Vrei să trăiești până la 100 de ani? Într-o zonă îndepărtată a Balcanilor, mulți o fac - și poate fi ceva în iaurt. Michael Bateman despre cea mai sănătoasă bucătărie din lume

Articol marcat

Găsiți marcajele dvs. în secțiunea dvs. Independent Premium, sub profilul meu

bulgaria

Dieta BALKAN nu este pe cale să înlocuiască dieta mediteraneană. Nu Nu este. La urma urmei, cine vrea să trăiască până la 100 de ani? Într-un anumit district al Bulgariei, însă, mulți oameni o fac. Acolo, centenarii sunt de 250 de ori mai frecvenți decât în ​​SUA, iar teoria este că este vorba de mâncare - în special iaurtul.

Există dovezi puternice că europenii din sud-est se bucură de o dietă remarcabil de sănătoasă. Cifrele Organizației Mondiale a Sănătății arată că popoarele balcanice au o incidență chiar mai scăzută a bolilor de inimă și a cancerelor legate de dietă decât cele din sudul Mediteranei, ale căror feluri de mâncare sunt acum la modă în mod renumit printre cei cu spirit sănătos.

Aceste fapte reies dintr-o nouă carte despre mâncarea și bucătăria din Balcani, Melting Pot, de Maria Kaneva-Johnson, născută în Bulgaria (Pros-pect Books, 19,50 lire sterline). Dar ce este mai exact dieta sănătoasă din Balcani? Masele de pâine integrală și amestecuri de cereale, kasha, bulgur (grâu crăpat), orez, paste, cartofi, leguminoase și legume, fructe, plus alimente lactate, carne poate o dată pe săptămână.

Mesajul sănătății este actual, dar este aproape incidental în această lucrare științifică, care este cu siguranță cea mai cuprinzătoare încercată vreodată cu privire la acest subiect opac. Melting Pot a fost un mare opus, implicând mai mult de 20 de ani de cercetare, necesitând cunoașterea diferențelor culturale, religioase și sociale din opt regiuni distincte, fără a menționa o familiaritate cu limbile lor - albaneză, bulgară, greacă, macedoneană, Română, sârbo-croată, sloveană și turcă.

Scopul lui Kaneva-Johnson a fost acela de a acorda o mai mare credință unei bucătării casnice, dar delicioase, care a fost trecută cu vederea. Recunoaște ea, cultura alimentară balcanică este complexă, deși ocupația turcească de mai multe secole îi conferă o formă generală.

Știm despre paella, pizza și paste, în special pentru că Spania și Italia sunt destinații majore de vacanță. În comparație, alimentele de bază din Balcani ar putea proveni de pe altă planetă; menționează mamaliga, turlu guvec, kebabche sau sirene și vei fi întâmpinat cu neînțelegere. Totuși, este doar pentru lipsa unui traducător. Căci mamaliga este mămăligă, atât de la modă în restaurantele italiene moderne din Londra; turlu guvec este o tocană delicioasă de legume la cuptor (rețetă mai jos); kebabche este ceea ce sună, un kebab la grătar, făcut cu carne tocată; sirene este brânza pe care o cunoaștem ca feta. Examinați repertoriul balcanic puțin mai atent și veți descoperi versiuni de hummus, ardei umpluți, musaca, shish kebab, varză murată, baklava și strudel, iar bucătăria lor extraterestră pare brusc mai familiară. Nici noi nu suntem străini de cel mai faimos produs al lor - iaurtul.

Acest lucru ne aduce în acea parte a Bulgariei renumită pentru longevitatea locuitorilor săi - un district din Munții Rhodope din jurul orașului Smolyan, la aproximativ 1.300 m deasupra nivelului mării. La ultimul număr, patru persoane din fiecare mie aveau 100 de ani sau mai mult; în SUA, cifra este de aproximativ patru pe sfert de milion. Kaneva-Johnson a vizitat adesea Smolyan. Dacă mergeți în satele montane de dincolo de oraș, spune ea, întâlniți capsule ale timpului în care tiparul vieții nu a fost deranjat de secole. Aceste buzunare de longevitate, asemănătoare cu altele care apar în Caucaz, Vilcabamba în Ecuador și Hunza în India, au făcut mult timp obiectul investigației oamenilor de știință,

Buletin informativ despre cultură independentă

Cel mai bun film, muzică TV și radio direct în căsuța de e-mail în fiecare săptămână

Buletin informativ despre cultură independentă

Cel mai bun film, muzică TV și radio direct în căsuța de e-mail în fiecare săptămână

Maria a vizitat mai întâi câteva sate împreună cu soțul ei canadian, Tom, acum 30 de ani. El i-a găsit pe bătrânii ciudați, cu „fețe ca fotbalele prăbușite”. Tom zâmbește zâmbetul unui bărbat pe cale să facă o glumă. "L-am întrebat pe acest bărbat câți ani are. El a spus:" Poate 98 sau 99; doar un minut, voi merge să-l întreb pe tatăl meu. " Serios, însă, l-am întrebat pe un bătrân despre ceaiul lor de plante, iar el se grăbea brusc la jumătatea muntelui să-mi aducă niște frunze. "

Care este secretul marii lor epoci? Este parțial stil de viață, parțial dietă, sugerează Maria. Bărbații și femeile lucrează pământul 12 ore pe zi până în anii nouăzeci. Majoritatea provin din familii numeroase și, la rândul lor, au familii numeroase. Majoritatea nu fumează și nu beau (deși există o băutură ușor alcoolică din fructe făcută din fructe de pădure). Nu beau cafea sau ceai (dar există ceaiuri din plante). Nu folosesc zahăr, dar există miere. Dovleacul la cuptor (a se vedea rețeta de mai jos) este marele dulce. Principalele surse de proteine ​​sunt brânza, laptele și iaurtul, consumate cu multă pâine integrală și terci de cereale, dar foarte puțină carne, de obicei miel. De asemenea, mănâncă mase de legume și fructe.

