ingrediente
SARAH SPUNE: ingrediente obișnuia să facă prăjituri scurtate (unt) și nescortate (spumă) diferă. Cu toate acestea, scopul este întotdeauna același: să creezi rețete grozave de tort prin intermediul unui echilibru delicat din ingredientele sale - asigurându-vă că au puterea de a ține rețeta unită, dar creează totuși un tort fraged, umed și aromat. Diferit metode de amestecare rezultă, de asemenea, în diferite prăjituri, la fel ca tip de tigai folosit și tratamentul lor, calendarul, temperatura, coacerea, răcirea și depozitare. După aceea, pot fi prăjituri umplut, mat sau glazurat și decorat. Prăjiturile decorate includ prăjituri de nuntă.

Structura unei prăjituri este creată în principal din combinația de amidon de făină, de proteinele din ouă întregi, albușuri și/sau din lapte. Textura topită în gură provine din mici găuri de aer rămase în structura tortului, create prin amestecare, servind drept nuclee și mărite prin dioxidul de carbon gazos din fermentele chimice, căldură și/sau abur în timpul coacerii. Zahărul și grăsimile din rețetă, precum și eventualii acizi, fragezesc și tortul; interferează cu formarea glutenului și coagularea proteinelor din ou, întrerupând rețeaua de amidon gelificat. Dar, dacă rețeta este dezechilibrată, de exemplu, dacă există prea mult zahăr și grăsimi, structura tortului este atât de slăbită încât nu-și poate susține propria greutate și se va prăbuși. Prea multă făină și prea multe ouă pot face tortul dur și/sau uscat.

Întăritoare Făina, laptele solid, albușurile de ou vă vor face tortul mai dur sau mai puternic
Tenderizatoare Zahărul, grăsimile, gălbenușurile de ou, ciocolata, aluatul, emulgatorii, amidonul, gingiile vă vor face prăjiturile mai fragede sau mai slabe
Umezitoare Apă, lapte lichid, ouă lichide, siropuri, zaharuri lichide
Uscătoare Făină, solide din lapte, amidon instant, gume, albușuri de ou
Arome Sare, zahăr, cacao, ciocolată, unt, vanilie, alte arome

În ansamblu, amestecurile de făină care produc prăjituri și prăjituri sunt foarte asemănătoare cu cele utilizate pentru a face pâine, deși sunt mai dulci și au adesea adăugate arome neutilizate în mod obișnuit în pâine. Prăjiturile au o proporție mai mare de zahăr, lapte și grăsimi față de pâine decât făina, iar făina utilizată este de obicei făină de prăjitură.

PROPORȚII STANDARD (%) ȘI CALITĂȚI:
De la: On Food & Cooking, de Harold McGee

TIP

FĂINĂ

OUĂ

GRAS

ZAHĂR

CALITĂȚI

SCURT:

Umed, moale, bogat

SPUMĂ:

Ușor, elastic,
oarecum uscat

Ușor, elastic, uscat

Ușor, elastic,
dulce

PRĂJITURĂ CU ALIMENTE ÎNGER

Ușor, elastic
foarte dulce


FĂINA DE GRÂU
Marea majoritate a prăjiturilor - cu excepția prăjiturilor de brânză, a prăjiturilor cu spumă și a prăjiturilor fără gluten - conțin făină de grâu ca foarte coloană vertebrală a compoziției lor. Stabilește structura firimiturilor în prăjituri și este utilizată pentru a lega toate celelalte ingrediente împreună în timpul procesului de preparare a tortului. Făina de grâu conține două proteine ​​foarte importante, glutenina și gliadina, atunci când sunt amestecate cu umezeală și agitate, își creează rețeaua structurală. Amidonul de făină se gelatinizează sau se pregătește la coacere. Partea proastă a glutenului este că prea mult - din prea mult amestec sau folosirea unui tip greșit de făină - creează un tort dur, uscat și fără aromă. Glutenul din făina de grâu conferă aluatului tăria și elasticitatea - calități pe care le dorim în pâinea de drojdie, dar nu și în prăjituri.

Pentru a preveni acest lucru, veți vedea rețete de prăjituri, în special cele cu un raport ridicat, de obicei făcute cu făină de grâu moale clorurată, cum ar fi făina de prăjit albită, care poate conține proteine ​​cu conținut scăzut de gluten. (Prăjiturile cu un raport ridicat sunt locul în care zahărul este mai mare decât nivelul făinii, în greutate.) Alte tipuri de făină cu gluten mai scăzut includ făina de albire pentru toate scopurile și patiserie. Florile de grâu moale au, în general, un nivel scăzut de absorbție a apei și nu necesită o amestecare dură sau un timp îndelungat de amestecare.

