De: Allie Van Duyne

creșteți

Meniul restaurantului dvs. este mult mai mult decât o listă de alimente: este cel mai eficient instrument de marketing.

În restaurantul dvs., creați ambianță și vă instruiți personalul pentru a oferi un serviciu uimitor și cald pentru a-i face pe oaspeți să se întoarcă, dar oaspeții dvs., în primul rând, se prezintă inițial pentru mâncare, iar meniul dvs. este locul unde mâncarea dvs. dă prima impresie.

Clientul mediu petrece 109 secunde studiind meniul dvs., potrivit unui sondaj Gallup. Sunt aproape două minute pentru fiecare descriere și detaliu, deci cum poți face ca timpul să conteze? Cel mai bun mod de a proiecta un meniu eficient este prin ingineria meniului.

Meniul dvs. ar trebui să se potrivească cu atmosfera restaurantului dvs. și să se alinieze cu marca dvs., dar puteți face mult mai bine decât atât: meniul dvs. vă poate ajuta, de asemenea, să creșteți profitul dacă efectuați o analiză tehnică a meniului pentru a vă informa deciziile de proiectare și aspect.

Ce este Ingineria meniului?

Ingineria meniului este un mod empiric de evaluare a prețurilor meniului restaurantului, folosind datele despre restaurant și psihologia meniului pentru a influența proiectarea meniului și deciziile de conținut și pentru a proiecta un meniu mai profitabil. Aceasta implică clasificarea tuturor elementelor de meniu într-una din cele patru categorii de inginerie a meniului, pe baza profitabilității și popularității fiecărui element. Conform Menu Cover Depot, ingineria meniului în curs are potențialul de a crește profiturile restaurantelor cu 10-15%.

Ingineria meniului ajută restaurantele prin:

Eliminarea articolelor cu performanțe slabe din meniu, ajutându-vă să vă coste mâncarea

Evidențierea elementelor de meniu mai profitabile

Crearea unui sistem pentru analiza regulată a meniului dvs., menținându-l bine conceput pentru a face bani restaurantului

Proiectarea meniului necesită cunoștințe despre clienții dvs. și o analiză aprofundată a costurilor alimentelor restaurantului, a prețurilor articolelor din meniu și a marjelor de contribuție. Cu o vizualizare detaliată a profitabilității și popularității articolelor din meniu, puteți identifica ce articole contribuie la mai mult profit și ce articole vă împiedică restaurantul.

După ce ați clasificat elementele din meniu, puteți utiliza aceste date tehnice ale meniului pentru a ghida procesul de luare a deciziilor unui client, astfel încât acesta să vă selecteze cele mai profitabile elemente de meniu. Ingineria meniului vă permite, de asemenea, să lucrați continuu pentru a îmbunătăți rentabilitatea restaurantului și eficiența designului meniului.

Cine este inginerul meniului într-un restaurant?

Când decideți cine ar trebui să abordeze sarcina de a analiza și reproiecta meniul restaurantului dvs., gândiți-vă cine are cele mai multe cunoștințe despre costurile dvs. de alimente, performanța elementelor din meniu și câteva informații despre principiile de proiectare a meniului și psihologia meniului. Acesta poate fi un grup de persoane, condus de managerul restaurantului.

Pentru a optimiza și concepe pe deplin un meniu performant, va trebui probabil să lucrați cu:

Managerul restaurantului tău

Proprietarul sau operatorul restaurantului dvs.

Bucătarul dumneavoastră sau un reprezentant din bucătărie

Serverele dvs., care au cunoștințe directe despre cele mai populare elemente de meniu și zonele din meniul dvs. care pot fi confuze sau neplăcute pentru clienți

Clienții dvs. vă pot oferi informații despre ceea ce trebuie modificat din meniu din perspectiva lizibilității

Care sunt elementele de bază ale psihologiei meniului restaurantelor?

Există o știință a modului în care ar trebui concepute meniurile restaurantelor, modul în care trebuie afișate prețurile, cuvintele de utilizat și multe altele, care îmbunătățesc probabilitatea ca clienții să aleagă anumite articole.

Să examinăm câteva concepte de bază ale psihologiei meniului care ar putea afecta designul meniului.

    Mișcări ale ochilor
    Oamenii tind să privească la mijlocul unei pagini, lângă colțul din dreapta sus și apoi în colțul din stânga sus, și este cunoscut sub numele de „Triunghiul de aur”. Așezați cele mai profitabile articole acolo.

Limbaj descriptiv
În loc să folosiți hiperbole și limbaj brânzeturi, folosiți descrieri bogate cu un limbaj atrăgător pentru a le spune clienților despre fiecare element de meniu.

