Gravy este duoul nostru de jurnale și podcasturi de narațiuni originale, proaspete, neașteptate și provocatoare de gândire. Faceți clic aici pentru a afla cum să jucați pentru Gravy.

Necunoașterea culturală a pregătit calea pentru pelagra

de Tanya M. Peres (Gravy, toamna 2016)

Fermierii antici au domesticit porumbul, sau porumbul, cu aproximativ 9.000 de ani în urmă, în regiunea râului Rio Balsas din Mexicul actual. De acolo, sâmburii uscați și-au făcut drum de-a lungul rutelor comerciale antice către alte localități din Mesoamerica, America Centrală și, în cele din urmă, America de Nord. Porumbul a fost ușor de cultivat și a produs un randament ridicat. În cele din urmă, comunități întregi au înflorit alături de culturile de porumb. Porumbul a călătorit în Europa în lumea post-Columb și s-a răspândit pe continent. Când primii coloniști europeni au sosit în America de Nord, popoarele native, în special iroizii, i-au învățat cum să cultive și să pregătească porumbul. Un pas esențial în prepararea porumbului este nixtamalizarea, care eliberează compușii chimici niacină și triptofan și îi face biodisponibili. Deși nu știm exact când Mesoamericanii antici au dezvoltat această metodă, cele mai vechi echipamente culinare asociate procesului datează de acum aproximativ 3.200 de ani. Probleme reale și de lungă durată au apărut atunci când porumbul a devenit o cultură de marfă încă din anii 1700 în Europa. În sudul rural din secolul al XIX-lea, porcarii l-au crescut, l-au vândut, l-au mâncat și s-au îmbolnăvit - totul din cauza unei rețete pierdute.

necunoașterea

În sudul secolului al XIX-lea rural, porcarii cultivau porumb, îl vindeau, îl mâncau și se îmbolnăveau - totul din cauza unei rețete pierdute.

Cu secole mai devreme, populațiile indigene din America de Nord adoptaseră cu succes cultura și pregătirea porumbului din America Centrală. Cu toate acestea, procesul de nixtamalizare a fost lăsat în urmă când porumbul a trecut Atlanticul. Se pare că fermierii europeni nu erau conștienți de acest pas esențial. Necunoașterea lor cu privire la nixtamalizare a afectat grav coloniile americane. Populațiile dependente de porumb atât în ​​Europa, cât și în America de Nord au suferit de pelagra, un deficit cronic de niacină care produce patru „D” progresiv catastrofale: diaree, dermatită, demență și deces. Corpul uman folosește niacina sau vitamina B3 pentru a controla zahărul din sânge, pentru a procesa grăsimile, pentru a menține pielea sănătoasă și pentru a crea ADN nou. Simptomele timpurii ale pelagrei includ pierderea poftei de mâncare, iritabilitate și vărsături, urmate de inflamația gurii și a limbii și o erupție roșie solzoasă pe mâini și gât.

Citiți partea 1 a acestui eseu, „Sărbătoarea sau foametea: rolul porumbului în (pre) istoria Americii”.

Gaspar Casal, un medic spaniol, a diagnosticat prima dată pelagra în 1735. Boala a apărut și în Italia secolului al XVIII-lea - numele său englezesc derivă probabil din italiana pelle agra, care înseamnă „piele aspră”. Două secole mai târziu, pelagra a atins proporții epidemice în sudul american.

Aceasta a afectat partenerii săraci din mediul rural, orfanii, pacienții cu spitale mentale și cei care trăiau în tabere de extracție a cărbunelui și în orașele fabricilor de bumbac. Aceste populații au avut adesea lipsă de carne și produse proaspete, lăsându-le cu o dietă diferită pe bază de făină de porumb.

Un bolnav în vârstă de pelagra din Orange County, NC, ca. 1939. Fotografie de Marion Post Wolcott, datorită Bibliotecii Congresului.

O invenție agricolă de la începutul secolului al XX-lea a grăbit neintenționat răspândirea pelagrei. John Beall din Decautur, Illinois, a patentat degerminatorul Beall în Statele Unite în 1901. Degresarea porumbului reduce timpul de procesare, dar scade conținutul său de niacină. (Astăzi, mașina este încă folosită pentru măcinarea uscată a 90% din tot porumbul la nivel global.)

Porumbul este o parte omniprezentă a mâncării sudice - de la pâine la whisky. Auzi de ce la Gravy Ep. 49.

În 1914, S.U.A. guvernul l-a însărcinat pe Dr. Joseph Goldberger, specialist în boli infecțioase de origine maghiară, a determinat cauza epidemiei de pelagra. El a propus ca pelagra să fie o boală dietetică și nu una cauzată de germeni. Anul următor, Goldberger a efectuat un experiment pe doisprezece deținuți la ferma închisorii de stat Rankin din Mississippi. Bărbații au mâncat numai porumb și alimente pe bază de porumb: probabil pâine de porumb, grâu și porumb proaspăt. În termen de șase luni, mai mult de jumătate dintre ei au dezvoltat simptome. Când s-au întors la o dietă care includea carne proaspătă, simptomele au dispărut. (Spre deosebire de victimele infamului studiu al sifilisului Tuskegee, acești prizonieri știau despre experiment și au negociat grațieri de la guvernatorul Early Brewer în schimbul participării lor.)

