Icoana literară franceză a crezut că acest compendiu de 1.150 de pagini despre bucătărie va fi capodopera sa.

alexandre

Ambergris

Ortolan Bunting

Franţa

Născut în 1802, Alexandre Dumas va scrie unele dintre cele mai populare cărți ale literaturii din secolul al XIX-lea. Lucrările sale, precum cei trei mușchetari și contele de Monte Cristo, sunt și astăzi pietre culturale. Nepotul unui aristocrat francez și sclav de origine africană, Dumas s-a ridicat repede la putere prin puterea stiloului său. Dar, în opinia lui Dumas, capodopera sa trebuia să fie o întreprindere masivă în istoria culinară, pe care o numea Le Grand Dictionnaire de cuisine. Din păcate, nu a văzut-o niciodată publicată. Proiectul pentru animale de companie al scriitorului, la care a făcut referire ca „perna bătrâneții mele”, a fost lansat postum în 1873, la trei ani de la moartea sa.

Că era un bucătar desăvârșit și că gastronomul era evident în timpul vieții lui Dumas. În calitate de jurnalist, Dumas a publicat o piesă de conversație, „Causerie Culinaire”, în 1858. Aproape tradusă ca „O discuție despre gătit”, a fost o contemplare a vieții gastronomice a lui Dumas, acoperind totul, de la copilăria sa până la o rețetă pentru macaroane napolitane. Dumas ar urma cu alte coloane despre gătit, publicate în diferite ziare și săptămâni franceze. Jurnalele contemporanilor săi, precum George Sand, înregistrează și mesele date de familia Dumas, unde Dumas père se găsea ocazional trudit în bucătărie.

În 1869, Dumas și-a adunat cărțile de bucate și cercetările și s-a mutat pe coasta de vest a Franței, la refugiul său de pe litoral, în Roscoff, pe Capul Finisterre. Acolo, și-a asumat sarcina de a scrie magnusul său opus gastronomic. La începutul anului următor, a trimis manuscrisul, un tur de forță de 1.150 de pagini cu ilustrații, prietenului său, editorul Alphonse Lemerre. Dar războiul franco-prusian a izbucnit în iulie 1870. Ca urmare, cartea a fost pusă deoparte de Lemerre. Dumas a murit la 5 decembrie 1870. În timp ce Lemerre a publicat Le Grand Dictionnaire trei ani mai târziu, el nu a lansat niciodată o a doua ediție. Cu toate acestea, el a publicat ulterior un Petit Dictionnaire prescurtat.

Casa lui Roscoff a lui Dumas, unde a lucrat la Le Grand Dictionnaire. Kergado/CC BY-SA 3.0

Dumas i-a dedicat Le Grand Dictionnaire dragului său prieten Jules Janin, un romancier, jurnalist și critic de teatru. Sub forma unei scrisori, Dumas își duce prietenul prin istoria bucătăriei franceze, povestind ofertele de la diferite mese regale și inclusiv bucăți de trivia culinară. De exemplu, Dumas susține că baioneză - numită mai târziu maioneză - a fost inventată în bucătăriile ducelui de Richelieu (o legendă care se repetă la fel de des pe cât este contestată). El scrie despre organizarea de cine în anii 1840, unde a servit o salată deosebit de delicioasă. Salata era atât de bine privită încât unul dintre oaspeții săi obișnuiți, neputând să participe la o cină, i-ar fi adus-o sub protecția unei umbrele.

Prefața la dicționar include și o „Scrisoare către cititori”. Dumas recomandă „lacomia sufletelor delicate”, eufemismul său jovial pentru o cină. Gazda exemplară, sfătuiește el, reunește trei până la nouă oaspeți: „niciodată mai puțin numeroși decât harurile, niciodată mai mult decât muzele”. Împreună cu sfaturi, Dumas își distrează cititorii cu descrieri ale banchetelor romane epice, unde oaspeții își aduceau propriile șervețele de aur și se ospătau cu sute de păsări mici, precum ortolani. El continuă să deseneze elaborate fantezii epicuriene ale exploatărilor culinare din lumea occidentală. Statele Unite primesc o mențiune trecătoare. „După Paris, orașul cu cele mai multe restaurante este San Francisco”, scrie Dumas. „Are restaurante din fiecare țară, chiar și din China”.

Intrările din dicționar citesc ca o enciclopedie culinară, începând cu „Absinthe” și terminând cu „Zest”. Există o rețetă de gătit a elefantului, iar intrarea pe țelină conține afirmația slabă că oamenii din vremurile clasice o purtau în coroane în timpul meselor pentru a minimiza efectele vinului. Cartea conține o varietate de rețete, de la banalul și practicabil cremă de caise până la aventuri gurmande, cum ar fi un fel de mâncare făcut cu șaizeci de limbi de iepure.

Dar Le Grand Dictionnaire de cuisine este mai mult decât o carte de bucate. Dumas a vrut să fie o anchetă formidabilă atât asupra gustării, cât și a gastronomiei, utilizată atât de entuziaști, cât și de profesioniștii culinare. Intrările acoperă ingrediente, instrumente de gătit și tehnici de gătit. Într-o primă instanță de plasare a produsului, există mai multe pagini dedicate istoriei muștarului ca condiment. La sfârșit, Dumas îl susține cu atenție pe producătorul de muștar Bornibus.

O fotografie a lui Dumas în 1855, de Gaspard-Félix Tournachon, care a folosit pseudonimul Nadar. Col. Muzeul de Arte Frumoase din Houston/Domeniul Public

Alan și Jane Davidson, traducători și editori ai publicației Dumas on Food, o ediție prescurtată în limba engleză din 1978 a Le Grand Dictionnaire, au scris că francezii au primit dicționarul cu amabilitate, dar cu puțin interes critic. Faima în scădere a lui Dumas ar fi putut fi de vină. Lucrarea avea, de asemenea, erori de fapt și un format inconsistent. Davidsonii notează că Dumas a scris doar o jumătate de pagină despre subiectul laptelui, în timp ce pasărea sălbatică sud-americană hocco a primit două. Brânza are două pagini, dar ambergris, o secreție de balenă utilizată ca aromă, are cinci: un dezechilibru curios pentru o lucrare culinară destinată publicului francez.

Romanele istorice ale lui Dumas, cu muschetari și scandaluri aristocratice, i-au adus faima de durată. Dar spera că Le Grand Dictionnaire de cuisine va fi bijuteria încununătoare a operei sale literare. Într-o întorsătură demnă de un roman, cântecul de lebădă gastronomic al acestui nebun literar din secolul al XIX-lea este aproape constant trecut cu vederea astăzi.

Gastro Obscura acoperă cele mai minunate alimente și băuturi din lume.
Înscrieți-vă pentru e-mailul nostru, livrat de două ori pe săptămână.