Restaurantele cu 20 sau mai multe locații trebuie să înceapă să posteze calorii în meniu până în decembrie. Acest lucru nu este atât de simplu pe cât pare. Un expert explică câteva aspecte cheie.

meniul

Majoritatea persoanelor care fac dietă se pot referi la acest lucru: încercați să respectați o dietă cu calorii reduse și vă urmăriți zilnic aportul de calorii. Mergi la un restaurant și comanzi ceva din meniu. Să spunem că este o salată mare cu pui și sos de fermă. Îl privești și încerci să estimezi caloriile. Dar, într-adevăr, este doar cea mai bună presupunere. Mai târziu, veți găsi câteva informații online și vă dați seama că ați subestimat caloriile din acea salată. Hopa!

FDA are câteva vești bune pentru dvs. Începând din decembrie 2015, lanțurile de restaurante cu 20 sau mai multe locații vor fi obligate să înregistreze numărul de calorii în meniu. Gata cu ghicitul. Și mai multe vești bune: companiile de distribuitoare automate vor trebui, de asemenea, să înregistreze numărul de calorii, deși acest lucru nu va începe timp de încă 12 luni.

Pentru multe lanțuri mari de restaurante, numărul de calorii nu este nou; puteți găsi aceste informații pe site-urile companiei, uneori cu calculatoare la îndemână care adună toate părțile mesei. Ceea ce diferă este mandatul de a posta calorii chiar în meniu.

În timp ce unele lanțuri de restaurante pot vedea această nouă lege ca un inconvenient major, altele pot găsi modalități de a face reglementările în favoarea lor. Mesele cu conținut scăzut de calorii pot fi un instrument de marketing. Poate ajuta unele restaurante să promoveze anumite elemente din meniu și să atragă mai mulți clienți.

Un lanț care lucrează de ceva timp la această problemă este Darden Restaurants, care operează Olive Garden și LongHorn Steakhouse, precum și alte câteva mărci de restaurante bine-cunoscute. Cheryl Dolven, MS, RD., Director Senior de Sănătate și Wellness pentru Restaurantele Darden, se ocupă de inițiativele nutriției și sănătății lanțului. Ea este foarte familiarizată cu noile reglementări FDA privind numărul de calorii.

Înregistrarea numărului de calorii poate suna simplu: doar adăugați numerele și obțineți caloriile pe porție. Dar nu este atât de simplu. Reducerea sodiului - care nu face parte din regulile FDA - poate fi chiar mai dificilă. Recent i-am adresat lui Dolven câteva întrebări despre noile reguli.

Întrebare: Darden și-a luat angajamentul de a reduce caloriile și sodiul în mese. Ce face ca aceste eforturi să fie dificile sau ușoare?

Dolven: Realizăm progrese către angajamentul nostru de a reduce „amprenta” noastră de calorii și sodiu, care se referă la totalitatea muncii noastre din meniu și de la mai multe mărci. În esență, ne urmărim progresul printr-o medie. Pentru a ne îndeplini angajamentul, putem adăuga sau șterge preparate din meniu sau reproiecta sau redimensiona elementele meniului.

Există o mulțime de lucruri care fac ca această lucrare să fie dificilă, mai ales că trebuie să păstrăm așteptările oaspeților noștri pentru o masă delicioasă și accesibilă ca primă prioritate. Orice modificare pe care o facem meniului trebuie să fie acceptabilă pentru oaspeții noștri.

Redesignarea elementelor de meniu pe care oaspeții noștri le știu și le plac deja este cea mai provocatoare sarcină. Adăugarea unor elemente de meniu mai noi, cu un conținut mai scăzut de calorii și sodiu, se dovedește a fi o abordare mai promițătoare - atâta timp cât sunt delicioase!

Întrebare: Sondajele realizate de consumatori indică faptul că clienților nu le place să fie judecați cu privire la alegerile lor alimentare. Puteți discuta despre aceste rezultate?

Dolven: Este simplu: consumatorii vor să fie responsabili de alegerile lor și nu vor să fie judecați pentru acele alegeri. Pentru majoritatea consumatorilor, masa în restaurantul cu servicii complete nu este o activitate de zi cu zi. În schimb, este adesea o ocazie specială în care vor să se delecteze cu ceva ce nu ar putea sau nu ar putea ajunge acasă. De aceea, inițiativele noastre de sănătate și bunăstare au fost conduse de trei principii:

  • Oferiți o gamă largă de opțiuni și varietate, astfel încât oaspeții să poată găsi o opțiune care să răspundă nevoilor lor.
  • Fii transparent, astfel încât oaspeții să aibă informațiile de care au nevoie pentru a lua o decizie potrivită pentru ei.
  • Continuați să inovați pentru a găsi noi modalități de a satisface nevoile oaspeților noștri.