Prețuri
Cercetările arată că eliminarea semnelor valutare poate ajuta clienții să se gândească mai puțin la prețuri și mai mult la felurile de mâncare dorite. Restaurantele de lux folosesc adesea numere rotunde în loc să se termine cu .99 sau .95, ceea ce poate părea că elementul este mai puțin valoros sau mai scump.

Evidențiați alimentele caracteristice
Mai târziu, vă vom ajuta să identificați obiectele dvs. de stea aurie, cele care aduc cel mai mult bang pentru dolarul dvs. Alocați-vă timp suplimentar pentru a evidenția aceste elemente în casete, înștiințări sau cu descrieri extinse.

Culorile meniului
Teoria culorilor poate fi aplicată restaurantelor și meniurilor pentru a asocia emoțiile potrivite cu stilul sau starea de spirit a restaurantului. De exemplu, roșul provoacă emoție, pasiune și energie și este utilizat în mod obișnuit de restaurante, în timp ce albastrul este cunoscut ca fiind cea mai puțin apetisantă culoare.

Indiferent de ce tip de restaurant sau meniu aveți, vă puteți crea meniul pentru o rentabilitate maximă, completând acest proces în cinci pași.

Cum vă proiectați meniul restaurantului pentru o rentabilitate maximă?

1. Alegeți un interval de timp pentru a vă analiza meniul

Scopul analizei de inginerie a meniului este să vă reproiectați meniul și să amestecați în jurul diferitelor elemente de pe pagină pentru a vă ajuta să vă împingeți cele mai profitabile articole, deci aflați când veți putea să o faceți în mod realist.

Analiza tehnică a meniului durează ceva timp, dar este o investiție în timp care va da întotdeauna roade.

Dacă o puteți face sezonier (sau trimestrial), este minunat. Dacă o poți face în fiecare lună, este chiar mai bine. Dar chiar și efectuarea unei analize de inginerie a meniului de două ori pe an vă poate ajuta să vă măriți vânzările: unele analize de inginerie a meniului sunt întotdeauna mai bune decât niciuna.

2. Măsurați profitabilitatea și popularitatea

Michael Kasavana, inventatorul ingineriei meniului, îi încurajează pe operatorii de restaurante să utilizeze marja de contribuție ca valoare care indică cât de profitabil este un element de meniu. Celelalte valori importante atunci când vine vorba de măsurarea profitabilității sunt costul produselor din meniu și procentul costului produselor din meniu.

Punctul de vânzare al restaurantului dvs. ar trebui să calculeze costul și profitul alimentelor pentru anumite elemente ale meniului din sistem, dar dacă nu, puteți efectua un audit al meniului urmând aceste formule.

Cum se calculează elementul din meniu Costul alimentelor

Calculul costului alimentelor pentru fiecare element de meniu s-ar putea să nu fie la fel de distractiv ca și scrierea descrierilor meniului, dar finalizarea acestei analize este necesară pentru a vă ajuta să reduceți risipa de alimente și să reduceți supra-comanda - și pentru a vă ghida analiza tehnică a meniului.

Enumerați toate ingredientele implicate într-un anumit fel de mâncare. Nu uitați uleiul de gătit, condimentele și garniturile.

Pe baza a ceea ce plătiți pentru fiecare articol, calculați costul fiecărui ingredient dintr-un vas. Dacă o ceapă costă 25 de cenți și fiecare produce opt felii, costul cepei pentru un vas care include două felii ar fi de șase cenți.

Compilați taxele de livrare, dobânzile, taxele de returnare sau alte cheltuieli legate de achiziționarea de alimente și inventar. NU includeți costurile forței de muncă.

Adăugați costul ingredientelor și costurile de cumpărare împreună. Acesta este costul alimentelor pentru un anumit element de meniu.

Costul fiecărui ingredient + Costuri de achiziție = Element de meniu Cost alimentar

Cum se calculează marja de contribuție

Marja de contribuție sau profitul individual al articolului este diferența dintre prețul de vânzare și costul articolului. Vom folosi acest număr atunci când vă mapăm elementele de meniu la pasul următor.

Prețul de vânzare - Element de meniu Cost alimentar = Profit

Cum se calculează elementul din meniu Procentul costului alimentelor

Împărțiți costul alimentelor la prețul meniului pentru a calcula procentul costului alimentelor pentru un anumit articol. Sistemul dvs. POS poate avea această funcționalitate. Toast, de exemplu, are un modul de inventar cu calcule de inginerie de meniu, calcule ale costului alimentelor, rapoarte de elemente de meniu și multe altele în tabloul de bord.