Maria a pregătit niște meze pentru prânz și ce ar putea fi mai gustos? Există felii de salam, pâine pitta, o baie de hummus, produse de patiserie filo umplute cu brânză feta, pâine de casă. Aceasta este ceea ce mulți oameni ar avea înainte de prânz în Balcani, probabil urmată de o supă sau un fel de mâncare bogată de legume. Adesea, o astfel de masă se termină cu un desert lăptos de un fel, cum ar fi grișul sau caramelul crem, sau un kissel de fructe (set de fructe cu piure cu puțină făină de porumb).

Cina este adesea formată din legume (cum ar fi ardeii verzi umpluți cu un amestec de ouă și brânză sau un vas de vinete) servit inevitabil cu iaurt gros, consumat cu pâine integrală, urmat de fructe. Există faimoase preparate din carne din Balcani, nimic mai mult decât shish kebab, care se mănâncă de obicei atunci când oamenii iau masa. Există și dulciuri bogate celebre, cum ar fi baklava (patiserie filo cu miere cu nuci), dar sunt mai degrabă mâncăruri de zi cu zi decât mâncăruri de zi cu zi.

Cu atât de multe influențe, cum diferă dieta balcanică de așa-numita dietă mediteraneană? S-ar putea ca o dietă mediteraneană să fie preponderent sărată (măsline, hamsii, capere, roșii uscate la soare), în timp ce stilul balcanic este interesant de acru (chiar lăsând deoparte omogenul omniprezent, iaurtul).

Multe dintre supele clasice din aceste țări sunt acre, ascuțite cu oțet, suc de lămâie, lichior de varză murată, verjuice (sucul strugurilor necoapte) sau sucul merelor de gătit necoapte. Chiar și depozitul tartric din fundul butoaielor de vin este apreciat și utilizat în sosurile de pește. O mâncare balcanică preferată este varza acră, depozitată în butoaie și păstrată pe tot parcursul iernii pentru a oferi o sursă constantă de vitamina C.

Rețetele care urmează dau cel mai bun gust al mâncării din regiune. Dacă vrei să trăiești până la 100 de ani, totuși, va trebui să cumperi cartea.

SORT DE IOGUR ȘI UTURI

În Balcani, acest fel de mâncare - cu combinația sa de iaurt și usturoi crud - este creditat cu calități sănătoase. Sosul este, de obicei, lingurat peste legume fierte, coapte sau prăjite sau plasat sub ouă prăjite sau pocate.

1-2 căței de usturoi, jupuiți

250g/9oz iaurt simplu, gros

Bateți usturoiul cu un vârf de sare într-un mortar, apoi amestecați în iaurt. Reglați condimentul după gust. Folosiți imediat sosul sau acoperiți-l și păstrați-l la frigider.

Serveste 4 ca fel principal, 6-8 ca fel de mâncare rece

Turlu guvec, găsit în toată regiunea.

1 vină medie, necojită, tăiată în cuburi, presărată cu sare și lăsată să se scurgă într-o strecurătoare timp de 2-3 ore, clătită și stoarsă ușor pentru a îndepărta excesul de umiditate

100g/312oz okra tânără, tulpini îndepărtate cu atenție

250g/9oz mazăre congelată (dacă sunt proaspete, preparați în apă clocotită timp de 10 minute)

300g/1012oz fasole verde tânără, tăiate în bucăți de mușcătură

4 dovlecei de dimensiuni medii, necojite, tăiate în rondele

2 cepe mijlocii, tocate mărunt

400g/14oz cartofi, curățați și tăiați în bucăți mici

400g/14oz roșii proaspete sau conservate curățate, tocate

1 piper verde mare, însămânțat și tăiat în pătrate

1 pătrunjel ciorchine mari, tocat

2-3 lingurițe sare

2 lingurite boia

5-6 linguri ulei vegetal

4-5 roșii, feliate în rondele (pentru topping)

Păstrați roșiile feliate pe o parte, dar puneți toate celelalte legume și pătrunjel într-o caserolă mare sau tureen, cu diametrul de aproximativ 30cm/12in și adâncime de aproximativ 9cm/4in. Se condimentează cu sare și boia și se toarnă peste patru linguri de ulei. Se amestecă bine ingredientele. Aranjați rondelele de roșii deasupra. Presărați cu uleiul rămas și neteziți suprafața cu spatele unei linguri.

Coaceți într-un cuptor preîncălzit (190C/375F/Gas 5) timp de 60-75 minute, până când roșiile se rumenesc. Ar trebui să rămână doar puțin sos în caserolă. Se servește în vasul de gătit fie fierbinte, fie rece, cu o salată de castraveți și pâine proaspătă.

PILAFF DE GRÂU CRĂPIT

În Balcani, bulgurul este adesea folosit în loc de orez în pilaffs.

1 ceapa mare, tocata marunt

2 linguri ulei

200g/7oz grâu bulgur grosier

625 ml/21fl oz carne de miel sau pui fierbinte

1 lingură sultane

50g/134oz nuci de pin sau migdale albite, tocate

Rumeniti ceapa in ulei. Se amestecă grâul și se prăjește un minut, încă amestecând. Adăugați bulionul fierbinte și sultanele, acoperiți și aduceți la fierbere. Fierbeți ușor timp de 25-30 de minute, adăugând mai mult stoc sau apă fierbinte dacă este necesar, până când grâul este fraged și lichidul absorbit. Se amestecă nucile și se condimentează cu sare după gust. Se servește fierbinte în boluri individuale încălzite sau într-un vas mare.