Există trei formule pentru prepararea prăjiturilor cu un raport ridicat mai dulce, care conțin mai mult zahăr decât făină, în greutate. Dacă urmați aceste proporții de ingrediente, veți asigura o prăjitură cu un raport mare, care nu este prea uscată sau prea umedă:

  1. Zaharul trebuie sa cantareasca la fel sau putin mai mult decat faina. Contează greutatea și NU volumul.
  2. Ouăle ar trebui să cântărească aproape la fel de mult sau puțin mai mult decât grăsimea.
  3. Ingredientele lichide (inclusiv ouăle) trebuie să cântărească la fel sau mai mult decât zahărul.

Prăjiturile cu raport ridicat sunt amestecate folosind metoda de raportare ridicată sau de amestecare în doi pași .


Clorinarea făinii de tort oferă două beneficii mari. În primul rând este decolorarea, care conferă prăjiturii o culoare mai albă, dar în al doilea rând și, mai important, scade temperatura de gelatinizare a amidonului din făina de tort. Acest lucru face ca prăjitura să se stabilească mai repede și, prin urmare, reduce pierderea dospirii în timpul coacerii. Înălbirea oferă, de asemenea, făinii de prăjitură capacitatea de a transporta mai mult zahăr și grăsimi (precum și apă), fără efectele lor sensibile (prăbușind), echilibrând rețeta.

Zahărul cristalin joacă un rol important prin încorporarea aerului în aluat pentru dospire când este bătut cu grăsime solidă din plastic, cum ar fi untul de băț sau margarina sau scurtarea solidă, numită „cremare” (numai atunci când grăsimea este la o temperatură optimă). Zaharul joacă un rol important cu ungerea altor ingrediente din rețetă, atunci când este topit, și cu culoarea crustei. Creșterea zahărului într-o rețetă de tort va crește temperatura de gelatinizare a amidonurilor din făina de grâu și astfel va crește timpul de expansiune, deci trebuie să aveți grijă în raportul său cu celelalte ingrediente; prea mult poate provoca eșecul structurii tortului sau tortul poate fi atât de fragilizat încât se sfărâmă atunci când este tăiat, mai degrabă decât să rămână în felii (o prăjitură caldă va provoca, de asemenea, prăbușirea). Când zahărul este redus prea mult, structura glutenului este atât de puternică încât tortul dezvoltă niște celule lungi sau tuneluri. Volumul global poate chiar crește, dar tortul ar fi dur.

Alte tipuri de zaharuri utilizate în prăjituri includ dextroză și zahăr brun. De asemenea, siropurile, cum ar fi zahărul invertit, siropul de porumb, glucoza, melasa, mierea sau siropurile de rafinare sunt utilizate fie pentru aroma specială pe care o conferă, fie ca capacități de păstrare a umezelii în prăjituri. Când utilizați aceste soiuri de îndulcitor, trebuie să știți că unele nu au aceeași dulceață ca zahărul granulat (zaharoză) și conțin diferite niveluri de apă. Zaharurile de orice fel, atunci când sunt folosite în prăjituri, tind să înmoaie aluatul și să o facă mai subțire și trebuie incluse ca lichide. Zahărul granulat fin, cunoscut și sub numele de zahăr superfin, este utilizat pentru a crea cea mai fină textură și volumul maxim într-un tort. Zahărul poate rezista grăsimilor și este adesea adăugat la produsele sau rețetele comerciale cu conținut scăzut de grăsimi. Cu toate acestea, rețetele cu conținut scăzut de grăsimi de la CraftyBaking.com nu au o creștere a zahărului datorită utilizării de piureuri de fructe și a anumitor ingrediente, cu metodele noastre speciale de amestecare și coacere.

GRASIME
Există două tipuri de gras folosit la coacerea prăjiturilor: solid și lichid. Funcția principală a grăsimilor solide, cunoscută și sub denumirea de grăsime din plastic, cum ar fi scurtarea solidă, untul sau margarina, este de a încorpora bule de aer în masa sa maleabilă pentru volum. Acest lucru se realizează prin cremare sau bătând grăsimea cu zahăr cristalin, cunoscut și sub numele de zahăr alb granulat sau brun (zahăr alb granulat combinat cu melasă). Dar, se poate face cu succes numai dacă sunt urmate ingredientele potrivite, rapoartele, timpii de amestecare și temperatura și utilizarea instrumentelor adecvate.