Întrebare: Măsurarea sau calcularea caloriilor în mesele restaurantului este un proces complex, în funcție de variabilitatea ingredientelor, a tehnicilor bucătăriilor și a dimensiunilor porțiilor. Numărul de calorii din meniu nu va fi întotdeauna exact 100%. Care este varianța permisă față de conținutul real?

Dolven: Complexitatea de a face o rețetă exact la fel în fiecare restaurant, în fiecare zi, de fiecare dată, nu este mult diferită decât încercarea de a face același lucru în bucătăria de acasă. Este pur și simplu la o scară mai mare. Există o variabilitate inerentă în alimentele în sine (nu toți cartofii au exact aceeași dimensiune!) Și o ocazie de a avea loc variații suplimentare atunci când pregătiți rețeta (cât de strâns ați împachetat ceașca de zahăr brun?). Chiar și cu cântare și măsuri, gătitul cu mâini umane nu poate fi exact.

FDA a recunoscut că serviciul alimentar este diferit de industria alimentară ambalată, unde alimentele sunt produse într-un mediu bine controlat. Standardul utilizat pentru alimentele ambalate este cunoscut ca regula 80/20: produsul nu poate raporta excesiv un „nutrient de nevoie” (cum ar fi fibrele sau calciul) cu mai mult de 20% și nu ar putea sub-raporta un „nutrient de îngrijorare” " (cum ar fi calorii, grăsimi sau sodiu) cu peste 80%.

În schimb, reglementările FDA stipulează că restaurantele trebuie să aibă o „bază rezonabilă” pentru declarațiile de calorii și nutrienți. Pe scurt, aceste mijloace de restaurant trebuie să poată demonstra că au analizat o rețetă standardizată folosind mijloace acceptabile și au luat măsuri rezonabile pentru a se asigura că rețeta a fost respectată în restaurant. În cazul în care sunt auditate sau contestate cu privire la informațiile despre calorii furnizate, restaurantul va trebui să prezinte dovezi și documentații privind analiza nutrițională și să demonstreze că sunt luate măsuri rezonabile pentru a urma rețeta.

Întrebare: Credeți că restaurantele cu lanțuri vor putea să producă mai bine un număr de calorii consecvent și mai precis, deoarece utilizează porții și ingrediente standard?

Dolven: Restaurantele care utilizează rețete standardizate ar trebui să fie în măsură să producă un număr de calorii mai precis. Scopul nostru este să oferim aceeași masă excelentă de gust, de înaltă calitate la fiecare restaurant, în fiecare zi. Rețetele standardizate, ingredientele aprobate și procedurile coerente ne ajută să facem acest lucru.

Întrebare: Crezi că restaurantele vor modifica deliberat elementele din meniu pentru a reduce caloriile? Sau creați articole noi cu un număr mai mic de calorii.

Dolven: Nu pot vorbi pentru toate restaurantele, dar vă pot spune că Darden va asculta oaspeții noștri și va face modificări în consecință. Vom schimba rețetele sau vom adăuga mai multe elemente din meniu cu conținut scăzut de calorii, dacă asta doresc oaspeții noștri. De asemenea, vom continua să oferim articole indulgente pentru cei care caută această experiență. Lucrăm activ pentru a traduce reglementările în meniurile noastre, astfel încât să putem fi în conformitate până la 1 decembrie 2015.

Întrebare: Vedeți la orizont soluții tehnologice care vor face acest proces mai ușor atât pentru restaurante, cât și pentru consumatori?

Dolven: Nu sunt convins că există vreo tehnologie la orizont care să ne ușureze treaba de a analiza rețeta. Cu toate acestea, tehnologia orientată către consumatori - cum ar fi aplicațiile și meniurile electronice - poate juca un rol în a ajuta consumatorul să înțeleagă și să utilizeze caloriile pe care le vede în meniu. Cel puțin, restaurantele vor trebui să înțeleagă unde și cum doresc consumatorii informații pe măsură ce tehnologia evoluează. și încearcă să ții pasul!

Răspunsurile lui Cheryl Dolven arată că respectarea noilor reglementări FDA va fi o lucrare în curs pentru majoritatea lanțurilor. Unele restaurante pot reduce porții pentru a reduce caloriile. Unele pot elimina în totalitate anumite elemente de meniu. Vor exista câteva situații complicate:

  • Cum enumeră un lanț de pizza toate cantitățile de calorii posibile pentru mii de combinații posibile de topping de pizza?
  • Cum listează un magazin de înghețată mixt toate caloriile posibile pentru mii de combinații posibile de înghețată?

Mesajul Takeaway: Nu este vorba doar despre reimprimarea meniurilor cu numere. Este vorba de a oferi consumatorilor informații bune, de a prelucra unele elemente din meniu și de a asculta clienții.