În funcție de rezultat, puteți stabili dacă vă stabiliți prețurile în mod corect. De exemplu, dacă vindeți o masă cu 20 USD și costurile pentru mâncare pentru mâncare sunt de 8 USD, atunci procentul dvs. de cost alimentar este de 40%.

Element de meniu Cost alimentar/Preț meniu = Procent cost alimentar

Cum se calculează popularitatea elementelor din meniu

Majoritatea sistemelor POS contează deja câte din fiecare articol sunt comandate într-un anumit interval de timp, deci aceste date ar trebui să fie foarte ușor de accesat. Puteți, de asemenea, să vă coroborați concluziile cu informații anecdotice de la personalul dvs. - unul dintre felurile dvs. de mâncare s-a vândut ca nebun după ce l-ați promovat pe social media? Ei vor fi cei care vor observa aceste idei.

3. Clasificați elementele din meniu

Odată ce știți cât din fiecare articol s-a vândut în intervalul dvs. de timp specific și cât de mult profit este generat de fiecare element de meniu, puteți trage împreună popularitatea și profitabilitatea într-o matrice de inginerie a meniului.

Acolo este Foaie de calcul Inginerie meniu intră. Acesta va clasifica elementele de meniu în una din cele patru categorii de inginerie a meniului: Sgudroane, Puzzle-uri, căi de plug și câini.

Axa Y va fi popularitatea articolului (sau numărul de articole vândute în intervalul de timp pe care l-ați ales), iar axa X va fi profitabilitatea articolului (sau marja de contribuție a articolului respectiv). Va arăta cam așa:

Apoi, puteți trage o linie de tendință prin aceste elemente pentru a vedea dacă meniul dvs. este în tendințe către Stele, Câini, Pluri sau Puzzle-uri.

Care sunt cele patru categorii de elemente din meniu din ingineria meniului?

Stele: profitabilitate ridicată și popularitate ridicată

Stelele tale sunt articole cu profit ridicat, cu popularitate mare. Sunt ieftine de făcut, iar oaspeții dvs. nu se pot sătura de ei. În loc să experimentați aceste elemente de meniu, păstrați-le consecvente și promovați-le în orice mod puteți. Asigurați-vă că le faceți extrem de vizibile în meniul dvs. Dacă aveți un mac și brânză în meniu, am paria că este o stea.

Puzzle-uri: profitabilitate ridicată și popularitate redusă

Puzzle-urile sunt elementele din meniul dvs. care sunt extrem de profitabile, dar greu de vândut. Încercați să aflați de ce nu vând - ar putea fi descrise mai bine sau plasate mai bine în meniul dvs.? Ați promovat mai mult pe social media? Sau, s-ar putea ca prețul să fie puțin prea mare - uneori, simpla scădere a prețurilor va crește popularitatea suficient pentru a produce profituri globale mai mari.

Ploughhorses: profitabilitate scăzută și popularitate ridicată

Cabanele de arat sunt capse de meniu populare ale căror ingrediente sunt pe partea mai scumpă. Scopul calelor de arat este de a le face mai profitabile. Cum? Puteți reface rețeta pentru a crea o versiune mai profitabilă a aceluiași articol sau puteți asocia elementul din meniu cu o băutură care crește profitul. De asemenea, puteți urmări dimensiunea porțiunii: clienții lasă aceste elemente de meniu pe farfurii? Poate doriți să reduceți ușor dimensiunea porției, îmbunătățind în același timp aspectul vasului.

Câini: profitabilitate redusă și popularitate redusă

Câinii sunt elementele din meniul dvs. care sunt costisitoare de realizat și care nu sunt un mare succes printre oaspeții dvs. Acestea ocupă spațiu în meniu pentru elemente care ar putea crește profitul. Luați în considerare omiterea câinilor dvs. sau puteți să-i scoateți în evidență ascunzându-i în meniu. De asemenea, puteți încerca să schimbați marca și să reinventați articolul înainte de al elimina complet.

Doriți mai multe planuri de acțiune pentru fiecare tip de element de meniu? Găsiți-le în prima parte a cursului de inginerie a meniului.

4. Proiectați având în vedere rezultatele tehnice ale meniului

Când reproiectați un meniu, utilizați concluziile din analiza tehnică a meniului pentru a ghida aspectul.

De asemenea, este important să discutați cu clienții dvs. de încredere despre anumite elemente din meniu și să aflați din feedback-ul acestora. Ce tipuri de clienți comandă ce articole? Anumite mese îi conduc la restaurantul dvs. sau sunt atrași de atmosfera dvs.? Oamenii obișnuiți vă citesc chiar meniul cu atenție sau respectă ordinea obișnuită? Menționați că lucrați la o reproiectare a meniului și întrebați dacă există elemente pe care niciodată nu le iau în calcul.