Acest lucru face ca grăsimea să devină un bun aditiv; celulele de aer în expansiune ajută la ridicarea aluatului tortului în timpul coacerii, rezultând o eventuală sensibilitate a tortului. Sunt, de asemenea, cunoscuți ca scurtatori; de asemenea, scurtează lungimea firelor de gluten atunci când făina este amestecată cu acea umiditate. Grăsimile, de asemenea, se înmulțesc acoperind ușor proteinele din făină ca un impermeabil, în timpul amestecării, împiedicând umezeala să ajungă la ele, contribuind la reducerea potențialului lor de formare a glutenului. Grăsimea este, de asemenea, un bun îndulcitor, deoarece încetinește coagularea oului, făinii și proteinelor din lapte care stabilesc structura prăjiturii atunci când este coaptă.

SARAH SPUNE: Pe măsură ce nivelul grăsimii dintr-o prăjitură crește, sunt necesare mai multe ouă pentru a emulsiona grăsimea. Ouăle adaugă, de asemenea, structură și astfel cresc volumul în funcție de partea de ou folosită, dacă este bătută și când este adăugată la rețetă; uneori este nevoie de mai puțină făină și agenți de dospire chimici, cum ar fi bicarbonatul de sodiu sau praful de copt.

Grăsimea este un lubrifiant. Acoperă particulele de făină, astfel încât formarea elastică încetinește; face ca firele de gluten să alunece, astfel încât bulele de gaz să se poată deplasa ușor; și dă rețetei finale a tortului un bob mai fin. De asemenea, lubrifiază alte ingrediente, permițându-le să se amestece și să se disperseze mai ușor și ca tortul să crească mai ușor. În mod similar, grăsimile lubrifiază interiorul gurii, oferindu-ți percepția că o prăjitură cu conținut ridicat de grăsimi este umedă mai ales atunci când o mănânci, deoarece îți alunecă ușor pe limbă.

Grăsimea crește, de asemenea, durata de valabilitate a unei prăjituri coapte, ajutând la păstrarea umezelii din ea.

Unele grăsimi, cum ar fi untul, adaugă o aromă importantă unei rețete de tort, în timp ce margarina nu are o textură și un gust atât de fin. Scurtarea nu contribuie la aromă, cu excepția cazului în care utilizați tipul „aromat cu unt”.

SARAH SPUNE: Denser prăjituri cu ulei cum ar fi morcovul, dovlecelul, mărul și dovleacul sunt obținute în mod obișnuit cu ulei vegetal, numit grăsime lichidă. Amestecuri de tort sunt, de asemenea, clasificate ca prăjituri cu ulei.

OUĂ
Ouă îndepliniți o multitudine de funcții importante într-o rețetă de tort, în funcție de partea utilizată. Ouăle spumante asigură dospirea, în special albușurile separate și bătute. Ouăle întregi și albușurile contribuie la structură. Gălbenușul de ou este, de asemenea, o sursă bogată de agenți emulsionanți și, prin urmare, este un aditiv; facilitează încorporarea aerului și inhibă gelatinizarea amidonului din grâu. Gălbenușurile de ouă adaugă, de asemenea, culoare, nutriție și aromă și ajută la menținerea umezelii în tortul finit. Pe de altă parte, albii pot avea un efect de uscare, dar contribuie puțin mai mult cu proteine ​​decât gălbenușurile, deși cu mult mai puțini nutrienți și fără grăsimi și colesterol.

SARAH SPUNE: Unele rețete de tort alb pot folosi 6 până la 8 albușuri mari, care consider că au un efect de uscare asupra rețetei. Când dezvolt rețete de prăjitură cu unt alb, înlocuiesc o parte din albușuri cu ouă întregi, fără a-i afecta culoarea. Rezultatul este un tort mai aromat și mai moale.

SARAH SPUNE: Multe dintre schimbările de la prăjiturile de modă veche la rețetele pe care le vedem astăzi au început cu dezvoltarea amestecuri de tort și adăugarea de emulgatori (găsiți în mod natural în gălbenușurile de ou) la scurtările, cum ar fi Crisco. Înainte, prăjiturile aveau tendința de a fi mai grele, mai degrabă ca consistența tortului de lire sterline. Scurtarea folosită astăzi oferă o aerare mai bună atunci când este amestecată și cu adăugarea de lichide, faceți o prăjitură ușoară și mai pufoasă.

