Căpșunile sunt unul dintre cele mai delicioase și mai versatile fructe, iubite în mod distinct din întreaga lume pentru aroma lor dulce.

gustul

În mod ironic, căpșuna este, de asemenea, considerată ca un aliment sănătos care poate fi consumat în proporții mari în comparație cu alte fructe cu gust dulce datorită conținutului său redus de zahăr.

Potrivit myfitnesspal, o ceașcă de jumătăți de căpșuni crude conține doar 49 de calorii și șapte grame de zahăr.

Jurnalistul științific, dr. Michael Mosley, testează dulceața reală a căpșunilor, noua serie din trei părți a SBS, Michael Mosley's Secrets of Your Food, efectuând un experiment pentru a compara conținutul de zahăr din afine cu căpșuni în episodul doi.

„Asta înseamnă că [sucul de căpșuni] conține aproape jumătate din cantitatea de zahăr pe gram ca în afine: sunt cu adevărat surprins de asta.”

Dr. Mosley stoarce câteva picături de suc din fiecare mână de fructe coapte într-o cutie Petri. Apoi folosește un refractometru pentru a testa nivelul zahărului din sucurile proaspete de căpșuni și afine.

„Ceea ce se întâmplă când lumina trece prin orice lichid este că se îndoaie”, spune dr. Mosley în episodul doi (derulați în jos pentru a viziona întregul episod online prin SBS On Demand). „Cu cât este mai mult zahăr în acel lichid, cu atât [lumina] se va îndoaie mai mult”.

Mai întâi testează sucul de afine, care dă un scor de zahăr de 13. Sucul de căpșuni este apoi testat, producând un scor de opt.

„Asta înseamnă că [sucul de căpșuni] conține aproape jumătate din cantitatea de zahăr pe gram decât cea din afine: sunt cu adevărat surprins de asta. Deci, de ce o căpșună are un gust atât de dulce când conține atât de mult zahăr? ”

Răspunsul este complicat, dar fascinant. Botanistul și co-gazda emisiunii, James Wong, explică faptul că căpșunile au de fapt un conținut foarte ridicat de acid.

Wong măsoară pH-ul sucului proaspăt de căpșuni pentru a-i testa aciditatea. Cu șapte fiind perfect neutri și unul fiind foarte acid, căpșunile stau la 3,5. Căpșunile culeg aceeași măsură acidă ca grapefruitul, în ciuda gustului mult mai dulce. Pentru a pune această cifră în perspectivă, vinul se află și la un nivel de pH 3,5, oțetul produce un pH de 2,9, iar cafeaua neagră are o valoare de pH de cinci.

„Căpșunile au o abilitate vicleană de a-și ascunde aciditatea”, spune Wong.

El adaugă că și căpșunile nu încep ca fructe dulci de culoare roșie.

„Plantele de căpșuni au dezvoltat în mod specific acest fruct dulce suculent pentru a încuraja animalele să le mănânce”, explică Wong. „Asta pentru că atunci când aceste semințe trec prin tractul digestiv al unui animal, acestea sunt depozitate - cu un pic de îngrășământ - în mare parte, ajutând imperiul căpșunilor să crească."

„Căpșunile au o abilitate vicleană de a-și ascunde aciditatea”.

Dar, spune el, acest lucru funcționează numai atunci când sămânța este complet matură și gata să încolțească. Până în acest moment, căpșunile sunt verzi și pline de acid, ceea ce le face să aibă un gust acru.

Aroma acră a unei căpșuni necoapte este un factor de descurajare deliberat al animalelor. „Creierul [animalului care încearcă să mănânce căpșuna înainte de maturare] interpretează acest gust ca fiind neplăcut și un semn că mâncarea ar putea fi alterată sau nepotrivită de mâncare”, spune Wong. „Este o reacție biologică pe care plantele o folosesc pentru a-și atinge propriile scopuri: un gust suficient de puternic și respingător pentru a pune pe cele mai multe animale.

„Dar chiar în momentul potrivit când semințele s-au maturizat, căpșuna trebuie să mascheze această aciditate pentru a o face mai plăcută. Tot acidul este încă acolo [în căpșună], dar fructul devine inundat de zahăr, produs atunci când hormonii din semințe anunță că sunt gata să fie consumați. Zaharurile reacționează cu alte molecule de plante și produc pigmenți roșii atrăgători [în căpșuni] care spun „mă mănâncă”. ”

Se estimează că conținutul de zahăr al căpșunilor crește de la cinci la sută în fructele verzi necoapte până la nouă la sută când sunt pe deplin coapte, potrivit unui articol din Conversație bazat pe studii de la Universitatea din Birmingham. Articolul explică, de asemenea, că aciditatea scade în timpul maturării, făcând căpșunele coapte să aibă un gust mult mai dulce.