze viței tineri de elan înapoi în sălbăticie.

La fel de important pentru Mukhin este de unde provin și legumele sale. Una dintre surprizele mai plăcute din meniul său este o pană de varză, coaptă într-un cuptor pe lemne și stropită cu un sos de șampanie-caviar (caviar negru, caviar de somon și caviar de știucă). Moalețea catifelată și dulceața varzei sunt nedumeritoare la început, dar complet delicioase. Se pare că, când fermierul Svetlana Ivanova a sunat în lacrimi să-i spună lui Mukhin că întreaga sa recoltă de varză s-a înghețat, el ia spus să le aducă oricum la restaurant. Avea o idee: Părțile de varză care se congelaseră ar fi mai dulci când vor fi coapte. S-a dovedit a fi un succes sălbatic. „Pentru mine, varza este Piața Neagră din 2018”, spune el. Piața Neagră este o pictură futuristă a artistului rus Kazimir Malevich. Mukhin crede că mâncarea poate - și ar trebui - să fie artă și consideră că legumele sunt viitorul artei care este mâncarea.

În cele din urmă, Mukhin nu este diferit de maioneza însuși. „Sunt ca un lipici”, spune el, „ca un lipici pentru tapet care leagă oameni talentați.” Tânăra sa echipă este cea mai importantă parte a restaurantului său. „Trăiesc de dragul lor”, îmi spune el, adăugând că următoarea generație de bucătari ruși va fi chiar mai puternică decât aceasta.