PERSOANE
sursă (surse) de dospire utilizate în prăjituri pot servi la producerea gazului prin metode fizice, chimice sau biologice. Începe cu crearea a milioane de bule minuscule de aer din diverse metode de amestecare, prinse în cadrul structural aluatului tortului de către firele de gluten. Incorporarea aerului provine din baterea ouălor, cremarea untului și zahărului împreună, din împăturirea ingredientelor împreună și din orice agitație. Prăjiturile sunt apoi dospite atunci când bulele de aer din batrele lor se extind atunci când sunt încălzite din vapori de apă sau aburi din lichide; dioxid de carbon produs din dospitori chimici (bicarbonat de sodiu și/sau praf de copt); expansiune generală din căldura din cuptor și în unele prăjituri, din activitatea drojdiei. În multe produse coapte, unul sau mai mulți dintre acești agenți participă la procesul de dospire.

Un agent chimic de dospire oferă o sursă de gaz rețetei numită dioxid de carbon. Când este umezit (bicarbonat de sodiu și praf de copt cu acțiune dublă) și/sau încălzit (praf de copt cu acțiune dublă), acesta extinde milioanele de bule de aer create anterior într-un aluat sau aluat din amestec sau orice agitație făcută la ingredientele tortului, prinse în cadru structural de către firele de gluten. Dacă aluatul este amestecat prea mult, devine prea cald sau nu este copt cu promptitudine, gazul va scăpa și rețeta finală va avea o textură slabă și un volum redus.

Unul dintre cele mai mari eșecuri ale unei rețete de prăjituri este utilizarea prafului de copt sau a bicarbonatului de sodiu care a fost slăbit din umezirea anterioară în dulap sau frigider din cauza umezelii. O altă defecțiune poate fi cauzată de umectarea prealabilă a unui aluat dospit cu substanțe chimice, deoarece acestea încep să elibereze imediat bule de dioxid de carbon (pulberea de copt cu efect dublu va dospa din nou atunci când este încălzită). Refrigerarea va încetini eliberarea lor, dar nu o va opri. De asemenea, atunci când un aluat este introdus într-un cuptor care nu a fost preîncălzit, praful de copt nu acționează până când cuptorul atinge peste 120 de grade F.

Folosirea făinii greșite poate afecta și dospirea. (A se vedea făina de prăjit albită).

LACTATE ȘI LICHIDE
Laptele este de obicei principalul lichid lactat folosit în rețetele de tort. Hidratează ingredientele uscate, dizolvă zahărul și sarea, oferă abur pentru dospire și permite ca praful de copt și/sau bicarbonatul de sodiu să reacționeze și să producă dioxid de carbon gazos. Laptele conține proteine ​​(cazeine) care se stabilesc sau se coagulează din căldura cuptorului și ajută la formarea structurii tortului, la fel ca făina și ouăle. Alte produse lactate, cum ar fi laptele de unt, smântâna sau smântâna de brânză adaugă mai multă umiditate și aromă unei prăjituri, în consecință, cele făcute cu ele se păstrează bine. Acidul din zeama și smântâna ajută la fragilitatea glutenului din rețetă, producând o firimitură mai fină. Smântâna acră și crema de brânză adaugă bogăție unei rețete, ceea ce le face umede și aproape elastice.

SARAH SPUNE: Când am dezvoltat Rețeta de prăjitură albă Healthy Oven (tm), o rețetă clasică de prăjitură cu unt redusă în grăsimi, am adăugat lapte praf uscat fără grăsime instant pentru a-i consolida structura.

ÎNTREBARE: Pot înlocui lapte cu apă sau suc?
SARAH SPUNE: Nu este recomandabil. Laptele, apa, sucurile de fructe și apa de cartof contribuie fiecare în diferite moduri la calitatea rețetei. Laptele conține grăsimi și proteine ​​într-o soluție (apă) care este un întăritor și un constructor de structuri într-o rețetă. De asemenea, contribuie cu substanțe nutritive valoroase la produsele de copt, ajută la rumenire și adaugă aromă.

AROMURI
Arome vin sub diferite forme: condimente măcinate, extracte (în special extract pur de vanilie), coajă de citrice (coajă), ulei de citrice și chiar lichioruri. Alcoolul adaugă zahăr și se numără ca ingredient lichid. Aveți grijă cât adăugați; prea mult proporțional cu celelalte ingrediente din amestec poate provoca eșecul tortului.

Sarea este un ingredient important, deoarece este un potențiator de aromă.

BUDINCĂ
Unele rețete și amestecuri de prăjituri necesită adăugare de budincă. Budinca instant, nu gătită, trebuie folosită în rețetă. Utilizarea budincii gătite va avea ca rezultat o textură mai uscată, mai grosieră și mai măcinată. Acest lucru se datorează faptului că nu a fost activat sau pre-gelatinizat, așa cum au avut budincile instantanee, afectând tortul.