Cu informații empirice și anecdotice despre elementele din meniu, puteți continua și reproiecta meniul. Utilizați aceste patru convenții de proiectare a meniului pentru a vă ghida noul design.

Evidențiați-vă stelele și puzzle-urile.

Utilizați indicii vizuale pentru a evidenția articolele pe care doriți să le vindeți cel mai mult. Puteți plasa o cutie în jurul lor, puteți imprima elementul într-o altă culoare, subliniați-le sau puteți pune o imagine lângă ele. De asemenea, puteți atrage etichete ca „Special Chef’s” sau „New” pentru a atrage privirea.

Cea mai bună practică aici este să evidențiați un articol pe categorie, astfel încât să nu ajungeți la atât de multe elemente evidențiate încât niciunul dintre ele să nu iasă în evidență.

Creați descrieri frumoase de meniu.

Potrivit cercetărilor efectuate de Universitatea Cornell, articolele din meniu se vând cu 27% mai mult dacă li se oferă o descriere excelentă a meniului. Nu doar enumerați ingredientele; folosiți cuvinte evocatoare care stârnesc interesul oaspetelui. Păstrați-l pe scurt și nu folosiți un limbaj exagerat de înflorit, dar asigurați-vă că oaspeții știu câtă dragoste intră în fiecare farfurie.

Păstrați în minte tiparele de mișcare a ochilor.

Există câteva școli de gândire diferite atunci când vine vorba de modele de mișcare a ochilor atunci când citiți un meniu. Unii citează „Triunghiul de aur”, unde ochii se mișcă mai întâi spre mijloc înainte de a călători în colțul din dreapta sus și apoi, în cele din urmă, în stânga sus.

Dar, potrivit unui studiu de cercetare coreean, o treime din mesele dvs. sunt mai predispuse să comande primul articol pe care îl văd în meniul dvs.

Vă sugerăm să vă acoperiți bazele: plasați stelele și puzzle-urile dvs. - articolele dvs. cu cel mai mare profit - în partea stângă sus, sus-dreapta și în centrul meniului dvs.

Mențineți meniul scurt - și încercați să aveți meniuri separate pentru prânz și cină.

Potrivit lui George A. Miller, un expert în psihologie cognitivă, majoritatea oaspeților ar putea aminti doar șapte informații (plus sau minus două) la un moment dat. Când se uită la meniul unui restaurant, oaspeții au adesea prea multe opțiuni de procesat.

Dacă aveți două meniuri diferite pentru diferite servicii de masă, aceasta reduce povara alegerii. Dacă este ora prânzului, oaspeții vor trebui să aleagă doar din articolele dvs. de prânz.

De asemenea, vă permite să vă jucați cu prețuri și să transformați niște Plowhorses (profit redus, popularitate mare) în Stele. De exemplu, dacă aveți un fettuccine alfredo foarte popular la prânz și cină, puteți percepe 13 USD pentru o porție de prânz și 16 USD pentru o porție de cină ceva mai mare, care vine cu o parte din pâine cu usturoi. Vă costă aproape la fel să faceți și dintr-o dată produsul este mult mai profitabil la cină decât la prânz.

5. Analizați succesul noului dvs. meniu

La câteva luni după ce ați realizat prima reproiectare totală alimentată cu meniu, reveniți înapoi și verificați impactul vânzărilor. Apoi, puteți face o altă rundă de analiză de inginerie a meniului și puteți efectua una sau două mici modificări, în funcție de modul în care funcționează Stelele, Puzzle-urile, Plowhorses și Dogs.

Apoi, înainte, continuați să testați doar unul sau două lucruri odată, astfel încât să puteți urmări ce funcționează și ce nu.

6. Implicați-vă personalul în procesul de inginerie a meniului

În cele din urmă, nu uitați să vă instruiți personalul cu privire la noul design al meniului. Acestea sunt cele mai bune bunuri pentru că vorbesc zilnic cu clienții. Echipa dvs. din fața casei știe deja ce elemente de meniu sunt Stelele dvs. (profit mare, popularitate mare) - dar dacă îi învățați ce elemente de meniu sunt Puzzle-uri (profit mare, popularitate scăzută), vă pot ajuta să împingeți aceste articole în Teritoriul stelar.

Ingineria meniului este un proces continuu care are potențialul de a crește vânzările, de a reduce risipa de alimente și de a îmbunătăți profitabilitatea restaurantului dvs. Cu câteva mici actualizări, veți începe să vedeți impactul locului în care sunt plasate elementele din meniu, modul în care sunt afișate și cuvintele descriptive pe care le utilizați.