Mama și copilul suferă de pelagra lângă Jefferson, TX. Fotografie de Russell Lee, prin amabilitatea Bibliotecii Congresului.

Criticii au numit Goldberger o fraudă. Din fericire pentru cei care au suferit de pelagra în sud, el a persistat. În 1916, Goldberger a luat măsuri drastice pentru a-și dovedi ipoteza. El a injectat sânge de la un bolnav de pelagra în brațul asistentului său, Dr. George Wheeler. Wheeler i-a întors apoi favoarea. Au luat tampoane de pe nasul și gâtul pacientului infectat și le-au frecat în nas și gât. În cele din urmă, au înghițit capsule care conțin cruste din erupțiile cutanate ale pacientului. Au repetat experimentul, înrolând prieteni, colegi și soția lui Goldberger. Nimeni nu a contractat pelagra.

Cercetările Goldberger au demonstrat că pelagra era o boală dietetică și că ar putea fi inversată sau evitată prin consumul de carne proaspătă, lapte, ouă și alte alimente bogate în nutrienți. Serviciul național de sănătate publică a instruit medicii să prescrie o dietă bogată în nutrienți pentru sudici, cu cel mai mare risc de a suferi de pelagra. Din păcate, în cele mai sărace buzunare din sudul rural, medicii s-au îmbrăcat când au primit ordine de la unitatea medicală de pe Coasta de Est. Mulți au ignorat noile recomandări.

Din păcate, nu toți sudicii își permiteau să ia acest sfat.

Oficialii din sănătatea publică au persistat. Începând cu 1915, Departamentul de Cercetări Pellagra a difuzat reclame în ziarele din sud cu sloganul „Deține o vacă”, îndemnând fermierii să consume o parte din laptele lor propriu în loc să îl vândă „oamenilor din oraș”. Din păcate, nu toți sudicii își permiteau să ia acest sfat. Când prețurile bumbacului au scăzut în 1920, cazurile de pelagra au crescut din nou.

Un titlu din Manning Times (SC) numărul 17 noiembrie 1915.

Unii lideri din sud s-au îngrijorat mai mult de problemele de imagine decât de o criză de sănătate publică. Un politician din Carolina de Sud, James F. Byrnes, s-a temut că acoperirea epidemiei de pelagra ar îndepărta investitorii și turiștii de Sud. În vara anului 1921, el a scris o scrisoare puternic formulată președintelui Harding, susținând că statisticile despre pelagra au fost exagerate și că președintele a fost „indus în eroare ... făcând declarații că anumite părți din sud erau amenințate cu foamete și ciumă” În cele din urmă, recomandările federale pentru fortificarea alimentelor cu pâine și făină din națiune cu tiamină, niacină și fier au condus la eradicarea pelagrei în sud până în 1945.

Porumb 101: Rebecca Lauck Cleary ne conduce prin labirintul consumabilelor din porumb.

Interesant este că dietele bogate în făină de porumb și sărace în fructe proaspete, legume și carne nu au triptofan, un aminoacid esențial care produce niacina. După cum a remarcat Goldberger în cercetarea sa, indigenii din Mexic și America de Nord nu sufereau de pelagra. Știau cum să înmoaie boabele de porumb uscate în apă de var și cum să împerecheze porumbul cu nutrienții însoțitori. Două secole de suferință umană ar fi putut fi evitate dacă exploratorii spanioli ar fi înregistrat instrucțiunile de prelucrare și servire a porumbului. Nixtamalizarea nu a fost un secret - multe dintre etapele au avut loc în afara caselor din zonele publice ușor de observat. Europenii au ales să nu acorde atenție acestei practici cheie.

Două secole de suferință umană ar fi putut fi evitate dacă exploratorii spanioli ar fi înregistrat instrucțiunile de prelucrare și servire a porumbului.

Arheologii cred că domesticirea porumbului și procesul de nixtamalizare au oferit o bază stabilă pe care au înflorit culturile indigene din America. Creșterea și depozitarea unui surplus de alimente, în special porumbul, a permis popoarelor precolombiene să își concentreze atenția asupra artei, politicii, științei și arhitecturii. Porumbul a hrănit civilizațiile de mii de ani înainte ca Columb să pășească vreodată în „Noua Lume”. Antropologii și istoricii alimentației văd lipsa de dorință a spaniolilor de a adopta căi alimentare indigene, motivul pentru care porumbul este caracterizat greșit ca un aliment cu conținut scăzut de hrană. Descoperirea căilor alimentare antice ne permite să înțelegem și să apreciem relațiile complexe dintre sudici și alimentele noastre totemice.

Tanya M. Peres este zooarheolog și profesor asociat de antropologie la Florida State University. Ea lucrează la o carte despre rădăcinile preistorice ale căilor alimentare sudice. Partea I a acestui articol a apărut în ediția din vara anului 2016 a Gravy.